用于生產(chǎn)具有低溶解度的蛋白質(zhì)組合物的方法、生產(chǎn)的組合物、及其在制造面包的產(chǎn)品中 ...的制作方法
【專利說明】用于生產(chǎn)具有低溶解度的蛋白質(zhì)組合物的方法、生產(chǎn)的組 合物、及其在制造面包的產(chǎn)品中的用途
[0001] 本發(fā)明涉及用于使蛋白質(zhì)組合物功能化的方法，這是通過在100°c與160 °C之間 加熱0. 1秒到1秒，然后在60°C與90°C之間冷卻，借助于石灰將pH調(diào)整至6. 2與9之間的 值實(shí)現(xiàn)的。當(dāng)在面包生產(chǎn)中使用時(shí)，由此獲得的這些蛋白質(zhì)組合物使生產(chǎn)的產(chǎn)品沒有任何 令人不愉快的余味；另外，這些面包具有特別大的體積，使得它們被賦予非常顯著的柔軟性 質(zhì)。因此，對(duì)于面包制作產(chǎn)品而言，遠(yuǎn)遠(yuǎn)還沒有實(shí)現(xiàn)性能水平的這種平衡。
[0002] 多年以來，食品工業(yè)已經(jīng)展現(xiàn)出對(duì)植物源化合物日益增加的需求，這些化合物具 有有利的營養(yǎng)特性，而未呈現(xiàn)出動(dòng)物源化合物（如源自奶或蛋類的蛋白質(zhì)）的變應(yīng)原性的 問題。在此方面，本申請(qǐng)人已經(jīng)通過法國專利號(hào)2 958 501開發(fā)并保護(hù)了用于使可溶性植 物蛋白功能化的方法。
[0003] 這種方法的創(chuàng)意之一是基于以下步驟的連續(xù)：步驟a)將蛋白質(zhì)組合物非常迅速 地加熱（在小于一秒的時(shí)間段中）到l〇〇°C與160°C之間的溫度，繼之以冷卻步驟b)。極其 迅速的加熱步驟有利地使得可能保持這些蛋白質(zhì)的功能特性，而同時(shí)抑制微生物活性。根 據(jù)上述文件，由此產(chǎn)生的這些蛋白質(zhì)組合物可以在很寬范圍的食物產(chǎn)品中使用。
[0004] 有了這種教導(dǎo)，申請(qǐng)人已經(jīng)成功證明這樣一種方法可以在面包制作的具體領(lǐng)域進(jìn) 一步得以改進(jìn)，尤其是對(duì)于增加所生產(chǎn)的面包的體積并因此改進(jìn)它們的柔軟性而言。這絕 不是對(duì)上述法國專利申請(qǐng)表示懷疑，并且這確實(shí)是該申請(qǐng)人的優(yōu)點(diǎn)之一：遠(yuǎn)遠(yuǎn)不滿足于先 前獲得的教導(dǎo)和結(jié)果，繼續(xù)其研宄以便優(yōu)化為上述申請(qǐng)的主題的方法，從而用于生產(chǎn)面包， 這些面包展現(xiàn)增強(qiáng)的柔軟性而不發(fā)出完全不可接受的余味。
[0005] 面包是在受控的機(jī)械能和熱能輸入作用下發(fā)生在面粉混合物中的非常復(fù)雜的生 物活性、化學(xué)反應(yīng)和物理轉(zhuǎn)變的結(jié)果，該面粉混合物源自制作面包的谷物、水、鹽和酵母，并 且有時(shí)還有其他成分（抗壞血酸、其他來源的面粉、外源酶、乳化劑，等等）。
[0006] 為了獲得面包，有必要將作用互補(bǔ)且不可分離的三種組分合并：提供糖類的 淀粉、負(fù)責(zé)給予整個(gè)物品粘聚力的精細(xì)彈性網(wǎng)的面筋、以及酵母-正如它的在法語"酵 母"（"levure"）名稱中所指示的-引起面團(tuán)膨脹（法語中的"立起"（"le V6e"））并且變 輕。
[0007] 捏合，為第一個(gè)生產(chǎn)步驟，使得可能通過在空氣存在下將水、酵母和面粉捏合而獲 得具有預(yù)定義稠度的面團(tuán)。以正確的方式進(jìn)行操作在很大程度上調(diào)節(jié)了成品的質(zhì)量。這使 得可能從其兩種主要成分（即，面粉和水）形成均勻的、光滑的、粘著力強(qiáng)的且具粘彈性的 面團(tuán)，并且其中淀粉、面筋和空氣分別占總體積的60%、30%和10%。在這個(gè)操作中，面粉 顆粒被水合，該混合物失去它的濕潤性和顆粒性，并且面團(tuán)形成，變得光滑和均勻，并變得 結(jié)實(shí)。
[0008] 第二個(gè)步驟，稱為大量發(fā)酵，是一個(gè)靜止的或第一個(gè)發(fā)酵步驟，在這個(gè)過程中酵母 繁殖。對(duì)于面團(tuán)的彈性特性和面包的未來風(fēng)味的形成而言，這是一個(gè)重要的步驟。由酵母 產(chǎn)生的二氧化碳被捕集在面筋網(wǎng)絡(luò)中，由此使面團(tuán)非常具有彈性。
[0009] 然后是成型的時(shí)間，也稱為"轉(zhuǎn)變"（"the turn"），包括稱重、分切面團(tuán)并且使面 團(tuán)塊成形。必須使這些面團(tuán)塊再一次靜置而成形。這就是發(fā)酵或二次發(fā)酵，以允許面團(tuán)的 體積膨脹。
[0010] 最后，最后階段包括通過將該發(fā)酵過的面團(tuán)放在烤箱（其溫度固定在大約250°c) 中而將其轉(zhuǎn)化成面包。
[0011] 面筋在制作面團(tuán)中、更特別地在制作面包中起著主導(dǎo)作用。它必須首先具有良好 的吸水能力。面團(tuán)塊是將面粉和水混合的結(jié)果。面筋蛋白必須能夠吸收足夠的水分來形成 面團(tuán)，隨后必須具有針對(duì)共混方法的充分的阻力。
[0012] 面筋還必須能夠可伸展。在發(fā)酵過程的面包面團(tuán)中，即，當(dāng)面團(tuán)膨脹時(shí)，產(chǎn)生二氧 化碳，隨后糖類被酵母消耗。在面團(tuán)內(nèi)部產(chǎn)生的氣體將使面筋網(wǎng)絡(luò)拉伸，形成氣泡并允許面 團(tuán)膨脹。如果面筋不具有充分的彈性，則氣泡將破裂并且面團(tuán)將不會(huì)膨脹。最后，面筋必須 顯示出一定量的阻力。正是這個(gè)阻力將使氣體能夠被維持在面團(tuán)中，直到烘焙方法確立面 團(tuán)的結(jié)構(gòu)時(shí)為止。
[0013] 在彈性與可伸展性之間的良好平衡是必要的，以便具有良好質(zhì)量的面筋。正是這 樣才使面筋網(wǎng)絡(luò)在生產(chǎn)過程中形成，使得可能在最后獲得體積大的加氣面包。因此，面筋能 夠吸收其自身重量的兩倍到三倍的水，并且在水合之后，進(jìn)而形成面筋網(wǎng)絡(luò)，這是一種彈性 的、可延展的且不能滲透的網(wǎng)絡(luò)。
[0014] 致力于作為法國專利申請(qǐng)?zhí)? 958 501的主題的方法的實(shí)施，該申請(qǐng)人已經(jīng)實(shí)現(xiàn) 了一種優(yōu)化，這種優(yōu)化產(chǎn)生了具有體積特別大的并且因此具有非常顯著的柔軟性質(zhì)的面 包。此外，由此獲得的這些面包幾乎沒有余味。根據(jù)現(xiàn)有技術(shù)，從來沒有可能實(shí)現(xiàn)多種特性 的這樣一種平衡，這可由支持本申請(qǐng)的實(shí)例來證明。了解到最終消費(fèi)者喜愛其所購買的面 包的味覺特性和柔軟性質(zhì)的重要性，就有可能理解作為本發(fā)明主題的方法、以及從其產(chǎn)生 的這些蛋白質(zhì)組合物的有用性和整體優(yōu)勢(shì)。
[0015] 所討論的方法改進(jìn)尤其是基于鑒定作為針對(duì)優(yōu)化的關(guān)鍵點(diǎn)之一的參數(shù)，進(jìn)而調(diào)整 所述參數(shù)。在恰當(dāng)?shù)那闆r下，看起來調(diào)整PH是所述方法的一個(gè)關(guān)鍵步驟，并且這種調(diào)整必 須通過添加石灰來進(jìn)行。先前方法不僅確實(shí)不特別注意這個(gè)PH調(diào)整步驟，而且它僅僅披露 了氫氧化鈉作為矯正劑。
[0016] 除了它們的在利用它們生產(chǎn)的面包制作產(chǎn)品中不產(chǎn)生任何顯著余味的能力之外， 借助于根據(jù)本發(fā)明方法獲得的這些蛋白質(zhì)組合物使得可能生產(chǎn)出比通常利用現(xiàn)有技術(shù)的 蛋白質(zhì)獲得的那些面包、和比利用根據(jù)文件號(hào)2 958 501的現(xiàn)有技術(shù)的特定蛋白質(zhì)獲得的 那些面包具有更大的體積的面包。
[0017] 事實(shí)上，作為本發(fā)明主題的這些蛋白質(zhì)的特征尤其是低水吸附量、低溶解度和低 乳化能力：這些參數(shù)構(gòu)成了它的實(shí)際特征（Signature)。不希望受任何理論的束縛，本申請(qǐng) 人考慮根據(jù)本發(fā)明的這些蛋白質(zhì)組合物關(guān)于水的相對(duì)惰性性質(zhì)（正如通過上述參數(shù)表示 的）促進(jìn)了面筋網(wǎng)絡(luò)的形成：這導(dǎo)致面包具有更大的體積并且具有更顯著的柔軟性質(zhì)。
[0018] 因此，本發(fā)明的第一主題在于一種方法，其特征在于：提供蛋白質(zhì)組合物，然后：
[0019] a)在0. 1和1秒之間的時(shí)間段將所述組合物加熱到在100°C與160°C之間的溫度，
[0020] b)在50 °C與80 °C之間將所述組合物冷卻，
[0021] 在上述2個(gè)步驟a)和b)之一的之前或期間或之后，將該組合物的pH調(diào)整到6. 2 與9之間的值，該pH調(diào)整是通過將石灰添加到所述組合物中來進(jìn)行的。
[0022] 根據(jù)本發(fā)明方法的步驟a)和b)應(yīng)用到其上的蛋白質(zhì)組合物是通過本領(lǐng)域技術(shù)人 員熟知的任何方法獲得的。尤其有可能以將植物粉末或碎末（如果關(guān)注磨碎的塊莖植物的 話）懸浮在水中作為開始。術(shù)語"植物粉末"應(yīng)當(dāng)廣義地理解，無論它是實(shí)際的植物粉末還 是塊莖植物碎末，尤其是馬鈴薯碎末。實(shí)際上，所述植物粉末可以衍生自谷物、含油植物、豆 科植物或塊莖植物，單獨(dú)或作為混合物使用，選自相同的科或來自不同的科。
[0023] 懸浮步驟之后是淀粉