專利名稱：油脂組合物的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及適用于巧克力類的油脂組合物，本發(fā)明的油脂組合物與巧克力類相摻合，可以給巧克力類帶來(lái)以前沒(méi)有的性質(zhì)。
根據(jù)所含油脂的種類，巧克力類大體分為調(diào)和型和非調(diào)和型。非調(diào)和型巧克力比較容易得到具有口感口溶性等各種物性，這是由于非調(diào)和型巧克力類所含油脂的主要部分是硬化植物油脂或它的各類油脂，根據(jù)硬化程度和分級(jí)程度的不同，可以得到有不同硬度等物性的油脂，由此可以得到比較任意的不同性質(zhì)。一方面，在調(diào)和型的巧克力中，使用可可脂和與甘油酯結(jié)構(gòu)類似的油脂。這種油脂在低溫下是硬的，其固體脂含量高，例如在10-20℃為70%以上。另外，在25℃以上的溫度下，固體脂含量急劇減少。由于上述油脂具有這樣的性質(zhì)，因而優(yōu)選用于巧克力類中。然而，這樣的性質(zhì)容易限制巧克力類的物性。特別是將其作為涂層使用作軟化巧克力的手段時(shí)，有人提出將25℃以下的低熔點(diǎn)油脂和不飽和甘油三酸酯與2-不飽和1，3-飽和甘油三酸酯相結(jié)合，仍得到了所希望的效果。然而，上述提案卻頑固地維持了自古以來(lái)的巧克力的耐熱性。
此外，已知可在巧克力中配上乳脂，其目的是增加牛奶風(fēng)味，而不是為了積極地改善物性。
一方面，巧克力類消費(fèi)者的希望是多種多樣的，對(duì)于調(diào)和型的巧克力也同樣，人們希望增加從來(lái)沒(méi)有的柔軟性、口溶性等物性和耐起霜性等。
本發(fā)明的目的是提供一種能夠改進(jìn)有上述傾向的調(diào)和型巧克力類的硬度和溶解性、耐起霜性等的調(diào)和型油脂。
發(fā)明人等為了滿足人們對(duì)巧克力類的多樣化要求，而進(jìn)行了專門研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，將兩種特定的油脂相結(jié)合，可以實(shí)現(xiàn)上述的目的。
基于這種發(fā)現(xiàn)，本發(fā)明提供了由10-90%(重量)下述油脂(A)和90-10%(重量)下述油脂(B)組成的適用于巧克力類的油脂組合物。
油脂(A)2-不飽和-1，3-飽和甘油酯為主要成分，且碘值為25-50的油脂。
油脂(B)含有30-85%(重量)構(gòu)成脂肪酸的碳原子數(shù)為24-46的甘油三酸酯，且脂肪酸碳原子數(shù)32，40及42的甘油三酸酯(以下簡(jiǎn)稱C32、C40和C42)的含量比重量比為C32含量/C40含量＝0.01-0.5、C32含量/C42含量＝0.01-0.7的油脂。
本發(fā)明的油脂組合物與巧克力類相摻合，能夠改善巧克力類的硬度和溶解性及耐起霜性等。其結(jié)果，不但能夠擴(kuò)大例如巧克力類的巧克力在復(fù)合糕點(diǎn)中的應(yīng)用范圍，而且，隨著銷售溫度和保存溫度的變化，都能給予巧克力類可具有最美味道的物性。
本發(fā)明油脂(A)的主要成分是2-不飽和-1，3-飽和甘油酯，例如，2-油-1，3-二硬脂酸脂，2-油-1，3-二棕櫚酸甘油酯，2-油1-棕櫚基-3-硬脂酸酯、2-油-1-硬脂酸-3-甘油二十(碳)烷酸酯(
テキジン)，2-油-1-棕櫚基-3-山萮酸酯(ベヘネ一ト)，2-油-1-硬脂酸-3-山萮酸酯，2-油-1，3-山萮酸酯等，這樣的甘油三酸酯可按不同的目的適當(dāng)組合。這樣的2-不飽和-1、3-飽和甘油酯在油脂(A)中的含量比率優(yōu)選為50%(重量)以上，更好是50-90%(重量)。
作為油脂(A)所含的除2-不飽和-1，3-飽和甘油酯之外的組分，可以列舉1，2，3-飽和、1，2-飽和-3-不飽和及1，2，3-不飽和的各種甘油酯，特別是1，2，3-飽和甘油酯，其含量為5%(重量)以下，特別以3%(重量)以下為佳。
作為油脂(A)的具體例子，可以列舉可可脂、少兒脂(sal fat)、紫荊脂、牛油樹(shù)油脂、燭果油、棕櫚油等。而且，也可用這些油脂分級(jí)后的餾分。另外，由脂肪酶進(jìn)行酯交換后得到的油脂也很適用。再者，也可將兩種以上的這類油脂相混合使用，只要碘值為25-50即可。
本發(fā)明的油脂(B)例可為乳脂，硬化乳脂，分級(jí)乳脂等。而且，也包括用酶合成的與這些同樣質(zhì)量的油脂。另外，這些油脂可以和通常的植物性油脂相組合。作為含有脂肪酸碳原子總數(shù)為24-46的甘油三酸酯的油脂，已知為椰子油、棕櫚核油，在這些油脂中，關(guān)于脂肪酸碳原子總數(shù)為32、40及42的甘油三酸酯，C32含量/C40含量及C32含量/42含量的比值都在0.7以上。這種油脂與油脂(A)的配合性不好，不令人滿意。然而，如果對(duì)這種油脂進(jìn)行酯交換、分級(jí)、硬化等處理，C32含量/C40含量及C32含量/C42含量的比率就分別變成0.01-0.5及0.01-0.7，從而可用于本發(fā)明。
將10-90%(重量)的上述油脂(A)與90-10%(重量)的上述油脂(B)相混合，即可得到本發(fā)明的油脂組合物。
通過(guò)在上述范圍內(nèi)改變上述油脂(A)與油脂(B)的混合比，本發(fā)明的油脂組合物即可付予巧克力類以任意的特性。例如，油脂(B)含量較多的配合體系，可以作口溶性好且時(shí)效變化小的夾心奶油用油脂使用，作為這樣的夾心奶油用油脂組合物，較好的是由10-40%(重量)油脂(A)及90-60%(重量)油脂(B)組成，在這種情況下，油脂(A)優(yōu)選2-油-1，3-甘油二棕櫚酸酯為主要成分。另外，油脂(A)含量較多的配合體系，可以像通常的硬質(zhì)脂肪一樣使用(也就是說(shuō)，固體和涂層用途)，但是，將本發(fā)明的油脂組合物與巧克力類相配合，可以制出具有不同于以前的硬質(zhì)脂肪的性質(zhì)的巧克力類。可很好地作為硬質(zhì)脂肪用的這樣的油脂組合物含有60-90%(重量)的油脂(A)及40-10%(重量)的油脂(B)。作為與以前的硬質(zhì)脂肪不同的性質(zhì)，是指在低溫及常溫下軟化了硬度，并改善了溶解性及口溶性。再者，在用硬化乳脂作油脂(B)用的配合體系中，可以得到耐起霜性好的巧克力類。在這種情況下，油脂(B)的加入量，依據(jù)其硬化程度，在10-30%(重量)范圍內(nèi)。此外，將由50-70%(重量)的2-油-1，3-二硬脂酸酯為主要成分(在油脂(A)中占50-90%(重量))的油脂(A)與50-30%(重量)的油脂(B)組成的本發(fā)明的油脂組合物與巧克力類相配合的情況下，可以得到在低溫或接近于常溫時(shí)有柔軟口感且適用于涂層用途的巧克力。另外，將由40-60%(重量)以2-油-1，3-甘油二棕櫚酸酯為主成分(在油脂(A)中占50-90%(重量)的油脂(A)和60-40%(重量)油脂(B)組成的本發(fā)明的油脂組合物與巧克力類相配合的情況下，得到的巧克力有良好的溶解性能，適合于用在含巧克力的復(fù)合奶油等用途中。因此，本發(fā)明的油脂組合物由于可以與巧克力類相配合來(lái)改善巧克力類的物性，從而可以制造具有新穎特性的制品，這對(duì)于巧克力類制品的多樣化是非常有用的。
本發(fā)明的油脂組合物優(yōu)選以5-50%(重量)在巧克力類中配合使用。
本發(fā)明所述的巧克力類，除了指將作為甜巧克力和牛奶巧克力含有油脂的可可脂和類可可脂等作為油脂組分的巧克力之外，也指只含有類可可脂而不含可可脂的巧克力。此外，這里所說(shuō)的巧克力類，也包括那些不含可可塊、可可粉等可可制品，而將堅(jiān)果醬和粉末果汁作為風(fēng)味成分的巧克力。
下面用實(shí)施例說(shuō)明本發(fā)明，但這些例子并不限定本發(fā)明。其中，實(shí)施例所用的百分?jǐn)?shù)及份數(shù)均為重量百分?jǐn)?shù)及重量份數(shù)。
實(shí)施例1由50%碘值為40.5的含有74%2-不飽和-1，3-飽和甘油酯的精制少兒脂(該精制少兒脂含有47%2-油-1，3-二硬脂酸酯)和50%含有62%脂肪酸碳原子總數(shù)為24-46的甘油三酸酯、其脂肪酸碳原子總數(shù)為32、40及42的甘油三酸酯含量比為C32含量/C40含量＝0.24，C32含量/C42含量＝0.36的乳脂，得到本發(fā)明的油脂組合物。然后，按下述配比摻合本發(fā)明的組合物，以常規(guī)方法進(jìn)行精制和涂覆(コンチンゲ)處理，調(diào)和得到的巧克力生料，就得到熟巧克力。15℃溫度下品嘗該巧克力時(shí)有柔軟的感覺(jué)。
巧克力配方砂糖……50份可可塊……30份油脂組合物……15份可可脂……5份卵磷脂……0.4份香草醛……0.03份實(shí)施例2
由80%碘值為48.0、含有63%2-不飽和-1，3-飽和甘油酯的棕櫚分級(jí)油脂(該棕櫚分級(jí)油含有50%2-油-1，3-甘油二棕櫚酸酯)和20%乳脂(其中含有62%脂肪酸碳原子總數(shù)為24-46的甘油三酸酯，其脂肪酸碳原子數(shù)為32、40及42的甘油三酸酯含量之比為C32含量/C40含量＝0.24，C32含量/C42含量＝0.36)，得到本發(fā)明的油脂組合物。然后，用下述配方，按常用方法對(duì)本發(fā)明油脂組合物配成的奶油進(jìn)行精制、涂覆和調(diào)和處理。這種奶油在口中的溶解性非常好。
奶油配方砂糖……40份草莓粉……10份油脂組合物……50份卵磷脂……0.4份香料……適量實(shí)施例3使碘值為32.5的乳脂在0.5%鎳催化劑存在下，氫氣壓力為3Kg/cm2、反應(yīng)溫度為200℃的條件下硬化，得到碘值為0.8的硬化油。該硬化油含有68%構(gòu)成脂肪酸的碳原子總數(shù)為24-46的甘油酸酯，且脂肪酸碳原子總數(shù)為32、40及42的甘油三酸酯的含量比為C32含量/C40含量＝0.23，C32含量/C42含量＝0.35。由20%的該硬化油脂和80%碘值為35.5，含79%2-不飽和-1，3-飽和甘油酯的調(diào)和型硬質(zhì)脂肪，得到本發(fā)明的油脂組合物。然后，按下述配方配合本發(fā)明的油脂組合物，用常法處理可得巧克力。使該巧克力在20℃老化20天后以20℃12小時(shí)、30℃12小時(shí)為1周期作為放置條件進(jìn)行起霜試驗(yàn)，51天時(shí)，肉眼發(fā)現(xiàn)了起霜。
巧克力配方砂糖……45份全脂奶粉……20份可可塊……15份可可脂……10份油脂組合物……10份卵磷脂……0.4份香草醛……0.03份實(shí)施例4將1000g乳脂與3000g丙酮相混合，在40℃使其溶解，用3小時(shí)使其冷卻到17℃，在17℃下保持30分鐘，析出結(jié)晶。過(guò)濾結(jié)晶部分、除去溶劑，得到精制乳脂硬性油。該乳脂硬性油含有49%脂肪酸碳原子總數(shù)為24-46的甘油三酸酯，且脂肪酸碳原子總數(shù)為32、40及42的甘油三酸酯含量之比為C32含量/C40含量＝0.03，C32含量/42含量＝0.03。由75%該分級(jí)油脂和25%碘值為34.0，且含85%2-不飽和-1，3-飽和甘油脂的牛油樹(shù)油脂的分級(jí)油脂(該牛油樹(shù)油脂分級(jí)脂含量74%2-油-1，3-二棕櫚酸酯)得到本發(fā)明的油脂組合物。然后，用下述配方，用常規(guī)方法處理，就得到本發(fā)明的油脂組合物配合的一種巧克力。這種巧克力口感柔軟，溶解性好，存放時(shí)口感變化小。
巧克力配方砂糖……45份全脂奶粉……20份可可塊……15份可可脂……10份油脂組合物……10份卵磷脂……0.4份香草醛……0.03份實(shí)施例5由50%碘值為35.3，含91%2-不飽和-1，3-飽和甘油脂的棕櫚分級(jí)油脂(該棕櫚分級(jí)油脂含67%2-油-1，3-甘油二棕櫚酸酯)和50%乳脂(含有62%脂肪酸碳原子總數(shù)為24-46的甘油三酸酯，其中脂肪酸碳原子總數(shù)為32、40及42的甘油三酸酯的含量比為C32含量/C40含量＝0.24，C32含量/C42含量＝0.36)，得到本發(fā)明的油脂組合物。然后，用下述配方，混合本發(fā)明的油脂組合物，用常法進(jìn)行精制、涂覆和調(diào)和處理，得到一種奶油。該奶油在口中的溶解性非常好。
奶油配方砂糖……40份草莓粉……10份油脂組合物……50份卵磷脂……0.4份香料……適量比較例1在實(shí)施例1的配方中，用可可脂代替油脂組合物，得到一種巧克力，與實(shí)施例1的巧克力相比較可以明顯知道，實(shí)施例1的巧克力有柔軟的口感。
比較例2
在實(shí)施例3的巧克力配方中，用可可脂代替油脂組合物，得到一種巧克力，對(duì)其進(jìn)行與實(shí)施例3相同的起霜試驗(yàn)，28天時(shí)，肉眼即可發(fā)現(xiàn)起霜現(xiàn)象。
權(quán)利要求
1.適用于巧克力類的油脂組合物，由10-90%(重量)的下述油脂(A)和90-10%(重量)的下述油脂(B)組成，油脂(A)以2-不飽和-1，3-飽和甘油脂為主要成分，且是碘值為25-50的油脂，油脂(B)含有30-85%(重量)脂肪酸碳原子總數(shù)為24-46的甘油三酸酯，且脂肪酸原子總數(shù)為32、40及42的甘油三酸酯(下面簡(jiǎn)稱C32、C40及C42)的含量比為C32含量/C40含量=0.01-0.5，C32/C42含量=0.01-0.7的油脂。
2.按權(quán)利要求1所述的油脂組合物，其特征是油脂(A)含有50%(重量)以上的2-不飽和-1，3-飽和甘油脂。
3.按權(quán)利要求1所述的油脂組合物，其特征是油脂(A)選自可可脂、少兒脂、紫荊脂、牛油樹(shù)油脂、燭果油、棕櫚油及這些油脂的分級(jí)油脂。
4.按權(quán)利要求1所述的油脂組合物，其特征是油脂(B)選自乳脂、硬化乳脂及其分級(jí)乳酯。
全文摘要
適用于巧克力類的油脂組合物，由10-90％(重量)下述油脂(A)和90-10％(重量)油脂(B)組成。油脂(A)以2-不飽和-1，3-飽和甘油酯為主要成分，且是碘值為25-50的油脂。油脂(B)含有30-85％(重量)脂肪酸碳原子總數(shù)為24-46甘油三酸酯，且脂肪酸碳原子總數(shù)為32、40及42的甘油三酸酯(以下簡(jiǎn)稱C32、C40及C42)的含量比(重量)為C32含量/C40含量＝0.01-0.5，C32含量/C42含量＝0.01-0.7的油脂。
文檔編號(hào)A23D9/00GK1059258SQ9110306
公開(kāi)日1992年3月11日 申請(qǐng)日期1991年4月11日 優(yōu)先權(quán)日1990年4月11日
發(fā)明者板垣和雄, 和田正稔 申請(qǐng)人:旭電化工業(yè)株式會(huì)社