一種含有大豆低聚糖的饅頭及其生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，具體設(shè)及一種含有低聚糖的慢頭，還設(shè)及上述的慢頭的生 產(chǎn)方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 慢頭為常見(jiàn)的主食，尤其是小麥產(chǎn)區(qū)人們離不開(kāi)的主食。普通的慢頭多由小麥粉做成， 在面粉中加入老酵面團(tuán)或者是酵母發(fā)酵，幾小時(shí)后場(chǎng)發(fā)，蒸制。普通慢頭中的營(yíng)養(yǎng)組成并不 完美，比如普通慢頭中缺乏VB1、VB2、VB6、VE、礦物質(zhì)觀儀、鋒、鐵等都在皮質(zhì)里，運(yùn)是一大 損失，運(yùn)也是亞健康群體產(chǎn)生的原因。膳食纖維中含有較多的￥81、￥82、￥86、￥6、礦物質(zhì)巧、 儀、鋒、鐵等維持人體生命的必需元素。
[0003]膳食纖維是植物的可食部分，不能被人體消化吸收，對(duì)人體有健康意義，聚合度 >3的碳水化合物和木質(zhì)素，包括纖維素、半纖維素、果膠、菊粉等。膳食纖維是健康飲食 不可缺少的，世界糧農(nóng)組織建議正常人群攝入量為每人27克/日。
[0004] 如果能將膳食纖維與慢頭結(jié)合，補(bǔ)充慢頭中所缺少的營(yíng)養(yǎng)成份，會(huì)更有利于人體 的健康。關(guān)于膳食纖維慢頭，并不多見(jiàn)。
[0005]CN102754672A公開(kāi)了一種高大豆膳食纖維慢頭粉的制備方法，其特征在于，將各 組分按W下重量百分比混合，面粉87% -96%、大豆膳食纖維2% -11%、無(wú)侶膨松劑0.3% -1.5%、豆粉復(fù)合酶制劑0.3% -1.5%。
[0006] 稱(chēng)取面粉95g、大豆膳食纖維2g、無(wú)侶膨松劑1. 5g和豆粉1. 5g混合均勻，再稱(chēng)取 酵母l.Og和70mL水，水溫在35-40°C條件下，將各種配料攬勻，無(wú)干粉存在后再成團(tuán)；將 面團(tuán)揉勻后呈慢頭型后在烘箱中發(fā)酵，發(fā)酵溫度為4(TC，待慢頭體積明顯增大，手感變輕， 輕按后緩慢回彈則證明醒發(fā)完好；蒸鍋中水沸騰后，蒸25分鐘；得到的成品慢頭起發(fā)性良 好，松軟白亮，適口性好。
[0007] 上述的慢頭中大豆膳食纖維的加入量并不多，僅占2-11%，如果膳食纖維加入過(guò) 多，會(huì)導(dǎo)致慢頭中硬塊顆粒狀不易溶開(kāi)，非常影響慢頭的口感，盡量多的補(bǔ)充膳食纖維到慢 頭中，使膳食纖維和面團(tuán)更好的相溶化在一起，而且還保證慢頭的口感和外觀不受影響，運(yùn) 是目前各種專(zhuān)利及期刊文獻(xiàn)并未披露的，也是食品行業(yè)各專(zhuān)家們探討卻一直懸而未解的難 題。
[0008]CN101822339A披露了一種功能性慢頭及其制備方法，該方法中披露了一種功能性 慢頭，其特征在于，由W下重量份數(shù)的原料制成：小麥粉100份，水44-49份，功能性低聚糖 2-10份，酵母0. 7份，纖維素酶和/或半纖維素酶0. 001-0. 01份。
[0009]CN103750153A公開(kāi)了一種高含量微細(xì)化苦養(yǎng)麥慢頭，其特征在于，包含下列質(zhì) 量份原料：微細(xì)化苦養(yǎng)麥粉100-120份，高筋小麥粉80-100份，谷航粉12-24份，活性干 酵母4-8份，微膠囊化葡萄糖氧化酶100-400活力單位（U)、轉(zhuǎn)谷氨酷胺酶0-100U、戊聚 糖酶20-120U、黃原膠0-1. 2份、甲殼低聚糖0-1. 5份、硬脂酷乳酸鋼0.3-1. 6份、單甘脂 0.4-1. 5份、大豆卵憐脂0.5-2. 5份、阿斯己甜0.06-0. 18份、木糖醇5-20份、抗壞血酸 0. 4-2.0份、巧樣酸0.2-0. 8份，水100-160份。上述的專(zhuān)利中公開(kāi)的慢頭含有甲殼低聚 糖，小麥粉，但是不含有膳食纖維。
[0010] 低聚糖又稱(chēng)寡糖，是指由2-10個(gè)分子單糖通過(guò)糖巧鍵連接形成直鏈或支鏈的低 度聚合糖，低聚糖主要分為普通低聚糖和功能性低聚糖兩大類(lèi)。低聚糖的生理功能是，促進(jìn) 雙歧桿菌的增殖，抑制腸道有害菌群的活性，促進(jìn)腸道內(nèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收，促進(jìn)巧、儀、鋒、 鐵等礦物元素的吸收。普通的慢頭中所含營(yíng)養(yǎng)成分為蛋白質(zhì)、脂肪、鐘、巧、鐵、鋒、銅、VB1、 胡蘿h素、VB12、VC、葉酸、艦、鋼、少量的膳食纖維、儀、憐、儘、膽固醇等，如果是將低聚糖、 膳食纖維與慢頭相結(jié)合，不僅可W促進(jìn)有益菌群的增殖，而且也有利于促進(jìn)人體腸道中營(yíng) 養(yǎng)物質(zhì)的吸收，促進(jìn)雙歧桿菌的增殖，有利于潤(rùn)腸通便。目前還沒(méi)有將大豆膳食纖維和大豆 低聚糖與慢頭相結(jié)合的案例披露。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0011] 為了解決上述的技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明提供了一種高膳食纖維含量的慢頭，彌補(bǔ)了慢 頭含有VB1、VB2、VB6、VE、礦物質(zhì)巧、儀、鋒、鐵等營(yíng)養(yǎng)成分較少的缺陷； 本發(fā)明還提供了上述的高膳食纖維含量的慢頭的生產(chǎn)方法，采用該方法生產(chǎn)的慢頭， 相對(duì)于對(duì)比文件中的慢頭粉，大豆膳食纖維含量要30%左右，克服了普通方法中膳食纖維 無(wú)法與慢頭較好的溶合的缺陷，本發(fā)明中的膳食纖維與面粉較好的溶合，并不影響慢頭的 外觀及口感等品質(zhì)。而且本發(fā)明的慢頭由于加入了大豆低聚糖，與大豆膳食纖維協(xié)同作用， 使人體腸道內(nèi)的雙歧桿菌增殖，增強(qiáng)了人體腸道蠕動(dòng)，有助于便秘患者潤(rùn)腸通便。
[0012] 膳食纖維是一般不易被消化的食物營(yíng)養(yǎng)素，分為可溶性和非可溶性膳食纖維，主 要來(lái)自于植物的細(xì)胞壁，包含纖維素、半纖維素、樹(shù)脂、果膠及木質(zhì)素等，不易與面粉等結(jié)合 在一起，本發(fā)明的方法正是解決了運(yùn)一技術(shù)難題，使膳食纖維與慢頭較好的溶合在一起，并 不因?yàn)樯攀忱w維的加入，而影響慢頭的外觀口感等品質(zhì)。
[0013] 本發(fā)明是通過(guò)下述的技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)的： 一種含有大豆低聚糖的慢頭，包括下述重量份數(shù)的原料： 酵母 1-5 面粉 800-1100 大豆膳食纖維 300-900 食用堿 0. 5-4 老酵面團(tuán) 80-110 大豆低聚糖 30-150。
[0014] 上述的大豆膳食纖維中，可溶性膳食纖維占35-45% ; 上述的大豆低聚糖中，水蘇糖和棉巧糖之和含量為80-95%。
[0015] 優(yōu)選的，本發(fā)明的含有大豆低聚糖的慢頭包括下述重量份數(shù)的原料： 酵母 2-4 面粉 900-1100 大豆膳食纖維 400-800 食用堿 1-3 老酵面團(tuán) 90-110 大豆低聚糖 40-120。
[0016] 優(yōu)選的，本發(fā)明的含有大豆低聚糖的慢頭包括下述重量份數(shù)的原料： 酵母 3 面粉 900 大豆膳食纖維 700 食用堿 2 老酵面團(tuán) 100 大豆低聚糖 100 所述的大豆膳食纖維中，可溶性膳食纖維占40% 大豆低聚糖中，水蘇糖和棉巧糖含量之和為86%。
[0017] 本發(fā)明的含有大豆低聚糖的慢頭包括下述重量份數(shù)的原料： 酵母 1-5 面粉 800-1100 大豆膳食纖維 350-900 食用堿 0. 5-4 老酵面團(tuán) 80-110 上述的大豆膳食纖維中，可溶性膳食纖維占35-45% ; 復(fù)合酶制劑 0. 1-0. 5 上述的復(fù)合酶制劑為纖維素酶、半纖維素酶、a-淀粉酶、木聚糖酶、戊聚糖酶的混合 物， 纖維素酶：半纖維素酶：a-淀粉酶：木聚糖酶：戊聚糖酶=2-5 :1-2 :1-3 :1-2 :1-3,W上的比例為重量比，如無(wú)特殊說(shuō)明，W下關(guān)于酶的用量均為重量比； 大豆低聚糖 30-150 大豆低聚糖中，水蘇糖和棉巧糖之和含量為80-95%，該含量為重量百分含量，W下關(guān)于 此描述均同。
[0018] 優(yōu)選的，含有大豆低聚糖的慢頭包括下述重量份數(shù)的原料： 酵母 3 面粉 1000 大豆膳食纖維 700 食用堿 2 老酵面團(tuán) 100 大豆膳食纖維中，可溶性膳食纖維占總膳食纖維重的40% ; 復(fù)合酶制劑為纖維素酶、半纖維素酶、a-淀粉酶、木聚糖酶、戊聚糖酶的混合物， 纖維素酶：半纖維素酶：a-淀粉酶：木聚糖酶：戊聚糖酶=3 :1 :2 :2 :2 ; 大豆低聚糖 80 大豆膳食纖維中，可溶性膳食纖維占40% ; 大豆低聚糖中，水蘇糖和棉巧糖含量之和為86%。
[0019] 大豆膳食纖維為150-300目。
[0020] 一種含有大豆低聚糖的慢頭的生產(chǎn)方法，包括下述的步驟： (1) 在80-110份老酵面團(tuán)中加入35-45 °C的水，水的加入量為老酵面團(tuán)重量的 0. 03-0. 07%，保持3-8min，然后在老酵面團(tuán)中加入1-5份酵母，待酵母充分融化后加入 800-1100份面粉，再加250~500份水，和面，發(fā)酵2. 5-4小時(shí)，得發(fā)酵好的面團(tuán)； (2) 取300-900份的大豆膳食纖維粉和30-150份大豆低聚糖，加水，水的加入量為膳食 纖維重量的5-8倍，和成膳食纖維團(tuán)； 大豆低聚糖中，水蘇糖和棉巧糖之和含量為80-95% ; (3) 在步驟（1)的發(fā)酵好的面團(tuán)中加入0. 5-4份食用堿，揉勻； (4) 將步驟（3)中加堿揉勻的面團(tuán)平攤開(kāi)，使面團(tuán)呈平板狀，然后再將步驟（2)的膳食 纖維團(tuán)置于平板狀面團(tuán)上，用面團(tuán)將膳食纖維團(tuán)包裹嚴(yán)實(shí)，反復(fù)揉勻，待老酵面團(tuán)與膳食纖 維團(tuán)完全溶合在一起且溶合后的面團(tuán)中無(wú)粒狀塊時(shí)，分成多個(gè)小面團(tuán)； (5) 將步驟（4)中的小面團(tuán)在25~30°C下場(chǎng)發(fā)半小時(shí)，再蒸制，蒸制時(shí)間從鍋內(nèi)水沸 起開(kāi)始計(jì)時(shí)2〇-40min。
[0021] 更優(yōu)選的，本發(fā)明的一種含有大豆低聚糖的慢頭的生產(chǎn)方法，包括下述的步驟： (1) 在100份老酵面團(tuán)中加入37°C的水，水的加入量為老酵面團(tuán)重量的0. 05%，保持 5min，然后在老酵面團(tuán)中加入3份酵母，待酵母充分融化后