燒制用巧克力類食品及其制造法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及燒制用巧克力類食品及其制造法。更詳細(xì)地說，涉及能夠獲得低水分 且保存性高、且利用簡單的方法得到柔軟且具有脆感的新口感的燒制巧克力類食品的燒制 用巧克力類食品及其制造法。
【背景技術(shù)】
[0002] 燒制巧克力類食品的典型例為施加了燒制等加熱的巧克力、且為具有與一般的巧 克力不同的口感和強(qiáng)耐熱性的油性食品。作為獲得燒制巧克力類食品的方法，公開了以下 方案：使巧克力坯料表面吸濕而燒制（專利文獻(xiàn)1)、或在其一部分中添加水后進(jìn)一步撒上 糖而燒制（專利文獻(xiàn)2)、或者還將同時含有淀粉性原料和水的巧克力坯料進(jìn)行燒制（專利 文獻(xiàn)3)的方法；以及特征在于使巧克力坯料含有氣泡后進(jìn)行成形、燒制而固化的燒焙點(diǎn)心 (專利文獻(xiàn)4)。
[0003] 關(guān)于實質(zhì)上不含有水分的燒制巧克力類食品，雖然公開了通過調(diào)制乳清蛋白質(zhì)加 工品防止燒制時的突沸且維持口感的方法（專利文獻(xiàn)5)，但是并沒有開發(fā)出燒制巧克力類 食品的柔軟且具有脆感的新口感的記載。
[0004] 另一方面，非燒制用途的巧克力在很久以前就廣為所知，期待其中各種功能而實 施了乳化劑的添加。由于巧克力的油脂為連續(xù)相，因而容易添加親油性的乳化劑，通過添加 水，形成油包水型的乳化狀態(tài)，或者調(diào)節(jié)粘度，或者抑制散裂的產(chǎn)生，發(fā)揮各種各樣的功能， 然而親水性的乳化劑難以在巧克力中分散。公開了以下方法：為了以較少的乳化劑使用量 制造水合性高的巧克力類食品，在將親水性乳化劑分散在少量的親水性原料中后，混合到 含油原料中的方法（專利文獻(xiàn)6)。然而，其為了實現(xiàn)在水分的存在下巧克力容易水合的功 能，并不是燒制用途、而且也不涉及巧克力類食品的口感改良。
[0005] 具有如下技術(shù)：對于將片肩狀的巧克力混入面包或餅干等的坯料中、燒制的巧克 力賦予耐熱性的技術(shù)。例如，存在如下所述的耐燒制溫度巧克力，其特征在于配合有〇. 1~ 〇. 7重量％的HLB為10以上的蔗糖脂肪酸酯（專利文獻(xiàn)7)。然而，片肩狀巧克力混入面 包?餅干坯料中時為了不使其延伸到坯料中而混雜從而成為坯料被污染的外觀，為即使燒 制外觀和形狀也不會變化的硬巧克力，無法獲得柔軟且具有脆感的新口感的燒制巧克力類 食品。
[0006] 現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)
[0007] 專利文獻(xiàn)
[0008] 專利文獻(xiàn)1 :日本特開2001-245594號公報
[0009] 專利文獻(xiàn)2 :日本特開2002-223700號公報
[0010] 專利文獻(xiàn)3 :日本特開2000-189058號公報
[0011] 專利文獻(xiàn)4 :日本特開平10-210934號公報
[0012] 專利文獻(xiàn)5 :日本特開2000-270774號公報
[0013] 專利文獻(xiàn)6 :日本再表05/016019號公報
[0014] 專利文獻(xiàn)7 :日本特開昭58-060944號公報

【發(fā)明內(nèi)容】

[0015] 發(fā)明所要解決的課題
[0016] 如上所述，燒制巧克力類食品大多為含有水分的食品。因此，在制造工序中，存在 物性變粘稠且其工序變復(fù)雜這樣的問題；以及若水相變多則燒制時使坯料中的水蒸散需要 大量能量、由于加熱產(chǎn)生風(fēng)味劣化、燒焦味這樣的問題。另外，由于不含有水的巧克力而導(dǎo) 致長期保存性差，因而產(chǎn)生了在低溫下流通、保存的必要性，還存在運(yùn)輸和收納前操作性差 這樣的問題。
[0017] 另外，燒制巧克力類食品由于對流通或出售時的品溫的上升還具有耐性，因而在 今后越發(fā)期待需求的增加，隨著市場的擴(kuò)大，期望與以往的產(chǎn)品不同的新口感的燒制巧克 力類食品的發(fā)明創(chuàng)造。
[0018] 因此，本發(fā)明的目的在于提供比以往的燒制巧克力類食品的制造法更簡單的方 法，即盡量不含有水分的燒制用巧克力類食品的制造法；以及具備柔軟且具有脆感的新口 感的燒制巧克力類食品。
[0019] 用于解決課題的方案
[0020] 本發(fā)明人為了解決上述課題而進(jìn)行了各種研究。認(rèn)為：含有水分的燒制巧克力類 食品中，燒制時介由少量的水分而使遍布巧克力整體的糖制作骨架，獲得耐熱性。在該情況 下，由于含有的水分和糖的影響，雖然賦予了強(qiáng)耐熱性，但是口感變硬。在柔軟且具有脆感 的新口感的燒制用巧克力類食品的發(fā)明創(chuàng)造時，對于通常的巧克力類食品程度的水分量即 燒制前的水分不足3 %，就所用的油脂的SFC而言，在20 °C下的SFC為5~40 %、在10 °C下 的SFC為15~60%，含有0. 2~0. 8重量％的111^為10以上的蔗糖脂肪酸酯、和7重量％ 以上的無脂乳固體成分，從而解決了上述課題。
[0021] S卩，本發(fā)明如下所述：
[0022] (1) 一種燒制用巧克力類食品，其中，巧克力類食品中含有的全部油脂的混合物的 SFC在20°C下為5~40%、在10°C下為15~60%，含有0? 2~0? 8重量％的見^為10以 上的蔗糖脂肪酸酯、及7重量％以上的無脂乳固體成分，燒制前的水分含量不足3重量％ ; [0023] (2)根據(jù)（1)的燒制用巧克力類食品，其中，在配合于燒制用巧克力類食品的油 脂中含有具有山崳酸殘基的甘油三飽和脂肪酸酯，構(gòu)成脂肪酸組成中的山崳酸的含量為 〇. 1~5重量％ ;
[0024] (3)根據(jù)⑴或⑵的燒制用巧克力類食品，其中，含有所述無脂乳固體成分的 原材料為選自全脂乳粉、脫脂乳粉及乳清粉中的至少1種，無脂乳固體成分的含量為7重 量％~30重量％ ;
[0025] (4)根據(jù)⑴或⑵的燒制用巧克力類食品，其中，含有所述無脂乳固體成分的原 材料為全脂乳粉、無脂乳固體成分的含量為7重量％~25重量％ ;
[0026] (5)根據(jù)⑴或⑵的燒制用巧克力類食品，其中，所述HLB為10以上的蔗糖脂肪 酸酯的含量為〇. 3~0. 6重量％ ;
[0027] (6)根據(jù)⑴或⑵的燒制用巧克力類食品，其中，與所述HLB為10以上的蔗糖脂 肪酸酯鍵合的脂肪酸的80%以上為硬脂酸；
[0028] (7)根據(jù)⑴或⑵的燒制用巧克力類食品，其中，所述巧克力類食品中含有的全 部油脂的混合物的SFC為20°C下10~35%、及10°C下20~55% ;
[0029] (8) -種燒制巧克力類食品，其通過在燒制溫度110°C~250°C下對⑴或⑵的 燒制用巧克力類食品進(jìn)行燒制而成；
[0030] (9) 一種燒制巧克力類食品，其通過在燒制溫度130°C~180°C對⑴或⑵的燒 制用巧克力類食品進(jìn)行燒制而成；
[0031] (10)根據(jù)⑴或⑵的燒制用巧克力類食品的制造法，其特征在于，在精制之前的 工序添加所述HLB為10以上的蔗糖脂肪酸酯；
[0032] (11) -種燒制巧克力類食品的口感改良方法，其使用⑴或⑵的燒制用巧克力 類食品，通過燒制進(jìn)行膨化而層狀化；
[0033] (12)-種燒制巧克力類食品的制造法，其使用⑴或⑵的燒制用巧克力類食品， 不具有在燒制前使所述燒制用巧克力類食品進(jìn)行充氣的工序。
[0034]發(fā)明效果
[0035] 本發(fā)明與以往的燒制巧克力類食品不同，不添加水或水性原料，另外也不會將水 噴霧到表面，而是通過簡單的方法可以提供具備柔軟且具有脆感的新口感的燒制巧克力類 食品。另外，該燒制用巧克力類食品還可與其他可食物同時燒制、或者另行燒制。
【附圖說明】
[0036] 圖1為拍攝了實施例7的燒制后的巧克力類食品的剖面組織的附圖代用照片。
[0037] 圖2為拍攝了比較例10的燒制后的巧克力類食品的剖面組織的附圖代用照片。
【具體實施方式】
[0038] 以下，對于本發(fā)明的實施方式進(jìn)行具體說明。本發(fā)明中，巧克力類食品是指，油脂 形成連續(xù)相的油脂加工食品，其雖然含有日本全國巧克力業(yè)公正交易協(xié)議會中規(guī)定的巧克 力坯料及準(zhǔn)巧克力坯料，但是并不限定于這些，還包含利用了可可膏、可可粉、可可