專利名稱：絞股藍(lán)啤酒的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及的是啤酒的釀造方法。
絞股藍(lán)為葫蘆科，屬多年生草質(zhì)藤本植物。全世界共有絞股藍(lán)十三種，我國產(chǎn)十一種，其中七種為我國所特有，占全部總數(shù)53.8%。該屬植物的分布及分劃中心在我國長江以南，陜西省南部氣候溫和，雨量充沛，是絞股藍(lán)的最佳生長區(qū)，絞股藍(lán)不僅蘊(yùn)藏量大，質(zhì)量也好，經(jīng)檢測證明該植物中含有50多種皂甙，其中六種與人參皂甙相同，且含量是高麗參的三倍以上，這是迄今為止發(fā)現(xiàn)的唯一人參外含有人參皂甙的植物，這一發(fā)現(xiàn)引起了國際學(xué)術(shù)界的普遍關(guān)注，我國也把絞股藍(lán)列入“星火計劃”中待開發(fā)項目的首位。我國近年來一些食品如絞股藍(lán)茶、絞股藍(lán)晶、可樂養(yǎng)生酒等都添加了絞股藍(lán)成分，但絞股藍(lán)啤酒至今未問世。
本發(fā)明的目的是先將絞股藍(lán)總皂甙提取出來，經(jīng)提純及純度檢測，然后將適量的絞股藍(lán)總甙強(qiáng)化于啤酒之中，制出一種保健型啤酒，滿足廣大消費者的需求。
本發(fā)明通過下列過程可以達(dá)到精選麥芽和大米粉碎后，分別進(jìn)入糖化鍋和糊化鍋，經(jīng)倒醪，并醪進(jìn)行糖化，利用麥芽本身所含有的酶的水解作用，把不溶性高分子物質(zhì)、淀粉、蛋白質(zhì)等變成可溶性低分子物質(zhì)，即生成麥芽糖、糊精、氨基酸等，經(jīng)過濾，濾出清亮的麥汁，再煮沸并添加啤酒花，成為一定濃度的熱麥汁，然后經(jīng)薄板冷卻器冷卻，麥汁降溫到10±0.5℃時再加入已制備好的絞股藍(lán)總皂甙溶液，加入酵母泥進(jìn)入發(fā)酵罐中發(fā)酵，自然升溫至12℃保持5天左右，至糖度為4.0～5.0°BX，開始降溫，降溫至8℃封罐，罐壓為8×104帕，8℃保持5天進(jìn)行雙乙酰還原，然后降至3℃、3℃急冷降至-1℃，-1℃保持48小時，即可過濾，過濾后的清酒經(jīng)灌裝、殺菌、貼標(biāo)簽即為成品絞股藍(lán)啤酒。
絞股藍(lán)總皂甙的提取方法為，選優(yōu)質(zhì)長梗絞股藍(lán)切碎，加水浸泡再煎煮、過濾、冷藏，再過濾濃縮加入濃度為95%的工業(yè)乙醇，靜置、過濾、濾液減壓回收乙醇、得稀膏狀物、水溶蒸干加甲醇溶解、過濾加4倍乙醚攪勻，放置3小時，去乙醚干燥后固體物絞股藍(lán)皂甙。
絞股藍(lán)總皂甙最適宜添加量為每100毫升啤酒中0.8～1.3毫克。
以制取1000公斤10°絞股藍(lán)啤酒為例詳述本發(fā)明實施例1)絞股藍(lán)皂甙提取方法取110克長梗絞股藍(lán)，切碎加700毫升左右水浸泡2小時，煎煮1.5小時，過濾、濾液冷藏2小時再過濾，將濾液濃縮至1.2波美，加入工業(yè)乙醇(95%)至含醇量達(dá)80%，靜置2小時，過濾，濾液減壓回收乙醇，得稀膏狀物(無醇味)即可，然后將稀膏狀物水溶蒸干后加甲醇溶解過濾，加四倍乙醚搖勻，放置約3小時倒掉乙醚在80～100℃下干燥30分鐘后，即得10克左右固體絞股藍(lán)總皂甙，研末，準(zhǔn)確稱取10克，將10克絞股藍(lán)皂甙在稠液罐與少量麥汁混合，在攪拌器的作用下，使其充分溶解，成為絞股藍(lán)皂甙液，10克固體絞股藍(lán)皂甙液加100毫升麥汁。
2)生產(chǎn)1000公斤10°絞股藍(lán)啤酒生產(chǎn)工藝過程精選麥芽經(jīng)粉碎后稱量106公斤，放入糖化鍋內(nèi)利用50℃溫水浸漬，鍋內(nèi)加水380升，乳酸50.5毫升，甲醛80.8毫升，石膏32.82克在50℃下保溫。
在糊化鍋內(nèi)先加入200升50℃水，再加入45公斤粉碎大米(粉碎越細(xì)越好)，乳酸25.25毫升，石膏17.67克，再從糖化鍋內(nèi)打入28.85升麥芽料漿，然后開始升溫，經(jīng)10分鐘使鍋內(nèi)溫度升至70℃，保溫20分鐘，再升溫至100℃，保溫30分鐘，將此料漿打入糖化鍋，混合后料漿為68℃左右，保溫40分鐘，取少量料漿放點滴盤內(nèi)用碘液檢驗糖化完全程度待不變色后回流過濾，將頭號麥汁泵入煮沸鍋，頭號麥汁過濾完后進(jìn)行洗糟，第一次洗糟用78℃水252升，為調(diào)節(jié)酸度加乳酸32.82毫升;第二次洗糟用75℃水215升加乳酸27.77毫升;第三次用75℃水152升，加乳酸20.20毫升，將洗糟水泵入煮沸鍋，開始煮沸，鍋內(nèi)分三次添加酒花，第一次為大蒸發(fā)開始時，加114克酒花，煮沸后45分鐘，再加656克酒花，第三次為交酒前10分鐘加328克酒花，煮沸85分鐘后量糖度，得10°BX熱麥汁，將其在沉淀糟內(nèi)沉淀30分鐘后，用薄板冷卻器冷卻至10℃，將含有10克絞股藍(lán)皂甙的溶液泵入發(fā)酵罐，再用酵母添加器添加酵母，添加量為5.5升/噸麥汁，最后將麥汁泵入發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵，10℃麥汁自然升溫至12℃保持5天左右，糖度為4.0～4.2°BX，經(jīng)36小時罐內(nèi)溫度降至8℃，再保溫24小時，排放冷凝物回收酵母，封罐5天后至雙乙酰含量＜0.15毫克/升，再經(jīng)72小時降溫至3℃，3℃急冷降溫至-1℃(越快越好)，-1℃保持48小時即可過濾，過濾后的清酒經(jīng)灌裝、殺菌、貼標(biāo)即為成品絞股藍(lán)啤酒。
權(quán)利要求
1.一種以麥芽、大米、啤酒花、絞股藍(lán)總皂甙溶液，釀造用水為基料制造絞股藍(lán)啤酒的生產(chǎn)方法，其特征在于a、絞股藍(lán)啤酒的釀造工藝是麥芽→粉碎→糖化 ↓加酒花麥汁過濾→煮沸→沉淀→大米→粉碎→糊化酵母冷卻→發(fā)酵→離心→過濾→灌裝→殺絞股藍(lán)總皂甙溶液菌→貼標(biāo)→成品b、絞股藍(lán)皂甙溶液在發(fā)酵前工序加入，適宜添加量為每100毫升啤酒中0.8～1.3毫克。c、絞股藍(lán)總皂甙的提取方法為選料切碎→加水，浸泡→煎煮→過濾→冷藏→再過濾→濃縮+95%工業(yè)乙醇→靜置，過濾→減壓回收醇→水溶蒸干→加甲醇溶解過濾→加乙醚攪拌均勻→放置去乙醚→干燥→固體絞股藍(lán)→研末待用。
全文摘要
本發(fā)明屬于啤酒的釀造方法，它是以優(yōu)質(zhì)麥芽、大米、啤酒花、絞股藍(lán)總皂甙溶液、釀造用水經(jīng)糖化、糊化、過濾、煮沸、冷卻、發(fā)酵等工序制造而成，發(fā)酵前工序加入適量絞股藍(lán)總皂甙制成的啤酒，色澤淺，口味柔和，殺口力強(qiáng)，同時因絞股藍(lán)含有與人參相同的皂甙成分，所以該啤酒具有增強(qiáng)人體免疫力，抗疲勞、減肥、促進(jìn)人體新陳代謝等作用，是一種理想的滋補(bǔ)型保健啤酒。
文檔編號C12C5/00GK1076483SQ9210183
公開日1993年9月22日 申請日期1992年3月17日 優(yōu)先權(quán)日1992年3月17日
發(fā)明者李惠群, 孫宏毅, 張建科, 樊彩霞 申請人:西安漢斯啤酒飲料總廠