賦予了味道的收斂感的無酒精啤酒味飲料的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明以提供賦予了味道的收斂感的無酒精啤酒味飲料為目的。本發(fā)明還提供相對(duì)于提取物成分的總量的多酚的重量比在特定的范圍內(nèi)的無酒精啤酒味飲料。
【專利說明】賦予了味道的收斂感的無酒精啤酒味飲料
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明提供含有特定量的多酚的無酒精啤酒味飲料、其制造方法及其制造中使用的麥汁。
【背景技術(shù)】
[0002]在啤酒的制造中，麥芽和啤酒花是非常重要的原料。來自麥芽和啤酒花的多酚在賦予了啤酒醇厚感的同時(shí)，賦予了味道以收斂感。且來自啤酒花的芳香成分賦予了啤酒芳醇的香味。來自啤酒花的苦味成分進(jìn)一步賦予了啤酒清爽的苦味和豐富的泡持性。
[0003]啤酒的苦味受麥芽和啤酒花的重量比率的影響。關(guān)于此問題，非專利文獻(xiàn)I在第78頁?79頁中有如下報(bào)道，如控制麥芽使用量高的具有醇厚感的啤酒中的啤酒花的使用量，則會(huì)使其成為缺乏味道的收斂感、爽口感差而難以飲用的啤酒，而如提高麥芽使用量低的味道較清淡的啤酒中的啤酒花的使用量，則會(huì)使其成為出現(xiàn)苦味的缺乏均衡性的啤酒。因此，在啤酒的制造中，通常提高麥芽使用量高的具有醇厚感的啤酒中的啤酒花的使用量，降低味道較清淡的啤酒中的啤酒花的使用量。
[0004]近年來，隨著消費(fèi)者健康意識(shí)的提高，對(duì)無酒精即酒精度數(shù)為0.00%的啤酒味飲料的需求不斷提高。由于如進(jìn)行了發(fā)酵即會(huì)生成酒精，所以，無酒精啤酒味飲料多不經(jīng)過發(fā)酵而制造。專利文獻(xiàn)I中記載了通過將植物性蛋白分解物以及麥芽提取物用作原料，從而制造不僅具有啤酒樣的苦味、醇厚感，還使香味增加了濃郁和統(tǒng)一感的實(shí)質(zhì)上不含乙醇的非發(fā)酵啤酒風(fēng)味碳酸飲料。
[0005]現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)
[0006]專利文獻(xiàn)
[0007]專利文獻(xiàn)I日本特開2011 — 142901號(hào)公報(bào)
[0008]非專利文獻(xiàn)
[0009]非專利文獻(xiàn)I渡淳二著《啤酒的科學(xué)》(日語原名「匕一>0科學(xué)」)、2010年6月4日第7版發(fā)行、株式會(huì)社講談社

【發(fā)明內(nèi)容】

[0010]在啤酒的制造中，已判明用通常采用的麥芽和啤酒花的重量比制造無酒精啤酒味飲料時(shí)，所制造的啤酒味飲料缺乏味道的收斂感。此種課題是不進(jìn)行發(fā)酵而制造的無酒精啤酒味飲料中特有的課題。
[0011]本發(fā)明以提供賦予了味道的收斂感的無酒精啤酒味飲料為目的。
[0012]鑒于以上情況，本發(fā)明的
【發(fā)明者】深入研究的結(jié)果，在啤酒中，在設(shè)想會(huì)成為出現(xiàn)澀味、缺乏均衡性的風(fēng)味的前提下提高相對(duì)于麥芽的啤酒花的重量比，但卻得到了與預(yù)想相反的可制造出均衡性優(yōu)異的無酒精啤酒味飲料的見解。該見解完全出乎預(yù)想之外，是令人驚訝的結(jié)論。且基于該見解，發(fā)現(xiàn)了只要相對(duì)于無酒精啤酒味飲料中的提取物成分總量的多酚的重量比在特定范圍內(nèi)，即可使無酒精啤酒味飲料中不形成出現(xiàn)澀味的缺乏均衡性的風(fēng)味，可賦予其味道的收斂感，從而完成了本發(fā)明。
[0013]根據(jù)本發(fā)明，可提供(I)?(26)的無酒精啤酒味飲料、其制造方法及其制造中使用的麥汁。
[0014](I) 一種無酒精啤酒味飲料，其特征在于，相對(duì)于提取物成分的總量的多酚的重量比(多酚的重量％/提取物成分的總量的重量％)為20X 10_4?50X 10_4。
[0015](2)根據(jù)(I)中所述的無酒精啤酒味飲料，其特征在于，相對(duì)于提取物成分的總量的多酚的重量比(多酚的重量％/提取物成分的總量的重量％)為20X 10_4?40X10'
[0016](3)根據(jù)(I)中所述的無酒精啤酒味飲料，其特征在于，相對(duì)于提取物成分的總量的多酚的重量比(多酚的重量％/提取物成分的總量的重量％)為20X 10_4?30X 10_4。
[0017](4)根據(jù)(I)?(3)中任一項(xiàng)所述的無酒精啤酒味飲料，其特征在于，所述提取物成分的總量為0.1?2重量％。
[0018](5)根據(jù)(4)中所述的無酒精啤酒味飲料，其特征在于，所述提取物成分的總量為
0.1?I重量％。
[0019](6)根據(jù)(4)中所述的無酒精啤酒味飲料，其特征在于，所述提取物成分的總量為0.1?0.5重量％。
[0020](7)根據(jù)(4)中所述的無酒精啤酒味飲料，其特征在于，所述提取物成分的總量為0.1?0.35重量％。
[0021](8)根據(jù)(I)?(7)中任一項(xiàng)所述的無酒精啤酒味飲料，其特征在于，所述提取物成分中包含來自麥的提取物成分。
[0022](9)根據(jù)(I)?(8)中任一項(xiàng)所述的無酒精啤酒味飲料，其特征在于，熱量為0.4?8kcal/100ml。
[0023](10)根據(jù)(9)中所述的無酒精啤酒味飲料，其特征在于，熱量為0.4?4kcal/100ml。
[0024](11)根據(jù)(9)中所述的無酒精啤酒味飲料，其特征在于，熱量為0.4?2kcal/100ml。
[0025](12)根據(jù)(9)中所述的無酒精啤酒味飲料，其特征在于，熱量為0.4?1.4kcal/100ml。
[0026](13)根據(jù)(I)?(12)中任一項(xiàng)所述的無酒精啤酒味飲料，其特征在于，糖質(zhì)的含量為 0.1 ?2.0g/100ml。
[0027](14)根據(jù)(13)中所述的無酒精啤酒味飲料，其特征在于，糖質(zhì)的含量為0.1?1.0g/100ml。
[0028](15)根據(jù)(13)中所述的無酒精啤酒味飲料，其特征在于，糖質(zhì)的含量為0.1?0.5g/100ml。
[0029](16)根據(jù)(13)中所述的無酒精啤酒味飲料，其特征在于，糖質(zhì)的含量為0.1?0.35g/100mlo
[0030](17)根據(jù)(I)?(16)中任一項(xiàng)所述的無酒精啤酒味飲料，其特征在于，為非發(fā)酵的飲料。
[0031](18) —種麥汁，其特征在于，相對(duì)于提取物成分的總量的多酚的重量比(多酚的重量％/提取物成分的總量的重量％)為20X 10_4?50X 10_4。[0032](19)根據(jù)(18)中所述的麥汁，其特征在于，相對(duì)于提取物成分的總量的多酚的重量比(多酚的重量％/提取物成分的總量的重量％)為20X 10_4~40X10'
[0033](20)根據(jù)(18)中所述的麥汁，其特征在于，相對(duì)于提取物成分的總量的多酚的重量比(多酚的重量％/提取物成分的總量的重量％)為20X 10_4~30X 10_4。
[0034](21)—種無酒精啤酒味飲料的制造方法，其特征在于，包括在相對(duì)于提取物成分的總量的多酚的重量比(多酚的重量％/提取物成分的總量的重量％)為20X10_4~50X10_4的麥汁中加入調(diào)味成分及二氧化碳的工序。
[0035](22)根據(jù)(21)中所述的制造方法，其特征在于，相對(duì)于提取物成分的總量的多酚的重量比(多酚的重量％/提取物成分的總量的重量％)為20X 10_4~40X10'
[0036](23)根據(jù)(21)中所述的制造方法，其特征在于，相對(duì)于提取物成分的總量的多酚的重量比(多酚的重量％/提取物成分的總量的重量％)為20X 10_4~30X 10_4。
[0037](24)根據(jù)(21)~(23)中任一項(xiàng)所述的制造方法，其特征在于，使用通過將啤酒花顆粒添加到麥汁濾液中并煮沸而得到的麥汁。
[0038](25)根據(jù)(21)~(24)中任一項(xiàng)所述的制造方法，其特征在于，所述啤酒味飲料為非發(fā)酵的飲料。
[0039](26)根據(jù)(21)~(25)中任一項(xiàng)所述的制造方法，其特征在于，用于制造(I)~
(17)中任一項(xiàng)所述的無酒精啤酒味飲料。
[0040]通過本發(fā)明，可使無酒精啤酒味飲料中不形成出現(xiàn)澀味的缺乏均衡性的風(fēng)味，并可賦予其味道的收斂感。
【具體實(shí)施方式】
[0041]<無酒精啤酒味飲料>
[0042]本發(fā)明提供無酒精啤酒味飲料。在本說明書中，無酒精啤酒味飲料可以特指非發(fā)酵的啤酒味飲料。本發(fā)明的無酒精啤酒味飲料含有多酚。本發(fā)明中，因多酚可賦予無酒精啤酒味飲料的味道以收斂感，所以從風(fēng)味的觀點(diǎn)來看非常重要。因此，為提高無酒精啤酒味飲料的總多酚含量，優(yōu)選使用多酚含量高的啤酒花。因啤酒花顆粒與啤酒花提取物相比大量含有多酚，所以可在本發(fā)明中優(yōu)選使用。
[0043]本發(fā)明的無酒精啤酒味飲料的多酚含量可根據(jù)相對(duì)于提取物成分的總量的重量比來規(guī)定。相對(duì)于所述提取物成分的總量的多酚的重量比會(huì)影響不出現(xiàn)澀味、且將味道中的收斂感賦予所述飲料的本發(fā)明的效果。因此，所述的重量比只要在不妨礙本發(fā)明的效果的范圍內(nèi)即可。本發(fā)明的相對(duì)于無酒精啤酒味飲料中的提取物成分的總量的多酚的重量t匕(多酚的重量％/提取物成分的總量的重量％)可在如下的任意組合所形成的范圍內(nèi)，其下限為20Χ10-4以上，優(yōu)選為21Χ10-4以上，更優(yōu)選為22Χ10-4以上，進(jìn)一步優(yōu)選為23Χ10-4以上，進(jìn)一步更優(yōu)選為24Χ10—4以上；其上限為50Χ10—4以下，優(yōu)選為40Χ10—4以下，更優(yōu)選為35Χ10—4以下，進(jìn)一步優(yōu)選為30Χ10—4以下，進(jìn)一步更優(yōu)選為29Χ10—4以下，更加優(yōu)選為28X 10_4以下，進(jìn)一步更加優(yōu)選為 27X 10_4以下，進(jìn)一步更優(yōu)選為26X 10_4以下，進(jìn)一步更加優(yōu)選為25Χ10_4以下。例如可使相對(duì)于提取物成分的總量的多酚的重量比(多酚的重量％/提取物成分的總量的重量％)為20\10-4~50父10-4，優(yōu)選為20Χ10—4~40Χ10_4，更優(yōu)選為20Χ10_4~35Χ10_4。作為更進(jìn)一步的例子，可使相對(duì)于提取物成分的總量的多酚的重量比(多酚的重量％/提取物成分的總量的重量％)為20X 10_4~50X 10_4，優(yōu)選為20Χ10-4 ~40Χ10Λ 更優(yōu)選為 20Χ10-4 ~35 X 10-4，進(jìn)一步優(yōu)選為 20Χ10-4 ~30Χ10-4，進(jìn)一步更優(yōu)選為20 X Kr4~29 X 10-4，更加優(yōu)選為20 X 10-4~28 X 10-4，進(jìn)一步更加優(yōu)選為21Χ10-4~28 X 10-4，進(jìn)一步更優(yōu)選為22Χ10-4~28 X 10_4，進(jìn)一步更加優(yōu)選為22Χ10-4~
27X 10Λ更進(jìn)一步優(yōu)選為23 X 10-4~27 X 1θΛ更進(jìn)一步更加優(yōu)選為23 X 10-4~26 X 10-4，特別優(yōu)選為24Χ 10_4~26 X 10_4，特別進(jìn)一步優(yōu)選為24Χ 10_4~25Χ 10_4。在已存在的無酒精啤酒味飲料中，還未發(fā)現(xiàn)以所述重量比來含有多酚的無酒精啤酒味飲料。
[0044]相對(duì)于提取物成分的總量的多酚的重量比小于20 X 10_4時(shí)，雖然無酒精啤酒味飲料中不出現(xiàn)澀味，但味道中的收斂感消失，所以不優(yōu)選。另一方面，相對(duì)于提取物成分的總量的多酚的重量比大于50Χ10_4時(shí)，雖然無酒精啤酒味飲料中的味道中具有收斂感，但因具有澀味，所以不優(yōu)選。
[0045]在本說明書中，味道的“收斂感”是指味道具有統(tǒng)一性、具有爽口感(爽口感好)。
[0046]本說明書中“啤酒味飲料”是指具有啤酒樣風(fēng)味的碳酸飲料。即本說明書的啤酒味飲料在沒有特別聲明的情況下，無論有無由酵母進(jìn)行的發(fā)酵工序，包含全部啤酒風(fēng)味的碳酸飲料。本發(fā)明針對(duì)此類飲料中的無酒精型，例如非發(fā)酵的無酒精型的飲料，其實(shí)質(zhì)上不含酒精。在此，本發(fā)明的飲料不排除含有無法檢測出的程度的極微量酒精的飲料。酒精度數(shù)通過四舍五入而成為0.0%的飲料，其中，酒精度數(shù)通過四舍五入而成為0.00%的飲料均包含在本發(fā)明的無酒精飲料中。由于從經(jīng)過由酵母進(jìn)行的發(fā)酵工序的飲料中難于將酒精完全去除，所以酒精度數(shù)通過四舍五入而成為0.00%的飲料期望用非發(fā)酵的方法來制造。本說明書中，非發(fā)酵是指不經(jīng)過由微生物引起的有機(jī)物的分解，特別是指不因經(jīng)過由酵母引起的有機(jī)物分解而生成酒精。作為本發(fā)明的無酒精啤酒味飲料的種類，例如包含非發(fā)酵的無酒精啤酒味飲料、啤酒味的清涼飲料等。
[0047]本說明書中，啤酒味飲料的酒精度數(shù)是指飲料中的酒精成分的含量(v/v%)，酒精成分可使用公知的任何方法測定，可使用振動(dòng)式密度計(jì)測定。以下說明具體例。制備通過過濾或超聲波處理將飲料中的二氧化碳除去的試樣。通過將該試樣進(jìn)行直火蒸餾得到餾液，測定該餾液在15°C時(shí)的密度。使用日本國稅廳規(guī)定的分析法(平成19國稅廳訓(xùn)令第6號(hào)、2007年6月22日改訂)的附表“第2表酒精成分和密度(15°C)及比重(15/15°C)換算表”，可通過將所述測定值進(jìn)行換算而求出飲料中的酒精成分。此外，酒精成分為低濃度時(shí)，例如，小于1.0v/v%時(shí)，也可使用市售的酒精測定裝置或氣相色譜法等來測定酒精成分。
[0048]本說明書中所述的多酚例如可列舉來自麥及啤酒花的多酚、作為添加劑而加入的多酚。作為來自麥的多酚，例如可列舉兒茶素、prodelphinidin B3、原花青素B3等。作為來自啤酒花的多酚，例如可列舉兒茶素、原花青素B3、原花青素C2等。作為用作添加劑而加入的多酚，只要是被公認(rèn)為食品添加劑的添加劑均可，例如可列舉綠茶多酚、烏龍茶多酚、蘋果多酚等。本發(fā)明的無酒精啤酒味飲料含有來自麥的多酚和來自啤酒花的多酚。多酚含量的測定可通過通常已 知的任何方法進(jìn)行。本發(fā)明中，只要無特殊記載，根據(jù)啤酒酒造組合國際技術(shù)委員會(huì)(BCOJ)制訂的“BC0J啤酒分析法(2004.11.1改訂版)7.11總多酚”來測定。
[0049]本說明書中所述的啤酒花是指，只要是啤酒等的制造中所使用的啤酒花均可，例如可根據(jù)目的從干燥啤酒花球果(dried hop cone)、顆粒啤酒花、粉末啤酒花、啤酒花提取物、異構(gòu)化啤酒花、六氫異構(gòu)化啤酒花、四氫異構(gòu)化啤酒花等啤酒花加工品等中適當(dāng)選擇I或多種。所述啤酒花可為任何形態(tài)，優(yōu)選多酚含量高的啤酒花，適合啤酒花顆粒。
[0050]本說明書中所述的提取物成分的總量是指無酒精啤酒味飲料中含有的提取物成分的總和，可根據(jù)“BC0J啤酒分析法(2004.11.1改訂版)7.2提取物”來測定。
[0051]本發(fā)明的無酒精啤酒味飲料中，提取物成分的總量會(huì)影響在無酒精啤酒味飲料的液面所形成的泡沫。因通過使提取物成分的總量在特定范圍內(nèi)，可賦予在液面所形成的泡沫以充分的品質(zhì)，特別是高泡持性的穩(wěn)定性，所以從使外觀更接近啤酒的觀點(diǎn)來看為優(yōu)選。本發(fā)明的無酒精啤酒味飲料中的提取物成分的總量可在如下的任意組合所形成的范圍內(nèi)，其下限為0.1重量％以上，優(yōu)選為0.2重量％以上；其上限為2重量％以下，優(yōu)選為I重量％以下，更優(yōu)選為0.8重量％以下，進(jìn)一步優(yōu)選為0.6重量％以下，進(jìn)一步更優(yōu)選為0.5重量％以下，更加優(yōu)選為0.4重量％以下，進(jìn)一步更加優(yōu)選為0.35重量％以下，進(jìn)一步更優(yōu)選為0.3重量％以下。例如本發(fā)明的無酒精啤酒味飲料中的提取物成分的總量可為0.1?2重量％，優(yōu)選為0.1?I重量％，更優(yōu)選為0.1?0.5重量％。作為更進(jìn)一步的例子，本發(fā)明的無酒精啤酒味飲料中的提取物成分的總量例如可為0.1?2重量％，優(yōu)選為0.1?I重量％，更優(yōu)選為0.1?0.8重量％，進(jìn)一步優(yōu)選為0.1?0.6重量％，進(jìn)一步更優(yōu)選為0.1?0.5重量％，更加優(yōu)選為0.1?0.4重量％，進(jìn)一步更加優(yōu)選為0.1?0.35重量％，進(jìn)一步更優(yōu)選為0.1?0.3重量％，更進(jìn)一步優(yōu)選為0.2?0.3重量％。
[0052]而且所述的提取物成分中也可含有來自麥的提取物成分。本說明書中所述的來自麥的提取物成分只要是麥芽等的來自麥的提取物成分即可，也可為從任何原料的麥中得到的提取物成分。來自麥的提取物成分的總量可通過從所述提取物成分的總量中減去另行求出的添加劑、其他原料的提取物成分的量而求出。本發(fā)明的無酒精啤酒味飲料中的來自麥的提取物成分的總量可在如下的任意組合所形成的范圍內(nèi)，其下限為0.1重量％以上，優(yōu)選為0.2重量％以上；其上限為2重量％以下，優(yōu)選為I重量％以下，更優(yōu)選為0.8重量％以下，進(jìn)一步優(yōu)選為0.6重量％以下,進(jìn)一步更優(yōu)選為0.5重量％以下,更加優(yōu)選為0.4重量％以下，進(jìn)一步更加優(yōu)選為0.35重量％以下，進(jìn)一步更優(yōu)選為0.3重量％以下。例如本發(fā)明的無酒精啤酒味飲料中的來自麥的提取物成分的總量可為0.1?2重量％，優(yōu)選為0.1?I重量％，更優(yōu)選為0.1?0.5重量％。作為更進(jìn)一步的例子，本發(fā)明的無酒精啤酒味飲料中的來自麥的提取物成分的總量例如可為0.1?2重量％，優(yōu)選為0.1?I重量％，更優(yōu)選為
0.1?0.8重量％，進(jìn)一步優(yōu)選為0.1?0.6重量％，進(jìn)一步更優(yōu)選為0.1?0.5重量％，更加優(yōu)選為0.1?0.4重量％，進(jìn)一步更加優(yōu)選為0.1?0.35重量％，進(jìn)一步更優(yōu)選為0.1?
0.3重量％，更進(jìn)一步優(yōu)選為0.2?0.3重量％。
[0053]本說明書中所述的麥只要是在啤酒、發(fā)泡酒的制造中所通常使用的麥均可。所述麥?zhǔn)侵竿庥^類似的禾本科的谷物。作為所述麥，例如可列舉大麥、小麥、黑麥、野燕麥、燕麥、薏苡等，優(yōu)選使用大麥。這些可單獨(dú)使用I種，也可將2種以上進(jìn)行多種組合使用。上述的麥可為發(fā)芽后的麥、未發(fā)芽的麥中的任一種，但在本發(fā)明中優(yōu)選發(fā)芽后的麥。在該發(fā)芽后的麥中進(jìn)一步優(yōu)選麥芽。本說明書中所述的麥芽是指將發(fā)芽后的麥干燥、除根后的麥芽。
[0054]本發(fā)明的無酒精啤酒味飲料的熱量可在如下的任意組合所形成的范圍內(nèi)，在每IOOml飲料中，其下限可為0.4kcal以上，優(yōu)選為0.8kcal以上；其上限為8kcal以下，優(yōu)選為4kcal以下，更優(yōu)選為3.2kcal以下，進(jìn)一步優(yōu)選為2.4kcal以下，進(jìn)一步更優(yōu)選為2kcal以下，更加優(yōu)選為1.6kcal以下，進(jìn)一步更加優(yōu)選為1.4kcal以下，進(jìn)一步更優(yōu)選為1.2kcal以下。例如本發(fā)明的無酒精啤酒味飲料的熱量在每IOOml飲料中，可為0.4?8kcal，優(yōu)選為0.4?4kcal，更優(yōu)選為0.4?2kcal。作為更進(jìn)一步的例子，所述無酒精啤酒味飲料的熱量在每IOOml飲料中，可為0.4?8kcal,優(yōu)選為0.4?4kcal,更優(yōu)選為0.4?3.2kcal,進(jìn)一步優(yōu)選為0.4?2.4kcal,進(jìn)一步更優(yōu)選為0.4?2kcal,更加優(yōu)選為0.4?1.6kcal,進(jìn)一步更加優(yōu)選為0.4?1.4kcal,進(jìn)一步更優(yōu)選為0.4?1.2kcal,更進(jìn)一步優(yōu)選為0.8?
1.2kcal ο
[0055]飲料中含有的熱量原則上根據(jù)與日本健康增進(jìn)法相關(guān)而公開發(fā)表的“有關(guān)營養(yǎng)表示基準(zhǔn)中的營養(yǎng)成分等的分析方法等”算出。
[0056]即作為原則，可計(jì)算定量后的各種營養(yǎng)成分的量乘以各成分的能量換算系數(shù)(蛋白質(zhì):4kcal/g、脂質(zhì):9kcal/g、糖質(zhì):4kcal/g、膳食纖維:2kcal/g、酒精:7kcal/g、有機(jī)酸:3kcal/g)后的總和。詳細(xì)參照“有關(guān)營養(yǎng)表示基準(zhǔn)中的營養(yǎng)成分等的分析方法等”。
[0057]飲料中含有的各營養(yǎng)成分量的具體測定方法可根據(jù)日本健康增進(jìn)法“有關(guān)營養(yǎng)表示基準(zhǔn)中的營養(yǎng)成分等的分析方法等”中記載的各種分析法進(jìn)行?；蛘呷绻胸?cái)團(tuán)法人日本食品分析中心，也可得知這些熱量及/或各營養(yǎng)成分量。
[0058]本發(fā)明的無酒精啤酒味飲料含有糖質(zhì)。本說明書中所述的糖質(zhì)是指基于日本食品營養(yǎng)表示基準(zhǔn)(2003年日本厚生勞動(dòng)省告示第176號(hào))的糖質(zhì)。作為糖質(zhì)，可列舉單糖類、二糖類、三糖類、四糖類?十糖類的寡糖，在本發(fā)明中優(yōu)選單糖類及二糖類。作為單糖類可列舉葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等。作為二糖類可列舉蔗糖、乳糖、麥芽糖、海藻糖、纖維二糖等。本發(fā)明的無酒精啤酒味飲料的糖質(zhì)含量可在如下的任意組合所形成的范圍內(nèi)，其下限為0.lg/100ml以上，優(yōu)選為0.2g/100ml以上；其上限為2.0g/100ml以下，優(yōu)選為1.0g/100ml以下，更優(yōu)選為0.8g/100ml以下，進(jìn)一步優(yōu)選為0.6g/100ml以下，進(jìn)一步更優(yōu)選為0.5g/100ml以下，更加優(yōu)選為0.4g/100ml以下，進(jìn)一步更加優(yōu)選為0.35g/100ml以下，進(jìn)一步更優(yōu)選為0.3g/100ml以下。例如本發(fā)明的無酒精啤酒味飲料的糖質(zhì)含量可為0.1?2.0g/100ml,優(yōu)選為0.1?1.0g/100ml,更優(yōu)選為0.1?0.5g/100ml。作為更進(jìn)一步的例子，所述無酒精啤酒味飲料的糖質(zhì)含量可為0.1?2.0g/100ml，優(yōu)選為0.1?
1.0g/100ml，更優(yōu)選為0.1?0.8g/100ml，進(jìn)一步優(yōu)選為0.1?0.6g/100ml，進(jìn)一步優(yōu)選為0.1?0.5g/100ml，更加優(yōu)選為0.1?0.4g/100ml，進(jìn)一步更加優(yōu)選為0.1?0.35g/100ml，進(jìn)一步更優(yōu)選為0.1?0.3g/100ml，更進(jìn)一步優(yōu)選為0.2?0.3g/100ml。
[0059]糖質(zhì)的量可通過從飲料整體的重量中減去蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、膳食纖維、灰分、酒精成分及水分的量來計(jì)算。所述蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、膳食纖維、灰分及水分的量可根據(jù)營養(yǎng)表示基準(zhǔn)中刊登的方法測定。具體地說，蛋白質(zhì)的量可通過氮定量換算法測定。脂質(zhì)的量可通過醚提取法、氯仿.甲醇混合提取法、蓋勃氏法、酸分解法或羅茲-哥特里法測定。膳食纖維的量可通過高效液相色譜法或添加硫酸灰化法測定。水分的量可通過卡爾費(fèi)休法、干燥助劑法、減壓加熱干燥法、常壓加熱干燥法或塑料薄膜法測定。這些測定方法為本領(lǐng)域技術(shù)人員通常所周知。
[0060]根據(jù)本發(fā)明的其它方面，可提供提取物成分的總量和多酚的重量比在特定的范圍內(nèi)的麥汁。所述麥汁可通過將粉碎糖化(mashing)后的麥汁濾液煮沸而得到。所述麥汁可在具有味道的收斂感、且不出現(xiàn)澀味的無酒精啤酒味飲料的制造中優(yōu)選使用。[0061]本發(fā)明的麥汁中的提取物成分的總量和多酚的重量比可在不妨礙本發(fā)明的效果的范圍內(nèi)。本發(fā)明的麥汁中的提取物成分的總量和多酚的重量比(多酚的重量％/提取物成分的總量的重量％)可在如下的任意組合所形成的范圍內(nèi)，其下限為20X10_4以上，優(yōu)選為21X10_4以上，更優(yōu)選為22X10_4以上，進(jìn)一步優(yōu)選為23X10_4以上，進(jìn)一步更優(yōu)選為24Χ10-4以上；其上限為50Χ10-4以下，優(yōu)選為40X10-4以下，更優(yōu)選為35Χ10-4以下，進(jìn)一步優(yōu)選為30Χ10—4以下，進(jìn)一步更優(yōu)選為29Χ10—4以下，更加優(yōu)選為28Χ10—4以下，進(jìn)一步更加優(yōu)選為27Χ 10_4以下，進(jìn)一步更優(yōu)選為26Χ 10_4以下，進(jìn)一步更加優(yōu)選為25Χ 10_4以下。例如可使提取物成分的總量和多酚的重量比(多酚的重量％/提取物成分的總量的重量 %)為 20 X I(T4 ~50 X 10Λ 優(yōu)選為 20 X I(T4 ~40 X 1θΛ 更優(yōu)選為 20 X I(T4 ~35 X 10'作為更進(jìn)一步的例子，可使提取物成分的總量和多酚的重量比(多酚的重量％/提取物成分的總量的重量％)為20 X 10-4~50 X 10Λ優(yōu)選為20 X 10-4~40 X 1θΛ更優(yōu)選為20 X 10-4~35Χ10Λ進(jìn)一步優(yōu)選為20Χ10-4~30Χ10Λ進(jìn)一步更優(yōu)選為20Χ10-4~29Χ10-4，更加優(yōu)選為20 X Kr4~28 X 10-4，進(jìn)一步更加優(yōu)選為21 X Kr4~28 X 1θΛ進(jìn)一步更優(yōu)選為22 X 10-4~28 X 10-4，進(jìn)一步更加優(yōu)選為22 X 10-4~27 X 10-4，更進(jìn)一步優(yōu)選為23 X 10-4~27 X 10Λ更進(jìn)一步更加優(yōu)選為23 X Kr4~26 X 1θΛ特別優(yōu)選為24 X 10-4~26 X 10-4，特別進(jìn)一步優(yōu)選為24Χ10_4~25Χ10_4。在已存在的麥汁中，還未發(fā)現(xiàn)以所述重量比來含有多酹的麥汁。
[0062]相對(duì)于提取物成分的總量的多酚的重量比小于20 X 10_4時(shí)，雖然無酒精啤酒味飲料中不出現(xiàn)澀味，但味道中的收斂感消失，所以不優(yōu)選。另一方面，相對(duì)于提取物成分的總量的多酚的重 量比大于50Χ10_4時(shí)，雖然無酒精啤酒味飲料的味道中具有收斂感，但卻出現(xiàn)澀味，所以不優(yōu)選。
[0063]而且，本發(fā)明的麥汁中的所述的提取物成分中也可含有來自麥的提取物成分。在包含來自麥的提取物成分的情況下，其總量可在如下的任意組合所形成的范圍內(nèi)，其下限為0.1重量％以上，優(yōu)選為0.2重量％以上；其上限為2重量％以下，優(yōu)選為I重量％以下，更優(yōu)選為0.8重量％以下，進(jìn)一步優(yōu)選為0.6重量％以下，進(jìn)一步更優(yōu)選為0.5重量％以下，更加優(yōu)選為0.4重量％以下，進(jìn)一步更加優(yōu)選為0.35重量％以下，進(jìn)一步更優(yōu)選為0.3重量％以下。例如來自麥的提取物成分的總量，其總量可為0.1~2重量％，優(yōu)選為0.1~I重量％，更優(yōu)選為0.1~0.5重量％。作為更進(jìn)一步的例子，在包含來自麥的提取物成分的情況下，其總量可為0.1~2重量％，優(yōu)選為0.1~I重量％，更優(yōu)選為0.1~0.8重量％，進(jìn)一步優(yōu)選為0.1~0.6重量％，進(jìn)一步優(yōu)選為0.1~0.5重量％，更加優(yōu)選為0.1~0.4重量％，進(jìn)一步更加優(yōu)選為0.1~0.35重量％，進(jìn)一步更優(yōu)選為0.1~0.3重量％，更進(jìn)一步優(yōu)選為0.2~0.3重量％。在此，麥汁中的提取物成分的總量可根據(jù)“BC0J啤酒分析法(2004.11.1改訂版)7.2提取物”測定。
[0064]可通過在本發(fā)明的麥汁中加入脫氣水、二氧化碳、調(diào)味成分等而得到無酒精啤酒味飲料。即本發(fā)明的麥汁作為用于制造無酒精啤酒味飲料的中間體而有用。所述麥汁可保存在貯藏罐、集裝箱等中直至使用。保存只要在常溫(25°C)以下的溫度即可，但從抑制品質(zhì)劣化的觀點(diǎn)出發(fā)優(yōu)選冷卻保存。在此提到的冷卻例如為20°C以下，優(yōu)選15°C以下，更優(yōu)選10°C以下。特別地將冷卻后的麥汁稱作冷麥汁。作為使用本發(fā)明的麥汁的一種方式，可列舉在某工廠制造作為無酒精啤酒味飲料的中間體的麥汁，再將該麥汁填充到冷卻集裝箱等中，運(yùn)送至國內(nèi)外的其它的工廠，以制造無酒精啤酒味飲料。
[0065]〈無酒精啤酒味飲料的制造方法〉
[0066]根據(jù)本發(fā)明的其它方面，提供無酒精啤酒味飲料的制造方法。只要該制造方法可制造相對(duì)于提取物成分的總量的多酚的重量比在特定范圍內(nèi)的無酒精啤酒味飲料，可使用任何方法。例如，本發(fā)明的無酒精啤酒味飲料的制造方法包含麥汁制備工序及產(chǎn)品制備工序。
[0067]本說明書中所述的麥汁制備工序，包括例如包含糖化工序及蛋白質(zhì)分解工序的粉碎糖化(mashing)工序、麥汁過濾工序及麥汁煮沸工序。
[0068]粉碎糖化(mashing)工序包含糖化工序及蛋白質(zhì)分解工序。在此所述的糖化工序是指通過將來自由粉碎機(jī)粉碎后的麥芽等的碳源及/或氮源懸浮.溶解于水中，分解將淀粉等的糖質(zhì)而生成糖類的工序。蛋白質(zhì)分解工序是指將蛋白質(zhì)、肽等分解后生成氨基酸、寡妝的工序。
[0069]粉碎糖化(mashing)工序例如通過混合麥芽等的原料和水，在任意的溫度下處理任意時(shí)間來進(jìn)行。在此，將麥芽用作原料時(shí)，麥芽使用粉碎麥芽。
[0070]而且，粉碎糖化(mashing)工序的處理?xiàng)l件為可將經(jīng)過麥汁制備工序而得到的麥汁中的糖質(zhì)含量或經(jīng)過麥汁制備工序及產(chǎn)品制備工序而得到的無酒精啤酒味飲料中的糖質(zhì)含量設(shè)定在如下的任意組合所形成的范圍內(nèi)，其下限為0.lg/100ml以上，優(yōu)選為0.2g/100ml以上；其上限為2.0g/100ml以下，優(yōu)選為1.0g/100ml以下，更優(yōu)選為0.8g/100ml以下，進(jìn)一步優(yōu)選為0.6g/100ml以下，進(jìn)一步更優(yōu)選為0.5g/100ml以下，更加優(yōu)選為0.4g/100ml以下，進(jìn)一步更加優(yōu)選為0.35g/100ml以下，進(jìn)一步更優(yōu)選為0.3g/100ml以下。例如粉碎糖化(mashing)工序的處理?xiàng)l件為可將經(jīng)過麥汁制備工序而得到的麥汁中的糖質(zhì)含量或經(jīng)過麥汁制備工序及產(chǎn)品制備工序而得到的無酒精啤酒味飲料中的糖質(zhì)含量設(shè)定為0.1?2.0g/100ml,優(yōu)選為0.1?1.0g/100ml,更優(yōu)選為0.1?0.5g/100ml。作為更進(jìn)一步的例子,粉碎糖化(mashing)工序的處理?xiàng)l件為可將經(jīng)過麥汁制備工序而得到的麥汁中的糖質(zhì)含量或經(jīng)過麥汁制備工序及產(chǎn)品制備工序而得到的無酒精啤酒味飲料中的糖質(zhì)含量設(shè)定為0.1?2.0g/100ml，優(yōu)選為0.1?1.0g/100ml，更優(yōu)選為0.1 ?0.8g/100ml，進(jìn)一步優(yōu)選為 0.1 ?0.6g/100ml，進(jìn)一步更優(yōu)選為 0.1 ?0.5g/100ml,更加優(yōu)選為0.1?0.4g/100ml，進(jìn)一步更加優(yōu)選為0.1?0.35g/100ml，進(jìn)一步更優(yōu)選為0.1?0.3g/100ml,更進(jìn)一步優(yōu)選為0.2?0.3g/100ml。粉碎糖化(mashing)工序的溫度可根據(jù)商品的香味設(shè)計(jì)選擇適當(dāng)?shù)姆鬯樘腔?mashing)方式。在粉碎糖化(mashing)工序中，也可僅使用來自麥芽的內(nèi)源性的酶，但為了提高糖化效率，得到目標(biāo)糖質(zhì)組成，也可另行添加糖化酶。
[0071 ] 在粉碎糖化(mashing)工序中可進(jìn)一步加入副原料。作為副原料只要是在啤酒的制造中所通常使用的副原料均可，例如可列舉玉米淀粉、玉米糝(corn grits )、米等。
[0072]本說明書中所述的麥汁過濾工序是指在粉碎糖化(mashing)工序后的過濾醪液的工序。
[0073]本說明書中所述的麥汁煮沸工序是指在通過麥汁過濾工序而得到的濾液中加入啤酒花后煮沸的工序。作為加入啤酒花的時(shí)機(jī)，優(yōu)選在煮沸開始前、與開始煮沸同時(shí)或在煮沸剛剛開始后加入。啤酒花可一次加入全部量，也可分多次加入。為使后續(xù)工序中得到的麥汁或無酒精啤酒味飲料中 的多酚含量在特定范圍內(nèi)，可在麥汁煮沸工序中加入多酚。例如通過調(diào)節(jié)啤酒花的添加量，可將來自啤酒花的多酚以所需量加入?；蚩杉尤肟勺鳛樘砑觿┘尤氲亩圊?。作為此種多酹，例如可列舉兒茶素、prodelphinidin B3、原花青素B3、原花青素C2、綠茶多酚、烏龍茶多酚、蘋果多酚等。
[0074]麥汁煮沸工序中的煮沸條件設(shè)定為使提取物成分的總量和多酚的重量比在特定的范圍內(nèi)。煮沸后的麥汁中的提取物成分的總量和多酚的重量比(多酚的重量％/提取物成分的總量的重量％)可在如下的任意組合所形成的范圍內(nèi)，其下限為20X10_4以上，優(yōu)選為21X10_4以上，更優(yōu)選為22X10_4以上，進(jìn)一步優(yōu)選為23X10_4以上，進(jìn)一步更優(yōu)選為24Χ10-4以上；其上限為50Χ10-4以下，優(yōu)選為40X10-4以下，更優(yōu)選為35Χ10-4以下，進(jìn)一步優(yōu)選為30Χ10—4以下，進(jìn)一步更優(yōu)選為29Χ10—4以下，更加優(yōu)選為28Χ10—4以下，進(jìn)一步更加優(yōu)選為27Χ 10_4以下，進(jìn)一步更優(yōu)選為26Χ 10_4以下，進(jìn)一步更加優(yōu)選為25Χ 10_4以下。即所述煮沸條件可列舉為將煮沸后的麥汁中的提取物成分的總量和多酚的重量t匕(多酚的重量％/提取物成分的總量的重量％)設(shè)定為例如20X10_4~50X10_4，優(yōu)選為20X10—4~40Χ10Λ更優(yōu)選為20X10—4~35X10—4。作為更進(jìn)一步的例子，所述煮沸條件可列舉為將煮沸后的麥汁中的提取物成分的總量和多酚的重量比(多酚的重量％/提取物成分的總量的重量％)設(shè)定為20X 10_4~50X 10_4，優(yōu)選為20Χ 10_4~40Χ 10_4，更優(yōu)選為20Χ10-4~35 X 1θΛ進(jìn)一步優(yōu)選為20Χ10-4~30 X 10-4，進(jìn)一步更優(yōu)選為20Χ10-4~29Χ10Λ更加優(yōu)選為20Χ10-4~28 X 10_4，進(jìn)一步更加優(yōu)選為21Χ10-4~28 X 10'進(jìn)一步更優(yōu)選為22 X Kr4~28Χ 10Λ進(jìn)一步更加優(yōu)選為22Χ 10-4~27Χ 10-4，更進(jìn)一步優(yōu)選為23Χ 10-4~27 X 10_4，更進(jìn)一步更加優(yōu)選為23Χ 10-4~26 X 10-4，特別優(yōu)選為24Χ 10-4~
26X 1θΛ特別進(jìn)一步優(yōu)選為24Χ10-4~25X10'
[0075]此外，在麥汁煮沸工序中可加入除啤酒花以外的成分。作為此類成分可為在啤酒的制造中所通常使用的原料，例如可列舉著色劑、香料等。
[0076]可通過經(jīng)過上述的麥汁煮沸工序來制備麥汁。麥汁中的提取物成分的總量和多酚的重量比(多酚的重量％/提取物成分的總量的重量％)可在如下的任意組合所形成的范圍內(nèi)，其下限為20Χ10_4以上，優(yōu)選為21Χ10_4以上，更優(yōu)選為22Χ10_4以上，進(jìn)一步優(yōu)選為23Χ10-4以上，進(jìn)一步更優(yōu)選為24Χ10-4以上；其上限為50Χ10-4以下，優(yōu)選為40Χ10-4以下，更優(yōu)選為35Χ10—4以下，進(jìn)一步優(yōu)選為30Χ10—4以下，進(jìn)一步更優(yōu)選為29Χ10—4以下，更加優(yōu)選為28Χ10—4以下，進(jìn)一步更加優(yōu)選為27Χ10—4以下，進(jìn)一步更優(yōu)選為26Χ10—4以下，進(jìn)一步更加優(yōu)選為25Χ10_4以下。該麥汁的提取物成分的總量和多酚的重量比(多酚的重量％/提取物成分的總量的重量％)例如為20Χ 10_4~50Χ 10_4，優(yōu)選為20Χ 10_4~40 X 10Λ更優(yōu)選為20 X IO-4~35 X 10_4。作為更進(jìn)一步的例子，該麥汁的提取物成分的總量和多酚的重量比(多酚的重量％/提取物成分的總量的重量％)為20Χ 10_4~50Χ 10_4，優(yōu)選為 20 X I(T4 ~40 X 10Λ 更優(yōu)選為 20 X I(T4 ~35 X 1θΛ 進(jìn)一步優(yōu)選為 20 X I(T4 ~30 X 1θΛ進(jìn)一步更優(yōu)選為20 X Kr4~29 X 10-4，更加優(yōu)選為20 X 10-4~28 X 10-4，進(jìn)一步更加優(yōu)選為21Χ10-4~28 X 10Λ進(jìn)一步更優(yōu)選為22Χ10-4~28 X 10_4’進(jìn)一步更加優(yōu)選為22Χ10-4~
27X 10Λ更進(jìn)一步優(yōu)選為23 X 10-4~27 X 1θΛ更進(jìn)一步更加優(yōu)選為23 X 10-4~26 X 10-4，特別優(yōu)選為24Χ 10-4~26 X 10Λ特別進(jìn)一步優(yōu)選為24Χ 10-4~25 X 10'
[0077]而且，所述麥汁中的提取物成分的總量可在如下的任意組合所形成的范圍內(nèi)，其下限為0.1重量％以上，優(yōu)選為0.2重量％以上；其上限為2重量％以下，優(yōu)選為I重量％以下，更優(yōu)選為0.8重量％以下，進(jìn)一步優(yōu)選為0.6重量％以下，進(jìn)一步更優(yōu)選為0.5重量％以下，更加優(yōu)選為0.4重量％以下，進(jìn)一步更加優(yōu)選為0.35重量％以下，進(jìn)一步更優(yōu)選為0.3重量％以下。例如所述麥汁中的提取物成分的總量例如為0.1?2重量％，優(yōu)選為0.1?I重量％，更優(yōu)選為0.1?0.5重量％。作為更進(jìn)一步的例子，所述麥汁中的提取物成分的總量也可為0.1?2重量％，優(yōu)選為0.1?I重量％，更優(yōu)選為0.1?0.8重量％，進(jìn)一步優(yōu)選為0.1?0.6重量％，進(jìn)一步更優(yōu)選為0.1?0.5重量％，更加優(yōu)選為0.1?0.4重量％，進(jìn)一步更加優(yōu)選為0.1?0.35重量％，進(jìn)一步更優(yōu)選為0.1?0.3重量％，更進(jìn)一步優(yōu)選為0.2?0.3重量％。
[0078]進(jìn)而所述麥汁中的來自麥的提取物成分的總量可在如下的任意組合所形成的范圍內(nèi)，其下限為0.1重量％以上，優(yōu)選為0.2重量％以上；其上限為2重量％以下，優(yōu)選為I重量％以下，更優(yōu)選為0.8重量％以下，進(jìn)一步優(yōu)選為0.6重量％以下，進(jìn)一步更優(yōu)選為0.5重量％以下，更加優(yōu)選為0.4重量％以下，進(jìn)一步更加優(yōu)選為0.35重量％以下，進(jìn)一步更優(yōu)選為0.3重量％以下。例如所述麥汁中的來自麥的提取物成分的總量也可為0.1?2重量％，優(yōu)選為0.1?I重量％,更優(yōu)選為0.1?0.5重量％。作為更進(jìn)一步的例子,所述麥汁中的來自麥的提取物成分的總量也可為0.1?2重量％，優(yōu)選為0.1?I重量％，更優(yōu)選為
0.1?0.8重量％，進(jìn)一步優(yōu)選為0.1?0.6重量％，進(jìn)一步更優(yōu)選為0.1?0.5重量％，更加優(yōu)選為0.1?0.4重量％，進(jìn)一步更加優(yōu)選為0.1?0.35重量％，進(jìn)一步更優(yōu)選為0.1?
0.3重量％，更進(jìn)一步優(yōu)選為0.2?0.3重量％。
[0079]上述的麥汁可保存至用于下一步的產(chǎn)品制造工序。保存可在貯藏罐、集裝箱等中在常溫(25°C )以下進(jìn)行，但優(yōu)選冷卻保存。冷卻溫度例如可在20°C以下進(jìn)行，優(yōu)選15°C以下，更優(yōu)選10°C以下。
[0080]在本說明書中所述的產(chǎn)品制造工序是指使用經(jīng)過麥汁煮沸工序而得到的麥汁來制造無酒精啤酒味飲料的工序。可在所述麥汁中加入調(diào)味成分、二氧化碳。通過加入調(diào)味成分，可任意調(diào)制無酒精啤酒味飲料的味道。作為調(diào)味成分，可列舉酸味劑、香料、甜味劑等。此外，根據(jù)需要也可加入維生素C等的防腐劑。其后，可根據(jù)需要通過將麥汁靜置、進(jìn)而過濾來得到無酒精啤酒味飲料。
[0081]上述無酒精啤酒味飲料的制造方法可優(yōu)選適用于本發(fā)明的無酒精啤酒味飲料的制造。
[0082]〈其它的成分〉
[0083]在本發(fā)明中，只要不妨礙本發(fā)明的效果，也可使用被公認(rèn)為食品添加劑的成分。例如，可列舉甜味劑、各種酸味劑、香料、酵母提取物、焦糖色素等的著色劑，大豆皂苷、皂樹皂苷等的植物提取皂苷類物質(zhì)，玉米、大豆、蠶豆等的植物蛋白質(zhì)及含肽物，牛血清白蛋白等的蛋白質(zhì)類物質(zhì)，膳食纖維、氨基酸等的調(diào)味劑，抗壞血酸等的抗氧化劑等。
[0084]<容器裝飲料>
[0085]本發(fā)明的無酒精啤酒味飲料可進(jìn)行容器灌裝?？墒褂萌魏涡螒B(tài).材質(zhì)的容器，例如可填充.密閉在瓶、罐、桶或PET瓶等的容器中。
[0086]實(shí)施例
[0087]在實(shí)施例中更具體地說明本發(fā)明，但本發(fā)明的范圍不限定于該實(shí)施例。[0088]<無酒精啤酒味飲料的制造>
[0089]將相對(duì)于提取物成分的總量的多酚的重量比在所需范圍內(nèi)的本發(fā)明的無酒精啤酒味飲料(實(shí)施例1~7)及相對(duì)于提取物成分的總量的多酚的重量比在所需范圍以外的無酒精啤酒味飲料(對(duì)比例I~3)通過以下方法制造。
[0090]有關(guān)實(shí)施例1~7及對(duì)比例I~3，將20kg麥芽粉碎成適當(dāng)粒度，將其放入進(jìn)料槽后，加入120L的溫水，制成約50°C的醪液。在50°C保持30分鐘后，逐漸升溫至65°C~72°C進(jìn)行60分鐘糖化。糖化結(jié)束后，將醪液升溫至77°C后，移入麥汁過濾槽進(jìn)行過濾，得到濾液。
[0091]抽取所得到的濾液的一部分，加入溫水。此時(shí)，濾液與溫水的混合比例調(diào)整到后述煮沸完成時(shí)的提取物成分的總量為如下所述的量，對(duì)于實(shí)施例2~5及對(duì)比例I和3為0.4重量％，對(duì)于實(shí)施例1為0.1重量％，對(duì)于實(shí)施例6為I重量％，對(duì)于實(shí)施例7為2重量％，對(duì)于對(duì)比例2為0.05重量％。
[0092]對(duì)于各個(gè)濾液和溫水的混合液，制造規(guī)模為100L時(shí)，添加啤酒花，100°C煮沸80分鐘。此時(shí)，在使苦味價(jià)相同的條件下，調(diào)整提取物啤酒花及顆粒啤酒花的添加量，大量制造提取物成分的總量相同且總多酚量不同的麥汁(以下稱為原麥汁)。從煮沸后的液體中分離沉淀，冷卻至約2°C后，通過將提取物成分的總量相同的原麥汁一起進(jìn)行混合.調(diào)整，從而得到含有所需量的多酚的調(diào)整麥汁。
[0093]在這些調(diào)整麥汁中分別加入適量的抗氧化劑、香料、酸味劑(添加至pH小于4的量)，儲(chǔ)存約24小時(shí)。其間，添加適量的二氧化碳。其后，經(jīng)過過濾?滅菌(65°C以上加熱10分鐘)的工序，得到本發(fā)明的無酒精啤酒味飲料(實(shí)施例1~7)和無酒精啤酒味飲料(對(duì)比例I~3)。
[0094]另外，有關(guān)飲料的苦味價(jià)，根據(jù)“BC0J啤酒分析法(2004.11.1改訂版)7.12苦味價(jià)”計(jì)量。在脫氣后的樣品中加入酸后用異辛烷提取，將所得到的異辛烷層的吸光度用純異辛烷作對(duì)照在275nm處計(jì)量，乘以系數(shù)而得到苦味價(jià)(BU)。
[0095]此外，有關(guān)多酚含量，根據(jù)“BC0J啤酒分析法(2004.11.1改訂版)7.11總多酚”計(jì)量。
[0096]<香味的評(píng)價(jià)>
[0097]本說明書中，無酒精啤酒味飲料的香味根據(jù)評(píng)分法通過感官試驗(yàn)來評(píng)價(jià)。由5名經(jīng)過良好訓(xùn)練的感官評(píng)委用4分滿分來評(píng)價(jià)有無“味道的收斂感”及“澀味”?！案杏X得到”=4分，“稍稍感覺得到” =3分，“極微弱地感覺到” =2分，“感覺不到” =I分，計(jì)算出評(píng)價(jià)分的平均分，根據(jù)平均分設(shè)置3個(gè)階段的評(píng)價(jià)。
[0098]平均分1.0以上~小于2.0X ;
[0099]平均分2.0以上~小于3.0 Λ ;
[0100]平均分3.0以上~4.0以下〇。
[0101]<提取物成分的評(píng)價(jià)>
[0102]在實(shí)施例中，根據(jù)以下方法來評(píng)價(jià)飲料中的提取物成分的量。即提取物成分根據(jù)“BC0J啤酒分析法(2004.11.1改訂版)7.2提取物”計(jì)量。
[0103]<熱量的評(píng)價(jià)>
[0104]熱量根據(jù)與日本健康增進(jìn)法相關(guān)的公開發(fā)表的“有關(guān)營養(yǎng)表示基準(zhǔn)中的營養(yǎng)成分等的分析方法等”計(jì)算。
[0105]<糖質(zhì)的評(píng)價(jià)>
[0106]糖質(zhì)的測定使用根據(jù)日本營養(yǎng)表示基準(zhǔn)(2003年日本厚生勞動(dòng)省告示第176號(hào))的算式。
[0107]<品質(zhì)評(píng)價(jià)>
[0108]關(guān)于實(shí)施例1~7及對(duì)比例I~3的香味的評(píng)價(jià)結(jié)果如以下表1所示。
[0109]表1
[0110]
【權(quán)利要求】
1.一種無酒精啤酒味飲料，其特征在于，相對(duì)于提取物成分的總量的多酚的重量比即多酚的重量％/提取物成分的總量的重量％為20X 10_4~50X 10_4。
2.根據(jù)權(quán)利要求1中所述的無酒精啤酒味飲料，其特征在于，相對(duì)于提取物成分的總量的多酚的重量比即多酚的重量％/提取物成分的總量的重量％為20X 10_4~40X10'
3.根據(jù)權(quán)利要求1中所述的無酒精啤酒味飲料，其特征在于，相對(duì)于提取物成分的總量的多酚的重量比即多酚的重量％/提取物成分的總量的重量％為20X 10_4~30X 10_4。
4.根據(jù)權(quán)利要求1~3中任一項(xiàng)所述的無酒精啤酒味飲料，其特征在于，所述提取物成分的總量為0.1~2重量％。
5.根據(jù)權(quán)利要求4中所述的無酒精啤酒味飲料，其特征在于，所述提取物成分的總量為0.1~1重量％。
6.根據(jù)權(quán)利要求4中所述的無酒精啤酒味飲料，其特征在于，所述提取物成分的總量為0.1~0.5重量％。
7.根據(jù)權(quán)利要求4中所述的無酒精啤酒味飲料，其特征在于，所述提取物成分的總量為0.1~0.35重量％。
8.根據(jù)權(quán)利要求1~7中任一項(xiàng)所述的無酒精啤酒味飲料，其特征在于，所述提取物成分中包含來自麥的提取物成分。
9.根據(jù)權(quán)利要求1~8中任一項(xiàng)所述的無酒精啤酒味飲料，其特征在于， 熱量為 0.4 ~8kcal/100ml。
10.根據(jù)權(quán)利要求9中所述的無酒精啤酒味飲料，其特征在于，熱量為0.4~4kcal/100ml。
11.根據(jù)權(quán)利要求9中所述的無酒精啤酒味飲料，其特征在于，熱量為0.4~2kcal/100ml。
12.根據(jù)權(quán)利要求9中所述的無酒精啤酒味飲料，其特征在于，熱量為0.4~1.4kcal/100ml。
13.根據(jù)權(quán)利要求1~12中任一項(xiàng)所述的無酒精啤酒味飲料，其特征在于，糖質(zhì)的含量為 0.1 ~2.0g/100ml。
14.根據(jù)權(quán)利要求13中所述的無酒精啤酒味飲料，其特征在于，糖質(zhì)的含量為0.1~1.0g/100ml。
15.根據(jù)權(quán)利要求13中所述的無酒精啤酒味飲料，其特征在于，糖質(zhì)的含量為0.1~0.5g/100ml。
16.根據(jù)權(quán)利要求13中所述的無酒精啤酒味飲料，其特征在于，糖質(zhì)的含量為0.1~0.35g/100ml。
17.根據(jù)權(quán)利要求1~16中任一項(xiàng)所述的無酒精啤酒味飲料，其特征在于，為非發(fā)酵的飲料。
18.一種麥汁，其特征在于，相對(duì)于提取物成分的總量的多酚的重量比即多酚的重量％/提取物成分的總量的重量％為20 X 10_4~50 X 10_4。
19.根據(jù)權(quán)利要求18中所述的麥汁，其特征在于，相對(duì)于提取物成分的總量的多酚的重量比即多酚的重量％/提取物成分的總量的重量％為20X 10_4~40X10'
20.根據(jù)權(quán)利要求18中所述的麥汁，其特征在于，相對(duì)于提取物成分的總量的多酚的重量比即多酚的重量％/提取物成分的總量的重量％為20X 10_4~30X10'
21.一種無酒精啤酒味飲料的制造方法，其特征在于，包括在相對(duì)于提取物成分的總量的多酚的重量比即多酚的重量％/提取物成分的總量的重量％為20X 10_4~50X 10_4的麥汁中加入調(diào)味成分及二氧化碳的工序。
22.根據(jù)權(quán)利要求21中所述的制造方法，其特征在于，相對(duì)于提取物成分的總量的多酚的重量比即多酚的重量％/提取物成分的總量的重量％為20X 10_4~40X10'
23.根據(jù)權(quán)利要求21中所述的制造方法，其特征在于，相對(duì)于提取物成分的總量的多酚的重量比即多酚的重量％/提取物成分的總量的重量％為20X 10_4~30X 10_4。
24.根據(jù)權(quán)利要求21~23中任一項(xiàng)所述的制造方法，其特征在于，使用通過將啤酒花顆粒加入麥汁濾液中并煮沸而得到的麥汁。
25.根據(jù)權(quán)利要求21~24中任一項(xiàng)所述的制造方法，其特征在于，所述啤酒味飲料為非發(fā)酵的飲料。
26.根據(jù)權(quán)利要求21~25中任一項(xiàng)所述的制造方法，其特征在于，用于制造權(quán)利要求1~17中任一項(xiàng)所述的無酒精啤酒味飲料。
【文檔編號(hào)】A23L2/38GK103907989SQ201210592870
【公開日】2014年7月9日 申請(qǐng)日期:2012年12月31日 優(yōu)先權(quán)日:2012年12月31日
【發(fā)明者】寺西健, 本橋斎 申請(qǐng)人:三得利控股株式會(huì)社