一種制備面條的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種制備面條的方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 我國(guó)是面條生產(chǎn)大國(guó)，其中掛面的年產(chǎn)量為350萬(wàn)噸，規(guī)模以上的面條行業(yè)年產(chǎn) 值大約1500億元。面條是如今作為一種主食存在于人們的日常生活中的重要食物，其方便 的烹飪方式，獨(dú)特的風(fēng)味口感，成為人們生活起居所必不可少的關(guān)鍵能量來(lái)源。但是面條產(chǎn) 品仍存在質(zhì)量問(wèn)題，例如，產(chǎn)品的口感、筋力較差等局限性，這些都影響了產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)效益 和在國(guó)際市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)能力。國(guó)內(nèi)外面制品企業(yè)為了提高產(chǎn)品質(zhì)量，通過(guò)加入一種或多種食 品添加劑的方法來(lái)提高產(chǎn)品的指標(biāo)，其中部分企業(yè)的食品添加劑的添加是過(guò)量的，這給消 費(fèi)者的健康造成了嚴(yán)重威脅，本發(fā)明中的高品質(zhì)面條即是從根本原材料著手，提高面條的 嚼勁，提升口感。
[0003] 高直鏈玉米淀粉含有較高的直鏈淀粉比例，具有快速凝膠、高凝膠強(qiáng)度和硬度，以 及高結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性等特點(diǎn)。加入這種淀粉能夠從本質(zhì)上影響面條面粉的性質(zhì)，包括硬度、韌 性、彈性等。
[0004] 濕熱處理是由Sair較早提出的。它是指在少量的水存在情況下，即含水量小于 35% (W/W)，在一定的溫度范圍（高于玻璃化轉(zhuǎn)變溫度但低于糊化溫度）處理淀粉的一種物 理方法。該種方法僅用水等純天然原料，其獲得的變性淀粉具有高度的安全性，以其為原料 生產(chǎn)食品，受到極大的關(guān)注。濕熱處理后的淀粉其顆粒形狀保持不變，但結(jié)晶度增加，即其 結(jié)構(gòu)更加堅(jiān)實(shí)，而膨脹度和溶解度變小。濕熱處理改變了淀粉的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，原來(lái)的結(jié)晶結(jié)構(gòu) 被破壞，直鏈淀粉的結(jié)合產(chǎn)生新的不同穩(wěn)定性的結(jié)晶。將濕熱處理后的淀粉與小麥面粉混 合后形成新的復(fù)合物，在烹飪過(guò)程中淀粉顆粒之間的相互作用使得結(jié)合力與普通面條相比 發(fā)生改變，在口感上即體現(xiàn)為面條嚼勁的不同。
[0005] 本技術(shù)從根源上在不添加其他人工添加劑的情況下提升面條嚼勁，制作出的面條 健康美味更益于后期烹飪。受限于傳統(tǒng)技術(shù)，該工藝制作的面條在市場(chǎng)上屬罕見(jiàn)，隨著人們 對(duì)健康的呼聲的提尚，這類尚品質(zhì)面條將擁有廣闊的市場(chǎng)空間。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)中的缺陷，本發(fā)明的目的是提供一種高品質(zhì)面條的制備方法。其面 粉顆粒間的相互作用力更強(qiáng)使得烹飪得的面條更具嚼勁，口感更佳。具有不添加人工添加 劑的健康美味的特點(diǎn)，是改善面食的理想突破口。
[0007] 本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：
[0008] -種制備面條的方法，其包括如下步驟：
[0009] 向面粉中加入玉米淀粉后，揉成面團(tuán)并醒發(fā)；
[0010] 壓制成面條，曬干，得到面條。
[0011] 作為優(yōu)選方案，所述玉米淀粉選自普通玉米淀粉、蠟質(zhì)玉米淀粉、高直鏈玉米淀 粉、經(jīng)濕熱處理的普通玉米淀粉、經(jīng)濕熱處理的蠟質(zhì)玉米淀粉、經(jīng)濕熱處理的高直鏈玉米淀 粉中的一種。
[0012] 作為優(yōu)選方案，所述普通玉米淀粉、錯(cuò)質(zhì)玉米淀粉和高直鏈玉米淀粉的添加量分 別為面粉重量的1%、5%、10% ;所述經(jīng)濕熱處理的普通玉米淀粉、經(jīng)濕熱處理的蠟質(zhì)玉米 淀粉、經(jīng)濕熱處理的高直鏈玉米淀粉的添加量分別為面粉重量的的1 %、5%、10%。
[0013] 作為優(yōu)選方案，所述面粉為小麥面粉。
[0014] 作為優(yōu)選方案，所述揉成面團(tuán)的具體操作為：每25g含有玉米淀粉的面粉加入 8. 5g食鹽水溶液，進(jìn)行揉制。
[0015] 作為優(yōu)選方案，所述食鹽水溶液的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%。
[0016] 作為優(yōu)選方案，所述醒發(fā)的時(shí)間為0. 5~3小時(shí)。
[0017] 作為優(yōu)選方案，所述玉米淀粉濕熱處理方法為：
[0018] 向玉米淀粉中加入水，使淀粉滲透充分，得結(jié)塊淀粉；
[0019] 去除所述結(jié)塊淀粉中多余水分，繼續(xù)干燥至水分含量至不高于15~40wt. %后， 對(duì)結(jié)塊淀粉進(jìn)行平衡，使結(jié)塊淀粉中的水分分布均一化；
[0020] 在80~140°C下進(jìn)行恒溫處理后，加入乙醇，抽濾、干燥、研磨過(guò)篩，得到濕熱處理 的玉米淀粉。作為優(yōu)選方案，所述面粉為小麥面粉。
[0021] 作為優(yōu)選方案，所述揉成面團(tuán)的具體操作為：每25g面粉加入8. 5g食鹽水溶液，進(jìn) 行揉制。
[0022] 作為優(yōu)選方案，所述食鹽水溶液的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2 %。
[0023] 作為優(yōu)選方案，所述醒發(fā)的時(shí)間為0. 5~3小時(shí)。
[0024] 作為優(yōu)選方案，所述玉米淀粉濕熱處理方法為：
[0025] 向玉米淀粉中加入水，使淀粉滲透充分，得結(jié)塊淀粉；
[0026] 去除所述結(jié)塊淀粉中多余水分，繼續(xù)干燥至水分含量至不高于15~40wt. %后， 對(duì)結(jié)塊淀粉進(jìn)行平衡，使結(jié)塊淀粉中的水分分布均一化；
[0027] 在80~140°C下進(jìn)行恒溫處理后，加入乙醇，抽濾、干燥、研磨過(guò)篩，得到濕熱處理 的玉米淀粉。
[0028] 所述壓制面條操作如下：
[0029] 醒發(fā)后的面團(tuán)多次通過(guò)一個(gè)由逐漸變細(xì)的篩目和最終的鍘刀組成的制面機(jī)機(jī)器， 得到6. 6毫米粗的面條；
[0030] 所述面條測(cè)試方法如下：
[0031] 面條在蒸餾水里煮沸0、2、4、6、7、8、10、12或14分鐘；
[0032] 在每次烹飪過(guò)程后，面條會(huì)被立刻用冷水沖洗20~40秒鐘；
[0033] 而后通過(guò)相關(guān)的測(cè)試，得到衡量其耐咀嚼性的數(shù)據(jù)，測(cè)試是在室溫下進(jìn)行的 (20 °C ~28 °C )。
[0034] 所述的面條樣本的含水量測(cè)試是通過(guò)將他們?cè)?0°C~130°C的烤箱中加熱至恒 重得到，值是基于一個(gè)濕重基礎(chǔ)來(lái)計(jì)算的。
[0035] 普通玉米淀粉含有約73 %的支鏈淀粉和27 %的直鏈淀粉，支鏈淀粉易洛于水，生 成穩(wěn)定的溶液，具有很高的粘度，直鏈淀粉有較強(qiáng)的凝沉性能。玉米淀粉有多重基因型：三 北白糯4玉米淀粉膨脹度和溶解度極高適用于膠體的制作；高甜度玉米淀粉其他基因型品 種相比甜度更為顯著；斯達(dá)29玉米淀粉支鏈淀粉含量高，黏度高而糊化溫度較低。本發(fā)明 所選用的3種玉米淀粉應(yīng)用廣泛，性質(zhì)差異較大，富含不同的直鏈淀粉含量，在工業(yè)中廣泛 應(yīng)用，具有較好的代表性。例如蠟質(zhì)玉米淀粉具有高度的膨脹性，較強(qiáng)的粘滯性和成膜性， 其糊液穩(wěn)定性好，不易老化，濕熱處理主要作用于其結(jié)晶區(qū)，對(duì)支鏈淀粉分子解旋和移動(dòng)有 顯著影響。高直鏈玉米淀粉具有更高的凝膠強(qiáng)度和硬度加入這種淀粉能夠從本質(zhì)上影響面 條面粉的性質(zhì)，包括硬度、韌性、彈性等，濕熱處理主要作用于其無(wú)定形區(qū)，促進(jìn)直鏈淀粉分 子的游離重排，最終形成更穩(wěn)定的新結(jié)構(gòu)體系。濕熱處理是處理淀粉的一種物理方法，旨在 打破淀粉原有結(jié)晶結(jié)構(gòu)后改變淀粉性質(zhì)，有研究結(jié)果表明合理的濕熱處理能使得淀粉的崩 解值和老化率顯著下降（見(jiàn)表1)，即顆粒不易破裂而保持原有黏彈質(zhì)構(gòu)，本發(fā)明指出濕熱 處理淀粉的添加會(huì)影響的面條原本的品質(zhì)。
[0036]表 1
[0038] 注："a"表示與其他組相比差異顯著（p〈0. 05)
[0039] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下的有益效果：
[0040] 1、本發(fā)明方法過(guò)程中并未使用化學(xué)試劑，其方法天然、環(huán)保、無(wú)化學(xué)試劑殘留；
[0041] 2、本發(fā)明方法步驟簡(jiǎn)單，容易實(shí)現(xiàn)，生產(chǎn)效率高、運(yùn)行成本低；
[0042] 3、本發(fā)明制得的面條具有很高彈性、硬度和耐咀嚼性，意味著用這種方法制作的 面條相比傳統(tǒng)面條更有嚼勁，品質(zhì)更高。
【附圖說(shuō)明】
[0043] 通過(guò)閱讀參照以下附圖對(duì)非限制性實(shí)施例所作的詳細(xì)描述，本發(fā)明的其它特征、 目的和優(yōu)點(diǎn)將會(huì)變得更明顯：
[0044] 圖1是本發(fā)明的實(shí)施效果圖。
【具體實(shí)施方式】
[0045] 下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)說(shuō)明。以下實(shí)施例將有助于本領(lǐng)域的技術(shù) 人員進(jìn)一步理解本發(fā)明，但不以任何形式限制本發(fā)明。應(yīng)當(dāng)指出的是，對(duì)本領(lǐng)域的普通技術(shù) 人員來(lái)說(shuō)，在不脫離本發(fā)明構(gòu)思的前提下，還可以做出若干變形和改進(jìn)。這些都屬于本發(fā)明 的保護(hù)范圍。
[0046] 本發(fā)明中玉米淀粉的濕熱處理方法為：
[0047] 向玉米淀粉中加入水，使淀粉滲透充分，得結(jié)塊淀粉；
[0048] 去除所述結(jié)塊淀粉中多余水分，繼續(xù)干燥至水分含量至不高于15~40wt. %后， 對(duì)結(jié)塊淀粉進(jìn)行平衡，使結(jié)塊淀粉中的水分分布均一化；
[0049] 在80~140°C下進(jìn)行恒溫處理后，加入乙醇，抽濾、干燥、研磨過(guò)篩，得到濕熱處理 的玉米淀粉。
[0050] 實(shí)施例1
[0051] 本實(shí)施例涉及一種制備高品質(zhì)面條的方法，所述步驟如下：
[0052] 步驟1、向100g干重的該面粉中加入1%高直鏈玉米淀粉并混勾；
[0053] 步驟2、取步驟1中含有高直鏈玉米淀粉的面粉25g干重，加入2%的氯化鈉溶液 8. 5g揉成面團(tuán)并放在封口袋中，醒發(fā)0.5小時(shí)；
[0054] 步驟3、將面團(tuán)放在壓面機(jī)上壓制成面條；