含有皂苷的啤酒味飲料的制作方法
【專利說明】
[0001] 本申請是申請日為2012年8月31日、發(fā)明名稱為"含有皂苷的啤酒味飲料"的申 請?zhí)枮?01210319707. X的專利申請的分案申請。
技術(shù)領(lǐng)域
[0002] 本發(fā)明涉及使含有色素的啤酒味飲料的泡沫變白的方法及盡管含有色素仍使其 泡沫變白的啤酒味飲料。
【背景技術(shù)】
[0003] 焦糖色素等的色素在食品中經(jīng)常使用。在啤酒味飲料中存在降低麥芽的使用比率 的情況，因此，有時不能充分得到在使用麥芽時所產(chǎn)生的獨特顏色。因此，有時需要在啤酒 味飲料中添加色素。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本申請發(fā)明者發(fā)現(xiàn)在添加了焦糖色素等色素的啤酒味飲料中，色素賦予了該飲料 的泡沫獨特的顏色（焦糖色素時為黃色~土黃色）。由于泡沫為啤酒味飲料中的重要要素， 而通常的啤酒產(chǎn)生的為白色的泡沫，所以在外觀上未必優(yōu)選此種特性。
[0005] 本申請發(fā)明者為了解決上述課題進(jìn)行了深入研究。其結(jié)果為，發(fā)現(xiàn)通過使含有色 素的啤酒味飲料中含有皂苷，可使泡沫變白。
[0006] 即本發(fā)明涉及以下內(nèi)容。
[0007] 1. -種啤酒味飲料，其特征在于，含有皂苷及色素。
[0008] 2.根據(jù)1中所述的啤酒味飲料，其特征在于，色素為焦糖色素。
[0009] 3.根據(jù)1或2中所述的啤酒味飲料，其特征在于，皂苷的含量為lmg/1以上、50mg/ 1以下。
[0010] 4.根據(jù)1~3中任一項所述的啤酒味飲料，其特征在于，皂苷的含量為lmg/1以 上、20mg/l以下。
[0011] 5.根據(jù)1~4中任一項所述的啤酒味飲料，其特征在于，皂苷的含量為2mg/l以 上、20mg/l以下。
[0012] 6.根據(jù)1~4中任一項所述的啤酒味飲料，其特征在于，皂苷的含量為lmg/1以 上、8mg/l以下。
[0013] 7.根據(jù)1~6中任一項所述的啤酒味飲料，其特征在于，皂苷的含量為2mg/l以 上、7mg/l以下。
[0014] 8.根據(jù)1~7中任一項所述的啤酒味飲料，其特征在于，色素的含量為10mg/l以 上、20000mg/l 以下。
[0015] 9.根據(jù)1~8中任一項所述的啤酒味飲料，其特征在于，色素的含量為100mg/l以 上、2000mg/l 以下。
[0016] 10.根據(jù)1~9中任一項所述的啤酒味飲料，其特征在于，色素的含量為100mg/l 以上、1000mg/l以下。
[0017] 11.根據(jù)1~10中任一項所述的啤酒味飲料，其特征在于，含有色素的量為使飲料 的色度（EBC)上升至1以上、400以下。
[0018] 12.根據(jù)1~11中任一項所述的啤酒味飲料，其特征在于，含有色素的量為使飲料 的色度（EBC)上升至2以上、37以下。
[0019] 13.根據(jù)1~12中任一項所述的啤酒味飲料，其特征在于，皂苷為皂樹皂苷。
[0020] 14.根據(jù)1~13中任一項所述的啤酒味飲料，其特征在于，熱量為lkcal/lOOml以 上、8kcal/100ml 以下。
[0021] 15.根據(jù)1~14中任一項所述的啤酒味飲料，其特征在于，糖質(zhì)量為0. 2g/100ml 以上、2g/100ml以下。
[0022] 16.根據(jù)1~15中任一項所述的啤酒味飲料，其特征在于，提取物成分的總量為 0. 2重量％以上、2. 1重量％以下。
[0023] 17.根據(jù)1~16中任一項所述的啤酒味飲料，其特征在于，啤酒味飲料為無酒精啤 酒味飲料。
[0024] 18.根據(jù)17中所述的啤酒味飲料，其特征在于，無酒精啤酒味飲料為非發(fā)酵的啤 酒味飲料。
[0025] 19.根據(jù)1~18中任一項所述的啤酒味飲料，其特征在于，麥芽使用比率為50% 以下。
[0026] 20.根據(jù)1~19中任一項所述的啤酒味飲料，其特征在于，原料中不使用麥芽。
[0027] 21.根據(jù)1~20中任一項所述的啤酒味飲料，其特征在于，不使用來自含麥芽的麥 的原料。
[0028] 22. -種方法，其為使含有色素的啤酒味飲料中的泡沫變白的方法，其特征在于， 使該飲料中含有皂苷。
[0029] 通過本發(fā)明可使含有色素的啤酒味飲料的泡沫變白。
【具體實施方式】
[0030] (皂苷）
[0031] 皂苷是指廣泛分布于植物中的糖與留體或三萜結(jié)合后的糖苷，為如肥皂一樣可制 作顯著起泡的膠體水溶液的化合物的總稱。例如，基于起源分類時，可列舉皂樹皂苷、知母 皂苷、大豆皂苷、胡蘿卜皂苷、桔梗皂苷、遠(yuǎn)志皂苷等。本發(fā)明中的任何皂苷可單獨使用或者 也可組合后使用。優(yōu)選皂樹皂苷單獨使用或與其它皂苷組合后使用。皂樹皂苷作為商品名 "皂樹皂苷C-100"（日本丸善制藥株式會社）等可在商業(yè)上使用。且本發(fā)明中所使用的皂 苷中也含有皂苷部分水解的部分水解皂苷。
[0032]只要可抑制來自色素的泡沫的顏色而使其變白，不限定本發(fā)明的啤酒味飲料中的 阜苷含量，期望優(yōu)選lmg/Ι以上，優(yōu)選2mg/l以上，進(jìn)一步優(yōu)選4mg/l以上。此外，關(guān)于上限， 若比可變白的量更多，也無特殊限定，然而從成本或?qū)ο阄兜挠绊懙挠^點出發(fā)為l〇〇〇mg/l 以下，更加優(yōu)選50mg/l以下，最優(yōu)選20mg/l以下?；蛘咭部蔀?mg/l以下或7mg/l以下。 且滿足在此所示的上限或下限的數(shù)值范圍均可采用。因此，例如可為lmg/1以上、1000 mg/ 1以下，此外可為lmg/1以上、50mg/l以下或lmg/1以上、20mg/l以下等的范圍?；蛘咭部?為lmg/1以上、8mg/l以下或2mg/l以上、7mg/l以下的范圍。
[0033] 測定皂苷含量的方法無特殊限定，例如可使用氣相色譜法、HPLC(高效液相色譜 法）來測定。例如，皂樹皂苷的定量可根據(jù)日本的"第8版食品添加物公定書（2007)"的第 305~307頁中記載的方法來進(jìn)行。
[0034] (色素）
[0035] 在本發(fā)明中，也可使用允許在食品中添加的任何的色素。其中，由于添加在飲料 中，可合適地使用水溶性的色素或親水性強(qiáng)的色素。此外，為了得到啤酒樣的色調(diào)，可合適 地使用有效的色素。其中，可合適地使用集中了這些條件的焦糖色素。
[0036] 在本發(fā)明中，也可使用作為焦糖色素的任何已知的焦糖色素。例如，焦糖色素根據(jù) 制造方法分為I、II、III、IV類，其中任何一類均可使用。
[0037] 關(guān)于以下各類的焦糖，在食品添加物公定書（1999年）中顯示了定義。焦糖I :由 于本品為淀粉水解物、糖蜜或糖類的食用碳水化合物經(jīng)熱處理后得到，或為加入酸或堿再 經(jīng)熱處理后得到，所以不使用亞硫酸化合物及銨化合物。焦糖II :由于本品為在淀粉水解 物、糖蜜或糖類的食用碳水化合物中加入亞硫酸化合物或者在其中加入酸或堿再經(jīng)熱處理 后得到，所以不使用銨化合物。焦糖III:由于本品為在淀粉水解物、糖蜜或糖類的食用碳水 化合物中加入銨化合物或者在其中加入酸或堿再經(jīng)熱處理后得到，所以不使用亞硫酸化合 物。焦糖IV :本品為在淀粉水解物、糖蜜或糖類的食用碳水化合物中加入亞硫酸化合物及銨 化合物或者在其中加入酸或堿再經(jīng)熱處理后得到。
[0038] 在本發(fā)明中，任何的焦糖色素的類型均可，然而從賦予啤酒樣色調(diào)的觀點或從成 本、易于獲得性及效果的顯著性的觀點出發(fā)，可優(yōu)選使用I類、II類或IV類的焦糖色素，可 進(jìn)一步優(yōu)選使用I類或IV類的焦糖色素。可最優(yōu)選使用I類的焦糖色素。此外，關(guān)于焦糖 的色力可使用各種的色力。
[0039] 在本發(fā)明中，啤酒味飲料中的焦糖色素等色素的含量無特殊限定，關(guān)于下限優(yōu)選 10mg/l以上，更加優(yōu)選100mg/l以上，進(jìn)一步更加優(yōu)選200mg/l以上，更加優(yōu)選300mg/l以 上。關(guān)于上限值優(yōu)選20000mg/l以下，更加優(yōu)選2000mg/l以下，進(jìn)一步更加優(yōu)選1000 mg/ 1以下。且具有在此所示的上限或下限的數(shù)值范圍均可采用。因此，例如可為l〇mg/l以 上、20000mg/l以下，此外可為100mg/l以上、2000mg/l以下，100mg/l以上、1000mg/l以下， 200mg/l以上、1000mg/l以下或300mg/l以上、1000mg/l以下的范圍。
[0040] 此外，在本發(fā)明中，啤酒味飲料中的焦糖色素等色素的使用量無特殊限定，本發(fā) 明的啤酒味飲料可含有色素的量為使飲料的色度（EBC)上升一定程度。關(guān)于這時的色度 (EBC)上升幅度的下限，優(yōu)選1以上，更加優(yōu)選2以上，關(guān)于上限優(yōu)選400以下，更加優(yōu)選40 以下，進(jìn)一步更加優(yōu)選37以下，更加優(yōu)選18以下。具有在此所示的上限或下限的數(shù)值范圍 均可采用。因此，例如其上升的幅度可調(diào)整至下述范圍，優(yōu)選1以上、400以下，更加優(yōu)選1 以上、40以下，進(jìn)一步更加優(yōu)選2以上、37以下，更加優(yōu)選2以上18以下。
[0041] 且色度的測定例如可通過歐洲啤酒釀造協(xié)會（簡稱：EBC)所規(guī)定的方法來進(jìn)行。
[0042] 有無使用焦糖色素等的色素、其含量測定方法無特殊限定，例如可使用氣相色譜 法、HPLC來測定。各種公定書中記載的定量法、定性法、確認(rèn)試驗法或純度試驗法等的方法 進(jìn)行適當(dāng)應(yīng)用后也可使