專利名稱：耐熱巧克力糖及其制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及耐熱或受熱堅(jiān)固之巧克力糖及其制造方法。進(jìn)而言之，本發(fā)明之巧克力糖及其制造方法中涉及向巧克力糖中加入水分。其方法為首先制取穩(wěn)定之油包水乳液，例如，水合卵磷脂，繼之將該乳液加入經(jīng)調(diào)和(tempered)之巧克力中。經(jīng)老化及穩(wěn)定化之后，使該巧克力產(chǎn)品產(chǎn)生受熱堅(jiān)固性。
本發(fā)明之耐熱或受熱堅(jiān)固巧克力其用途及使用方式與普通巧克力相同。例如，可將之模制成條，或用于涂包或浸掛其他糖果或食品。
普通巧克力主要由脂肪或脂肪物質(zhì)如可可脂構(gòu)成，其中分散有非脂肪物質(zhì)如可可成分、糖、蛋白質(zhì)等等。因此，巧克力之熔化溫度甚低，因其主要由脂肪體構(gòu)成，亦即普通巧克力難以抵受夏季氣溫以及熱帶國(guó)家之酷熱。亟需制成可耐較高環(huán)境溫度之巧克力糖。
對(duì)于普通巧克力熔化溫度較低之問(wèn)題，在過(guò)往已采用多種措施以求解決。例如，可選用高熔點(diǎn)脂肪加入巧克力中。
然而，此方法引致巧克力帶有不受歡迎之味道和(或)組織結(jié)構(gòu)。
亦曾采用另一方法，即將巧克力之脂肪連續(xù)相斷開(kāi)，以使脂肪之熔點(diǎn)對(duì)該巧克力整體軟化之影響減至最低。
為使巧克力之脂肪連續(xù)相斷開(kāi)，在過(guò)往曾采用各種措施，包括向巧克力中直接加入水。不幸，以直接加入水方式制成之巧克力由于其組織結(jié)構(gòu)粗糙并呈砂粒狀，導(dǎo)致其品質(zhì)不佳。
亦曾采用在其組成中加入各種顆粒(通常為固體顆粒)以使巧克力之脂肪連續(xù)相斷開(kāi)。但不幸，采用此法常常導(dǎo)致巧克力組織結(jié)構(gòu)粗糙，或口感不合要求。
瑞士專利410，607號(hào)涉及一種巧克力組合物，其中含有親水性物質(zhì)，如葡萄糖、麥芽糖、轉(zhuǎn)化糖等等。當(dāng)所制巧克力具如此之組成，其將曝露于含水分氣氛，并因之吸收一定量水分，引致由親水性物質(zhì)所占之體積增大，并據(jù)稱可改善其耐熱性。
此外，瑞士專利399，891號(hào)及489，211號(hào)涉及于巧克力制造過(guò)程中向其組成中加入非晶形糖。該糖導(dǎo)致在巧克力體中形成晶格結(jié)構(gòu)，當(dāng)溫度高于其中脂肪體之熔點(diǎn)時(shí)，該結(jié)構(gòu)可防止巧克力體坍塌。
瑞士專利409，603號(hào)涉及在巧克力制造過(guò)程中向其組成中直接加入水。水量約為該組合物之5%，但在該巧克力體于正常情況下仍為液體之溫度，該加入水引致巧克力體迅速稠化。不幸，由于該巧克力體已非液體，不可能將該巧克力在模具中鑄制成形。于是，需將該組合物磨碎成粉末，然后將粉末模壓成形。
美國(guó)專利2，760，867號(hào)涉及借助于加入乳化劑如卵磷脂以向巧克力中加入水。
美國(guó)專利4，081，559號(hào)涉及向巧克力中加入一定量之糖，使得在加入為得到耐熱巧克力所需量之水后，形成該糖之水溶液，其中該巧克力之至少一種食用脂肪被乳化。
瑞士專利519，858號(hào)涉及向巧克力組合物中加入呈包封狀態(tài)之脂肪體。
美國(guó)專利4，446，116號(hào)涉及一種組合物，該組合物用于制造耐熱巧克力制品。然而，按此專利所制之脂肪包水乳液導(dǎo)致該產(chǎn)品含有至少20%固態(tài)脂肪，并且按該專利所用之脂肪包水混合物于加工過(guò)程中并非保持在液態(tài)。有此等固體物存在使產(chǎn)品具不合要求之粗糙組織結(jié)構(gòu)或口感。
因此，若能提供一種制造耐熱或受熱堅(jiān)固巧克力之方法，同時(shí)對(duì)產(chǎn)品之味道、組織結(jié)構(gòu)、口感、外觀或其他重要特性均無(wú)顯著反面效果，對(duì)于本技術(shù)領(lǐng)域?qū)⒕哂兄匾獌r(jià)值。
本發(fā)明之主要目的在于提供一種耐熱或受熱堅(jiān)固之巧克力組合物。
本發(fā)明之另一目的在于提供一種巧克力組合物，其具有傳統(tǒng)型巧克力之味道、組織結(jié)構(gòu)及口感，其可以以傳統(tǒng)巧克力之方式模制成形或用于浸掛其他糖果或食品。
本發(fā)明之目的亦涉及提供一種制造耐熱巧克力組合物之方法，該巧克力具有普通傳統(tǒng)巧克力之光滑組織結(jié)構(gòu)及口感。
本發(fā)明之目的亦包括提供一種巧克力組合物，該巧克力組合物中并未引入外來(lái)物質(zhì)。
本發(fā)明之目的亦包括提供一種巧克力組合物，其制造方法與制造巧克力之傳統(tǒng)方法相比，僅稍許復(fù)雜或不復(fù)雜。
由后文之說(shuō)明書(shū)及權(quán)利要求書(shū)即可明了本發(fā)明之上述目的及其他目的。
本發(fā)明之一個(gè)方面涉及一種方法，該方法包括形成一種穩(wěn)定之油包水乳液，例如水合卵磷脂，繼之將該乳液加入經(jīng)調(diào)和之巧克力中。經(jīng)老化及穩(wěn)定化之后，存在于該經(jīng)調(diào)和巧克力中之可可脂發(fā)生結(jié)晶，產(chǎn)生受熱堅(jiān)固特性。
本發(fā)明利用“反膠束”技術(shù)形成穩(wěn)定的油包水乳液。反膠束是指于表面活性劑存在下，于脂類、非水相中自發(fā)形成水囊(Water pool)。于油/水界面形成表面活性劑單分子層。
在以往，反膠束技術(shù)已用于石油、化妝品以及制藥工業(yè)。已知之工業(yè)實(shí)際應(yīng)用包括采油、藥物釋放體系、化狀品保濕劑、潤(rùn)滑液之抗磨損添加劑。
于本發(fā)明之一個(gè)方面，采用一種準(zhǔn)許于巧克力中應(yīng)用之成分一卵磷脂，作為乳化劑(表面活性劑)。因此，所述油包水乳液中主要包含水及卵磷脂。其后，將此乳液加入經(jīng)調(diào)和之巧克力中。
詳言之，制備一種水合卵磷脂混合物，即包含水約70-90%，包含經(jīng)級(jí)分(fractionated)卵磷脂約10-30%。所述經(jīng)級(jí)分卵磷脂中包含約一半可可脂，一半卵磷脂。所述卵磷脂按已知方法制成，如美國(guó)專利4，425，276號(hào)及4，452，743號(hào)所述之方法。將所述水合卵磷脂混合物加入經(jīng)調(diào)和之巧克力中，加入量占最終組合物約1.0-3.0%，優(yōu)選為1.8-1.975%。將此混合物保持于約140°F，并于常規(guī)之巧克力制造過(guò)程中，將之直接加入經(jīng)調(diào)和之巧克力中。該水合卵磷脂混合物于高于約105°F溫度可保持液態(tài)。
該油包水乳液亦可利用輔助表面活性劑進(jìn)一步穩(wěn)定化，以利于加工過(guò)程。所用輔助表面活性劑可包括卵磷脂及牛乳固體物之外的各種乳化劑。
于本發(fā)明之另一方面應(yīng)用水合可可脂，于又一方面應(yīng)用水合牛乳脂肪，用以形成所述油包水乳液。
本發(fā)明之優(yōu)選實(shí)施方案本發(fā)明涉及一種耐熱巧克力組合物及其制造方法。該方法包括采用反膠束技術(shù)形成一種油包水乳液，例如水合卵磷脂。該反膠束之形成系在一種表面活性劑如卵磷脂存在下，于一個(gè)脂類、非水相中自發(fā)形成水囊(water pool)。于該油/水界面形成卵磷脂單分子層。繼之將此乳液加入到經(jīng)調(diào)和之巧克力中。此外，可利用輔助表面活性劑使該乳液進(jìn)一步穩(wěn)定化，以利于加工過(guò)程。
視乎所需之水保持容量或可分散性，可應(yīng)用極多種物料包括多種卵磷酯，以形成所需之乳液。
例如，巧克力之HLB值(親水-親油平衡值)甚低，約為2-3，其為油溶性并且于水中不可分散。
可用之物料之一為標(biāo)準(zhǔn)卵磷脂，其為一種稱為磷脂(phospho lipid)之表面活性劑之復(fù)雜混合物。于卵磷脂中，超過(guò)約65%為各種磷脂，其余約35%為大豆油載體。標(biāo)準(zhǔn)卵磷脂于約110°F該乳液完全破壞之前，可分散或吸收約20%水。
亦可使用以酶法或化學(xué)法改性之卵磷脂。此等卵磷脂一般具有較高HLB值，約6-10，其為油溶性，同時(shí)可在水中分散。某些此類卵磷脂于約110°F可吸收水超過(guò)約85%(重量)，因此甚為有用。當(dāng)此等卵磷脂與水及油混合后，形成油包水乳液或一種類型之反膠束。在其與水混合后，將此水合卵磷脂加入經(jīng)調(diào)和之巧克力中，并經(jīng)于環(huán)境條件下老化約1-2日后，成為具較優(yōu)組織結(jié)構(gòu)、受熱堅(jiān)固之巧克力。向巧克力中加入足量水合卵磷脂之后，使最終巧克力產(chǎn)品之最終水含量增加約1.5%，使卵磷脂含量達(dá)約0.5%之最高值。
目前一種可得之改性卵磷脂系由級(jí)分法選擇性濃縮特定之磷脂而得。由于用于水分散之最重要磷脂為磷脂酰膽堿(PC)，以具高PC含量之經(jīng)級(jí)分卵磷脂為適用。例如，可應(yīng)用一種牌號(hào)為Chonat 150之卵磷脂(Nattermann Phospholipids，Inc.供應(yīng))。該產(chǎn)品含約50%PC，少量其他磷脂，以及載體油。
于本發(fā)明之一優(yōu)選方案中，制備含水約70-90%，含經(jīng)級(jí)分卵磷脂約10-30%之混合物。所用之優(yōu)選經(jīng)級(jí)分卵磷酯約為一半可可脂及一半卵磷脂。所述卵磷脂系由已知方法制成，例如，美國(guó)專利4，425，276及4，452，743號(hào)所述之方法。所述水/卵磷脂混合物向普通巧克力中加入量占最終組合物約1.0-3.0%。此混合物保持于約110-160°F溫度，于通常之巧克力制造過(guò)程中，直接加入經(jīng)調(diào)和之巧克力中。所述水合卵磷脂混合物于高于約105°F可保持液態(tài)。
按一特別優(yōu)選方案，制造本發(fā)明之耐熱巧克力之具體步驟如下1.制備水與精煉卵磷脂(如上述，其含約一半可可脂及一半卵磷酯)之混合物。其中水用量一般約70-90%，優(yōu)選約80-85%。其卵磷脂用量約10-30%，優(yōu)選約15-20%。以手工攪拌該混合物約2分鐘，直至混合液均勻?yàn)橹埂?br> 2.將該“水合卵磷脂溶液”加入經(jīng)調(diào)和之巧克力中。水合卵磷脂之加入量為占最終組合物約1.0-3.0%，優(yōu)選約1.8-1.975%。
3.用Hobart混合機(jī)以低速將該水合卵磷脂及巧克力液體混合約1分鐘。
4.所得巧克力組合物可用于常規(guī)式模制步驟，或用于常規(guī)式模制和/或浸掛生產(chǎn)線，同時(shí)保持溫度于約85-95°F，優(yōu)選約89-90°F。
于本發(fā)明之另一方案中，由可可脂替代卵磷脂中之大豆油，作為載體油。
于本發(fā)明之又一方案中，采用各種不同脂肪，用于形成該反膠束。例如可使用水合可可脂。
于此方案中，應(yīng)用包括水、可可脂及乳化劑之三組分體系?？墒褂枚喾N乳化劑，例如酶法改性之卵磷脂以及經(jīng)級(jí)分之卵磷酯。然而，可完全與可可脂及水完全混溶之乳化劑甚為稀少，故該混合液于離心作用下發(fā)生相分離。為避免此問(wèn)題，可在水中加入蛋白質(zhì)以減少相分離?？墒勾怂查g脂類微結(jié)構(gòu)穩(wěn)定化之一種有效蛋白質(zhì)源為酪蛋白酸鈉。所得脂類微結(jié)構(gòu)之大小為直徑小于1.0微米。
該初始脂類微結(jié)構(gòu)溶液之一種組成如下水 30%蛋白質(zhì)(酪蛋白酸鈉) 0.3%可可脂 62.7%卵磷脂 7.0%有一種標(biāo)準(zhǔn)卵磷脂，含磷脂約70%，具較低HLB值(約為2，而標(biāo)準(zhǔn)卵磷脂為4)，已發(fā)現(xiàn)其于本方案中用于反膠束之穩(wěn)定化最有效。當(dāng)將上述脂類微結(jié)構(gòu)溶液加入經(jīng)調(diào)和之巧克力中，粘度并不增大。向巧克力中加入足量之該溶液，使其最終水分含量增加約1.5%。
酪蛋白酸鈉為主要之牛乳蛋白質(zhì)，不許可將之加入牛乳巧克力中作為加入成分。因此，可用稀釋的酪蛋白酸鈉源。例如，脫脂乳粉(NFDM)許可用作巧克力加入成分。于該脂類微結(jié)構(gòu)中將NFDM用作蛋白質(zhì)源，可按如下配方水 44%蛋白質(zhì)(NFDM) 0.3%可可脂 48.7%卵磷脂 7.0%將此溶液加入經(jīng)調(diào)和之牛乳巧克力中，其粘度之增高很小。此種包涂用巧克力可于標(biāo)準(zhǔn)式浸掛設(shè)備中應(yīng)用，該巧克力于約24小時(shí)后具有耐熱性。
于本發(fā)明之又一方案中，應(yīng)用水合牛乳脂肪形成原始脂類微結(jié)構(gòu)。該原始微結(jié)構(gòu)之組成類似于牛乳黃油，亦即含約80%牛乳脂肪，18%水，0.5%蛋白質(zhì)，約0.1%磷脂(卵磷脂)。由于牛乳黃油未經(jīng)過(guò)均化(homogenize)，其為具不同液滴大小之水和油乳液。將溫?zé)嶂S油加入經(jīng)調(diào)和之牛乳巧克力中，成為可用于浸掛之包涂用巧克力，其于約24小時(shí)后具熱穩(wěn)定性。如此制成之巧克力具明顯黃油香味，由于其牛乳脂肪較多，具較軟組織結(jié)構(gòu)。
于本發(fā)明之又一方案中，使用濃厚乳脂，其水分含量稍高，但并非穩(wěn)定之油包水乳液。然而，濃厚乳脂巧克力可具有熱穩(wěn)定性。
于本發(fā)明之再一方案中，使用無(wú)水牛乳脂肪(AMF)，其經(jīng)過(guò)水或脂類微結(jié)構(gòu)所帶水囊之多量水合，其水分含量達(dá)到約20-40%。其后將水合AMF溶液加入巧克力中。
由以下實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)一步說(shuō)明和闡述。應(yīng)理解為，提供此實(shí)施例之目的僅在于闡明本發(fā)明，而并非限定本發(fā)明。應(yīng)進(jìn)一步理解為，專業(yè)技術(shù)人員可于不背離權(quán)利要求書(shū)所限定之本發(fā)明之精神或范圍情況下，對(duì)本發(fā)明之產(chǎn)品及方法作出修改與變動(dòng)。
實(shí)施例Ⅰ制備約含81%水與19%經(jīng)級(jí)分卵磷脂之混合物。該經(jīng)級(jí)分卵磷脂約一半為可可脂，一半為卵磷脂。該卵磷脂為按已知方法制備者，例如，按美國(guó)專利4，425，276與4，452，743號(hào)所述。此水/卵磷脂混合物加入普通巧克力中之加入量占最終組合物1.975%。將此混合物保持約140°F，并于一般巧克力制造過(guò)程中，直接加入經(jīng)調(diào)和之巧克力中。所得巧克力產(chǎn)品具熱穩(wěn)定性，其味道及組織結(jié)構(gòu)與原來(lái)巧克力實(shí)質(zhì)上相同。
所用之名詞及詞句系供描述之用，并非規(guī)限，亦并非意圖應(yīng)用此等名詞及詞名以排除或排除一部分所示及所述特征之任何等效含義。業(yè)已確認(rèn)，于本發(fā)明范圍內(nèi)，可能作出各式修改。
權(quán)利要求
1.一種制造耐熱巧克力之方法，該方法包括將經(jīng)調(diào)和之巧克力與一種耐熱巧克力組合物混合到一起，形成該耐熱巧克力，所述組合物包含一種穩(wěn)定油包水乳液。
2.權(quán)利要求1之方法，其中該油包水乳液包含水及經(jīng)級(jí)分之卵磷脂。
3.權(quán)利要求1之方法，其中該油包水乳液為一種反膠束。
4.權(quán)利要求3之方法，其中該反膠束包含水及經(jīng)級(jí)分之卵磷脂。
5.權(quán)利要求1之方法，其中該油包水乳液含約80-90%水，約10-20%經(jīng)級(jí)分之卵磷脂，并且該油包水乳液向該經(jīng)調(diào)和巧克力中之加入量達(dá)到該耐熱巧克力中含有約1.5%至1.975%油包水乳液，并且在加工過(guò)程中，該油包水乳液保持為液態(tài)。
6.權(quán)利要求1之方法，其中該油包水乳液含81%水及19%經(jīng)級(jí)分之卵磷脂，其中該油包水乳液加入經(jīng)調(diào)和之巧克力中，形成耐熱巧克力，其加入量達(dá)到該耐熱巧克力中含有約1.975%油包水乳液，并且在加工過(guò)程中，該油包水乳液保持為液態(tài)。
7.一種耐熱巧克力，其中包括經(jīng)調(diào)和之巧克力，并于其中加入一種水合卵磷脂組合物，所述水合卵磷脂組合物包含一種由水及經(jīng)級(jí)分卵磷脂形成之油包水乳液。
8.權(quán)利要求7之耐熱巧克力，其中所述油包水乳液含有約80%水以及約10-20%經(jīng)級(jí)分之卵磷脂，所述油包水乳液加入該經(jīng)調(diào)和巧克力中，形成該耐熱巧克力，其加入量達(dá)到該耐熱巧克力含有約1.5-1.975%油包水乳液。
9.一種制造耐熱巧克力之方法，該方法包括將經(jīng)調(diào)和之巧克力與一種耐熱巧克力組合物混合到一起，該組合物包含穩(wěn)定油包水乳液，所述油包水乳液包含水及水合牛乳脂肪。
10.一種制造耐熱巧克力之方法，該方法包括將經(jīng)調(diào)和之巧克力與一種耐熱巧克力組合物混合到一起，該組合物包含穩(wěn)定油包水乳液，所述油包水乳液包含水及無(wú)水牛乳脂肪。
11.一種制造耐熱巧克力之方法，該方法包括將經(jīng)調(diào)和之巧克力與一種耐熱巧克力組合物混合到一起，該組合物包含穩(wěn)定油包水乳液，所述油包水乳液包含水及濃厚乳脂。
12.一種制造耐熱巧克力之方法，該方法包括將經(jīng)調(diào)和之巧克力與一種耐熱巧克力組合物混合到一起，該組合物包含穩(wěn)定油包水乳液，所述油包水乳液包含水及脫脂乳粉。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種耐熱或受熱堅(jiān)固之巧克力以及其制造方法。本發(fā)明方法提供向巧克力中加入水分之途徑，即采用反膠束技術(shù)形成穩(wěn)定油包水乳液，例如水合卵磷脂。于加工過(guò)程中將該穩(wěn)定油包水乳液加入經(jīng)調(diào)和之巧克力中，經(jīng)老化及穩(wěn)定化之后，該巧克力產(chǎn)品即產(chǎn)生受熱堅(jiān)固性。本發(fā)明之耐熱巧克力適于以相同方式應(yīng)用于普通巧克力之一般用途中。本發(fā)明所提供之耐熱巧克力產(chǎn)品具備普通巧克力所要求之味道、組織結(jié)構(gòu)、口感及其他特性。
文檔編號(hào)A23G1/32GK1065186SQ92102180
公開(kāi)日1992年10月14日 申請(qǐng)日期1992年3月25日 優(yōu)先權(quán)日1991年3月25日
發(fā)明者K·S·基利, N·W·匡 申請(qǐng)人:馬爾斯公司