專利名稱：啤酒低聚糖及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種低聚糖及其生產(chǎn)方法，特別是一種釀造低醇啤酒用的啤酒低聚糖及其生產(chǎn)方法。
目前，啤酒廠釀造優(yōu)質(zhì)的低醇啤酒是通過(guò)控制啤酒生產(chǎn)過(guò)程中的糖化工序，采用高溫糖化法、限制發(fā)酵法等工藝生產(chǎn)低醇啤酒，采用這些方法，工藝操作復(fù)雜，尤其采用這些方法因啤酒中含有大分子糖、麥芽糖，導(dǎo)致啤酒產(chǎn)品不穩(wěn)定，并有明顯的甜度感。
本發(fā)明的目的是想提供一種專用的啤酒低聚糖，該啤酒低聚糖用于釀造低醇啤酒，可降低啤酒的酒精含量，并提高啤酒質(zhì)量。
本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供啤酒低聚糖的生產(chǎn)方法。
本發(fā)明的啤酒低聚糖是由下列重量組份組成低聚糖7--90％、a--氨基氮0--0.15％、酵母生長(zhǎng)鹽0.1--0.3％、可發(fā)酵性糖4--15％、水份5--6％。
制備本發(fā)明的啤酒低聚糖的方法為本發(fā)明的主要工藝方法步驟有調(diào)漿、液化、糖化、發(fā)酵、過(guò)濾、標(biāo)化、濃縮、干燥、包裝工序，糖化工序是采用向液化液中加入原料量的0.05--0.2％的低聚糖產(chǎn)生酶，控制溫度在50--70℃、糖化時(shí)間為8-10小時(shí)，標(biāo)化工序是向過(guò)濾后的發(fā)酵液中，加入原料量0.1-0.3％的酵母營(yíng)養(yǎng)鹽、0-0.15％的a-氨基氮。
本發(fā)明所述的調(diào)漿工序是將淀粉、焦香麥芽按比例混合，加水調(diào)制成乳漿，調(diào)整PH值，加入高溫淀粉酶，攪拌均勻。
調(diào)漿工序中的淀粉與焦香麥芽的最佳投料比例為9∶1。
調(diào)漿工序中的高溫淀粉酶的最佳加入量為原料量的0.1％。
調(diào)漿工序中，PH最好調(diào)節(jié)在6.0-7.0。
本發(fā)明所述的液化工序是用蒸汽加熱料液至100℃左右，待淀粉液化徹底后，降溫至50-70℃。
本發(fā)明的產(chǎn)品特征如下1、感官特征白色或淡黃色，無(wú)肉眼可見(jiàn)雜質(zhì)，氣味純正，口感微甜、爽口，速溶于水，其溶液為無(wú)色或淡黃色，基本透明。
2、理化指標(biāo)1)發(fā)酵度5-15％2)低聚糖含量75-90％3)可發(fā)酵性糖含量4-15％3)a-氨基氮含量0-0.15％4)酵母生長(zhǎng)鹽含量0.1-0.3％5)水份含量5-6％3、衛(wèi)生指標(biāo)和微生物指標(biāo)達(dá)到或超過(guò)啤酒釀造要求，見(jiàn)表
本發(fā)明專用于釀造低醇啤酒，由于本發(fā)明含有少量的可發(fā)酵性糖，無(wú)大分子糊精，所以發(fā)酵時(shí)只產(chǎn)生少量的酒精，從而可降低啤酒的酒精含量，而更多的低聚糖(麥芽四糖 麥芽八糖)存在于啤酒之中，使啤酒具有醇厚感，采用本發(fā)明，可取代30-50％的麥芽，不經(jīng)過(guò)傳統(tǒng)的糖化工藝，直接加入沸鍋中，這樣大大降低發(fā)酵麥汁中的麥芽糖等可發(fā)酵性糖的含量，同時(shí)由于本發(fā)明中含有酵母生長(zhǎng)發(fā)酵的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和啤酒的風(fēng)味物質(zhì)，使啤酒發(fā)酵進(jìn)行的完全徹底，生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的低酒精含量的啤酒，即低醇啤酒。
本發(fā)明最佳的實(shí)施方案為1、調(diào)漿按90％的玉米淀粉、10％的焦香麥芽的原料混合比例，加入符合啤酒釀造要求的水，調(diào)制成濃度為35％的乳漿，調(diào)整PH在6.0 7.0，加入原料量0.1％的高溫淀粉酶，攪拌均勻，泵入液化工序；2、液化蒸汽直接加熱料液至100℃左右，保持80--100分鐘，使淀粉液化徹底后，降溫至50--70℃，送入糖化工序；3、糖化向上述的液化液中加入原料量0.05-0.2％的低聚糖產(chǎn)生酶，控制溫度在50--70℃、糖化時(shí)間為8-12小時(shí)；4、發(fā)酵糖化后的料液加酵母發(fā)酵，控制溫度在34℃左右，發(fā)酵8小時(shí)左右；5、過(guò)濾除雜上述發(fā)酵后的料液經(jīng)過(guò)濾、脫色、離交等精制后，得到透明、無(wú)色或黃色的糖化液。6、標(biāo)化向?yàn)V液中加入原料量0.1-0.3％的酵母營(yíng)養(yǎng)鹽、0--0.15％的a-氨基氮，并攪拌均勻；7、濃縮采用三效蒸發(fā)器將上述料液濃縮至55％左右；8、噴霧干燥控制進(jìn)風(fēng)溫度150℃、出口溫度95℃左右，進(jìn)行噴霧干燥，獲得粉沫狀產(chǎn)品9、包裝對(duì)產(chǎn)品按規(guī)格進(jìn)行包裝即可。
下面結(jié)合具體實(shí)施的例子對(duì)本發(fā)明進(jìn)一步詳細(xì)描述。
實(shí)施例11、調(diào)漿按90％的玉米淀粉、10％的焦香麥芽的原料混合比例，加入符合啤酒釀造要求的水，調(diào)制成濃度為35％的乳漿，調(diào)整PH在6.0-7.0，加入原料量0.1％的高溫淀粉酶，攪拌均勻，泵入液化工序；2、液化蒸汽直接加熱料液至100℃左右，保持80--100分鐘，使淀粉液化徹底后，降溫至50--70℃，送入糖化工序；3、糖化向上述的液化液中加入原料量0.05％的低聚糖產(chǎn)生酶，控制溫度在70℃、糖化時(shí)間為8小時(shí)；4發(fā)酵糖化后的料液加適量的酵母發(fā)酵，降低可發(fā)酵性糖含量，控制溫度在34℃左右，發(fā)酵8小時(shí)左右；5、過(guò)濾除雜上述糖化后的料液經(jīng)過(guò)濾、脫色、離交等精制后，得到透明、無(wú)色或?yàn)辄S色的糖化液。6、標(biāo)化向?yàn)V液中加入0.1％的酵母營(yíng)養(yǎng)鹽、0.15％的a-氨基氮，并攪拌均勻；7、濃縮采用三效蒸發(fā)器將上述料液濃縮至55％左右；8、噴霧干燥控制進(jìn)風(fēng)溫度150℃、出口溫度95℃左右，進(jìn)行噴霧干燥，獲得粉沫狀產(chǎn)品9、包裝對(duì)產(chǎn)品按規(guī)格進(jìn)行包裝即可。
實(shí)施例21、調(diào)漿按90％的玉米淀粉、10％的焦香麥芽的原料混合比例，加入符合啤酒釀造要求的水，調(diào)制成濃度為35％的乳漿，調(diào)整PH在6.0-7.0，加入原料量0.1％的高溫淀粉酶，攪拌均勻，泵入液化工序；2、液化蒸汽直接加熱料液至100℃左右，保持80--100分鐘，使淀粉液化徹底后，降溫至50--70℃，送入糖化工序；3、糖化向上述的液化液中加入原料量0.2％的低聚糖產(chǎn)生酶，控制溫度在50℃、糖化時(shí)間為12小時(shí)；4、發(fā)酵糖化后的料液加適量的酵母發(fā)酵，降低可發(fā)酵性糖含量，控制溫度在34℃左右，發(fā)酵8小時(shí)左右；5、過(guò)濾除雜上述糖化后的料液經(jīng)過(guò)濾、脫色、離交等精制后，得到透明、無(wú)色或黃色的糖化液。6、標(biāo)化向?yàn)V液中加入0.3％的酵母營(yíng)養(yǎng)鹽，攪拌均勻；7、濃縮采用三效蒸發(fā)器將上述料液濃縮至55％左右；8、噴霧干燥控制進(jìn)風(fēng)溫度150℃、出口溫度95℃左右，進(jìn)行噴霧干燥，獲得粉沫狀產(chǎn)品9、包裝對(duì)產(chǎn)品按規(guī)格進(jìn)行包裝即可。
實(shí)施例31、調(diào)漿按90％的玉米淀粉、10％的焦香麥芽的原料混合比例，加入符合啤酒釀造要求的水，調(diào)制成濃度為35％的乳漿，調(diào)整PH在6.0-7.0，加入原料量0.1％的高溫淀粉酶，攪拌均勻，泵入液化工序；2、液化蒸汽直接加熱料液至100℃左右，保持80--100分鐘，使淀粉液化徹底后，降溫至50--70℃，送入糖化工序；3、糖化向上述的液化液中加入原料量0.1％低的聚糖產(chǎn)生酶，控制溫度在65℃、糖化時(shí)間為10小時(shí)；4、發(fā)酵糖化后的料液加適量的酵母發(fā)酵，降低可發(fā)酵性糖含量，控制溫度在34℃左右，發(fā)酵8小時(shí)左右；5、過(guò)濾除雜上述糖化后的料液經(jīng)過(guò)濾、脫色、離交等精制后，得到透明、無(wú)色或?yàn)辄S色的糖化液。6、標(biāo)化向?yàn)V液中加入0.2％的酵母營(yíng)養(yǎng)鹽、0.1％的a-氨基氮，并攪拌均勻；7、濃縮采用三效蒸發(fā)器將上述料液濃縮至55％左右；8、噴霧于燥控制進(jìn)風(fēng)溫度150℃、出口溫度95℃左右，進(jìn)行噴霧干燥，獲得粉沫狀產(chǎn)品9、包裝對(duì)產(chǎn)品按規(guī)格進(jìn)行包裝即可。
實(shí)施例41、調(diào)漿按90％的玉米淀粉、10％的焦香麥芽的原料混合比例，加入符合啤酒釀造要求的水，調(diào)制成濃度為35％的乳漿，調(diào)整PH在6.0-7.0，加入原料量0.1％的高溫淀粉酶，攪拌均勻，泵入液化工序；2、液化蒸汽直接加熱料液至100℃左右，保持80--100分鐘，使淀粉液化徹底后，降溫至50--70℃，送入糖化工序；3、糖化向上述的液化液中加入原料量0.15％的低聚糖產(chǎn)生酶，控制溫度在60℃、糖化時(shí)間為9小時(shí)；4、發(fā)酵糖化后的料液加適量的酵母發(fā)酵，降低可發(fā)酵性糖含量，控制溫度在34℃左右，發(fā)酵8小時(shí)左右；5、過(guò)濾除雜上述糖化后的料液經(jīng)過(guò)濾、脫色、離交等精制后，得到透明、無(wú)色或黃色的糖化液。6、標(biāo)化向?yàn)V液中加入0.25％的酵母營(yíng)養(yǎng)鹽，攪拌均勻；7、濃縮采用三效蒸發(fā)器將上述料液濃縮至55％左右；8、噴霧干燥控制進(jìn)風(fēng)溫度150℃、出口溫度95℃左右，進(jìn)行噴霧干燥，獲得粉沫狀產(chǎn)品9、包裝對(duì)產(chǎn)品按規(guī)格進(jìn)行包裝即可。
本發(fā)明所述的各種物質(zhì)的加入量的百分?jǐn)?shù)，是占加入的原料，即淀粉及焦香麥芽的量的百分?jǐn)?shù)來(lái)計(jì)算的。
權(quán)利要求
1.一種啤酒低聚糖，是由下列重量組份組成低聚糖75-90％、可發(fā)酵性糖4 15％、a氨基氮0 0.15％、酵母生長(zhǎng)鹽0.1 0.3％、水份5-6％。
2.一種制備上述啤酒低聚糖的方法，其特征在于包括調(diào)漿、液化、糖化、發(fā)酵、過(guò)濾、標(biāo)化、濃縮、干燥、包裝工序，糖化工序是采用向液化液中加入原料量0.05-0.2％的低聚糖產(chǎn)生酶，控制溫度在50--70℃、糖化時(shí)間為8-10小時(shí)，標(biāo)化工序是向過(guò)濾后的發(fā)酵液中，加入原料量0.1-0.3％的酵母營(yíng)養(yǎng)鹽、0-0.15％的a-氨基氮。
3.按照權(quán)利要求2所述的啤酒低聚糖的生產(chǎn)方法，其特征在于調(diào)漿工序是將淀粉、焦香麥芽按比例混合，加水調(diào)制成乳漿，調(diào)整PH值，加入高溫淀粉酶，攪拌均勻。
4.按照權(quán)利要求3所述的啤酒低聚糖的生產(chǎn)方法，其特征在于淀粉與焦香麥芽的最佳投料比例為9∶1。
5.按照權(quán)利要求3或4所述的啤酒低聚糖的生產(chǎn)方法，其特征在于高溫淀粉酶的最佳加入量為原料量的0.1％。
6.按照權(quán)利要求5所述的啤酒低聚糖的生產(chǎn)方法，其特征在于PH最好調(diào)節(jié)在6.0-7.0。
7.按照權(quán)利要求2所述的啤酒低聚糖的生產(chǎn)方法，其特征在于所述的液化工序是用蒸汽加熱料液至100℃左右，淀粉液化徹底后，再降溫至50-70℃。
8.按照權(quán)利要求6所述的啤酒低聚糖的生產(chǎn)方法，其特征在于所述的液化工序是用蒸汽加熱料液至100℃左右，淀粉液化徹底后，再降溫至50-70℃。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種啤酒低聚糖及其生產(chǎn)方法，啤酒低聚糖是由下列重量組份組成低聚糖75－90％、a－氨基氮0－0.15％、酵母生長(zhǎng)鹽0.1－0.3％、可發(fā)酵性糖4－15％、水份5－6％。制備本發(fā)明的啤酒低聚糖的工序有調(diào)漿、液化、糖化、發(fā)酵、過(guò)濾、標(biāo)化、濃縮、干燥、包裝工序，糖化工序是采用向液化液中加入原料量0.05－0.2％的低聚糖產(chǎn)生酶，控制溫度在50－70℃、糖化時(shí)間為8－10小時(shí)，標(biāo)化工序是向過(guò)濾后的發(fā)酵液中，加入原料量0.1－0.3％的酵母營(yíng)養(yǎng)鹽、0－0.15％的a－氨基氮。本發(fā)明為一種專用的低醇啤酒釀造用低聚糖，該啤酒低聚糖用于釀造啤酒時(shí)，可使啤酒發(fā)酵完全，降低啤酒的酒精含量，提高啤酒質(zhì)量。
文檔編號(hào)C12C7/04GK1563318SQ200410023869
公開(kāi)日2005年1月12日 申請(qǐng)日期2004年4月2日 優(yōu)先權(quán)日2004年4月2日
發(fā)明者單守水, 任新華, 張先軍 申請(qǐng)人:煙臺(tái)市福山新世生物技術(shù)研究所