一種甜油調(diào)味品的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種甜油調(diào)味品，其采用兩種菌種發(fā)酵，通過原料處理、調(diào)漿、液化、蒸煮、接種、保溫發(fā)酵、壓榨、一次滅菌、調(diào)油、二次滅菌、出料的方式制備，得到的甜油鮮中帶甜，色清淡，呈琥珀，香氣濃郁，風(fēng)味純正；本發(fā)明提供的甜油，其制備過程從菌種培養(yǎng)到發(fā)酵溫度時(shí)間的控制都進(jìn)行了大膽革新，較原來的日曬夜露，經(jīng)天然發(fā)酵的傳統(tǒng)工藝，生產(chǎn)周期由6-12個(gè)月縮短為20天，提高了勞動(dòng)效率，減輕了工人的體力勞動(dòng)強(qiáng)度，且保持了“甜油”這一產(chǎn)品的所有特點(diǎn)。保溫發(fā)酵甜油采用液態(tài)酶法工藝，實(shí)現(xiàn)了甜油生產(chǎn)的機(jī)械化、管道化，減輕了工人的體力勞動(dòng)強(qiáng)度。提高了原料利用率，提高了勞動(dòng)效率。是釀造調(diào)味品行業(yè)的生物發(fā)酵技術(shù)的一項(xiàng)革新。
【專利說明】一種甜油調(diào)味品

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品油脂制備【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種甜油調(diào)味品。

【背景技術(shù)】
[0002]甜油是以小麥、雜糧為主要原料，采用傳統(tǒng)工藝，經(jīng)天然發(fā)酵，日曬夜露，精工釀造而成，具有地方特色的調(diào)味品。因其“鮮中帶甜”，色清淡，呈琥珀，形似油，所以傳統(tǒng)稱之為“甜油”。它是眾多醬油中的佳品。
[0003]“甜油”的生產(chǎn)工藝和叫法已有近1500余年的歷史。相傳，在唐朝時(shí)期，薛仁貴征東:“兵扎鍋礦山(后改兵馬莊)，屯田駱馬湖，開懇湖灘，種植小麥、雜糧。庫存有余，官兵隨取小麥、雜糧釀造醬油。”天然發(fā)酵，三伏曬制，歷經(jīng)幾十道工序，一年的發(fā)酵周期而成。醬香濃郁，脂香醇正，鮮甜適口，滋味柔和。其甜味是其它醬油中所沒有的。此后，生產(chǎn)工藝和叫法代代相傳，沿用至今。據(jù)說，薛家軍東征朝鮮隨將“甜油”的生產(chǎn)工藝帶入朝鮮，又傳入日本。目前，日本的低溫發(fā)酵醬油所用原料和工藝與“甜油”原料工藝基本相同?！疤鹩汀蔽鄂r微甜，滋味上乘，營養(yǎng)豐富，富含多種人體所需的氨基酸，是涼拌、紅燒各種佳肴的調(diào)味精品O
[0004]現(xiàn)代研究也證明，由于經(jīng)過200多天自然光合作用，甜油含有很多人體必需營養(yǎng)物質(zhì)，年輕人常年食用，有健胃、強(qiáng)身、美容的作用。老年人常食用，有滋陰養(yǎng)腎、健胃、調(diào)節(jié)血壓之功效。對宿遷地區(qū)人群抽樣對比、追蹤查證表明，常年愛食甜油的人很少是高血壓患者和癌癥患者，證實(shí)常年食用甜油的人高壽、血壓正常，很少有脫發(fā)、早白發(fā)現(xiàn)象。
[0005]甜油能使菜肴變得特別鮮美，而其中富含的“還原糖”，能對人體的衰老起到一些抵抗作，所以常吃頭抽甜油的人比較長壽。甜油，采用純糧釀造，在制作上比醬油更講究，要求邑澤棕紅明亮、醬香濃郁、滋味鮮美，達(dá)到色、香、味的統(tǒng)_。甜油既是涼拌菜的主要調(diào)料，也是燒制菜的配料，既要求原汁原味，又要求保持各種營養(yǎng)成份；既要求無菌衛(wèi)生條件好，又要求保留營養(yǎng)成份。
[0006]傳統(tǒng)制造甜油的工藝比較復(fù)雜，通常需要將小麥?zhǔn)烀鎵K放在陰暗的室內(nèi)加溫，7日后，熟面塊新生出乳黃色菌性線絨，將這些面菌塊從室內(nèi)搬出在風(fēng)涼地方晾干，在高I米口徑I米的大砂缸中央放抽簍子(用竹絲編的圓形口長竹網(wǎng)筒)，將發(fā)酵出來的面菌塊(稱醬胚子)放滿抽簍，填平缸口，將10%的鹽水倒?jié)M缸，醬缸內(nèi)醬胚子上面撒上細(xì)鹽，醬胚在缸內(nèi)每日要有充足的陽光曬，夜晚月照晨露，陰暗中發(fā)酵出來的陰性醬菌胚經(jīng)陽光照曬，古人稱為陰陽交合。經(jīng)陰陽交合210天，醬胚變化成一中新的物質(zhì)叫“甜油”。醬業(yè)術(shù)語叫“秋抽油”。
[0007]目前市場上銷售的甜油還是按照傳統(tǒng)的甜油制備工藝制成，但是隨著甜油市場的不斷擴(kuò)大，傳統(tǒng)的甜油制備工藝已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足市場的需求，同時(shí)傳統(tǒng)制備工藝周期較長，勞動(dòng)效率相對低下，甜油的品質(zhì)受環(huán)境條件的影響較大，人為不可控制，因此每一次制作得到的甜油品質(zhì)會(huì)有所差別。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0008]本發(fā)明的目的是為了克服以上現(xiàn)有技術(shù)的不足而提供一種甜油調(diào)味品，采用兩種菌種同時(shí)發(fā)酵，將人工發(fā)酵的手段引入，同時(shí)通過嚴(yán)格的發(fā)酵條件控制，實(shí)現(xiàn)了甜油制備工藝的機(jī)械化與流程化，保證了甜油品質(zhì)的穩(wěn)定。
[0009]本發(fā)明是通過以下技術(shù)手段實(shí)現(xiàn)的:
[0010]一種甜油調(diào)味品，該甜油按照以下步驟進(jìn)行制備:
[0011](I)原料處理:原料選用小麥去除雜質(zhì)后加工成面粉；
[0012](2)調(diào)漿:在面粉中加入鹽水進(jìn)行混合調(diào)漿；
[0013](3)液化:將調(diào)漿完畢的面粉漿料置入不銹鋼液化罐中，在70_85°C的條件下保溫30分鐘；
[0014](4)蒸煮:將步驟(3)得到的液化面粉漿于98-100°C條件下蒸煮5_10分鐘；
[0015](5)接種:將蒸煮后的液化面粉漿溫度降至40-50°C，按質(zhì)量比干面粉:曲料為49-51:7的比例接入曲料；曲料是按豆柏:麩皮質(zhì)量比為39:24混合后經(jīng)潤水、蒸料、降溫、制曲的過程制備而成；
[0016](6)保溫發(fā)酵:將步驟(5)得到的混合料轉(zhuǎn)入不銹鋼發(fā)酵罐中，在40?45°C條件下進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵20天后得到成熟醬醪；
[0017](7)壓榨:將成熟甜油醬醪取出榨取半成品甜油，得到頭油、二油和乏油；
[0018](8) 一次滅菌:將壓榨后得到的油料進(jìn)行滅菌，滅菌條件為83_87°C，時(shí)間30分鐘；將滅菌后的甜油頭油、二油和乏油分別存放備用；
[0019](9)調(diào)油:根據(jù)產(chǎn)品品種和質(zhì)量等級要求，把甜油頭油、二油和乏油按比例進(jìn)行調(diào)配；
[0020](10) 二次滅菌:將調(diào)制好的甜油進(jìn)行滅菌，條件為83_87°C，時(shí)間為30分鐘；
[0021](11)出料:將滅菌后的甜油產(chǎn)品進(jìn)行包裝。
[0022]所述的甜油調(diào)味品，制備步驟(2)中加入鹽水的波美度為14±1°，加入的鹽水與面粉的質(zhì)量比可以為1:1.8-2O
[0023]所述的甜油調(diào)味品，制備步驟(5)中蒸料過程壓力可以為1.8-2.0kgf/cm2，蒸料時(shí)間可以為40-45分鐘，蒸料后熟料中水分為45-50%。
[0024]所述的甜油調(diào)味品，制備步驟(5)中蒸料后降溫至34_35°C。
[0025]所述的甜油調(diào)味品，制備步驟(5)中制曲為先接入種曲，接種溫度保持在34-35°C，接入量可以為原料量的0.4-0.6%，然后在通風(fēng)的環(huán)境下培養(yǎng)26-30小時(shí)；以上種曲可以為滬釀3042米曲霉。
[0026]所述的甜油調(diào)味品，制備步驟(7)中壓榨過程可以為將成熟的甜油醬醪進(jìn)行第一次榨取得到頭油，將榨取出的甜油頭油加鹽調(diào)整鹽度到13-20° Be’ ；榨取后的甜油頭油的醬渣加水稀釋，重新壓榨取甜油二油，同樣將榨取后的甜油二油的醬渣再次稀釋、壓榨得乏油；最后將甜油二油、乏油加鹽調(diào)整鹽度為10-18° Be’。
[0027]所述的甜油調(diào)味品，制備步驟(8)中滅菌條件優(yōu)選為85°C。
[0028]所述的甜油調(diào)味品，制備步驟(10)中滅菌條件優(yōu)選為85°C。
[0029]本發(fā)明提供的甜油調(diào)味品，采用兩種菌種混合發(fā)酵，從菌種培養(yǎng)到發(fā)酵溫度時(shí)間的控制都進(jìn)行了大膽革新，較原來的日曬夜露，經(jīng)天然發(fā)酵的傳統(tǒng)工藝，生產(chǎn)周期由6-12個(gè)月縮短為20天，提高了勞動(dòng)效率，減輕了工人的體力勞動(dòng)強(qiáng)度，且其“鮮中帶甜”，色清淡，呈琥珀，保持了“甜油”這一產(chǎn)品的所有特點(diǎn)。保溫發(fā)酵甜油采用液態(tài)酶法工藝，實(shí)現(xiàn)了甜油生產(chǎn)的機(jī)械化、管道化，減輕了工人的體力勞動(dòng)強(qiáng)度。提高了原料利用率，提高了勞動(dòng)效率。是釀造調(diào)味品行業(yè)的生物發(fā)酵技術(shù)的一項(xiàng)革新。
[0030]通過本發(fā)明提供的方法生產(chǎn)出來的甜油原油鮮中帶甜，色清淡，呈琥珀，形似油，香氣濃郁，風(fēng)味純正。

【具體實(shí)施方式】
[0031]實(shí)施例1
[0032]一種甜油調(diào)味品，按照以下步驟進(jìn)行制備:
[0033](I)原料處理:原料選用小麥去除雜質(zhì)后加工成面粉。
[0034](2)調(diào)漿:在500kg面粉中加入900kgl4° Be’的鹽水進(jìn)行混合調(diào)漿，得到面粉漿料。
[0035](3)液化:將調(diào)漿完畢的面粉漿料置入不銹鋼液化罐中，在70°C的條件下保溫30分鐘；
[0036](4)蒸煮:將步驟(3)得到的液化面粉漿于98°C條件下蒸煮10分鐘。
[0037](5)接種:將蒸煮后的液化面粉漿溫度降至40°C，按質(zhì)量比干面粉:混合曲料為49:7的比例接入混合曲料；
[0038]混合曲料制備如下:
[0039]I)曲料一:將豆柏與麩皮按質(zhì)量比為1:1混合后潤水12分鐘，然后進(jìn)行蒸料，選用N.K式旋轉(zhuǎn)蒸球進(jìn)行蒸料,蒸料過程應(yīng)排除冷氣,蒸料過程壓力控制在1.8kgf/cm2,蒸料時(shí)間為40分鐘，控制最終蒸料后熟料中水分為45 蒸料后將曲料使用鼓風(fēng)機(jī)降溫至34-35°C，然后接入滬釀3042米曲霉，接種溫度保持在34_35°C，接入量為原料量的0.4%,接種要均勻，接種后在通風(fēng)的環(huán)境下培養(yǎng)發(fā)酵進(jìn)行制曲，培養(yǎng)前期15小時(shí)內(nèi)保持溫度為30±2°C，15小時(shí)以后升溫至34-35°C培養(yǎng)至30小時(shí)后曲料成熟，中間每隔4小時(shí)進(jìn)行一次翻曲，保證充足的氧氣。
[0040]2)曲料二:按照曲料一的制備條件制曲，在蒸料后使用鼓風(fēng)機(jī)降溫至34_35°C，然后接入滬釀3350黑曲霉，接種溫度保持在34-35°C，接入量為原料量的0.4%，接種要均勻，接種后在通風(fēng)的環(huán)境下培養(yǎng)發(fā)酵進(jìn)行制曲，培養(yǎng)前期16小時(shí)內(nèi)保持溫度為30±2°C，16小時(shí)以后升溫至34-35°C培養(yǎng)至38小時(shí)后曲料成熟，中間每隔4小時(shí)進(jìn)行一次翻曲，保證充足的氧氣。
[0041]3)將曲料一和曲料二按照質(zhì)量比為1:1混合得到混合曲料。
[0042](6)保溫發(fā)酵:將步驟(5)得到的混合料轉(zhuǎn)入不銹鋼發(fā)酵罐中，從自然溫度逐漸升至40-42°C，然后在40-42°C條件下進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵20天后得到成熟醬醪，發(fā)酵期間可以適當(dāng)進(jìn)行攪拌，使發(fā)酵完全。
[0043](7)壓榨:將成熟甜油醬醪取出榨取半成品甜油，得到頭油、二油和乏油。
[0044]壓榨過程為將成熟的甜油醬醪裝入濾布袋中，扎緊袋口，平整防入壓榨箱內(nèi)，然后將壓榨石板放在裝有甜油醬醪的濾布袋上擠壓；將擠壓出的甜油頭油加鹽調(diào)整鹽度到13° Be’，擠壓出的甜油頭油的醬渣加水稀釋，重新裝袋壓榨取甜油二油，同樣將擠壓出的甜油二油的醬渣再次稀釋、壓榨得乏油；最后將甜油二油、乏油加鹽調(diào)整鹽度為10° Be’。
[0045](8) 一次滅菌:將壓榨后得到的油料進(jìn)行滅菌，滅菌條件為83°C，時(shí)間30分鐘；將滅菌后的甜油頭油、二油和乏油分別存放備用。
[0046](9)調(diào)油:將甜油頭油、二油和乏油按質(zhì)量比為5:3:2進(jìn)行調(diào)配。
[0047](10) 二次滅菌:將調(diào)制好的甜油進(jìn)行滅菌，條件為83°C，時(shí)間為30分鐘。
[0048](11)出料:將滅囷后的甜油廣品進(jìn)彳丁包裝。
[0049]實(shí)施例2
[0050]一種甜油調(diào)味品，按照以下步驟進(jìn)行制備:
[0051](I)原料處理:原料選用小麥去除雜質(zhì)后加工成面粉。
[0052](2)調(diào)漿:在650kg面粉中加入1235kgl3° Be’的鹽水進(jìn)行混合調(diào)漿，得到面粉漿料。
[0053](3)液化:將調(diào)漿完畢的面粉漿料置入不銹鋼液化罐中，在73°C的條件下保溫30分鐘；
[0054](4)蒸煮:將步驟(3)得到的液化面粉漿于99°C條件下蒸煮7分鐘。
[0055](5)接種:將蒸煮后的液化面粉漿溫度降至42°C，按質(zhì)量比干面粉:混合曲料為49:7的比例接入混合曲料；
[0056]混合曲料制備如下:
[0057]I)曲料一:將豆柏與麩皮質(zhì)量比為29:24混合后潤水15分鐘，然后進(jìn)行蒸料，選用N.K式旋轉(zhuǎn)蒸球進(jìn)行蒸料,蒸料過程應(yīng)排除冷氣，蒸料過程壓力控制在1.9kgf/cm2,蒸料時(shí)間為44分鐘,控制最終蒸料后熟料中水分為46 蒸料后將曲料使用鼓風(fēng)機(jī)降溫至34-35°C，然后接入滬釀3042米曲霉，接種溫度保持在34_35°C，接入量為原料量的0.5%，接種要均勻，接種后在通風(fēng)的環(huán)境下培養(yǎng)發(fā)酵進(jìn)行制曲，培養(yǎng)前期16小時(shí)內(nèi)保持溫度為30±2°C，16小時(shí)以后升溫至34-35°C培養(yǎng)至30小時(shí)后曲料成熟，中間每隔5小時(shí)進(jìn)行一次翻曲，保證充足的氧氣。
[0058]2)曲料二:按照曲料一的制備條件進(jìn)行制曲，在蒸料后并降溫至34_35°C后，接入滬釀3350黑曲霉，接種溫度保持在34-35°C，接入量為原料量的0.5%，接種要均勻，接種后在通風(fēng)的環(huán)境下培養(yǎng)發(fā)酵進(jìn)行制曲，接種后在通風(fēng)的環(huán)境下培養(yǎng)發(fā)酵進(jìn)行制曲，培養(yǎng)前期18小時(shí)內(nèi)保持溫度為30±2°C，18小時(shí)以后升溫至34-35°C并培養(yǎng)至42小時(shí)后曲料成熟，中間每隔5小時(shí)進(jìn)行一次翻曲，保證充足的氧氣。
[0059]3)將曲料一與曲料二按照質(zhì)量比為1:1混合得到混合曲料。
[0060](6)保溫發(fā)酵:將步驟(5)得到的混合料轉(zhuǎn)入不銹鋼發(fā)酵罐中，從自然溫度逐漸升至43-45°C，然后在43-45°C條件下進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵20天后得到成熟醬醪，發(fā)酵期間可以適當(dāng)進(jìn)行攪拌，使發(fā)酵完全。
[0061](7)壓榨:將成熟甜油醬醪取出榨取半成品甜油，得到頭油、二油和乏油。
[0062]壓榨過程為將成熟的甜油醬醪裝入濾布袋中，扎緊袋口，平整防入壓榨箱內(nèi)，然后將壓榨石板放在裝有甜油醬醪的濾布袋上擠壓；將擠壓出的甜油頭油加鹽調(diào)整鹽度到15° Be’，擠壓出的甜油頭油的醬渣加水稀釋，重新裝袋壓榨取甜油二油，同樣將擠壓出的甜油二油的醬渣再次稀釋、壓榨得乏油；最后將甜油二油、乏油加鹽調(diào)整鹽度為14° Be’。
[0063](8) 一次滅菌:將壓榨后得到的油料進(jìn)行滅菌，滅菌條件為87°C，時(shí)間30分鐘；將滅菌后的甜油頭油、二油和乏油分別存放備用。
[0064](9)調(diào)油:將甜油頭油、二油和乏油按質(zhì)量比為5:3:2進(jìn)行調(diào)配。
[0065](10) 二次滅菌:將調(diào)制好的甜油進(jìn)行滅菌，條件為87°C，時(shí)間為30分鐘。
[0066](11)出料:將滅菌后的甜油產(chǎn)品進(jìn)行包裝。
[0067]實(shí)施例3
[0068]一種甜油調(diào)味品，按照以下步驟進(jìn)行制備:
[0069](I)原料處理:原料選用小麥去除雜質(zhì)后加工成面粉。
[0070](2)調(diào)漿:在750kg面粉中加入1500kgl4° Be’的鹽水進(jìn)行混合調(diào)漿，得到面粉漿料。
[0071](3)液化:將調(diào)漿完畢的面粉漿料置入不銹鋼液化罐中，在82°C的條件下保溫30分鐘；
[0072](4)蒸煮:將步驟(3)得到的液化面粉漿于100°C條件下蒸煮5分鐘。
[0073](5)接種:將蒸煮后的液化面粉漿溫度降至45°C，按質(zhì)量比干面粉:混合曲料為50:7的比例接入混合曲料；
[0074]混合曲料制備如下:
[0075]I)曲料一:將豆柏與麩皮按質(zhì)量比為39:24混合后潤水15分鐘，然后進(jìn)行蒸料，選用N.K式旋轉(zhuǎn)蒸球進(jìn)行蒸料,蒸料過程應(yīng)排除冷氣，蒸料過程壓力控制在2.0kgf/cm2,蒸料時(shí)間為40分鐘，控制最終蒸料后熟料中水分為48蒸料后將曲料使用鼓風(fēng)機(jī)降溫至34-35°C，然后接入滬釀3042米曲霉，接種溫度保持在34-35°C，接入量為原料量的0.5%，接種均勻，接種后在通風(fēng)的環(huán)境下培養(yǎng)發(fā)酵進(jìn)行制曲，培養(yǎng)前期14小時(shí)內(nèi)保持溫度為30±2°C，14小時(shí)以后升溫至34-35°C培養(yǎng)至26小時(shí)后曲料成熟，中間每隔5小時(shí)進(jìn)行一次翻曲，保證充足的氧氣。
[0076]2)曲料二:按照曲料一的制備方法制曲，在蒸料降溫后接入滬釀3350黑曲霉，接種溫度保持在34-35°C，接入量為原料量的0.5%，接種均勻，接種后在通風(fēng)的環(huán)境下培養(yǎng)發(fā)酵進(jìn)行制曲，培養(yǎng)前期18小時(shí)內(nèi)保持溫度為30±2°C，18小時(shí)以后升溫至34-35°C培養(yǎng)至40小時(shí)后曲料成熟，中間每隔5小時(shí)進(jìn)行一次翻曲，保證充足的氧氣。
[0077]3)將曲料一與曲料二按質(zhì)量比為1:1混合得到混合曲料。
[0078](6)保溫發(fā)酵:將步驟(5)得到的混合料轉(zhuǎn)入不銹鋼發(fā)酵罐中，從自然溫度逐漸升至45°C，然后在45°C條件下進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵20天后得到成熟醬醪，發(fā)酵期間可以適當(dāng)進(jìn)行攪拌，使發(fā)酵完全。
[0079](7)壓榨:將成熟甜油醬醪取出榨取半成品甜油，得到頭油、二油和乏油。
[0080]壓榨過程為將成熟的甜油醬醪裝入濾布袋中，扎緊袋口，平整防入壓榨箱內(nèi)，然后將壓榨石板放在裝有甜油醬醪的濾布袋上擠壓；將擠壓出的甜油頭油加鹽調(diào)整鹽度到18° Be’，擠壓出的甜油頭油的醬渣加水稀釋，重新裝袋壓榨取甜油二油，同樣將擠壓出的甜油二油的醬渣再次稀釋、壓榨得乏油；最后將甜油二油、乏油加鹽調(diào)整鹽度為16° Be’。
[0081](8) 一次滅菌:將壓榨后得到的油料進(jìn)行滅菌，滅菌條件為85°C，時(shí)間30分鐘；將滅菌后的甜油頭油、二油和乏油分別存放備用。
[0082](9)調(diào)油:將甜油頭油、二油和乏油按質(zhì)量比為5:3:2進(jìn)行調(diào)配。
[0083](10) 二次滅菌:將調(diào)制好的甜油進(jìn)行滅菌，條件為85°C，時(shí)間為30分鐘。
[0084](11)出料:將滅菌后的甜油產(chǎn)品進(jìn)行包裝。
[0085]實(shí)施例4
[0086]一種甜油調(diào)味品，按照以下步驟進(jìn)行制備:
[0087](I)原料處理:原料選用小麥去除雜質(zhì)后加工成面粉。
[0088](2)調(diào)漿:在750kg面粉中加入1500kgl5° Be’的鹽水進(jìn)行混合調(diào)漿，得到面粉漿料；。
[0089](3)液化:將調(diào)漿完畢的面粉漿料置入不銹鋼液化罐中，在85°C的條件下保溫30分鐘；
[0090](4)蒸煮:將步驟(3)得到的液化面粉漿于100°C條件下蒸煮10分鐘。
[0091](5)接種:將蒸煮后的液化面粉漿溫度降至50°C，按質(zhì)量比干面粉:混合曲料為51:7的比例接入混合曲料；
[0092]混合曲料制備如下:
[0093]I)曲料一:將豆柏與麩皮按質(zhì)量比為35:24混合后潤水20分鐘，然后進(jìn)行蒸料，選用N.K式旋轉(zhuǎn)蒸球進(jìn)行蒸料,蒸料過程應(yīng)排除冷氣，蒸料過程壓力控制在2.0kgf/cm2,蒸料時(shí)間為45分鐘，控制最終蒸料后熟料中水分為50%，蒸料后將曲料使用鼓風(fēng)機(jī)降溫至34-35°C，然后接入滬釀3042米曲霉，接種溫度保持在34-35°C，接入量為原料量的0.6%，接種要均勻，接種后在通風(fēng)的環(huán)境下培養(yǎng)發(fā)酵進(jìn)行制曲，培養(yǎng)前期18小時(shí)內(nèi)保持溫度為30±2°C，18小時(shí)以后升溫至34-35°C培養(yǎng)至28小時(shí)后曲料成熟，中間每隔4小時(shí)進(jìn)行一次翻曲，保證充足的氧氣。
[0094]2)曲料二:按照曲料一的制備方法進(jìn)行制曲，在蒸料并鼓風(fēng)降溫后接入滬釀3350黑曲霉，接種溫度保持在34-35°C，接入量為原料量的0.6%，接種要均勻，接種后在通風(fēng)的環(huán)境下培養(yǎng)發(fā)酵進(jìn)行制曲，培養(yǎng)前期18小時(shí)內(nèi)保持溫度為30±2°C，18小時(shí)以后升溫至34-35°C培養(yǎng)至42小時(shí)后曲料成熟，中間每隔5小時(shí)進(jìn)行一次翻曲，保證充足的氧氣。
[0095]3)將曲料一與曲料二混合得到混和曲料。
[0096](6)保溫發(fā)酵:將步驟(5)得到的混合料轉(zhuǎn)入不銹鋼發(fā)酵罐中，從自然溫度逐漸升至44-45°C，然后在44-45°C條件下進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵20天后得到成熟醬醪，發(fā)酵期間可以適當(dāng)進(jìn)行攪拌，使發(fā)酵完全。
[0097](7)壓榨:將成熟甜油醬醪取出榨取半成品甜油，得到頭油、二油和乏油。
[0098]壓榨過程為將成熟的甜油醬醪裝入濾布袋中，扎緊袋口，平整防入壓榨箱內(nèi)，然后將壓榨石板放在裝有甜油醬醪的濾布袋上擠壓；將擠壓出的甜油頭油加鹽調(diào)整鹽度到20° Be’，擠壓出的甜油頭油的醬渣加水稀釋，重新裝袋壓榨取甜油二油，同樣將擠壓出的甜油二油的醬渣再次稀釋、壓榨得乏油；最后將甜油二油、乏油加鹽調(diào)整鹽度為18° Be’。
[0099](8) 一次滅菌:將壓榨后得到的油料進(jìn)行滅菌，滅菌條件為87°C，時(shí)間30分鐘；將滅菌后的甜油頭油、二油和乏油分別存放備用。
[0100](9)調(diào)油:將甜油頭油、二油和乏油按質(zhì)量比為5:3:2進(jìn)行調(diào)配。
[0101](10) 二次滅菌:將調(diào)制好的甜油進(jìn)行滅菌，條件為87°C，時(shí)間為30分鐘。
[0102](11)出料:將滅菌后的甜油產(chǎn)品進(jìn)行包裝。
[0103]以上實(shí)施例1-4中步驟(9)中的調(diào)油是為了便于平行比較各實(shí)施例最終產(chǎn)品的質(zhì)量，因而都采用了同樣的比例進(jìn)行調(diào)油，實(shí)際生產(chǎn)中，可以根據(jù)具體的品種和質(zhì)量要求進(jìn)行不同比例的調(diào)油，因此該調(diào)油比例并不限定本發(fā)明的保護(hù)范圍。
[0104]對以上實(shí)施例制備得到的甜油調(diào)味品進(jìn)行產(chǎn)品質(zhì)量檢測，結(jié)果如下:
[0105]
項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施例1實(shí)施例2實(shí)施例3實(shí)施例4
具有鮮艷的具有鮮艷的淺紅 F、有鮮艷的淺紅Il有鮮艷的i工具有鮮艷的淺紅
色澤淺紅揭色或
揭色褐色褐色褐色
掠褐色存醬香，無不杳醬香，無不& 舍醬香，無不良倉醬香.無不1? 燈醬香，無不
香氣
良?xì)馕稓馕稓馕?，氣味氣?br> 味止，甜咸適味止，甜咸適中，味丄，甜咸適中，味丄，甜咸適中.味止.甜咸適中，
滋味
中，無異味無異味無異味無異味無異味體態(tài)澄清澄清澄清澄清澄清可溶性無鹽固形特級>12.0;
22232423
物，g/100mL -M5=8.0還原糖(以葡萄特級多12.0;
18.818.819.318.9
糖計(jì))，g/100mL ■級>8.0
氨基酸態(tài)氮(以特級>0.20;
U 40.260.28U /
氮計(jì))，g/100mL -級 5=0.16
[0106]

【權(quán)利要求】
1.一種甜油調(diào)味品，其特征在于，該甜油調(diào)味品是采用米曲霉和滬釀黑曲霉進(jìn)行混合保溫發(fā)酵制備而成，具體制備步驟如下: (1)原料處理:原料選用小麥去除雜質(zhì)后加工成面粉； (2)調(diào)漿:在面粉中加入鹽水進(jìn)行混合調(diào)漿； (3)液化:將調(diào)漿完畢的面粉漿料置入不銹鋼液化罐中，在70-85°C的條件下保溫30分鐘，得到液化面粉漿料； (4)蒸煮:將步驟(3)得到的液化面粉漿料于98-100°C條件下蒸煮5-10分鐘； (5)接種:將蒸煮后的液化面粉漿料溫度降至40-50°C，按質(zhì)量比干面粉:混合曲料為49-51:7的比例接入混合曲料；混合曲料是由米曲霉通過制曲得到的曲料一與黑曲霉制曲得到的曲料二混合而成；曲料一與曲料二制備過程是按豆柏:麩皮質(zhì)量比為24-39:24混合后經(jīng)潤水、蒸料、降溫、接入菌種制曲的過程制備而成； (6)保溫發(fā)酵:將步驟(5)得到的混合料轉(zhuǎn)入不銹鋼發(fā)酵罐中，在40?451:條件下進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵20天后得到成熟醬醪； (7)壓榨:將成熟甜油醬醪取出榨取半成品甜油，得到頭油、二油和乏油； (8)—次滅菌:將壓榨后得到的油料進(jìn)行滅菌，滅菌條件為83-87°C，時(shí)間30分鐘；將滅菌后的甜油頭油、二油和乏油分別存放備用； (9)調(diào)油:根據(jù)產(chǎn)品品種和質(zhì)量等級要求，把甜油頭油、二油和乏油進(jìn)行調(diào)配； (10)二次滅菌:將調(diào)制好的甜油進(jìn)行滅菌，條件為83-87°C，時(shí)間為30分鐘； (11)出料:將滅菌后的甜油產(chǎn)品進(jìn)行包裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的甜油調(diào)味品，其特征在于，制備步驟(2)中加入鹽水的波美度為14±1°，加入的鹽水與面粉的質(zhì)量比為1:1.8-2。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的甜油調(diào)味品，其特征在于，制備步驟(5)中蒸料過程壓力為1.8-2.0kgf/cm2，蒸料時(shí)間40-45分鐘，蒸料后熟料中水分為45_50%。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的甜油調(diào)味品，其特征在于，制備步驟(5)中蒸料后降溫至34-35 °C。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的甜油調(diào)味品，其特征在于，步驟(5)中所述米曲霉為滬釀3042米曲霉；所述黑曲霉為滬釀3350黑曲霉；曲料一接入圃種制曲為將接種溫度保持在34-350C，滬釀3042米曲霉接入量為原料量的0.4-0.6%，然后在通風(fēng)的環(huán)境下培養(yǎng)26-30小時(shí)；曲料二接入菌種制曲為將接種溫度保持在34-35°C，滬釀3042米曲霉接入量為原料量的0.4-0.6%，然后在通風(fēng)的環(huán)境下培養(yǎng)36-42小時(shí)；曲料一與曲料二混合的質(zhì)量比為1:1。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的甜油調(diào)味品，其特征在于，制備步驟(7)中壓榨過程為將成熟的甜油醬醪進(jìn)行第一次榨取得到頭油，將榨取出的甜油頭油加鹽調(diào)整鹽度到13-20° Be’ ；榨取后的甜油頭油的醬渣加水稀釋，重新壓榨取甜油二油，同樣將榨取后的甜油二油的醬渣再次稀釋、壓榨得乏油；最后將甜油二油、乏油加鹽調(diào)整鹽度為10-18° Be’。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的甜油調(diào)味品，其特征在于，制備步驟(8)中滅菌條件為85°C。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的甜油調(diào)味品，其特征在于，制備步驟(10)中滅菌條件為85°C。
【文檔編號】A23L1/221GK104172068SQ201410346410
【公開日】2014年12月3日 申請日期:2014年7月18日 優(yōu)先權(quán)日:2014年7月18日
【發(fā)明者】楊中梁, 萬振國, 張躍格 申請人:江蘇省宿遷市三園調(diào)味品有限公司