一種發(fā)菜酸奶的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種發(fā)菜酸奶的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]發(fā)菜又稱發(fā)狀念珠藻，是藍(lán)菌門念珠藻目的細(xì)菌，其營養(yǎng)價(jià)值豐富，在我國作為一種食用藍(lán)細(xì)菌已有上千年的歷史。野生發(fā)菜是一種散生在草原固沙植物周邊的藻類，長期無計(jì)劃的掠奪式采收，不僅使有限的發(fā)菜資源面臨枯竭，同時(shí)也造成了土地沙漠化、植被退化、生物多樣性減少，給生態(tài)環(huán)境造成巨大的破壞。從2000年7月起，我國政府將發(fā)菜列為國家一級保護(hù)植物，禁止對野生發(fā)菜進(jìn)行采收和銷售。目前，發(fā)菜細(xì)胞懸浮培養(yǎng)技術(shù)已經(jīng)非常純熟，能適應(yīng)進(jìn)行大量生產(chǎn)的需要。有研究表明，發(fā)菜胞外多糖具有免疫調(diào)節(jié)、抗腫瘤、降血脂、降血糖以及抗病毒作用。懸浮培養(yǎng)培養(yǎng)發(fā)菜細(xì)胞的營養(yǎng)成分含量比野生發(fā)菜更高，其中懸浮培養(yǎng)發(fā)菜細(xì)胞中氨基酸的總含量比野生發(fā)菜細(xì)胞高18.2%，維生素C的含量為131.3mg/100g，是野生發(fā)菜細(xì)胞的3.8倍，β -胡蘿卜素的含量高達(dá)6.42mg/g，是野生發(fā)菜細(xì)胞的2.8倍。
[0003]酸奶是一種含有較多乳酸菌的健康飲品，能增強(qiáng)消化功能，促進(jìn)食欲，增強(qiáng)腸胃蠕動和機(jī)體的物質(zhì)代謝，經(jīng)常飲用有增強(qiáng)人體健康的作用。酸奶的碳水化合物更容易消化，蛋白質(zhì)因形成微細(xì)凝塊更有利于人體的吸收，其游離氨基酸量增加4倍，胨和多肽明顯增加，膽固醇和脂肪的代謝優(yōu)于牛乳。酸奶由于乳酸菌的發(fā)酵作用，在營養(yǎng)成分得到改善的同時(shí)，也產(chǎn)生了一些生理活性物質(zhì)如有機(jī)酸、芳香物質(zhì)、抗生物質(zhì)、S0D、細(xì)胞壁多糖、活性酶、乳酸菌增殖因子及乳酸菌等，經(jīng)常飲用對機(jī)體功能有顯著的調(diào)節(jié)作用，達(dá)到防病治病的功能。
[0004]超微粉碎技術(shù)是近20年來發(fā)展起來的一項(xiàng)新技術(shù)，所謂超微粉碎技術(shù)是指利用機(jī)械或流體動力學(xué)的途徑將物料顆粒粉碎至粒徑10-25 μπι以下的過程。由于物料為超細(xì)粒子，其不溶性成分因附著力的影響排出體外所需時(shí)間較長，提高了有效成分的吸收率，吸收量也會增加。
[0005]目前，市場上對于發(fā)菜的利用大多以直接烹飪食用或曬干銷售為主。不僅產(chǎn)品類型單一，在處理過程中還會使發(fā)菜中的營養(yǎng)成分大量流失，降低其食用價(jià)值。市面上，還沒有將發(fā)菜和酸奶進(jìn)行結(jié)合，通過獨(dú)特的配比和制備添加工藝制備風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)價(jià)值高、保健療效顯著的發(fā)菜酸奶的產(chǎn)品出現(xiàn)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明要解決的技術(shù)問題為:以人工液體懸浮培養(yǎng)的發(fā)菜細(xì)胞制得的超微發(fā)菜細(xì)胞粉和發(fā)菜胞外多糖為原料，采用獨(dú)特的發(fā)酵技術(shù)，制備一種營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、保健療效顯著的發(fā)菜酸奶，以提高發(fā)菜的利用價(jià)值。
[0007]本發(fā)明為解決上述技術(shù)問題，所采用的技術(shù)方案是:一種發(fā)菜酸奶的制備方法，制備步驟為:
步驟一、超微發(fā)菜細(xì)胞粉的制備 (1 )、在無菌條件下，將發(fā)菜細(xì)胞接種于培養(yǎng)瓶內(nèi)的液體培養(yǎng)基中，之后，將培養(yǎng)瓶放置在溫度為25°c的恒溫生化培養(yǎng)箱中進(jìn)行培養(yǎng)15~20天，然后，將得到的發(fā)菜培養(yǎng)液進(jìn)行離心過濾分離，收集得到的發(fā)菜細(xì)胞和發(fā)菜上清液，備用；
(2)、采用清水對步驟(1)收集到的發(fā)菜細(xì)胞進(jìn)行洗滌3~5次，之后，對洗滌后的發(fā)菜細(xì)胞進(jìn)行冷凍干燥，然后，采用超微粉碎機(jī)粉碎成超微發(fā)菜細(xì)胞粉，備用；
步驟二:發(fā)菜胞外多糖的制備
(1)、向步驟一收集到的發(fā)菜上清液中加入其質(zhì)量0.5%的木瓜蛋白酶，調(diào)節(jié)所得混合溶液的pH至6.5，并置于60°C溫度條件下進(jìn)行酶解2h，之后，進(jìn)行沸水浴滅酶處理5min，然后，對所得混合溶液進(jìn)行離心分離，取上清液A，備用；
(2)、按照體積比為4: 1的比例，取Sevage試劑加入到上清液A中，充分震蕩混合后得到下層含有凝膠沉淀的混合溶液，除去混合溶液中上下兩層交界處的變性蛋白，重復(fù)多次向混合溶液中加入Sevage試劑，直至所得混合溶液中上下兩層交界處無凝膠沉淀，得到脫蛋白溶液，備用；
(3)、將步驟(2)得到的脫蛋白溶液置于旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器中進(jìn)行減壓蒸發(fā)濃縮，控制減壓濃縮時(shí)的溫度為40-45°C，直至固形物的含量達(dá)到18° Brix，之后，將得到的濃縮液裝入截留分子量為8000-10000的選擇性半透膜袋中，在磁力攪拌條件下，采用超純水進(jìn)行透析處理48h，得到多糖液，備用；
(4)、向步驟(3)透析處理后得到的多糖液中加入無水乙醇，之后，將得到的混合溶液置于4°C條件下靜置沉淀24h，然后，將混合溶液在4000r/min的轉(zhuǎn)速下進(jìn)行離心lOmin，收集得到的下層沉淀物，按照每克沉淀物加入l~3mL蒸餾水的比例進(jìn)行復(fù)溶，之后，對所得溶液進(jìn)行冷凍干燥，即得發(fā)菜胞外多糖，備用；
步驟三、酸奶的制備
(1)、按照重量份數(shù)，取步驟一制得的超微發(fā)菜細(xì)胞粉0.01-0.02份、步驟二制得的發(fā)菜胞外多糖0.0005-0.002份、白砂糖6-8份、穩(wěn)定劑0.01-0.1份，加入到85-90份溫度為40~50°C的鮮奶或復(fù)原乳中，攪拌混合均勻后，得到混合液，之后，將混合液加熱升溫至55-60°C，并置于壓力為15-20MPa的均質(zhì)機(jī)中進(jìn)行均質(zhì)處理2_3次，然后，對均質(zhì)后的混合液進(jìn)行殺菌處理，殺菌處理后冷卻至40~45°C，得到混合乳液，備用；
(2)、按照3~6%的接種量將乳酸發(fā)酵菌接種到上述制得的混合乳液中，之后，置于40~45°C溫度條件下進(jìn)行發(fā)酵，直至混合乳液的酸度達(dá)到70° T -80° T時(shí)，轉(zhuǎn)置于0~4°C的冰箱內(nèi)進(jìn)行冷藏12~24h，然后，在無菌條件下進(jìn)行灌裝，即得成品發(fā)菜酸奶。
[0008]在步驟二中，所述的Sevage試劑由于體積比為5: 1的氯仿和正丁醇構(gòu)成。
[0009]在步驟二中，所述透析處理的過程中每3h換一次水。
[0010]在步驟三中，所述的穩(wěn)定劑為果膠、明膠、角叉膠、孤爾豆膠、羧甲基纖維素、黃原膠、海藻酸鈉、單甘酣、蔗糖醋中的至少一種。
[0011]在步驟三中，所述的乳酸發(fā)酵菌為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌、植物乳桿菌中的至少一種。
[0012]在步驟三中，所述殺菌處理的溫度為80~85°C，時(shí)間為5~10min。
[0013]有益效果:
1、本發(fā)明提供的一種發(fā)菜酸奶的制備方法，方法操作簡單，物料利用率高，發(fā)菜細(xì)胞粉和發(fā)菜胞外多糖的綜合調(diào)配利用，不僅提高了發(fā)菜的綜合利用率，將發(fā)菜中的營養(yǎng)成分充分、完整的添加到了酸奶中，改善了酸奶的風(fēng)味和口感，提高了發(fā)菜的利用價(jià)值。發(fā)菜中的發(fā)菜多糖、蛋白質(zhì)、藻膠等營養(yǎng)成分還能夠在發(fā)酵過程中與酸奶中的有機(jī)酸、活性酶以及芳香物質(zhì)等發(fā)生復(fù)雜的生化反應(yīng)，促進(jìn)發(fā)菜中營養(yǎng)物質(zhì)的小分子化，以及藥用成分和多種生物酶活性的保留，不僅使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)更易被人體吸收，還起到提高人體免疫力、抗腫瘤、降血月旨、降血糖以及抗病毒、抗氧化的作用，促進(jìn)人體健康的功效。
[0014]2、本發(fā)明中發(fā)菜細(xì)胞和發(fā)菜胞外多糖溶液的干燥采用冷凍干燥的方法，此技術(shù)對熱敏性物料亦能脫水比較徹底，且經(jīng)干燥的樣品十分穩(wěn)定，便于長時(shí)間貯存。由于物料的干燥在凍結(jié)狀態(tài)下完成，與其他干燥方法相比，物料的物理結(jié)構(gòu)和分子結(jié)構(gòu)變化極小，其組織結(jié)構(gòu)和外觀形態(tài)被較好地保存，降低了發(fā)菜細(xì)胞組成成分的破壞率，較好的保持發(fā)菜細(xì)胞原有的營養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味。
[0015]3、本發(fā)明充分利用了發(fā)菜懸浮培養(yǎng)中的發(fā)菜細(xì)胞和培養(yǎng)液中的胞外多糖，提高了發(fā)菜細(xì)胞培養(yǎng)的利用率。
[0016]4、本發(fā)明中添加的超微發(fā)菜細(xì)胞粉，使發(fā)菜細(xì)胞的比表面積成倍的增加，提高其生物活性和吸收率，并且能改善酸奶的口感，提高酸奶的營養(yǎng)價(jià)值。
【具體實(shí)施方式】
[0017]下面結(jié)合【具體實(shí)施方式】對本發(fā)明做進(jìn)一步的闡述。
[0018]—種發(fā)菜酸奶的制備方法，該制備方法以液體懸浮培養(yǎng)發(fā)菜細(xì)胞制得的超微發(fā)菜細(xì)胞粉和發(fā)