烹飪與熏制的組合的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種烤爐，包含：
[0002] 至少一個(gè)腔室，
[0003] 用于引導(dǎo)產(chǎn)品從入口穿過該腔室到達(dá)出口的優(yōu)選的傳送器部件，
[0004] 用于使用氣體控制腔室中的溫度和/或濕度的溫度控制部件，其包含加熱流體的 加熱器，鼓風(fēng)機(jī)和將被加熱的流體引入到該腔室中的導(dǎo)管。
[0005] 本發(fā)明進(jìn)一步涉及如何使該烤爐工作的方法。
【背景技術(shù)】
[0006] 這種類型的烤爐在EPl 221 575和EP0558 151號的專利文件的示例中是已知 的并且其適于對可食用產(chǎn)品的完全的或部分的烹飪，尤其是含有蛋白質(zhì)的產(chǎn)品，例如雞肉、 漢堡、藍(lán)帶（cordon bleu)等。上述專利申請通過參考而被包含并且因此作為本專利申請 所公開的一部分。該溫度和濕度在烤爐中的保留時(shí)間的期間被設(shè)定，其取決于傳送帶的長 度和速度，如果需要的話，可以產(chǎn)生所期望的烹飪和烤熟?，F(xiàn)在，市場上對熏制的和/或調(diào) 味產(chǎn)品的需求正在增長。這里的熏制和/或調(diào)味（flavoring)是按照產(chǎn)品被烹飪之前或之 后執(zhí)行工藝的狀態(tài)，在分別的熏制和/或調(diào)味屋中線下制作的，其是很花費(fèi)時(shí)間并需要很 大的空間的。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007] 因此本發(fā)明的目的在于提供一種克服了現(xiàn)有技術(shù)中的低效率的烤爐和方法。
[0008] 這些問題通過烤爐解決，所述烤爐包含：
[0009]至少一個(gè)腔室，
[0010] 用于引導(dǎo)產(chǎn)品從入口穿過該腔室到達(dá)出口的傳送器部件，
[0011] 用于使用氣體控制腔室中的溫度和/或濕度的溫度控制部件，其包含加熱氣體的 加熱器，將被加熱的氣體引入到該腔室中的鼓風(fēng)機(jī)和導(dǎo)管，
[0012] 其中，所述烤爐包含在烤爐中霧化熏制液和/或調(diào)味液的部件。對于本發(fā)明的主 題的公開還應(yīng)用到本申請的其他主題上并反之亦然。
[0013]由于在烤爐中進(jìn)行熏制或調(diào)味，生產(chǎn)時(shí)間被縮短以及該產(chǎn)品具有改善的味道和/ 或改進(jìn)的外觀。由于本發(fā)明的烤爐和/或方法，人力和/或生產(chǎn)設(shè)備的風(fēng)險(xiǎn)被降低。使技 術(shù)領(lǐng)域內(nèi)的技術(shù)人員驚喜并可預(yù)期的是能夠直接將熏制液和/或調(diào)味液用于烤爐而不會(huì) 弄臟烤爐。熏制液和/或調(diào)味液在烤爐中不會(huì)被破壞和/或產(chǎn)品對熏制和/或調(diào)味的吸收 足以達(dá)到期望的口味。熏制液和/或調(diào)味液的霧化引發(fā)熏制和/或調(diào)味液的完全蒸發(fā)，從 而不需要收集和傾倒或循環(huán)液體。該熏制和/或調(diào)味液能夠被精確的劑量。
[0014] 根據(jù)本發(fā)明的烤爐包含至少一個(gè)腔室，優(yōu)選為兩個(gè)或多個(gè)腔室。在每個(gè)腔室中，可 以建立具有不同的熱傳輸、溫度、濕度和/或熏制/調(diào)味條件的區(qū)域。將被處理的產(chǎn)品優(yōu)選 為食物，更優(yōu)選為像肉或魚這樣的含蛋白質(zhì)的食物。作為一種選擇，該產(chǎn)品可以為蔬菜產(chǎn) 品，舉例來說肉替代產(chǎn)品和/或魚替代產(chǎn)品。該產(chǎn)品可以包含骨頭或魚骨。該發(fā)明的烤爐 進(jìn)一步包含用于將產(chǎn)品從入口穿過該腔室引導(dǎo)到出口的傳送器部件。該傳送器部件優(yōu)選地 至少部分地以螺旋形路徑設(shè)置。該傳送器部件優(yōu)選為環(huán)狀的傳送帶，其更優(yōu)選地至少部分 地可滲透處理氣體，例如，空氣、蒸氣和/或熏制/調(diào)味物質(zhì)。此外，該發(fā)明的烤爐包含溫度 控制部件以使用氣體（其通常為空氣和蒸氣的混合物）調(diào)節(jié)并控制腔室中的溫度和/或濕 度。氣體的溫度通過加熱器調(diào)節(jié)。氣體的濕度通過加入蒸氣或舉例來說加入具有較小濕度 的空氣來調(diào)節(jié)。優(yōu)選地，該氣體優(yōu)選地單獨(dú)地通過鼓風(fēng)機(jī)在每個(gè)腔室中被循環(huán)，該鼓風(fēng)機(jī)從 腔室的一個(gè)端部抽出氣體并在另一端部重新導(dǎo)入氣體。由于這個(gè)再循環(huán)，在腔室中存在氣 體運(yùn)動(dòng)，其改善了從氣體到產(chǎn)品的熱傳導(dǎo)和/或降低了每個(gè)腔室中的溫度差。在該烤爐中， 產(chǎn)品可以被干燥并烹飪。該干燥/烹飪可以至少部分地同步和/或相繼進(jìn)行。
[0015] 該烤爐可以為產(chǎn)品可連續(xù)不斷地移動(dòng)的可持續(xù)工作的烤爐或間歇式烤爐。
[0016] 根據(jù)本發(fā)明，在烹飪前或與烹飪同時(shí)，產(chǎn)品可以被干燥。根據(jù)本發(fā)明的干燥意味著 食品的重量降低。該干燥的食品可以由于物質(zhì)從產(chǎn)品上滴落和/或由于物質(zhì)從產(chǎn)品表面蒸 發(fā)而發(fā)生。優(yōu)選地，產(chǎn)品在干燥步驟中的重量損耗為相對于其進(jìn)入干燥腔室之前的產(chǎn)品初 始重量的0. 5-30%的重量百分比，更優(yōu)選為2-20%的重量百分比，甚至更優(yōu)選為3-10%的 重量百分比和4. 5-7. 5%的重量百分比。對產(chǎn)品的干燥在環(huán)境調(diào)節(jié)腔室以精準(zhǔn)的溫度和適 度參數(shù)優(yōu)選地完成。優(yōu)選地，對食品的干燥在60-80°C的溫度上進(jìn)行。在干燥過程中，熏液 可以在干燥腔室中霧化。
[0017] 根據(jù)本發(fā)明，該烤爐包含在烤爐中霧化熏制液和/或調(diào)味液的方式。該熏制液和 /或調(diào)味液優(yōu)選地為水樣的物質(zhì)。在烤爐中霧化該熏制液和/或調(diào)味液的部件優(yōu)選地為噴 嘴，更優(yōu)選地為兩相噴嘴，其采用熏制液和/或調(diào)味液和優(yōu)選為空氣的氣體操作。該兩相噴 嘴由在1和15巴（bar)更優(yōu)選地為3和15巴，甚至更優(yōu)選為4-6巴之間的壓強(qiáng)的壓縮氣體 優(yōu)選地供應(yīng)。流向噴嘴的熏制液和/或調(diào)味液流與流向噴嘴的氣流的比例優(yōu)選設(shè)置為0. 1 到1.0 kg/m3,更優(yōu)選設(shè)置0. 3-0. 6kg/m3。流向每個(gè)噴嘴的氣流優(yōu)選地設(shè)定為3. 0到10.0 m3/ h，更優(yōu)選地為5. 0到6. 5m3/h，以及該熏制液和/或調(diào)味液被優(yōu)選地以0. 2到25kg/h以及更 優(yōu)選地1到l〇kg/h，甚至更優(yōu)選地3-6kg/h的流速調(diào)節(jié)。霧化熏制液和/或調(diào)味液的部件 包含一個(gè)或多個(gè)噴嘴，例如一排噴嘴。該霧化部件可以連續(xù)地或間歇地提供霧化的熏制液 和/或調(diào)味液。霧化的熏制液和/或調(diào)味液的液滴尺寸優(yōu)選地小于3. 0 y m，更優(yōu)選地小于 I. 5 y m，甚至小于I. 0 y m。在霧化過程中，霧化的熏制液和/或調(diào)味液的優(yōu)選的部分從每個(gè) 噴嘴噴出為氣體。該部分優(yōu)選地小于供應(yīng)到該噴嘴的熏制液和/或調(diào)味液的20%的重量百 分比，更優(yōu)選地為14-16%的重量百分比。該霧化的熏制液和/或調(diào)味液流優(yōu)選地噴射進(jìn)入 到氣流中，其在烤爐的一個(gè)腔室中循環(huán)，而該氣流優(yōu)選地具有50-250°C，優(yōu)選地100_200°C 之間的溫度，特別是在熏制液和/或調(diào)味液的噴射點(diǎn)上。在噴射點(diǎn)上的氣流的速度優(yōu)選地 為0. 5和35m/s之間，優(yōu)選在1和9m/s之間。上述條件中的至少一個(gè)確保了液滴的完全蒸 發(fā)。
[0018] 在霧化后，液滴的粒子尺寸分布優(yōu)選為：
[0019]
[0020] 在烤爐中，100%的熏制濃縮物（condensate)被轉(zhuǎn)化為不可見的氣相。
[0021] 優(yōu)選地，不需要在烤爐中提供獲取過量的熏制液和/或調(diào)味液的部件。
[0022] 更優(yōu)選地，該烤爐包含兩個(gè)或多個(gè)腔室，其中可以分別設(shè)定不同的溫度、不同的濕 度和/或不同的熱傳輸條件。優(yōu)選地每個(gè)腔室包含鼓風(fēng)機(jī)和加熱部件，而該鼓風(fēng)機(jī)和/或 加熱部件可以在每個(gè)腔室中獨(dú)立地操作。優(yōu)選地一個(gè)或多個(gè)腔室包含螺旋形路徑以及該腔 室更優(yōu)選地尤其通過第三腔室被彼此隔離，其更優(yōu)選地為具有直線傳送帶的部件。每個(gè)腔 室優(yōu)選地包含至少一種霧化熏制液和/或調(diào)味液的部件，而該熏制液和/或調(diào)味液和/或 例如噴嘴這樣的部件的工作條件分別在每個(gè)腔室中是不同的。
[0023] 一種部件優(yōu)選地處于一個(gè)或多個(gè)腔室的鼓風(fēng)機(jī)的入口和/或出口上以及熏制液 和/或調(diào)味液更優(yōu)選地被連續(xù)地供應(yīng)給該部件。更優(yōu)選地，該熏制液和/或調(diào)味液在鼓風(fēng) 機(jī)的吸入側(cè)被霧化。在鼓風(fēng)機(jī)中，熏制液和/或調(diào)味液的液滴和/或氣相與烹飪產(chǎn)品的氣 體混合。
[0024] 作為一種選擇或另外地，該熏制液和/或調(diào)味液在產(chǎn)品上直接噴射，優(yōu)選地在產(chǎn) 品的整個(gè)表面上部分或至少基本上整個(gè)表面噴射。為了在整個(gè)表面上噴射熏制液和/或調(diào) 味液，可能需要大量的噴嘴。熏制液和/或調(diào)味液優(yōu)選地通過產(chǎn)品設(shè)置在其上的輸送部件 噴射。優(yōu)選地，該部件和產(chǎn)品之間的距離為100_400mm，優(yōu)選地為150到350mm之間。產(chǎn)品 的表面溫度優(yōu)選地大于50°C，更優(yōu)選地在液體噴射在產(chǎn)品的點(diǎn)表面溫度大于80°C，以便該 液體在產(chǎn)品的表面上蒸發(fā)。更優(yōu)選地，在烤爐中產(chǎn)品的表面溫度不超過180°C。噴射在產(chǎn)品 上的熏制液和/或調(diào)味液可以與在至少一個(gè)腔室中霧化的并蒸發(fā)的熏制液和/或調(diào)味液相 同或可以不同。
[0025] 在產(chǎn)品上噴射熏制液和/或