料。
[0093]表1
[0095] 實施例2
[0096] 〈啤酒味發(fā)酵飲料〉
[0097] 相對于裝入的85kg水，加入7kg糖衆(zhòng)（加藤化學株式會社制）、70g玉米蛋白質(zhì)分 解物、70g酵母提取物、40g焦糖色素、100g啤酒花及規(guī)定量的水溶性植物纖維，這些煮沸50 分鐘后，靜置、去除浮游物，得到發(fā)酵原液。在發(fā)酵原液中添加甜味劑（安賽蜜、三氯蔗糖）、 酸味劑（檸檬酸）、檸檬酸三鉀、原料酒精、香料，進一步添加皂苷使單位制品成為約5mg/l， 添加酵母（Weihenstephan-34株）使活菌數(shù)為10X106cells/mL，在20°C的溫度下進行8天 發(fā)酵。碳源同化結(jié)束后，通過過濾去除酵母，得到酒精度為5%的酒精味發(fā)酵飲料。發(fā)明品 2的飲料中的麥芽使用率及含麥芽的麥的使用比率為0。
[0098] 得到的飲料的泡沫顏色與實施例1進行同樣評價后的結(jié)果為，泡沫的顏色為與參 考品同樣程度的白色，沒有問題。此外，在香味上也為優(yōu)選的飲料。
[0099] 實施例3
[0100] 〈無酒精啤酒味飲料的制造〉
[0101] 使用市售的皂苷來調(diào)制8種本發(fā)明的無酒精啤酒味飲料（發(fā)明品3~10)，使單 位制品成為1~50mg/L。制造方法除皂苷的添加量不同外其它以實施例1的方法為標準。 且這些飲料中焦糖色素的含量為約400mg/l左右（色度（EBC)上升8)。此外，這些飲料中 不含酒精，熱量為2kcal/100ml，糖質(zhì)量為0. 4g/100ml，提取物成分的總量為0. 4重量％。
[0102] 同樣地，制造不添加皂苷的無酒精啤酒味飲料（對比例2)。
[0103] 〈泡沫顏色的評價方法〉
[0104] 采用與實施例1同樣的方法來評價泡沫的顏色。結(jié)果如以下的表2所示。與對比 例2的泡沫的顏色為極淺的黃色相比，從發(fā)明品3到10的泡沫的顏色為白色。
[0105] 表 2
[0107] 實施例4
[0108] 〈啤酒味發(fā)酵飲料的制造〉
[0109] 除不添加皂苷及作為焦糖色素使用IV類以外其它以實施例2的方法為標準，來制 造對比例3的啤酒味飲料。對比例3中，添加皂苷使得單位制品成為lmg/l、5mg/l或20mg/ 1，輕輕地攪拌得到發(fā)明品11-13。
[0110] 得到的飲料的泡沫顏色與實施例1進行同樣的評價。結(jié)果如表3所示。與對比例 3的泡沫的顏色為極淺的黃色相比，從發(fā)明品11到13的泡沫的顏色為白色。此外，在香味 上任一種也為優(yōu)選的飲料。
[0111] 表 3
[0113] 實施例5
[0114] 〈焦糖類型的探討〉
[0115] 作為焦糖色素，除使用II類或IV類外其它以實施例1為標準來制造本發(fā)明的無酒 精飲料（發(fā)明品14及15)。同樣地，制造不添加皂苷的無酒精啤酒味飲料（對比例4及5)。 得到的飲料的泡沫的顏色與實施例1進行同樣的評價。結(jié)果如表4所示。作為焦糖色素， 在使用II類或IV類的情況下，與對比例的泡沫的顏色為極淺的黃色相比，發(fā)明品的泡沫的 顏色也為白色。
[0116] 表 4
[0118] 實施例6
[0119] 〈無酒精啤酒味飲料的制造〉
[0120] 焦糖色素（I類）的添加量在從Omg/1到2000mg/l的范圍內(nèi)呈階段性的變化，制 造作為無酒精啤酒味飲料的對比例6 (Omg/1)和發(fā)明品16~19 (100mg/l、400mg/l、1000 mg/ 1及2000mg/l)。即除階段性地改變焦糖色素（I類）的添加量及皂苷的量為20mg/l以外， 其它以實施例1的方法為標準制造這些無酒精啤酒味飲料。得到的飲料的泡沫的顏色與實 施例1進行同樣的評價。結(jié)果如表5所示。關(guān)于發(fā)明品16~18,泡沫的顏色為白色，與不 添加焦糖色素的對比例6的泡沫顏色（白色）是一樣的。此外，關(guān)于發(fā)明品19,雖然其泡沫 的顏色為帶有黃色的白色，但與在未添加皂苷的情況，例如實施例1中的對比例1相比，顯 示了明顯的變白的趨勢。如此可確認關(guān)于發(fā)明品16~發(fā)明品19中的任一個均顯示了白色 系的優(yōu)選的泡沫，關(guān)于香味，作為啤酒味飲料也是良好的。且各飲料的色度（EBC)與焦糖色 素添加前后的色度的差異（色度的上升）也如表5所示。
[0121] 表5 (結(jié)果）
[0123] 實施例7
[0124] 〈低提取物、低熱量、低糖質(zhì)的無酒精啤酒味飲料〉
[0125] 制造提取物成分不同的5種本發(fā)明的飲料。將麥芽粉碎成適當粒度后放入進料 槽，在其中加入120L的溫水，制成約50°C的麥汁。在50°C保持30分鐘后，逐漸升溫至 65 °C~72 °C進行60分鐘糖化。糖化結(jié)束后，將麥汁升溫至77 °C后，移入麥汁過濾槽進行過 濾，得到濾液。
[0126] 抽取所得到的濾液的一部分，加入溫水，此時，濾液與溫水的混合比例調(diào)整到煮沸 完成時提取物成分的量為目標值。制造規(guī)模為100L，添加約100g啤酒花，100°C煮沸80分 鐘。從煮沸后的液體中分離沉淀，冷卻至約2°C后，分別加入適量的抗氧化劑、香料、酸味劑、 甜味劑，分別加入焦糖色素（I類）的量為使單位制品成為200mg/L，進一步加入皂苷的量 為使單位制品成為l〇mg/L，貯藏約24小時。其間，適量添加二氧化碳。其后，經(jīng)過過濾?裝 瓶?滅菌（65°C以上加熱10分鐘）的工序，得到本發(fā)明的無酒精啤酒味飲料1~5。
[0127] 得到的飲料的泡沫的顏色與實施例1進行同樣的評價。如表6所示，在任一飲料 中，盡管使用了色素，泡沫的顏色也均為白色。此外，關(guān)于香味作為啤酒味飲料也是良好的 香味。
[0128] 表 6
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【主權(quán)項】
1. 一種啤酒味飲料，其特征在于，含有皂苷及色素。2. 根據(jù)權(quán)利要求1中所述的啤酒味飲料，其特征在于，色素為焦糖色素。3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2中所述的啤酒味飲料，其特征在于，皂苷的含量為lmg/1以上、 50mg/l 以下。4. 根據(jù)權(quán)利要求1~3中任一項所述的啤酒味飲料，其特征在于，皂苷的含量為lmg/1 以上、20mg/l以下。5. 根據(jù)權(quán)利要求1~4中任一項所述的啤酒味飲料，其特征在于，皂苷的含量為2mg/l 以上、20mg/l以下。6. 根據(jù)權(quán)利要求1~4中任一項所述的啤酒味飲料，其特征在于，皂苷的含量為lmg/1 以上、8mg/l以下。7. 根據(jù)權(quán)利要求1~6中任一項所述的啤酒味飲料，其特征在于，皂苷的含量為2mg/l 以上、7mg/l以下。8. 根據(jù)權(quán)利要求1~7中任一項所述的啤酒味飲料，其特征在于，色素的含量為IOmg/ 1以上、20000mg/l以下。9. 根據(jù)權(quán)利要求1~8中任一項所述的啤酒味飲料，其特征在于，色素的含量為 100mg/l 以上、2000mg/l 以下。10. 根據(jù)權(quán)利要求1~9中任一項所述的啤酒味飲料，其特征在于，色素的含量為 100mg/l 以上、1000mg/l 以下。11. 根據(jù)權(quán)利要求1~10中任一項所述的啤酒味飲料，其特征在于，含有色素的量為使 飲料的色度上升至1以上、400以下。12. 根據(jù)權(quán)利要求1~11中任一項所述的啤酒味飲料，其特征在于，含有色素的量為使 飲料的色度上升至2以上、37以下。13. 根據(jù)權(quán)利要求1~12中任一項所述的啤酒味飲料，其特征在于，皂苷為皂樹皂苷。14. 根據(jù)權(quán)利要求1~13中任一項所述的啤酒味飲料，其特征在于，熱量為 lkcal/100ml 以上、8kcal/100ml 以下。15. 根據(jù)權(quán)利要求1~14中任一項所述的啤酒味飲料，其特征在于，糖質(zhì)量為 0.2g/100ml 以上、2g/100ml 以下。16. 根據(jù)權(quán)利要求1~15中任一項所述的啤酒味飲料，其特征在于，提取物成分的總量 為0.2重量％以上、2. 1重量％以下。17. 根據(jù)權(quán)利要求1~16中任一項所述的啤酒味飲料，其特征在于，啤酒味飲料為無酒 精啤酒味飲料。18. 根據(jù)權(quán)利要求17中所述的啤酒味飲料，其特征在于，無酒精啤酒味飲料為非發(fā)酵 的啤酒味飲料。19. 根據(jù)權(quán)利要求1~18中任一項所述的啤酒味飲料，其特征在于，麥芽使用比率為 50%以下。20. 根據(jù)權(quán)利要求1~19中任一項所述的啤酒味飲料，其特征在于，原料中不使用麥 芽。21. 根據(jù)權(quán)利要求1~20中任一項所述的啤酒味飲料，其特征在于，不使用來自含麥芽 的麥的原料。22. -種方法，其為使含有色素的啤酒味飲料中的泡沫變白的方法，其特征在于，使該 飲料中含有皂苷。
【專利摘要】本發(fā)明提供使含有色素的啤酒味飲料的泡沫變白的方法。具體地說，使含有色素的啤酒味飲料中含有皂苷。
【IPC分類】A23L2/52, A23L2/38, A23L2/58
【公開號】CN105124692
【申請?zhí)枴緾N201510484583
【發(fā)明人】寺西健, 本橋斎, 橘川麻衣
【申請人】三得利控股株式會社
【公開日】2015年12月9日
【申請日】2012年8月31日
【公告號】CA2842153A1, CN102972844A, CN102972844B, EP2752122A1, EP2752122A4, US20140154376, WO2013031713A1