堅果、以及果粉及干果、堅果、香子蘭、香草（herb)(例如薄荷）等香味劑、香子蘭香料、香草 香料、焦糖香料等香料、堅果、谷物、膨化物、水果、奶油或它們的混合物、其它食用成分。著 色劑、香味劑、香料不限于上述成分，可使用本領(lǐng)域技術(shù)人員公知的任意成分。
[0044] 卵磷脂和PGPR以外的乳化劑可以在兼得巧克力類的坯料粘度和加熱處理后的耐 熱性的范圍內(nèi)適當(dāng)?shù)乩?。例如可以利用蔗糖脂肪酸酯類、山梨糖醇酐脂肪酸酯類、聚甘?脂肪酸酯類、分餾卵磷脂以及磷酸銨等。利用目的是作為保管、輸送中暴露于油脂的熔點以 上的高溫時的對策，抑制起霜（bloom)、防止發(fā)生反砂（graining)等。
[0045] 本發(fā)明的巧克力類坯料可以用例如下述的照搬常規(guī)方法的制造方法制備。向可可 粉、糖類、奶粉等固體粉末原料中添加已加熱融化的可可塊、油脂類和卵磷脂、PGPR等乳化 劑，使用HOBART攪拌機(jī)等混合，制備油脂成分為20~30重量％的糊狀的坯料。將得到的 該坯料用軋輥等精磨機(jī)進(jìn)行微?；蔀槠骄綖?5~30 μ m的順滑的粒子。接著，一 邊在40~70°C保溫一邊進(jìn)行研拌（攪拌、混合）而成為順滑的糊狀后，進(jìn)一步添加油脂類、 乳化劑、香料等并混合，得到規(guī)定的巧克力類坯料。應(yīng)予說明，如果研拌溫度超過80°C，則巧 克力類坯料的粘度顯著上升，因此本發(fā)明的巧克力類坯料優(yōu)選在40~70°C進(jìn)行研拌。
[0046] 上述的巧克力類坯料的制備中，利用精磨機(jī)等進(jìn)行的微?；瘍?yōu)選平均粒徑為 15~30 μ m，進(jìn)一步優(yōu)選為18~25 μ m，最優(yōu)選為18~22 μ m，如果超過30 μ m，則成為略感 粗澀的口感，因而不優(yōu)選。另外，如果在研拌工序中坯料粘度上升，則會產(chǎn)生如下問題：產(chǎn)生 凝塊，或容易附著于攪拌機(jī)壁面，為制成順滑的糊狀需要耗費長時間，或最終制成的巧克力 類坯料的粘度過高，對之后的成型工序造成妨礙。因此，在研拌工序中坯料的粘度上升在允 許范圍內(nèi)的巧克力類坯料的配方設(shè)定是重要的。本發(fā)明的巧克力類的坯料配方符合上述配 方設(shè)定。
[0047] 本發(fā)明的巧克力類坯料的水分優(yōu)選為2重量％以下，進(jìn)一步優(yōu)選為1重量％以下。 如果水分超過上限，則容易引起上述那樣的坯料制備中的粘度上升、出現(xiàn)凝塊的問題，因而 不優(yōu)選。另外，本發(fā)明的巧克力類坯料的油脂成分優(yōu)選為25~45重量％，進(jìn)一步優(yōu)選為 30~40重量％，最優(yōu)選為32~38重量％。油脂成分低于25重量％時，有巧克力的順滑口 感受損而成為嘎吱嘎吱的口感，或根據(jù)保存環(huán)境因糖吸濕而成為發(fā)粘的物性的趨勢，因而 不優(yōu)選。另外，如果油脂成分超過45重量％，則巧克力表面的出油（oil off)變得顯著，因 而不優(yōu)選。
[0048] 本發(fā)明的利用巧克力類的食品是指使上述巧克力類接觸水分活性0· 4~0· 95的 食品或食品原料而得的食品。通過與該食品或食品原料接觸，能夠使接觸后的巧克力類成 為在巧克力類中的油脂的熔點以上的溫度域、例如35~90°C下具有巧克力類表面不會發(fā) 粘、巧克力類彼此不附著、不走樣的耐熱性，并且從巧克力類表面到巧克力類內(nèi)部具有巧克 力類原本的柔滑口感、口溶性及風(fēng)味優(yōu)異的巧克力類。
[0049] 本發(fā)明的利用巧克力類的食品是將通過上述方法調(diào)制的巧克力類坯料在巧克力 類中的油脂的熔點以上的溫度、例如40~60°C保持30分鐘以上，成為融化狀，然后通過被 覆或載放等方法與烘焙點心、面包等食品或食品原料接觸后，最終進(jìn)行冷卻，使巧克力類中 的油脂固化，由此能夠得到被覆或載放有巧克力類的烘焙點心、面包之類利用巧克力類的 食品。本發(fā)明的利用巧克力類的食品的巧克力類呈現(xiàn)優(yōu)異的耐熱性的原因尚未確定，認(rèn)為 是水分從水分活性為〇. 4~0. 95的食品或食品原料轉(zhuǎn)移到接觸的巧克力類，由此使得巧克 力類中存在的奶粉類中的乳糖、乳蛋白及葡萄糖吸收水分，從而形成玻璃狀結(jié)構(gòu)體，結(jié)果在 作為巧克力類中的油脂融化的溫度域的35~90°C也具有耐熱性。應(yīng)予說明，與食品或食品 原料接觸后的冷卻可以利用〇~15°C的冰箱放置冷卻、冷卻隧道等的冷風(fēng)冷卻、30°C以下 的室溫放置冷卻等。
[0050] 本發(fā)明中使用的食品或食品原料的水分活性優(yōu)選為0. 4~0. 95,更優(yōu)選為0. 55~ 0. 95,最優(yōu)選為0. 7~0. 95。如果水分活性低于0. 4,則與巧克力類接觸后的巧克力類的耐 熱性變得不充分，因而不優(yōu)選。水分活性超過上限時，水分轉(zhuǎn)移的程度變得過大，與巧克力 類接觸后的巧克力類流動，成為甘納許（ganache)狀，仍然會喪失耐熱性，因而不優(yōu)選。應(yīng) 予說明，巧克力類含有相對于巧克力類為2重量％以上的奶粉類中的乳糖而不含葡萄糖的 情況下，接觸的食品或食品原料的水分活性優(yōu)選為〇. 7~0. 95。低于0. 7時，有時耐熱性變 得不充分。另外，巧克力類含有相對于巧克力類為2重量％以上的奶粉類中的乳糖和5重 量％~低于8重量％的葡萄糖時，優(yōu)選接觸的食品或食品原料的水分活性為0. 55~0. 95。 低于0. 55時，有時耐熱性變得不充分。進(jìn)而，巧克力類含有相對于巧克力類為2重量％以 上的奶粉類中的乳糖和8重量％以上的葡萄糖時，優(yōu)選接觸的食品或食品原料的水分活性 為0. 4~0. 95。低于0. 4時，有時耐熱性變得不充分。
[0051] 作為本發(fā)明中使用的食品或食品原料，只要水分活性為0. 4~0. 95,就沒有特別 限定，可以舉出葡萄、番木瓜等干燥水果、煎餅、圓松餅、奶糖、果汁軟糖、果凍豆等水分為 7~21重量％的干點心、糖漬栗子、杯形蛋糕、年輪蛋糕、鎊蛋糕、黃油蛋糕、海綿蛋糕、華夫 餅等水分為14~44重量％的半生點心、布丁、果凍等水分為65~75重量％的甜點點心、 甜甜圈、派、丹麥酥皮餅（Danish)、零食面包、法式小面包、面包卷等水分為20~45重量％ 面包類。
[0052] 實施例
[0053] 以下記載實施例。各例中的" ％ "和"份"是指重量基準(zhǔn)。
[0054] 應(yīng)予說明，各例中制備的巧克力類坯料的平均粒徑、粘度、凝塊的出現(xiàn)按下述方法 進(jìn)行測定或者確認(rèn)。
[0055] (平均粒徑）
[0050] 使巧克力類（不滿足油分小于50 %的情況下，通過液油稀釋調(diào)制成油分50~ 60%)附著在測微計（株式會社Mitutoyo制，商品名"Digimatic standard external micrometer MDC-25PJ"）的測定面，使測定面彼此附著并在巧克力類從測定面露出的狀態(tài) 下測定粒度。粒度測定5次，將去掉最大值和最小值的3次測定值的平均值作為平均粒徑。
[0057] (粘度）
[0058] 將巧克力類的品溫調(diào)整為45°C，用BM型粘度計（東京計器株式會社制），在 1000 OcP以下的情況下以3號轉(zhuǎn)子、12rpm進(jìn)行測定，超過1000 OcP的情況下以4號轉(zhuǎn)子、 12rpm進(jìn)行測定。
[0059] (凝塊的確認(rèn)）
[0060] 使研拌結(jié)束后的巧克力類坯料I. 5Kg通過100目篩，通過目視觀察確認(rèn)篩上有無 粒狀物。沒有粒狀物的為合格，有粒狀物的為不合格。
[0061] 另外，利用制成的巧克力類的食品的巧克力類的耐熱性評價、口感和風(fēng)味評價按 下述的基準(zhǔn)進(jìn)行評價。
[0062] (耐熱性評價）
[0063] 將巧克力類坯料在45°C保持30分鐘以上，將融化狀的坯料被覆在食品或食品原 料的表面，在20°C室溫下放置一夜，使巧克力類冷卻固化。將冷卻固化的利用巧克力類的食 品密封在折邊袋（gadget bag)中，在20°C穩(wěn)定化3天后，在40°C恒溫槽中放置7天，然后， 用手觸摸巧克力表面，確認(rèn)是否附著于手指、