一種辣醬的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種辣椒的加工方法，特別涉及一種辣醬的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 辣醬富含人體必需的氨基酸和維生素，具有豐富的營養(yǎng)價(jià)值，是一種具有特殊香 味、滋味、體態(tài)和色澤的產(chǎn)品。隨著生活水平的提高，人們對飲食質(zhì)量的要求越來越高，現(xiàn)有 辣醬的口感、香氣、色澤已不能滿足市場的需求。
[0003] 傳統(tǒng)制作辣醬的方法大多采用自然發(fā)酵曝曬，為保證曬醬過程中醬坯不發(fā)生變 質(zhì)，需要加入過量食鹽，發(fā)酵周期長，發(fā)酵條件不易控制且發(fā)酵過程中的衛(wèi)生不易得到保 障，食鹽含量超標(biāo)，對人體健康不利。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種具有獨(dú)特風(fēng)味并且低含鹽量的 辣醬的制作方法。
[0005] 為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明的一種辣醬的制作方法，包括如下步驟： 1、 收集新鮮紅辣椒，剝筋、去柄、洗凈后放入發(fā)酵罐中，每放一層辣椒撒一層鹽，密封發(fā) 酵罐并用重物壓實(shí)，發(fā)酵90-100天；收集生姜，洗凈、去皮、切成薄片后放入發(fā)酵罐中，每 放一層生姜撒一層鹽，密封發(fā)酵罐并用重物壓實(shí)，發(fā)酵90-100天；收集大蒜，洗凈、剝皮后 放入發(fā)酵罐中，每放一層大蒜撒一層鹽，密封發(fā)酵罐并用重物壓實(shí)，發(fā)酵90-100天； 2、 取出步驟1中發(fā)酵好的紅辣椒、生姜和大蒜，用清水漂洗去除雜質(zhì)后分別放入大型 絞肉機(jī)中攪碎；將步驟1中紅辣椒的發(fā)酵鹽水加水稀釋至鹽度為14-16°Be備用；將上述 攪碎的紅辣椒、生姜和大蒜以重量比10:2:1混合后加入上述稀釋的紅辣椒發(fā)酵鹽水，添加 味精、防腐劑等輔料后攪拌均勻，采用鋼磨多次碾磨至看不見成形物，所得辣椒醬經(jīng)蒸汽高 溫殺菌后包裝出售。
[0006] 作為優(yōu)選，步驟1的紅辣椒發(fā)酵罐中每層辣椒的鋪層厚度為20CM，每層鹽的用量 為每層辣椒重量的20-22%。
[0007] 作為優(yōu)選，步驟1中所用重物的重量分別為紅辣椒、生姜和大蒜總重量的30-35%。
[0008] 作為優(yōu)選，步驟2中紅辣椒、生姜和大蒜的混合物與稀釋的紅辣椒發(fā)酵鹽水的重 量比為 1:0. 8-1. 2。
[0009] 作為進(jìn)一步優(yōu)選，步驟2中將紅辣椒的發(fā)酵鹽水加水稀釋至鹽度為15°Be，紅辣 椒、生姜和大蒜的混合物與稀釋的紅辣椒發(fā)酵鹽水的重量比為1: 1。
[0010] 作為優(yōu)選，步驟2中所述高溫殺菌的溫度為85-90°C，時(shí)間為1-2小時(shí)。
[0011] 傳統(tǒng)辣椒鹽漬發(fā)酵工藝通常將辣椒發(fā)酵鹽水當(dāng)作廢液排掉，不僅對環(huán)境造成污 染，也是資源浪費(fèi)。以辣椒發(fā)酵鹽水(為高含鹽量辣椒汁）代替普通食鹽水用于辣椒打漿制 醬，不僅能夠使辣醬獲得更佳的粘稠度和口感，而且能更持久保持辣醬的糖香味。
[0012] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明提供的辣醬制作方法，在產(chǎn)品生產(chǎn) 過程中解決了產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，含鹽量高，發(fā)酵周期長，設(shè)備落后等傳統(tǒng)發(fā)酵工藝存在的問 題，且投資少，工藝簡單，能實(shí)現(xiàn)較高的企業(yè)利潤。所制得的辣醬香氣濃郁，具有特殊的糖香 味，咸辣適口、粘稠適度，符合現(xiàn)代消費(fèi)者對辣醬口感、香氣、色澤的要求。
[0013]
【具體實(shí)施方式】
[0014] 下面通過實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步描述。
[0015] 實(shí)施例1 收集新鮮紅辣椒，剝筋、去柄、洗凈后放入發(fā)酵罐中，每放一層辣椒撒一層鹽，每層辣椒 的鋪層厚度為20CM，每層鹽的用量為每層辣椒重量的20%，密封發(fā)酵罐并用紅辣椒重量30% 的重物壓實(shí)，發(fā)酵90天；收集生姜，洗凈、去皮、切成薄片后放入發(fā)酵罐中，每放一層生姜撒 一層鹽，密封發(fā)酵罐并用生姜重量30%的重物壓實(shí)，發(fā)酵90天；收集大蒜，洗凈、剝皮后放入 發(fā)酵罐中，每放一層大蒜撒一層鹽，密封發(fā)酵罐并用大蒜重量30%的重物壓實(shí)，發(fā)酵90天； 取出發(fā)酵好的紅辣椒、生姜和大蒜，用清水漂洗去除雜質(zhì)后分別放入大型絞肉機(jī)中攪 碎；將紅辣椒的發(fā)酵鹽水加水稀釋至鹽度為14°Be備用；將上述攪碎的紅辣椒、生姜和大 蒜以重量比10:2:1混合后加入上述稀釋的發(fā)酵鹽水，紅辣椒、生姜和大蒜的混合物與上述 稀釋鹽水的重量比為1:0. 8,添加味精、防腐劑等輔料后攪拌均勻，采用鋼磨多次碾磨至看 不見成形物，所得辣椒醬經(jīng)85°C蒸汽高溫殺菌2小時(shí)后包裝出售。
[0016] 實(shí)施例2 收集新鮮紅辣椒，剝筋、去柄、洗凈后放入發(fā)酵罐中，每放一層辣椒撒一層鹽，每層辣椒 的鋪層厚度為20CM，每層鹽的用量為每層辣椒重量的20. 5%，密封發(fā)酵罐并用紅辣椒重量 32%的重物壓實(shí)，發(fā)酵95天；收集生姜，洗凈、去皮、切成薄片后放入發(fā)酵罐中，每放一層生 姜撒一層鹽，密封發(fā)酵罐并用生姜重量32%的重物壓實(shí)，發(fā)酵95天；收集大蒜，洗凈、剝皮后 放入發(fā)酵罐中，每放一層大蒜撒一層鹽，密封發(fā)酵罐并用大蒜重量32%的重物壓實(shí)，發(fā)酵95 天； 取出發(fā)酵好的紅辣椒、生姜和大蒜，用清水漂洗去除雜質(zhì)后分別放入大型絞肉機(jī)中攪 碎；將紅辣椒的發(fā)酵鹽水加水稀釋至鹽度為15°Be備用；將上述攪碎的紅辣椒、生姜和大 蒜以重量比10:2:1混合后加入上述稀釋的發(fā)酵鹽水，紅辣椒、生姜和大蒜的混合物與上述 稀釋鹽水的重量比為1: 1，添加味精、防腐劑等輔料后攪拌均勻，采用鋼磨多次碾磨至看不 見成形物，所得辣椒醬經(jīng)88°C蒸汽高溫殺菌1. 5小時(shí)后包裝出售。
[0017] 實(shí)施例3 收集新鮮紅辣椒，剝筋、去柄、洗凈后放入發(fā)酵罐中，每放一層辣椒撒一層鹽，每層辣椒 的鋪層厚度為20CM，每層鹽的用量為每層辣椒重量的21. 5%，密封發(fā)酵罐并用紅辣椒重量 33%的重物壓實(shí)，發(fā)酵95天；收集生姜，洗凈、去皮、切成薄片后放入發(fā)酵罐中，每放一層生 姜撒一層鹽，密封發(fā)酵罐并用生姜重量33%的重物壓實(shí)，發(fā)酵95天；收集大蒜，洗凈、剝皮后 放入發(fā)酵罐中，每放一層大蒜撒一層鹽，密封發(fā)酵罐并用大蒜重量33%的重物壓實(shí)，發(fā)酵95 天； 取出發(fā)酵好的紅辣椒、生姜和大蒜，用清水漂洗去除雜質(zhì)后分別放入大型絞肉機(jī)中攪 碎；將紅辣椒的發(fā)酵鹽水加水稀釋至鹽度為15°Be備用；將上述攪碎的紅辣椒、生姜和大 蒜以重量比10:2:1混合后加入上述稀釋的發(fā)酵鹽水，紅辣椒、生姜和大蒜的混合物與上述 稀釋鹽水的重量比為1: 1，添加味精、防腐劑等輔料后攪拌均勻，采用鋼磨多次碾磨至看不 見成形物，所得辣椒醬經(jīng)90°C蒸汽高溫殺菌1小時(shí)后包裝出售。
[0018] 實(shí)施例4 收集新鮮紅辣椒，剝筋、去柄、洗凈后放入發(fā)酵罐中，每放一層辣椒撒一層鹽，每層辣椒 的鋪層厚度為20CM，每層鹽的用量為每層辣椒重量的22%，密封發(fā)酵罐并用紅辣椒重量35% 的重物壓實(shí)，發(fā)酵100天；收集生姜，洗凈、去皮、切成薄片后放入發(fā)酵罐中，每放一層生姜 撒一層鹽，密封發(fā)酵罐并用生姜重量35%的重物壓實(shí)，發(fā)酵100天；收集大蒜，洗凈、剝皮 后放入發(fā)酵罐中，每放一層大蒜撒一層鹽，密封發(fā)酵罐并用大蒜重量35%的重物壓實(shí)，發(fā)酵 100 天； 取出發(fā)酵好的紅辣椒、生姜和大蒜，用清水漂洗去除雜質(zhì)后分別放入大型絞肉機(jī)中攪 碎；將紅辣椒的發(fā)酵鹽水加水稀釋至鹽度為16°Be備用；將上述攪碎的紅辣椒、生姜和大 蒜以重量比10:2:1混合后加入上述稀釋的發(fā)酵鹽水，紅辣椒、生姜和大蒜的混合物與上述 稀釋鹽水的重量比為1:0. 8,添加味精、防腐劑等輔料后攪拌均勻，采用鋼磨多次碾磨至看 不見成形物，所得辣椒醬經(jīng)90°C蒸汽高溫殺菌1小時(shí)后包裝出售。
[0019] 實(shí)驗(yàn)例 將由本發(fā)明制備得到的辣醬產(chǎn)品與采用傳統(tǒng)自然發(fā)酵曝曬方法制備得到的辣醬產(chǎn)品 進(jìn)行色澤、風(fēng)味和鹽含量的對比測試，測試結(jié)果如下：
由上表可知，本發(fā)明制備得到的辣醬產(chǎn)品與傳統(tǒng)自然發(fā)酵曝曬產(chǎn)品相比色澤鮮艷、有 光澤，有特殊的糖香味，并且鹽含量明顯低于傳統(tǒng)產(chǎn)品，同時(shí)保質(zhì)期能達(dá)到一年以上，能夠 滿足現(xiàn)代消費(fèi)者對辣醬產(chǎn)品風(fēng)味和健康的雙重要求。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種辣醬的制作方法，其特征在于：包括如下步驟： 1) 收集新鮮紅辣椒，剝筋、去柄、洗凈后放入發(fā)酵罐中，每放一層辣椒撒一層鹽，每層 辣椒的鋪層厚度為20CM，每層鹽的用量為每層辣椒重量的20-22%，密封發(fā)酵罐并用重物壓 實(shí)，發(fā)酵90-100天；收集生姜，洗凈、去皮、切成薄片后放入發(fā)酵罐中，每放一層生姜撒一 層鹽，密封發(fā)酵罐并用重物壓實(shí)，發(fā)酵90-100天；收集大蒜，洗凈、剝皮后放入發(fā)酵罐中， 每放一層大蒜撒一層鹽，密封發(fā)酵罐并用重物壓實(shí)，發(fā)酵90-100天；所用重物的重量分別 為紅辣椒、生姜和大蒜總重量的30-35% ; 2) 取出步驟1)中發(fā)酵好的紅辣椒、生姜和大蒜，用清水漂洗去除雜質(zhì)后分別放入大型 絞肉機(jī)中攪碎；將步驟1)中紅辣椒的發(fā)酵鹽水加水稀釋至鹽度為14-16° Be備用；將上述 攪碎的紅辣椒、生姜和大蒜以重量比10:2:1混合后加入上述稀釋的紅辣椒發(fā)酵鹽水，添加 味精、防腐劑等輔料后攪拌均勻，采用鋼磨多次碾磨至看不見成形物，所得辣椒醬經(jīng)蒸汽高 溫殺菌后包裝出售。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種辣醬的制作方法，其特征在于：步驟2)中紅辣椒、生姜 和大蒜的混合物與稀釋的紅辣椒發(fā)酵鹽水的重量比為1:0. 8-1. 2。3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種辣醬的制作方法，其特征在于：步驟2)中將紅辣椒的發(fā) 酵鹽水加水稀釋至鹽度為15° Be，紅辣椒、生姜和大蒜的混合物與稀釋的紅辣椒發(fā)酵鹽水 的重量比為1:1。4. 根據(jù)權(quán)利要求1至3中任意一項(xiàng)所述的一種辣醬的制作方法，其特征在于：步驟2) 中所述高溫殺菌的溫度為85-90°C，時(shí)間為1-2小時(shí)。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種辣醬的制備方法；本發(fā)明的目的在于克服傳統(tǒng)發(fā)酵工藝中產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，含鹽量高，發(fā)酵周期長，設(shè)備落后等問題，提供一種具有獨(dú)特風(fēng)味并且低含鹽量的辣醬制作方法。本發(fā)明以紅辣椒、生姜和大蒜為原料，采用特殊發(fā)酵工藝，并以辣椒發(fā)酵鹽水代替普通食鹽水用于辣椒打漿制醬，不僅能夠使辣醬獲得更佳的粘稠度和口感，而且能更持久保持辣醬的糖香味。本發(fā)明所制得的辣醬香氣濃郁，咸辣適口、粘稠適度，符合現(xiàn)代消費(fèi)者對辣醬口感、香氣、色澤的要求。
【IPC分類】A23L1/24, A23L1/218
【公開號】CN105029366
【申請?zhí)枴緾N201510442077
【發(fā)明人】錢利榮
【申請人】桐鄉(xiāng)市高介灣醬菜廠
【公開日】2015年11月11日
【申請日】2015年7月24日