耐熱性優(yōu)異的利用巧克力類的食品的制造方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種耐熱性優(yōu)異的利用巧克力類的食品的制造方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 巧克力、巧克力類在油脂的連續(xù)相中分散有作為其他原料的可可固體成分、奶粉 類、糖類等微粒，所以巧克力、巧克力類的固化、融化等行為依賴于油脂的物理性質(zhì)。巧克力 中使用的油脂的代表是可可脂，因為其熔點為33°C左右，所以在體溫附近就急劇融化而顯 示優(yōu)異的口溶性，另一方面，超過35°C時，油脂幾乎全部融化而失去耐熱性，結(jié)果出現(xiàn)表面 發(fā)粘、彼此附著、喪失保型性這樣的問題。
[0003] 為了防止上述那樣的問題，使用可可脂改進油脂、可可脂代用油脂等熔點為34~ 42°C的各種油脂作為代替可可脂的油脂，但即便使用上述油脂，巧克力類的耐熱性的極限 也就是38°C左右，并且有使用具有體溫以上的熔點的油脂的巧克力類的口溶性大幅降低， 變成嗜好性低的食品的問題。
[0004] 如上所述，對于夏季的日本市場、熱帶地域的各國等要求超過40 °C的耐熱性的市 場，巧克力類的使用受到很大限制，在上述市場中存在對兼得耐熱性和口溶性的嗜好性高 的耐熱性巧克力的高需求。
[0005] 為了應(yīng)對上述需求，關(guān)于耐熱性優(yōu)異的巧克力類，提出了各種方案。專利文獻1是 如下方法：將砂糖的一部分或者全部置換成結(jié)晶葡萄糖、果糖、結(jié)晶山梨醇、粉末糖稀、粉末 氫化糖稀等代糖類中的一種或者二種以上并調(diào)整而成巧克力類坯料，將該巧克力類坯料成 型后在80°C以上加熱固化數(shù)秒~數(shù)十分鐘的方法；另外，涉及即使在油脂熔點以上的40~ 90 °C時也不發(fā)粘的油性點心。
[0006] 專利文獻2是使以油脂及糖類為主成分、水分在3%以下的油脂性點心坯料表面 吸濕、對其進行燒制的耐熱性優(yōu)異的點心的制造方法，涉及不會走樣、表面發(fā)粘、彼此附著， 而且無損油脂性點心坯料原本的口感、耐熱性優(yōu)異的點心。
[0007] 專利文獻3是通過在含水食品原料上載放或沉積巧克力類并進行燒制而提高了 耐熱性的復(fù)合點心的制造方法。本方法代替專利文獻2的使油脂性點心坯料表面吸濕的方 法，是利用水分從含水食品原料向巧克力類坯料及/或巧克力類的轉(zhuǎn)移而給燒制后的巧克 力類賦予耐熱性的方法。
[0008] 現(xiàn)有技術(shù)文獻
[0009] 專利文獻
[0010] 專利文獻1 :日本特開昭52-148662號公報
[0011] 專利文獻2 :日本專利4126838號公報
[0012] 專利文獻3 :日本特開2001-333697號公報

【發(fā)明內(nèi)容】

[0013] 專利文獻1的方法是能夠確實地賦予耐熱性的方法，但除了 口感硬且干干巴巴、 無法得到巧克力原本的順滑口感和入口感覺的問題之外，還必須追加通常的巧克力類制造 工序中沒有的加熱固化工序。另外，存在以下問題：在將砂糖的一部分或者全部置換成代糖 類來制備巧克力類坯料時，乳輥等精碎機的粉碎不容易進行而難以微粒化，導(dǎo)致粗澀的口 感，在巧克力類坯料的研拌（conching)工序中因凝聚而出現(xiàn)凝塊（粗大粒子）、坯料的粘度 上升，從而實質(zhì)上不是實用的方法。
[0014] 專利文獻2的方法為了使巧克力類表面吸濕，需要在將巧克力類成型后，向巧克 力類表面噴灑或涂布水或含有糖類的水的煩雜工序。另外，還存在吸濕后必須有燒制工序 的問題以及根據(jù)吸濕、燒制的程度，巧克力類表面的口感變硬，無法得到巧克力類原本的柔 軟口感的問題。
[0015] 專利文獻3的方法因為利用水分從含水食品原料向巧克力類坯料及/或巧克力類 的轉(zhuǎn)移，所以省卻了使巧克力類吸濕的工夫，但是依然存在必須有將巧克力類載放于含水 食品原料后進行燒制的工序的問題和燒制導(dǎo)致巧克力原本的風(fēng)味略降低的問題。
[0016] 如上所述，現(xiàn)有的耐熱性巧克力類的制造方法中，為了賦予耐熱性，必須有加熱處 理工序、燒制工序，通常的利用巧克力類的復(fù)合點心、例如包衣巧克力類和烘焙點心的復(fù)合 點心的制造中，需要追加所述加熱處理工序、燒制工序。另外，存在如下問題：經(jīng)過加熱處理 工序、燒制工序，導(dǎo)致巧克力類表面變硬，巧克力類的口感硬且干干巴巴，巧克力風(fēng)味降低。
[0017] 如上所述，尚未得到不必為了賦予耐熱性而進行加熱處理工序、燒制工序，從表面 到巧克力內(nèi)部都顯示巧克力本來的順滑口感、口溶性及風(fēng)味的巧克力類，要求開發(fā)出兼得 耐熱性和優(yōu)異的口感、口溶性以及風(fēng)味的耐熱性巧克力類的制造方法。
[0018] 本發(fā)明的目的在于提供不必為了賦予耐熱性而進行加熱處理工序、燒制工序、具 有超過巧克力類中的油脂的熔點的溫度域、例如35~90°C的耐熱性、從巧克力表面到巧克 力內(nèi)部都顯示巧克力本來的順滑口感、口溶性及風(fēng)味的巧克力類及其制造方法。另外，還在 于提供沒有巧克力類坯料制備中的微粒化困難的問題、沒有出現(xiàn)凝塊和坯料粘度上升的問 題且具有包衣適應(yīng)性的特定粘度范圍的巧克力類坯料調(diào)制方法和使用該坯料的利用耐熱 性巧克力類的食品的制造方法。
[0019] 本發(fā)明人等針對上述課題反復(fù)深入研宄，結(jié)果發(fā)現(xiàn)將含有特定量的奶粉類、葡萄 糖及卵磷脂的巧克力類坯料被覆或載放于水分活性為0. 4~0. 95的食品或食品原料后進 行冷卻固化，由此不必對該巧克力類坯料進行加熱處理或燒制，就能夠制造具有超過油脂 的熔點的溫度域、例如35~90°C的耐熱性、從巧克力表面到巧克力內(nèi)部都具有巧克力原本 的柔滑口感、口溶性及風(fēng)味優(yōu)異的巧克力類，從而完成了本發(fā)明。另外，只要是本發(fā)明的巧 克力類坯料，就不會出現(xiàn)巧克力類坯料調(diào)制中的微?；щy、出現(xiàn)凝塊及坯料粘度上升的 問題，作為坯料粘度，能夠調(diào)制成有包衣適應(yīng)性的特定粘度。
[0020] 即，本發(fā)明涉及：
[0021] (1) 一種利用巧克力類的食品的制造方法，其特征在于，使含有3~35重量％奶粉 類的巧克力類與水分活性為〇. 4~0. 95的食品或食品原料接觸。
[0022] (2)根據(jù)（1)所述的利用巧克力類的食品的制造方法，其中，奶粉類為從全脂奶 粉、脫脂奶粉、奶油粉、乳清粉、酪乳粉、加糖奶粉及調(diào)制奶粉中選擇的1種或2種以上。
[0023] (3)根據(jù)⑴或⑵所述的利用巧克力類的食品的制造方法，其中，相對于巧克力 類，奶粉類中所包含的乳糖的含量為2~14重量％。
[0024] (4)根據(jù)⑴~⑶中的任一項所述的利用巧克力類的食品的制造方法，其中，巧 克力類還含有5~30重量％葡萄糖。
[0025] (5)根據(jù)（1)~（3)中的任一項所述的利用巧克力類的食品的制造方法，其中，巧 克力類還含有8~20重量％葡萄糖。
[0026] (6)根據(jù)⑴~（5)中的任一項所述的利用巧克力類的食品的制造方法，其中，巧 克力類的卵磷脂含量為0. 4重量％以下。
[0027] (7)根據(jù)（1)~（5)中的任一項所述的利用巧克力類的食品的制造方法，其中，巧 克力類的卵磷脂含量為〇. 1~〇. 3重量％。
[0028] (8)根據(jù)（6)或（7)所述的利用巧克力類的食品的制造方法，其中，巧克力類坯料 在45°C的粘度為2000~20000cP。
[0029] (9)根據(jù)（1)~（8)中的任一項所述的利用巧克力類的食品的制造方法，其中，食 品或食品原料的水分活性為0. 55~0. 95。
[0030] (10)根據(jù)⑴~⑶中的任一項所述的利用巧克力類的食品的制造方法，其中，食 品或食品原料的水分活性為0. 7~0. 95。
[0031] 根據(jù)本發(fā)明，不進行用于給巧克力類賦予耐熱性的加熱處理、燒