專利名稱：面條的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及不使用添加劑、能長時(shí)間保持良好食感的常溫流通面條的制作方法。
背景技術(shù)：
煮面在剛煮熟后的所謂煮沸狀態(tài)時(shí)最有粘彈性，是通常所說的有“勁兒”的美味煮面。但這種煮面有個(gè)缺點(diǎn)，它會(huì)隨著時(shí)間的經(jīng)過變得沒有“勁兒”，食感顯著降低。
解決這些缺點(diǎn)的方法，已知有在將谷粉及其他原料混合作為坯料的工藝中添加轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的面條的制作方法(參考特開平6-14733號(hào)公報(bào))，或在將作為主原料的谷類與其他副原料混合作為坯料的面條的制作工藝中添加轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和麥醇溶蛋白或麥谷蛋白的面條的制作方法(參考特開平10-276695號(hào)公報(bào))。
但是，近年來的現(xiàn)狀是，消費(fèi)者尋求盡量不使用添加劑等的產(chǎn)品的傾向越來越強(qiáng)。
還有，最近飲食的趨勢之一例如是追求簡便性。即，上市了很多這樣的食品買入在大致烹調(diào)好的狀態(tài)下流通的加工食品，澆上熱水或用電灶加熱，只熱一熱便可食用的食品。而且追求簡便性這種傾向在面條方面也表現(xiàn)出來。
要使面條在烹調(diào)好的狀態(tài)下常溫流通，就必須解決微生物控制問題。解決這種微生物控制問題的方法，已知面條與烹調(diào)好的食品的情況相同，也是使用干餾釜?dú)⒕@種容器包裝加壓加熱殺菌的方法。
但是，該方法的缺點(diǎn)是，容器包裝加壓加熱殺菌的面條，由于在容器內(nèi)這種封閉系統(tǒng)中熱度及壓力會(huì)使面線的組織發(fā)生變化。而且，由于面條是重視食感的食品，所以給食感帶來很大影響的面線的組織變化是很嚴(yán)重的問題。因此，尋求代替容器包裝加壓加熱殺菌、能解決微生物控制問題，而且面線的組織不發(fā)生變化的面條的殺菌方法。
不用容器包裝加壓加熱殺菌、能解決微生物控制問題，而且面線的組織不發(fā)生變化的這種烹調(diào)好的面條的制作方法，已知有下述方法首先，準(zhǔn)備經(jīng)過UV殺菌的盤，在其中充填經(jīng)烹調(diào)的面條，將充填有面條的盤送入密閉室，通過100℃或100℃以上，優(yōu)選130～140℃的高溫加壓蒸汽進(jìn)行滅菌處理，此時(shí)，滅菌處理連續(xù)處理數(shù)十秒至數(shù)十分鐘，或者6～10秒的處理作為一個(gè)循環(huán)，重復(fù)進(jìn)行6～8次。進(jìn)行這種滅菌處理后，在清潔臺(tái)內(nèi)進(jìn)行密封(參考登錄實(shí)用新案第3024090號(hào)公報(bào))。
但是，登錄實(shí)用新案第3024090號(hào)公報(bào)記載的方法，由于需要預(yù)先對(duì)充填包裝滅菌好的面條的盤進(jìn)行UV殺菌，因此需要UV殺菌裝置這種大型的機(jī)器，而且工藝煩雜。另一方面，由于食品用盤大部分由有機(jī)高分子材料制成，為了殺菌需對(duì)盤進(jìn)行UV照射，存在有機(jī)高分子材料發(fā)生游離基反應(yīng)，產(chǎn)生致癌物、環(huán)境激素物質(zhì)的危險(xiǎn)。
進(jìn)一步講，登錄實(shí)用新案第3024090號(hào)公報(bào)記載的方法有下列缺點(diǎn)數(shù)十秒至數(shù)十分鐘的連續(xù)滅菌時(shí)，最終產(chǎn)品面條的食感過柔，變得沒有咬勁兒。6～10秒的處理作為一個(gè)循環(huán)，重復(fù)進(jìn)行6～8次這種間斷性滅菌處理時(shí)，特別是滅菌處理前的面條的初發(fā)菌數(shù)多時(shí)，不能確保安全性。
為了保存烹調(diào)好的食品而采取的加壓加熱殺菌處理方法已知有，例如在容器內(nèi)充填食品原料，加壓加熱殺菌后，無菌密封的加工方法(參考特開平4-370081號(hào)公報(bào))。
加壓加熱殺菌處理一般采用的方法是使用100℃以上的水蒸汽在高溫高壓下殺菌。特開平4-370081號(hào)公報(bào)記載的發(fā)明，是將充填到容器中的食品在加壓加熱裝置的室內(nèi)，實(shí)施加壓加熱殺菌處理后，在實(shí)施密封前，室內(nèi)需要回到常壓。
原來，加壓加熱殺菌處理后，加壓加熱殺菌裝置的室內(nèi)回到常壓的方法，也有裝置結(jié)構(gòu)上的問題等，均采用一氣回到常壓的方法。
但是，采用這種減壓方法的缺點(diǎn)是，充填到容器中的食品從容器中噴出，造成重量不足的同時(shí)還污染容器的密封面，不能完全密封等。這些食品類見于燉、煮、蒸、油炸、涂油的固體食品，特別明顯見于燉、煮、蒸后的經(jīng)烹調(diào)的固體食品。
像長期保存面這種近年發(fā)展起來的長期保存食品中，有通過降低pH確保保存性的食品。為了維持這種保存性，不僅是食品的表面，在內(nèi)部存在微生物時(shí)，連食品的內(nèi)部也必須處于低pH狀態(tài)。
但是，如果連食品的內(nèi)部也處于低pH狀態(tài)，自然連食品的內(nèi)部也變得呈酸味、酸臭。多數(shù)食品中，這種酸味、酸臭在食品的味道、風(fēng)味方面并不理想。
為了解決這些缺點(diǎn)，已知例如保存性優(yōu)良的煮面的制作方法，其特征在于在面坯中添加葡糖酸-δ-內(nèi)酯，制面后煮熟，再將其浸漬在己二酸與甜味劑的混合水溶液中，pH達(dá)4.5或4.5以下后，薄膜包裝，加熱殺菌(參考特開平5-15330號(hào)公報(bào))；或者煮面用保存劑，其特征在于在作為煮面用pH調(diào)整劑的酸類中，添加配合糖類和動(dòng)植物蛋白質(zhì)水解物(參考特開平9-248148號(hào)公報(bào))等。但是，這些方法和保存劑還不令人滿意。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的第一個(gè)目的是提供不使用添加劑、長時(shí)間保持良好食感的面條的制作方法。
本發(fā)明的第二個(gè)目的是提供防止造成食感變差的面條的組織變化，且微生物得到控制的常溫流通面條的制作方法。
本發(fā)明的第三個(gè)目的是提供充填到容器中的面條在加壓加熱殺菌后，回到常壓時(shí)防止面條從容器內(nèi)噴出的常溫流通面條的制作方法。
本發(fā)明的第四個(gè)目的是提供使用的面條為經(jīng)酸處理的低pH面條時(shí)，沒有因酸味、酸臭導(dǎo)致面條質(zhì)量下降、提高保存性的常溫流通面條的制作方法。
本發(fā)明通過提供特征在于使經(jīng)烹調(diào)的面條與105～150℃(120～480kPa)的飽和水蒸汽直接接觸而加熱處理的面條的制作方法(以下也稱為本第一發(fā)明)，從而達(dá)成上述第一個(gè)目的。
本發(fā)明通過提供特征在于在對(duì)經(jīng)烹調(diào)的面條間斷地直接噴射105～150℃的飽和水蒸汽而加熱處理后，再使該面條與90～100℃的飽和水蒸汽直接接觸而加熱處理的常溫流通面條的制作方法(以下也稱為本第二發(fā)明)，從而達(dá)成上述第二個(gè)目的。
本發(fā)明通過提供特征如下的常溫流通面條的制作方法(以下也稱為本第三發(fā)明)，從而達(dá)成上述第三個(gè)目的使用超過115℃的水蒸汽作為飽和水蒸汽，在上述本第一發(fā)明或本第二發(fā)明中，將經(jīng)烹調(diào)的面條充填到開口容器中，將該容器放入加壓加熱殺菌裝置的室內(nèi)，進(jìn)行上述加熱處理后，通過壓力控制閥的開閉操作，將室內(nèi)的溫度慢慢減壓、降溫至105～115℃的范圍內(nèi)之后，使室內(nèi)回到常壓，然后直接無菌地密封容器的開口部，或者用90～100℃的飽和水蒸汽進(jìn)一步進(jìn)行加熱處理后，無菌地密封容器的開口部。
此外，本發(fā)明通過提供特征如下的常溫流通面條的制作方法(以下也稱為本第四發(fā)明)，從而達(dá)成上述第三個(gè)目的在上述本第一發(fā)明或本第二發(fā)明中，將經(jīng)烹調(diào)的面條充填到開口容器中，進(jìn)行上述加熱處理之前，向該充填有面條的容器內(nèi)注入油脂。
本發(fā)明通過提供特征如下的常溫流通面條的制作方法(以下也稱為本第五發(fā)明)，從而達(dá)成上述第四個(gè)目的在上述本第一發(fā)明或本第二發(fā)明中，經(jīng)烹調(diào)的面條為經(jīng)酸處理的低pH面條，“在該低pH面條中含有0.05～2.5重量％的選自糖及非糖質(zhì)甜味劑的至少一種糖類，及0.02～0.85重量％的食鹽”，或者“該低pH面條經(jīng)含有選自糖及非糖質(zhì)甜味劑的至少一種糖類的溶液及含有食鹽的溶液處理”。
根據(jù)本第一發(fā)明的方法，可以得到即使長時(shí)間保存也能保持良好食感及風(fēng)味的面條。
根據(jù)本第二發(fā)明的方法，可以得到防止造成食感變差的面條的組織變化，且微生物控制良好的常溫流通面條。
根據(jù)本第三發(fā)明及本第四發(fā)明的方法，充填到開口容器中的面條經(jīng)加壓加熱殺菌處理后，即使回到常壓面條也不會(huì)從容器中噴出，可以進(jìn)行適當(dāng)?shù)臍⒕幚砗屯耆芊馓幚怼?br> 根據(jù)本第五發(fā)明的方法，可以得到能夠長期保存，且沒有酸處理引起的酸味、酸臭，具有良好味道的常溫流通低pH面條。
具體實(shí)施例方式
對(duì)本第一發(fā)明進(jìn)行說明。本第一發(fā)明需要使煮面與105～150℃(120～480kPa)的飽和水蒸汽直接接觸而處理。將面條用水蒸汽處理的具體方法，例如可以采用噴射105～150℃的飽和水蒸汽而直接接觸煮面的方法。
如果上述水蒸汽的溫度低于105℃，只得到?jīng)]有“勁兒”的食感的面條，而如果超過150℃，煮面的組織被破壞，且變成沒有“勁兒”的食感，所以不優(yōu)選。
用水蒸汽處理的時(shí)間優(yōu)選在10～300秒之間，特別優(yōu)選在30～180秒之間的范圍內(nèi)。
在本第一發(fā)明中使用的經(jīng)烹調(diào)的面條的種類，例如有面條、蕎麥面條、掛面、冷面、涼面、中華面、通心粉、意大利細(xì)面條等，特別優(yōu)選涼面、中華面、通心粉、意大利細(xì)面條。
用本第一發(fā)明的方法處理的經(jīng)烹調(diào)的面條，可以無菌密封在容器中而常溫流通，能夠長時(shí)間保持良好食感，且酸處理、干餾釜處理、冷藏保存、冷凍保存時(shí)也具有粘性、彈性，即所謂的有“勁兒”的食感。
下面對(duì)本第二發(fā)明進(jìn)行說明。本第二發(fā)明的特征在于對(duì)經(jīng)烹調(diào)的面條間斷地噴射105～150℃的飽和水蒸汽而加熱處理后，用90～100℃的飽和水蒸汽進(jìn)一步進(jìn)行加熱殺菌處理。
在本第二發(fā)明中使用的經(jīng)烹調(diào)的面條，優(yōu)選將其成品率調(diào)整到190～330％，特別優(yōu)選為210～310％。這些經(jīng)烹調(diào)的面條的種類，例如與上述本第一發(fā)明所述相同的面條。
面條用105～150℃的飽和水蒸汽加熱殺菌時(shí)，需要間斷地噴射水蒸汽。水蒸汽的一次噴射時(shí)間根據(jù)水蒸汽的溫度及所處理的面條的量而不同，一般而言，面條的量為50～300g時(shí)，優(yōu)選噴射5～60秒。該噴射次數(shù)優(yōu)選進(jìn)行5～10次。水蒸汽的噴射方法優(yōu)選為直接對(duì)著面條噴射的方法。采用這種方法可進(jìn)一步提高微生物控制效果。
水蒸汽的噴射與其他噴射的間隔時(shí)間根據(jù)所處理的面條的量而不同，面條的量為通常的50～300g時(shí)，優(yōu)選為0.5～10.0秒的范圍。
用105～150℃的飽和水蒸汽間斷地加熱處理的面條，接著與90～100℃的飽和水蒸汽直接接觸而加熱處理。該加熱處理時(shí)間優(yōu)選為10～45分鐘。
下面對(duì)本第三發(fā)明進(jìn)行說明。本第三發(fā)明的特征是，在上述本第一發(fā)明或本第二發(fā)明的常溫流通面條的制作方法中，將經(jīng)烹調(diào)的面條充填到開口容器中，將該容器放入加壓加熱殺菌裝置的室內(nèi)，用超過115℃的飽和水蒸汽加壓加熱處理后，通過壓力控制閥的開閉操作，將室內(nèi)的溫度慢慢減壓、降溫至105～115℃的范圍內(nèi)之后，使室內(nèi)回到常壓，然后無菌地密封容器的開口部，或者用90～100℃的飽和水蒸汽進(jìn)一步進(jìn)行加熱處理后，無菌地密封容器的開口部。
充填經(jīng)烹調(diào)的面條的容器沒有特別的限制，例如有透明袋、鋁袋等袋類、透明盤、鋁箔盤等盤類、罐頭等。
將充填有經(jīng)烹調(diào)的面條的容器放入加壓加熱殺菌裝置的室內(nèi)，在上述本第一發(fā)明或本第二發(fā)明的條件(105～150℃)中，用溫度超過115℃的飽和水蒸汽進(jìn)行加熱處理。該加熱處理后，通過壓力控制閥的開閉操作，慢慢減壓、降溫至室內(nèi)溫度為105～115℃的范圍。如果該減壓操作在高于115℃的溫度范圍的壓力的狀態(tài)下停止，下面進(jìn)行回到常壓的操作時(shí)內(nèi)容物食品噴出，所以不優(yōu)選。這樣，一旦減壓、降溫至105～115℃的溫度范圍的壓力，即使進(jìn)行一氣回到常壓的操作也不出現(xiàn)噴出的現(xiàn)象。
加壓加熱殺菌處理后，慢慢減壓至室內(nèi)的溫度為105～115℃的范圍的方法可以采用階段減壓的方法或連續(xù)減壓、降溫的方法。在階段減壓、降溫時(shí)，在加熱處理中所用的水蒸汽溫度比較低，室內(nèi)壓力比較低時(shí)，一次減壓操作可以減壓、降溫至105～115℃的范圍，但加熱處理中所用的水蒸氣溫度高，室內(nèi)壓力高時(shí)，進(jìn)行斷續(xù)的多次減壓、降溫操作。這時(shí)，一次減壓、降溫操作中減壓、降溫時(shí)室內(nèi)的溫度變化優(yōu)選調(diào)整在15℃以內(nèi)。
調(diào)整壓力使溫度為105～115℃的范圍后，室內(nèi)減壓至常壓的方法，例如有連續(xù)減壓的方法、斷續(xù)減壓的方法或一氣回到常壓的方法等，考慮作業(yè)效率等，優(yōu)選為一氣回到常壓的方法。
將這樣加壓加熱殺菌處理的面條接著按常法無菌地密封容器的開口部，或者用90～100℃的飽和水蒸汽進(jìn)一步進(jìn)行加熱處理后，無菌地密封容器的開口部，可以制成容器裝食品。
下面對(duì)本第四發(fā)明進(jìn)行說明。本第四發(fā)明的特征在于，在上述本第一發(fā)明或本第二發(fā)明的常溫流通面條的制作方法中，將經(jīng)烹調(diào)的面條充填到開口容器中，進(jìn)行上述加熱處理之前，向充填面條的容器內(nèi)注入油脂。
充填經(jīng)烹調(diào)的面條的容器，例如與上述本第三發(fā)明所述相同的容器。
容器內(nèi)油脂的注入量，基于容器內(nèi)充填的面條，優(yōu)選為0.05～10重量％，特別優(yōu)選為0.1～7重量％。如果該油脂的注入量小于0.05重量％，則得不到油脂的添加效果，而如果超過10重量％，則變得油膩，食品的味道、風(fēng)味變差，所以不優(yōu)選。
本第四發(fā)明使用的油脂，例如有大豆油、菜籽油、棉籽油、米糠油、玉米油、芝麻油、花生油、葵花油、番紅花油、山茶油、橄欖油、亞麻籽油、桐油等植物油，椰子油、棕櫚油、棕櫚核油、可可豆脂等植物脂，沙丁魚油、鯨油、鯡魚油等海產(chǎn)動(dòng)物油，豬脂、牛脂、乳脂等動(dòng)物脂。
將注入有油脂的容器放入加壓加熱殺菌裝置的室內(nèi)，進(jìn)行上述本第一發(fā)明或本第二發(fā)明中的加熱處理。
該加熱處理后室內(nèi)回到常壓時(shí)，可以采用急劇回到常壓的方法、階段減壓回到常壓的方法、連續(xù)減壓回到常壓的方法等任一減壓方法，從作業(yè)效率方面考慮，特別優(yōu)選急劇回到常壓的方法。即使進(jìn)行急劇回到常壓的操作，面條也不從容器內(nèi)噴出。
這樣，注入油脂后，接著按常法無菌地密封容器開口部，或者用90～100℃的飽和水蒸汽進(jìn)一步進(jìn)行加熱處理后，無菌地密封容器的開口部，經(jīng)加壓加熱殺菌處理的，回到常壓的面條可以制成容器裝食品。
下面對(duì)本第五發(fā)明進(jìn)行說明。本第五發(fā)明的特征在于，在上述本第一發(fā)明或本第二發(fā)明的常溫流通面條的制作方法中，經(jīng)烹調(diào)的面條為經(jīng)酸處理的低pH面條，“在該低pH面條中含有0.05～2.5重量％的選白糖及非糖質(zhì)甜味劑的至少一種糖類，及0.02～0.85重量％的食鹽”，或者“該低pH面條經(jīng)含有選白糖及非糖質(zhì)甜味劑的至少一種糖類的溶液及含有食鹽的溶液處理”。
面條經(jīng)酸處理而調(diào)制成低pH食品所使用的酸，可以適當(dāng)?shù)厥褂萌魏瓮ǔＪ秤每梢允褂玫乃?，?yōu)選是少量便可降低pH，且酸味、酸臭的質(zhì)量穩(wěn)定的乳酸和葡糖酸的組合。
為了確保低pH面條的保存性，該低pH面條的pH需保持在4.0～5.0。因此，面條用酸溶液處理時(shí)，該酸溶液的pH優(yōu)選調(diào)整為2.0～5.0。
為了抑制低pH面條的酸味、酸臭，使用的物質(zhì)的一種成分，糖類，例如有蔗糖、麥芽糖、果糖、葡萄糖、低聚糖等。
為了抑制低pH面條的酸味、酸臭，該低pH面條中需存在0.05～2.5重量％的上述糖類。此外，將低pH面條用含有上述糖類的溶液處理時(shí)，作為該溶液，通常使用上述糖類的濃度為0.1～5重量％的溶液，從而達(dá)成本第五發(fā)明的目的。
抑制低pH面條的酸味、酸臭的其他成分，食鹽，低pH面條中需含有0.02～0.85重量％。此外，將低pH面條用含有食鹽的溶液處理時(shí)，作為該溶液，通常使用含有0.1～3.0重量％食鹽的食鹽水，從而達(dá)成本第五發(fā)明的目的。
為了得到本第五發(fā)明的低pH面條，作為具體的處理方法，可以采用下列各種方法(1)向進(jìn)行酸處理的酸溶液中添加規(guī)定量的食鹽及糖類形成混合溶液，用該混合溶液處理面條的方法，(2)將經(jīng)酸處理的低pH面條分別用食鹽水和糖類溶液處理的方法，(3)將經(jīng)酸處理的低pH面條用含有食鹽和糖類的混合溶液處理的方法，(4)調(diào)制面條時(shí)，預(yù)先配合食鹽、糖類之任一種，用面條中沒有配合的食鹽、糖類之任一種的溶液處理的方法等。但是，工業(yè)上優(yōu)選上述(1)的方法。
作為用該溶液處理的方法，可以采用浸漬法、散布法等種種方法，但工業(yè)上最適用浸漬法。
下面列舉實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行更具體的說明，但本發(fā)明并不限于下列實(shí)施例。
實(shí)施例1～4及比較例1～3將意大利細(xì)面條煮熟，得到煮意大利細(xì)面條(成品率230％)。向得到的煮意大利細(xì)面條直接噴射接觸表1所示的飽和水蒸汽而加熱處理后，密封容器。在比較例1中，將煮意大利細(xì)面條不用飽和水蒸汽加熱處理，直接密封容器。密封1天后加熱，由10名評(píng)判員根據(jù)表2的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)其食感及風(fēng)味進(jìn)行官能評(píng)價(jià)。其評(píng)價(jià)結(jié)果如表1所示。
表1

表2

實(shí)施例5～10及比較例4～7將粗1.6mm的干燥意大利細(xì)面條煮至成品率達(dá)220％后，在20℃的水中浸40秒，得到煮意大利細(xì)面條。將該煮意大利細(xì)面條細(xì)分成200g，放入容器中，在表3及表4所示的噴射條件下將飽和水蒸汽直接噴射到煮意大利細(xì)面條上。接著，用100℃的飽和水蒸汽按表3及表4所示的時(shí)間加熱，立即封上容器的蓋，得到容器裝意大利細(xì)面條。將得到的容器裝意大利細(xì)面條放冷至室溫后，保存1周。檢查保存1周后的微生物增殖情況，根據(jù)表5所示的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)微生物控制效果。關(guān)于確認(rèn)有微生物控制效果的樣品，由10名評(píng)判員根據(jù)表5所示的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)用電灶加熱時(shí)的食感進(jìn)行官能評(píng)價(jià)。其評(píng)價(jià)結(jié)果如表3及表4所示。
表3

表4

表5

實(shí)施例11將干意大利細(xì)面條煮至成品率230％，將200g得到的煮意大利細(xì)面條充填到尼龍/聚丙烯的層壓塑料制盤型容器(內(nèi)徑120mm×深45mm)中。然后，將該容器裝煮意大利細(xì)面條放入加壓加熱殺菌裝置的室內(nèi)，噴射溫度為120℃的飽和蒸汽30秒進(jìn)行加壓加熱處理，從而對(duì)意大利細(xì)面條進(jìn)行殺菌處理。然后，對(duì)室內(nèi)安裝的壓力控制閥進(jìn)行一次打開后關(guān)閉的操作。操作后室內(nèi)的溫度為115℃。接著將壓力控制閥全開，完全開放至室內(nèi)壓變成大氣壓。然后，按常法無菌地密封容器的開口部，得到容器裝煮意大利細(xì)面條。進(jìn)入密封作業(yè)之前，室內(nèi)的容器充填煮意大利細(xì)面條沒有從容器中噴出，維持充填沒有異常的狀態(tài)。
實(shí)施例12關(guān)于與實(shí)施例11同樣地充填到容器中的煮意大利細(xì)面條，用130℃的飽和水蒸氣進(jìn)行加壓加熱處理。接著，將加壓加熱殺菌裝置的室內(nèi)安裝的壓力控制閥進(jìn)行一次打開后關(guān)閉的操作。操作后室內(nèi)的溫度為120℃。然后再進(jìn)行一次打開后關(guān)閉壓力控制閥的操作。操作后室內(nèi)的溫度為110℃。之后將壓力控制閥全開，完全開放至室內(nèi)壓變成大氣壓。然后，按常法無菌地密封容器的開口部，得到容器裝煮意大利細(xì)面條。進(jìn)入密封作業(yè)之前，室內(nèi)的容器充填煮意大利細(xì)面條沒有從容器中噴出，維持充填沒有異常的狀態(tài)。
比較例8關(guān)于與實(shí)施例12同樣地充填到容器中的，在加壓加熱殺菌裝置的室內(nèi)用130℃的飽和水蒸氣進(jìn)行加壓加熱處理的意大利細(xì)面條，與實(shí)施例12同樣地進(jìn)行1次開閉處理(室內(nèi)的溫度為120℃)，接著將壓力控制閥全開，完全開放至室內(nèi)的內(nèi)壓達(dá)到大氣壓。進(jìn)入密封作業(yè)前，室內(nèi)的容器充填煮意大利細(xì)面條處于少量意大利細(xì)面條飛散，從容器中噴出的狀態(tài)。
實(shí)施例13將200g煮意大利細(xì)面條(成品率230％)充填到尼龍/聚丙烯的層壓塑料制、直徑120mm及深45mm的盤型容器中。向其中滴加0.3g橄欖油。在加壓加熱殺菌裝置的室內(nèi)，對(duì)該容器裝煮意大利細(xì)面條噴射溫度為120℃的飽和水蒸汽30秒，進(jìn)行加壓加熱處理，從而對(duì)意大利細(xì)面條進(jìn)行殺菌處理。然后，將室內(nèi)安裝的壓力控制閥一氣全開，完全開放至室內(nèi)壓變成大氣壓。進(jìn)入密封作業(yè)之前，室內(nèi)的容器充填煮意大利細(xì)面條沒有從容器中噴出，維持充填沒有異常的狀態(tài)。
然后，按常法無菌地密封加壓加熱殺菌的容器的開口部，得到容器裝煮意大利細(xì)面條。
實(shí)施例14將200g煮意大利細(xì)面條(成品率230％)與實(shí)施例13同樣地充填到容器中后，向其中滴加10g橄欖油。之后，在加壓加熱殺菌裝置的室內(nèi)，對(duì)該容器裝煮意大利細(xì)面條噴射溫度為120℃的飽和水蒸汽30秒，進(jìn)行加壓加熱處理，從而對(duì)意大利細(xì)面條進(jìn)行殺菌處理。然后，將室內(nèi)安裝的壓力控制閥一氣全開，完全開放至室內(nèi)壓變成大氣壓。進(jìn)入密封作業(yè)之前，室內(nèi)的容器充填煮意大利細(xì)面條沒有從容器中噴出，維持充填沒有異常的狀態(tài)。
然后，按常法無菌地密封加壓加熱殺菌的容器的開口部，得到容器裝煮意大利細(xì)面條。
比較例9與實(shí)施例13同樣地，將200g煮意大利細(xì)面條充填到容器中，不滴加橄欖油，在加壓加熱殺菌裝置的室內(nèi)，通過噴射溫度為120℃的飽和水蒸氣30秒，進(jìn)行加壓加熱處理，從而對(duì)意大利細(xì)面條進(jìn)行殺菌處理。然后，將室內(nèi)安裝的壓力控制閥一氣全開，完全開發(fā)至室內(nèi)變成大氣壓。進(jìn)入密封作業(yè)之前，室內(nèi)的容器充填煮意大利細(xì)面條處于面條飛散，從容器中噴出的狀態(tài)。
由于該加壓加熱殺菌處理的容器密封面污染，因此不能完全密封。
實(shí)施例15～24及對(duì)照例1煮干意大利細(xì)面條，得到成品率230％的煮意大利細(xì)面條。將得到的煮意大利細(xì)面條在含有0.8重量％的發(fā)酵乳酸、0.8重量％的葡糖酸、0.5重量％的食鹽及表6所示的種類及濃度的糖類的混合水溶液中浸漬1分鐘，得到低pH意大利細(xì)面條。
關(guān)于得到的低pH意大利細(xì)面條的酸味、酸臭及味道，由10名評(píng)判員根據(jù)表7所示的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)價(jià)試驗(yàn)。其評(píng)價(jià)結(jié)果如表6所示。
將實(shí)施例15～24得到的低pH意大利細(xì)面條與實(shí)施例2同樣地用飽和水蒸汽加熱處理，或與實(shí)施例6同樣地用120℃的飽和水蒸汽進(jìn)行間斷的加熱處理及用100℃的飽和水蒸汽進(jìn)行加熱處理后，分別密封容器。這些容器裝低pH意大利細(xì)面條可以長期保存，且沒有酸處理帶來的酸味、酸臭，為具有良好味道的常溫流通面條。
表6

表7

實(shí)施例25～27煮干意大利細(xì)面條，得到成品率230％的煮意大利細(xì)面條。將得到的煮意大利細(xì)面條在含有0.8重量％的發(fā)酵乳酸、0.8重量％的葡糖酸、0.5重量％的食鹽及表8所示的濃度的麥芽寡糖的混合水溶液中浸漬1分鐘，得到低pH意大利細(xì)面條。
關(guān)于得到的低pH意大利細(xì)面條的酸味、酸臭及味道，與實(shí)施例15～24同樣地按表7所示的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)價(jià)試驗(yàn)。其評(píng)價(jià)結(jié)果如表8所示。
將實(shí)施例25～27得到的低pH意大利細(xì)面條與實(shí)施例2同樣地用飽和水蒸汽加熱處理，或與實(shí)施例6同樣地用120℃的飽和水蒸汽間斷地加熱處理及用100℃的飽和水蒸汽進(jìn)行加熱處理后，分別密封容器。這些容器裝低pH意大利細(xì)面條可以長期保存，且沒有酸處理帶來的酸味、酸臭，為具有良好味道的常溫流通食品。
表8

權(quán)利要求
1.面條的制作方法，其特征在于使經(jīng)烹調(diào)的面條與105～150℃的飽和水蒸汽直接接觸而加熱處理。
2.權(quán)利要求1的面條的制作方法，其特征在于該面條是常溫流通面條。
3.常溫流通面條的制作方法，其特征在于在對(duì)經(jīng)烹調(diào)的面條間斷地直接噴射105～150℃的飽和水蒸汽而加熱處理后，進(jìn)一步使該面條與90～100℃的飽和水蒸汽直接接觸而加熱處理。
4.權(quán)利要求2或3的常溫流通面條的制作方法，其特征在于使用超過115℃的飽和水蒸汽作為水蒸汽，并將經(jīng)烹調(diào)的面條充填到開口容器中，將該容器放入加壓加熱裝置的室內(nèi)，進(jìn)行加熱處理后，慢慢減壓至105～115℃的范圍內(nèi)之后，使室內(nèi)回到常壓，然后無菌地密封容器的開口部，或者用90～100℃的飽和水蒸汽進(jìn)一步進(jìn)行加熱處理后，無菌地密封容器的開口部。
5.權(quán)利要求2或3的常溫流通面條的制作方法，其特征在于將經(jīng)烹調(diào)的面條充填到開口容器中，進(jìn)行加熱處理之前，向該充填有面條的容器內(nèi)注入油脂。
6.權(quán)利要求2或3的常溫流通面條的制作方法，其特征在于該經(jīng)烹調(diào)的面條為經(jīng)酸處理的低pH面條，其含有0.05～2.5重量％的選自糖及非糖質(zhì)甜味劑的至少一種，及0.02～0.85重量％的食鹽。
7.權(quán)利要求2或3的常溫流通面條的制作方法，其特征在于該經(jīng)烹調(diào)的面條為經(jīng)酸處理的低pH面條，其經(jīng)含有選自糖及非糖質(zhì)甜味劑的至少一種糖類的溶液及含有食鹽的溶液處理。
全文摘要
本發(fā)明涉及常溫流通面條的制作方法，其特征在于通過使經(jīng)烹調(diào)的面條與105～150℃的飽和水蒸汽直接接觸而加熱處理，或者在對(duì)經(jīng)烹調(diào)的面條間斷地直接噴射105～ 150℃的飽和水蒸汽而加熱處理后，再使該面條與90～100℃的飽和水蒸汽直接接觸而加熱處理。根據(jù)該制作方法，可以得到不使用添加劑、能長時(shí)間保持良好食感的常溫流通面條。
文檔編號(hào)A23L1/16GK1676026SQ20041006185
公開日2005年10月5日 申請(qǐng)日期2004年6月25日 優(yōu)先權(quán)日2003年10月22日
發(fā)明者坂卷柔, 松林聰子, 遠(yuǎn)藤真知子, 野村諭 申請(qǐng)人:日清食品株式會(huì)社