一種鹽水鴨的制作方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種食品的制作，確切地說公開了一種鹽水鴨的制作方法。
【背景技術】
[0002]鹽水鴨是大眾喜歡的食品，不僅營養(yǎng)豐富、口味鮮美而且便于保存、攜帶，更是老少皆宜的食品。由于各地的生活習慣各不相同，因此各地鹽水鴨的制作方法、風味各具特色。

【發(fā)明內容】

[0003]一種鹽水鴨的制作方法，包括:主料、輔料及工藝流程，主料:肥鴨一只(重2000克)；輔料:精鹽240克，姜50克，蔥50克，料酒20克，Λ角2個，花椒2-4粒；工藝流程:
(I)宰殺、清洗選用當年成長的肥鴨宰殺、拔毛后，切去鴨子翅膀的第二關節(jié)和腳爪，然后在右翅下開膛，取出全部內臟；用清水把鴨體內殘留的破碎內臟和血污沖洗干凈，再在冷水里浸泡30 — 60分鐘，以除凈鴨體內的血塊；在鴨子的下顎中央處開一個小洞，用鉤子鉤起來晾掛，瀝干水分；(2)腌制方法與板鴨的腌制基本相同，但腌制的時間不同，春冬季節(jié)，腌制2— 4小時，扣鹵，即把腔中的血鹵放出來，然后復鹵4一 5小時；夏秋季節(jié)，腌制2小時扣鹵，復鹵2— 3小時，就可以出缸掛起；鴨體經(jīng)整理后，用鉤子鉤住頸部，再用開水澆燙，使肌肉和表皮繃緊，外形飽滿，然后掛在風口處瀝干水分；(3)烘干入爐烘干之前，用中指粗細、長10厘米的蘆葦管或小竹管插入肛門，便于熱量進入腔內，并在鴨肚內放入姜、蔥、料酒、八角、花椒，然后放入烘爐內，用柴火(蘆葦、松枝、豆莢等)燒烤；燃燒后，余火撥成兩行，分布爐膛兩邊，使熱量均勻，鴨坯經(jīng)20 — 25分鐘烘烤，周身干燥起殼即可；(4)烹煮煮法如同板鴨，水中加蔥、姜、八角、花椒，然后把水煮沸，停止燒火，把鴨子放入鍋內，由于右翅下有開口，肛門上插有管子，開水很快進入內腔，鴨子剛下鍋是冷的，熱水進入鴨肚內，水溫降低，因此，要提起鴨腿倒出鴨腔內的湯水后再放入鍋中，由于進入體腔內的水溫仍然低于鍋中水溫，所以要在鍋中加入占總水量1/6的冷水，使鴨體內外水溫達到平衡，在蓋上比鍋蓋直徑略小的蓋子壓住鴨子，停火悶18?22分鐘后繼續(xù)加熱燒到鍋中出現(xiàn)連珠水泡時，即可?；?，此時鍋中水溫約在85°C，這段操作稱為第一次抽絲；第一次抽絲后，再提腿倒湯，?；饜? — 10分鐘，即可起鍋，待冷卻后切塊食用。
[0004]本發(fā)明產品的保管方法，冬季可保存7天左右，春秋季可保存2 — 3天，夏季可保存I天。存放時間過長骨肉易分離。另外因已煮熟，較易污染變質，宜放在陰涼通風的地方。優(yōu)點主要是本發(fā)明操作簡單，方便家庭制作、豐富家庭生活、既可感受到自己動手的快樂，又能品嘗到自己成功的喜悅，也確保了食品的安全衛(wèi)生，同時由于采用內外同時浸料，肉質鮮嫩，入口潤滑，是家居制作、饋贈親友的上品。
【具體實施方式】
[0005]下面結合具體實施例，對本發(fā)明的技術特征作進一步說明。
[0006]實施例，首先，取肥鴨一只重約2000克，宰殺、除毛、清洗干凈，去翅斬腳，右翅下開膛，取出內臟，清洗浸泡除去腔內污物，懸掛瀝干；其次腌制，用配制好的齒水腌制數(shù)小時、扣鹵、復鹵再腌制出缸掛起，整形后滾水澆燙，風口處瀝干；再其次烘干，將蔥、姜、料酒、八角、花椒填入鴨子腔內，肛門插入葦管然后放入爐內烘烤，柴禾以選擇蘆葦、松枝或豆莢為佳，并盡可能余火布開，保證爐塘內熱力均勻，烘烤至鴨子周身起殼即可；最后烹煮，水中加蔥、姜、八角、花椒，煮沸后停止燒火，將烘烤后的鴨子放入水中，待沸水由葦管及翅下切口進入腔體內I?2分鐘后，提起鴨腿空出腔體內的湯水，并向鍋內添加總水量(鍋內沸水量)的1/6冷水，使鴨子體腔內的溫度與鍋中熱水的溫度平衡后，用小鍋蓋壓住鴨子，?；馉F18?22分鐘，然后繼續(xù)加熱至鍋中出現(xiàn)連珠水泡?；穑偬嵬鹊箿?，?；馉F5?10分鐘即可出鍋，冷卻后既可以包裝出售，也可切塊食用了。
【主權項】
1.一種鹽水鴨的制作方法，包括:主料、輔料及工藝流程，主料:肥鴨一只；輔料:精鹽240克，姜50克，蔥50克，料酒20克，八角2個，花椒2_4粒；工藝流程:(I)宰殺、清洗選用當年成長的肥鴨宰殺、拔毛后，切去鴨子翅膀的第二關節(jié)和腳爪，然后在右翅下開膛，取出全部內臟；用清水把鴨體內殘留的破碎內臟和血污沖洗干凈，再在冷水里浸泡30 — 60分鐘，除凈鴨體內的血塊；在鴨子的下顎中央處開一個小洞，用鉤子鉤起來晾掛，瀝干水分；(2)腌制春冬季節(jié)，腌制2— 4小時，扣鹵，即把腔中的血鹵放出來，然后復鹵4一 5小時；夏秋季節(jié)，腌制2小時扣鹵，復鹵2— 3小時，出缸掛起；鴨體經(jīng)整理后，用鉤子鉤住頸部，開水澆燙，使肌肉和表皮繃緊，外形飽滿，然后掛在風口處瀝干水分；(3)烘干入爐烘干之前，用中指粗細、長10厘米的蘆葦管或小竹管插入肛門，便于熱量進入腔內，并在鴨肚內放入姜、蔥、料酒、花椒、八角，然后放入烘爐內，用柴火燒烤，柴火以選擇蘆葦、松枝、豆莢等為佳；燃燒后，余火撥成兩行，分布爐膛兩邊，使熱量均勻，鴨坯經(jīng)20 — 25分鐘烘烤，周身干燥起殼即可；(4)烹煮水中加蔥、姜、八角、花椒，然后把水煮沸，停止燒火，把鴨子放入鍋內，由于右翅下有開口，肛門上插有管子，開水很快進入內腔，鴨子剛下鍋是冷的，熱水進入鴨肚內，水溫降低，因此，要提起鴨腿倒出鴨腔內的湯水后再放入鍋中，由于進入體腔內的水溫仍然低于鍋中水溫，所以要在鍋中加入占總水量1/6的冷水，使鴨體內外水溫達到平衡，在蓋上比鍋蓋直徑略小的蓋子壓住鴨子，停火悶18?22分鐘后繼續(xù)加熱燒到鍋中出現(xiàn)連珠水泡時，即可停火，此時鍋中水溫在80°C?85°C，這段操作稱為第一次抽絲；第一次抽絲后，再提腿倒湯，停火悶5 — 10分鐘，即可起鍋，待冷卻后切塊食用。2.根據(jù)權利要求1所述一種鹽水鴨的制作方法，其特征在于:所述的肥鴨以選擇當年長成的重2000克的鴨子為佳。
【專利摘要】一種鹽水鴨的制作方法，包括：主料、輔料及工藝流程，主料：肥鴨一只；輔料：精鹽240克，姜50克，蔥50克，料酒20克，八角2個，花椒2-4粒；流程：1.宰殺、拔毛、清洗，右翅下開膛取出內臟，洗凈后冷水里浸泡后瀝干；2.春冬季節(jié)，腌制2―4小時扣鹵，復鹵4―5小時；夏秋季節(jié)，腌制2小時扣鹵，復鹵2―3小時出缸掛起瀝干水分；3.用葦管或小竹管插入肛門，并在鴨肚內放入姜、蔥、料酒、八角、花椒，放入烘爐內烘烤；鴨坯經(jīng)20―25分鐘烘烤，周身干燥起殼即可；4.水中加蔥、姜、八角、花椒，煮沸后?；?，鴨子放入鍋內使鴨體內外水溫一致，再蓋上小的蓋子壓住鴨子，?；馉F18～22分鐘繼續(xù)加熱鼎沸時停火，再提腿倒湯，燜5―10分鐘即可起鍋，冷卻后切塊食用。
【IPC分類】A23L1/314, A23L1/315
【公開號】CN105639298
【申請?zhí)枴?br>【發(fā)明人】不公告發(fā)明人
【申請人】徐州久思鄉(xiāng)食品有限公司
【公開日】2016年6月8日
【申請日】2014年11月24日