菜胞外多糖為原料，添加到鮮奶或復原乳中，同時加入白砂糖、穩(wěn)定劑、乳酸菌酸奶發(fā)酵劑，經(jīng)乳酸發(fā)酵制得。具體包括以下步驟:
步驟一、超微發(fā)菜細胞粉的制備
(1 )、在無菌條件下，將發(fā)菜細胞接種于培養(yǎng)瓶內(nèi)的液體培養(yǎng)基中，之后，將培養(yǎng)瓶放置在溫度為25°c的恒溫生化培養(yǎng)箱中進行培養(yǎng)15~20天，然后，將得到的發(fā)菜培養(yǎng)液進行離心過濾分離，收集得到的發(fā)菜細胞和發(fā)菜上清液，備用；
(2)、采用清水對步驟(1)收集到的發(fā)菜細胞進行洗滌3~5次，之后，對洗滌后的發(fā)菜細胞進行冷凍干燥，然后，采用超微粉碎機粉碎成超微發(fā)菜細胞粉，備用；
步驟二:發(fā)菜胞外多糖的制備
(1)、向步驟一收集到的發(fā)菜上清液中加入其質(zhì)量0.5%的木瓜蛋白酶，調(diào)節(jié)所得混合溶液的pH至6.5，并置于60°C溫度條件下進行酶解2h，之后，進行沸水浴滅酶處理5min，然后，對所得混合溶液進行離心分離，取上清液A，備用；
(2)、按照體積比為4: 1的比例，取Sevage試劑(氯仿:正丁醇=5: 1)加入到步驟
(1)制得的上清液A中，充分震蕩混合后得到下層含有凝膠沉淀的混合溶液，除去混合溶液中上下兩層交界處的變性蛋白，如此重復直至交界處無凝膠沉淀為止，得到脫蛋白溶液，備用；
(3)、將步驟(2)得到的脫蛋白溶液置于旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器中進行減壓蒸發(fā)濃縮，控制減壓濃縮時的溫度為40-45°C，直至固形物的含量達到18° Brix，之后，將得到的濃縮液裝入截留分子量為8000-10000的選擇性半透膜袋中，借助于磁力攪拌器用超純水透析48小時，每三小時換一次水，除去小分子，得到多糖液，備用； (4)、向步驟(3)透析處理后得到的多糖液倒入錐形瓶中后，并加入一定量的無水乙醇，之后，將得到的混合溶液置于4°C條件下靜置沉淀24h，然后，將混合溶液從冰箱中拿出后，在4000r/min的轉(zhuǎn)速下進行離心lOmin，收集得到的下層沉淀物，按照每克沉淀物加入l~3mL蒸餾水的比例進行復溶于超純水中，之后，將所得溶液倒入平板，用保鮮膜包好，進行冷凍干燥后，即得發(fā)菜胞外多糖，備用；
步驟三、酸奶的制備
(1)、按照重量份數(shù)，取步驟一制得的超微發(fā)菜細胞粉0.01-0.02份、步驟二制得的發(fā)菜胞外多糖0.0005-0.002份、白砂糖6-8份、穩(wěn)定劑0.01-0.1份，加入到85-90份溫度為40~50°C的鮮奶或復原乳中，攪拌混合均勻后，得到混合液，之后，將混合液加熱升溫至55-60°C，并置于壓力為15-20MPa的均質(zhì)機中進行均質(zhì)處理2_3次，然后，對均質(zhì)后的混合液進行殺菌處理，殺菌處理后冷卻至40~45°C，得到混合乳液，備用；
(2)、按照3~6%的接種量將乳酸發(fā)酵菌接種到步驟(1)制得的混合乳液中，之后，置于40~45°C溫度條件下進行發(fā)酵，直至混合乳液的酸度達到70° T~80° Τ時，轉(zhuǎn)置于0~4°C的冰箱內(nèi)進行冷藏12~24h，然后，在無菌條件下進行灌裝，即得成品發(fā)菜酸奶。
[0019]在步驟三中，所述的穩(wěn)定劑為果膠、明膠、角叉膠、孤爾豆膠、羧甲基纖維素、黃原膠、海藻酸鈉、單甘酣、蔗糖醋中的至少一種。
[0020]在步驟三中，所述的乳酸發(fā)酵菌為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌、植物乳桿菌中的至少一種。
[0021]在步驟三中，所述殺菌處理的溫度為80~85°C，時間為5~10min。
【主權(quán)項】
1.一種發(fā)菜酸奶的制備方法，其特征在于，制備步驟如下: 步驟一、超微發(fā)菜細胞粉的制備 (I )、在無菌條件下，將發(fā)菜細胞接種于培養(yǎng)瓶內(nèi)的液體培養(yǎng)基中，之后，將培養(yǎng)瓶放置在溫度為25°c的恒溫生化培養(yǎng)箱中進行培養(yǎng)15~20天，然后，將得到的發(fā)菜培養(yǎng)液進行離心過濾分離，收集得到的發(fā)菜細胞和發(fā)菜上清液，備用； (2)、采用清水對步驟(I)收集到的發(fā)菜細胞進行洗滌3~5次，之后，對洗滌后的發(fā)菜細胞進行冷凍干燥，然后，采用超微粉碎機粉碎成超微發(fā)菜細胞粉，備用； 步驟二:發(fā)菜胞外多糖的制備 (1)、向步驟一收集到的發(fā)菜上清液中加入其質(zhì)量0.5%的木瓜蛋白酶，調(diào)節(jié)所得混合溶液的pH至6.5，并置于60°C溫度條件下進行酶解2h，之后，進行沸水浴滅酶處理5min，然后，對所得混合溶液進行離心分離，取上清液A，備用； (2)、按照體積比為4: I的比例，取Sevage試劑加入到上清液A中，充分震蕩混合后得到下層含有凝膠沉淀的混合溶液，除去混合溶液中上下兩層交界處的變性蛋白，重復多次向混合溶液中加入Sevage試劑，直至所得混合溶液中上下兩層交界處無凝膠沉淀，得到脫蛋白溶液，備用； (3)、將步驟(2)得到的脫蛋白溶液置于旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器中進行減壓蒸發(fā)濃縮，控制減壓濃縮時的溫度為40-45°C，直至固形物的含量達到18° Brix，之后，將得到的濃縮液裝入截留分子量為8000-10000的選擇性半透膜袋中，在磁力攪拌條件下，采用超純水進行透析處理48h，得到多糖液，備用； (4)、向步驟(3)透析處理后得到的多糖液中加入無水乙醇，之后，將得到的混合溶液置于4°C條件下靜置沉淀24h，然后，將混合溶液在4000r/min的轉(zhuǎn)速下進行離心lOmin，收集得到的下層沉淀物，按照每克沉淀物加入l~3mL蒸餾水的比例進行復溶，之后，對所得溶液進行冷凍干燥，即得發(fā)菜胞外多糖，備用； 步驟三、酸奶的制備 (I )、按照重量份數(shù)，取步驟一制得的超微發(fā)菜細胞粉0.01-0.02份、步驟二制得的發(fā)菜胞外多糖0.0005-0.002份、白砂糖6-8份、穩(wěn)定劑0.01-0.1份，加入到85-90份溫度為40~50°C的鮮奶或復原乳中，攪拌混合均勻后，得到混合液，之后，將混合液加熱升溫至55-60°C，并置于壓力為15-20MPa的均質(zhì)機中進行均質(zhì)處理2_3次，然后，對均質(zhì)后的混合液進行殺菌處理，殺菌處理后冷卻至40~45°C，得到混合乳液，備用； (2)、按照3~6%的接種量將乳酸發(fā)酵菌接種到上述制得的混合乳液中，之后，置于40~45°C溫度條件下進行發(fā)酵，直至混合乳液的酸度達到70° T -80° T時，轉(zhuǎn)置于0~4°C的冰箱內(nèi)進行冷藏12~24h，然后，在無菌條件下進行灌裝，即得成品發(fā)菜酸奶。2.如權(quán)利要求1所述的一種發(fā)菜酸奶的制備方法，其特征在于:在步驟二中，所述的Sevage試劑由于體積比為5: I的氯仿和正丁醇構(gòu)成。3.如權(quán)利要求1所述的一種發(fā)菜酸奶的制備方法，其特征在于:在步驟二中，所述透析處理的過程中每3h換一次水。4.如權(quán)利要求1所述的一種發(fā)菜酸奶的制備方法，其特征在于:在步驟三中，所述的穩(wěn)定劑為果膠、明膠、角叉膠、孤爾豆膠、羧甲基纖維素、黃原膠、海藻酸鈉、單甘酣、蔗糖醋中的至少一種。5.如權(quán)利要求1所述的一種發(fā)菜酸奶的制備方法，其特征在于:在步驟三中，所述的乳酸發(fā)酵菌為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌、植物乳桿菌中的至少一種。6.如權(quán)利要求1所述的一種發(fā)菜酸奶的制備方法，其特征在于:在步驟三中，所述殺菌處理的溫度為80~85°C，時間為5~10min。
【專利摘要】一種發(fā)菜酸奶的制備方法，該制備方法以液體懸浮培養(yǎng)發(fā)菜細胞制得的超微發(fā)菜細胞粉和發(fā)菜胞外多糖為原料，添加到鮮奶或復原乳中，同時加入白砂糖、穩(wěn)定劑、乳酸菌酸奶發(fā)酵劑，經(jīng)乳酸發(fā)酵制得。制得的發(fā)菜酸奶營養(yǎng)豐富、風味獨特、保健療效顯著。
【IPC分類】A23C9/123, A23C9/13
【公開號】CN105230782
【申請?zhí)枴緾N201510635720
【發(fā)明人】郭金英, 朱蓓茹, 吳影, 任國艷, 崔國庭, 陳秀金, 王萍, 羅登林, 徐寶成, 李松彪
【申請人】河南科技大學
【公開日】2016年1月13日
【申請日】2015年9月30日