一種茶香型鹽水鴨的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種茶香型鹽水鴨的制作方法。該方法以光鴨為原料加入白砂糖、食鹽、八角等材料進(jìn)行干腌、復(fù)鹵、煙熏和蒸煮步驟制備得到茶香型鹽水鴨。本發(fā)明生產(chǎn)的鹽水鴨因其獨特的生產(chǎn)工藝，具有色澤穩(wěn)定，具有淡淡的茶葉清香、組織緊密等特點，避免了傳統(tǒng)醬鹵工藝導(dǎo)致的鹽分、顏色不穩(wěn)定、口感組織發(fā)散的發(fā)生。
【專利說明】一種茶香型鹽水鴨的制作方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于醬鹵肉制品領(lǐng)域，具體的說，本發(fā)明涉及一種茶香型鹽水鴨的制作方 法。

【背景技術(shù)】
[0002] 傳統(tǒng)的鹽水鴨主要工序是腌制、水煮，主要配料有食鹽、八角、桂皮、小茴、蔥姜、黃 酒、味精，這樣的加工方式及配料已經(jīng)形成了固有的咸鮮風(fēng)味口感，由于熟化的過程是水煮 的工序，膠原蛋白、肉漿中的水溶性氨基酸、多肽等營養(yǎng)物質(zhì)也流失到水中，導(dǎo)致天然的鮮 味下降、出品率降低、口感彈性下降，而且底味過重，風(fēng)味不足。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明的目的是克服上述存在的缺陷，提供一種具有茶葉獨特的風(fēng)味，減少了傳 統(tǒng)加工方式的營養(yǎng)成分的流失，提高了產(chǎn)品的出品率，增強(qiáng)了產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)性，口感及咬勁的茶 香型鹽水鴨的制作方法。本發(fā)明主要在產(chǎn)品的腌制配料上進(jìn)行研發(fā)，采用多種天然香辛料 及綠茶，通過煙熏工序，形成與傳統(tǒng)鹽水不同的茶香風(fēng)味，改變傳統(tǒng)的熟制方式，采用蒸汽 蒸制的方式，最大限度的減少了膠原蛋白、肉漿中的水溶性氨基酸、多肽等營養(yǎng)物質(zhì)的流 失，出品率也從原來的66%提高到了 71%。
[0004] 本發(fā)明的目的是通過以下方式實現(xiàn)的：
[0005] -種茶香型鹽水鴨的制作方法，其特征在于該方法以光鴨90-100重量份，食 鹽16-18重量份，水90-100重量份，白砂糖0. 8-0. 9重量份，雞精0. 8-0. 9重量份，料酒 0. 8-0. 9重量份，生姜0. 2-0. 3重量份，肉果0. 05-0. 08重量份，香砂0. 02-0. 05重量份，丁 香0. 001-0. 005重量份，八角0. 1-0. 2重量份，桂皮0. 02-0. 05重量份，白蘧0. 02-0. 05重 量份，白芷0. 01-0. 03重量份，小茴香粉0. 14-0. 2重量份，花椒粉0. 2-1重量份為原料，包 括干腌、復(fù)鹵、煙熏和蒸煮步驟，制備得到茶香型鹽水鴨；其中，采用桃木木屑和綠茶作為煙 熏料進(jìn)行煙熏，桃木木屑和綠茶的重量比為90-98 :1-10。
[0006] 該方法優(yōu)選由以下組分作為原料：
[0007] 光鴨90-100重量份，食鹽16-18重量份，水90-100重量份，白砂糖0. 8-0. 9重量 份，雞精0. 8-0. 9重量份，料酒0. 8-0. 9重量份，生姜0. 25重量份，肉果0. 067重量份，香 砂0. 033重量份，丁香0. 003重量份，八角0. 106重量份，桂皮0. 033重量份，白蘧0. 043重 量份，白芷0. 013重量份，小茴香粉0. 18重量份，花椒粉0. 226重量份。
[0008] 上述茶香型鹽水鴨的制作方法具體包括以下步驟：
[0009] a、干腌：將總重量1/2的食鹽炒至沙狀無熱水氣產(chǎn)生時，加入總重量1/2的八角， 總重量1/2的小茴香粉和總重量1/2的花椒粉拌均，冷卻后得到含香料的食鹽，按照光鴨重 5-10%的添加量逐個在光鴨的表面及腹腔內(nèi)均勻擦上含香料的食鹽腌制1-2小時；
[0010] :按照配方要求將生姜，肉果，香砂，丁香，剩余A角，桂皮，白蘧，白￡，剩余 小茴香粉和花椒粉以及水加入夾層鍋，燒開燜煮2小時后，過濾去除香料，濾出的香水再次 入鍋，加入剩余食鹽，白砂糖，雞精，料酒，加熱至溶解，出鍋后冷卻至室溫，將干腌后的原料 鴨用清水洗去表面未溶解的食鹽，放入冷卻后的鹵水中腌制3小時，取出；
[0011] C、煙熏：采用桃木木屑和綠茶作為煙熏物料，先在50?60°C下，干燥15?18分 鐘，再在50?60°C下，煙熏30?35分鐘；
[0012] d、蒸煮、包裝：95°C下，蒸煮45?48分鐘，包裝；
[0013] e、殺菌：采用低溫殺菌方式，升溫10分鐘，KKTC下，恒溫殺菌35分鐘，用水冷卻至 水溫，出鍋，0?4°C貯存。
[0014] 所述的含香料的食鹽粉用量為光鴨重8%。
[0015] 步驟"c"優(yōu)選為先在55°C下，干燥15分鐘后，再在55°C下，煙熏30分鐘。
[0016] 步驟"d"所述的蒸煮優(yōu)選為95°C下，蒸煮45分鐘。
[0017] 傳統(tǒng)的鹽水鴨主要工序是腌制、煮制，主要配料有食鹽、八角、桂皮、小茴、蔥姜、黃 酒、味精，本發(fā)明與之比較鹵水輔料品種有顯著的不同，實驗結(jié)果證明：香辛料的配比很重 要，即使輔料品種相同的情況下，比例調(diào)整后，風(fēng)味差別也比較大。本發(fā)明實驗篩選的配比 是最佳配比，避免了傳統(tǒng)工藝導(dǎo)致的鹽分、顏色不穩(wěn)定、口感組織發(fā)散等現(xiàn)象的發(fā)生。
[0018] 煙熏作為西式低溫肉制品的加工方式，本發(fā)明應(yīng)用到了傳統(tǒng)中式醬鹵產(chǎn)品鹽水鴨 的生產(chǎn)過程中，一般煙熏用的煙熏料只是各種果木的木屑，本發(fā)明在煙熏料中使用了桃木 木屑和綠茶，使得產(chǎn)品在煙熏后有淡淡的綠茶的清香，而且克服了現(xiàn)有鹽水鴨底味過重，風(fēng) 味不足的缺陷。
[0019] 另外，傳統(tǒng)工藝的熟化工序采用的是水煮工藝，此工藝最大的缺陷在于膠原蛋白、 氨基酸、多肽的大量流失。茶鴨的工藝一方面增加了煙熏工序，另一方面改變現(xiàn)有水煮工序 成蒸煮工序，該煙熏工序帶來茶香風(fēng)味，該蒸煮工序減少膠原蛋白、氨基酸、多肽的大量流 失，使得廣品的口感更加有嘆勁，同時提商廣品的出品率。
[0020] 與現(xiàn)有技術(shù)比較本發(fā)明的有益效果：
[0021] A、由于鹵水配料的獨特性及各種配料配比準(zhǔn)確性，可以形成獨特的茶香與天然香 料的復(fù)合清香，食之清香宜人，久久不能忘懷，脂肪肥而不膩。
[0022] B、減少膠原蛋白、氨基酸、多肽的大量流失，使產(chǎn)品的自然肉香更加濃郁。
[0023] C、提高了產(chǎn)品的出品率，傳統(tǒng)鹽水鴨的出品率只有66%，茶鴨的出品率達(dá)到 71%，增加了 7. 5%的經(jīng)濟(jì)效益。
[0024] 因此，本發(fā)明通過對主料及各種輔料的最佳配伍，以及煙熏、蒸煮加工工序的改 進(jìn)，達(dá)到茶香型鹽水鴨獨特的風(fēng)味，減少了傳統(tǒng)加工方式的營養(yǎng)成分的流失，提高了產(chǎn)品的 出品率，增強(qiáng)了產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)性，口感更加有咬勁。
[0025] 以下通過主要實驗對本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步說明：
[0026] 試驗例1:鹵水配方的選擇
[0027] 分別按照傳統(tǒng)配方、茶鴨配方配置鹵水，鹽水鴨按照傳統(tǒng)工藝、茶鴨按照煙熏蒸煮 工藝分別進(jìn)行加工，具體鹵水配方見表1，煙熏料配方見表2。本發(fā)明茶鴨的制作方法按照 實施例1方法制備得到，傳統(tǒng)鹽水鴨工藝：原料預(yù)處理一干腌一復(fù)鹵一★水煮一包裝一殺 菌步驟。
[0028] 表 1
[0029]

【權(quán)利要求】
1. 一種茶香型鹽水鴨的制作方法，其特征在于該方法以光鴨90-100重量份，食鹽 16-18重量份，水90-100重量份，白砂糖0. 8-0. 9重量份，雞精0. 8-0. 9重量份，料酒 0. 8-0. 9重量份，生姜0. 2-0. 3重量份，肉果0. 05-0. 08重量份，香砂0. 02-0. 05重量份，丁 香0. 001-0. 005重量份，八角0. 1-0. 2重量份，桂皮0. 02-0. 05重量份，白蘧0. 02-0. 05重 量份，白芷0. 01-0. 03重量份，小茴香粉0. 14-0. 2重量份，花椒粉0. 2-1重量份為原料，包 括干腌、復(fù)鹵、煙熏和蒸煮步驟，制備得到茶香型鹽水鴨；其中，采用桃木木屑和綠茶作為煙 熏料進(jìn)行煙熏，桃木木屑和綠茶的重量比為90-98 :1-10。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的茶香型鹽水鴨的制作方法，其特征在于該方法優(yōu)選由以下組 分作為原料： 光鴨90-100重量份，食鹽16-18重量份，水90-100重量份，白砂糖0. 8-0. 9重量份，雞 精0. 8-0. 9重量份，料酒0. 8-0. 9重量份，生姜0. 25重量份，肉果0. 067重量份，香砂0. 033 重量份，丁香〇. 003重量份，八角0. 106重量份，桂皮0. 033重量份，白蘧0. 043重量份，白 芷0. 013重量份，小茴香粉0. 18重量份，花椒粉0. 226重量份。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的茶香型鹽水鴨的制作方法，其特征在于該方法具體包括 以下步驟： a、 干腌：將總重量1/2的食鹽炒至沙狀無熱水氣產(chǎn)生時，加入總重量1/2的八角，總 重量1/2的小茴香粉和總重量1/2的花椒粉拌均，冷卻后得到含香料的食鹽，按照光鴨重 5-10%的添加量逐個在光鴨的表面及腹腔內(nèi)均勻擦上含香料的食鹽腌制1-2小時； b、 復(fù)鹵：按照配方要求將生姜，肉果，香砂，丁香，剩余八角，桂皮，白蘧，白芷，剩余小 茴香粉和花椒粉以及水加入夾層鍋，燒開燜煮2小時后，過濾去除香料，濾出的香水再次入 鍋，加入剩余食鹽，白砂糖，雞精，料酒，加熱至溶解，出鍋后冷卻至室溫，將干腌后的原料鴨 用清水洗去表面未溶解的食鹽，放入冷卻后的鹵水中腌制3小時，取出； c、 煙熏：采用桃木木屑+綠茶作為煙熏物料，先在50?60°C下，干燥15?18分鐘，再 在50?60°C下，煙熏30?35分鐘； d、 蒸煮、包裝：95°C下，蒸煮45?48分鐘，包裝； e、 殺菌：采用低溫殺菌方式，升溫10分鐘，10(TC下，恒溫殺菌35分鐘，用水冷卻至水 溫，出鍋，0?4°C貯存。
4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的茶香型鹽水鴨的制作方法，其特征在于所述的含香料的食鹽 粉用量為光鴨重8%。
5. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的茶香型鹽水鴨的制作方法，其特征在于步驟"c"為先在55°C 下，干燥15分鐘后，再在55°C下，煙熏30分鐘。
6. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的茶香型鹽水鴨的制作方法，其特征在于步驟"d"所述的蒸煮 為95°C下，蒸煮45分鐘。
【文檔編號】A23L1/314GK104223158SQ201410346408
【公開日】2014年12月24日 申請日期:2014年7月18日 優(yōu)先權(quán)日:2014年7月18日
【發(fā)明者】盧義伯, 晏和波, 張建文, 趙才德 申請人:南京櫻桃鴨業(yè)有限公司