一種咖啡果膠糖及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種咖啡果膠糖及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]咖啡(coffee )是采用經(jīng)過烘焙的咖啡豆(咖啡屬植物的種子)所制作出來的飲料，通常為熱飲，但也有作為冷飲的冰咖啡?？Х仁侨祟惿鐣餍蟹秶顬閺V泛的飲料之一，也是重要經(jīng)濟作物。咖啡樹是屬茜草科常綠小喬木，日常飲用的咖啡是用咖啡豆配合各種不同的烹煮器具制作出來的，而咖啡豆就是指咖啡樹果實內(nèi)之果仁，再用適當?shù)暮姹悍椒ê姹憾??？Х鹊募庸け仨毥?jīng)歷脫皮、脫膠、脫殼等幾個過程，其中最重要的是脫皮和脫膠的過程，脫皮后的咖啡豆包有粘液狀的果膠物質(zhì)，這種物質(zhì)由糖、酶、原果膠質(zhì)和果膠質(zhì)組成，吸濕性強，它的存在妨礙咖啡豆的干燥速度，也影響咖啡的品質(zhì)。因此，必須迅速除去咖啡豆表面的粘液狀物質(zhì)。否則，殘留的粘液給微生物生長提供有利媒介，致使咖啡飲料出現(xiàn)怪味。一般來說，脫皮和脫膠的方法有生化脫膠法(自然發(fā)酵法)；物理脫膠法(機械濕法加工);化學(xué)脫膠法。我們一般使用前面兩種方法。機械濕法加工與普通濕法加工最大的區(qū)別在于脫膠環(huán)節(jié)，機械濕法加工采用的是機械脫膠，而普通濕法加工采用的是發(fā)酵脫膠。機械濕法加工可避免機損豆變色，從而大大降低次品率，提高了經(jīng)濟價值；進而降低咖啡豆的揀雜難度，提高了產(chǎn)品的附加值。這些被脫膠后的果膠物質(zhì)資源均未能得到較好的應(yīng)用，造成的資源的浪費和這些資源由于無后續(xù)處理造成各個方面的影響。因此，開發(fā)一種能解決上述問題的深加工產(chǎn)品是非常必要的。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的第一目的在于提供一種咖啡果膠糖；第二目的在于提供所述的咖啡果膠糖的制備方法。
[0004]本發(fā)明的第一目的是這樣實現(xiàn)的，所述的咖啡果膠糖由重量份1500~2500份的咖啡果膠、160~180份的白砂糖、80~100份的糯米粉、40~60份的豌豆淀粉和32~55份的輔料組成。
[0005]本發(fā)明的第二目的是這樣實現(xiàn)的，包括前處理、糊化、熬糖、后處理步驟，具體包括:
A、前處理:稱取配方配比的豌豆淀粉、糯米粉和60%的白砂糖混勻得到物料a，稱取咖啡果物理機械脫皮脫膠過程中的產(chǎn)生咖啡果膠溶液，(脫膠機在機械摩擦脫膠過程中加水量應(yīng)該盡量減少，以果膠溶液能自然流動為宜，不宜加水過多)，將物料a加入到咖啡果膠溶液中混合均勻得到含糖淀粉乳b ;
B、糊化:將含糖淀粉乳b于90?105°C加熱I~ 1.5h得到濃稠的含糖淀粉糊C，在加熱的過程中需不斷攪拌，使其糊化均勻，避免結(jié)焦結(jié)塊。
[0006]C、熬糖:淀粉糊c中加入配方配比中剩下40%的白砂糖，繼續(xù)于100 ~110°C熬煮1-1.5h至水分含量小于14%，加入配方配比的輔料混合均勻得到糖膏d ; D、后處理:將糖膏d成型、干燥、切條得到目標物咖啡果膠糖。
[0007]本發(fā)明以廢棄的咖啡鮮果脫皮脫膠過程中產(chǎn)生的果膠為原料，經(jīng)過緩慢蒸煮干燥后，經(jīng)前處理、糊化、熬糖、后處理制備得到咖啡果膠糖。本發(fā)明不僅提高了咖啡原料的利用率，而且制備得到的咖啡果膠糖在營養(yǎng)、及時補充能量的同時具有特別的風(fēng)味。
【具體實施方式】
[0008]下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步的說明，但不以任何方式對本發(fā)明加以限制，基于本發(fā)明教導(dǎo)所作的任何變換或替換，均屬于本發(fā)明的保護范圍。
[0009]本發(fā)明所述的咖啡果膠糖，由重量份1500~2500份的咖啡果膠、160~180份的白砂糖、80~100份的糯米粉、40~60份的豌豆淀粉和32~55份的輔料組成。
[0010]所述的咖啡果膠溶液是以咖啡鮮果采用機械脫皮后，再采用物理機械摩擦脫膠過程中產(chǎn)生的果膠溶液為原料。脫膠機在機械摩擦脫膠過程中加水量應(yīng)該盡量減少，以果膠溶液能自然流動為宜，不宜加水過多。
[0011]所述的輔料為全脂奶粉、CMC和香精。
[0012]所述的輔料為重量份30~50份的全脂奶粉、1-3份的CMC和1~2份的香精。
[0013]所述的香精為土耳其野生堅果香精。
[0014]本發(fā)明所述的咖啡果膠糖的制備方法，包括前處理、糊化、熬糖、后處理步驟，具體包括:
A、前處理:稱取配方配比的豌豆淀粉、糯米粉和60%的白砂糖混勻得到物料a，稱取咖啡果物理機械脫皮脫膠過程中的產(chǎn)生咖啡果膠溶液，(脫膠機在機械摩擦脫膠過程中加水量應(yīng)該盡量減少，以果膠溶液能自然流動為宜，不宜加水過多)，將物料a加入到咖啡果膠溶液中混合均勻得到含糖淀粉乳b ;
B、糊化:將含糖淀粉乳b于90?105°C加熱I~ 1.5h得到濃稠的含糖淀粉糊C，在加熱的過程中需不斷攪拌，使其糊化均勻，避免結(jié)焦結(jié)塊。
[0015]C、熬糖:淀粉糊c中加入配方配比中剩下40%的白砂糖，繼續(xù)于100 ~ 110°C熬煮1-1.5h至水分含量小于14%，加入配方配比的輔料混合均勻得到糖膏d ;
D、后處理:將糖膏d成型、干燥、切條得到目標物咖啡果膠糖
D步驟中所述的成型是將糖膏e倒入鋪了錫箔紙的不銹鋼容器中，厚度控制在0.4?0.6cm0
[0016]D步驟中所述的干燥是將成型后的糖膏d于110~130°C下干燥2~3h。
[0017]實施例1
稱取豌豆淀粉25g、糯米粉45g和白砂糖50g混勻得到物料a，稱取咖啡果膠溶液100g,將物料a加入到咖啡果膠溶液中混合均勻得到含糖淀粉乳b ;
將含糖淀粉乳b于90~105°C糊化1~ 1.5h得到濃稠的含糖淀粉糊C，加入白砂糖35g，繼續(xù)于100 ~ 110°C熬煮1~1.5h至水分含量小于14%，加入全脂奶粉20g、CMC1.0g和土耳其野生堅果香精0.Sg混合均勻得到糖膏d ;將糖膏d倒入鋪了錫箔紙的不銹鋼容器中，攤成厚度在0.4-0.6cm，放入烘箱中用120攝氏度的溫度進行干燥2_3小時，干燥過程中進行翻轉(zhuǎn)，干燥完成后切條即得到目標物咖啡果膠糖。
[0018]實施例2 稱取豌豆淀粉50g、糯米粉90g和白砂糖102g混勻得到物料a，稱取咖啡果膠溶液2000g，將物料a加入到咖啡果膠溶液中混合均勻得到含糖淀粉乳b ;
將含糖淀粉乳b于90~105°C糊化1~ 1.5h得到濃稠的含糖淀粉糊C，加入白砂糖68g，繼續(xù)于100 ~ 110°C熬煮1~1.5h至水分含量小于14%，加入全脂奶粉40g、CMC2.0g和土耳其野生堅果香精1.5g混合均勻得到糖膏d ;將糖膏d倒入鋪了錫箔紙的不銹鋼容器中，攤成厚度在0.4-0.6cm，放入烘箱中用120攝氏度的溫度進行干燥2_3小時，干燥過程中進行翻轉(zhuǎn)。干燥完成后切條即得到目標物咖啡果膠糖。
[0019]實施例3
稱取豌豆淀粉55g、糯米粉90g和白砂糖10g混勻得到物料a，稱取咖啡果膠溶液1020g，將物料a加入到咖啡果膠溶液中混合均勻得到含糖淀粉乳b ;
將含糖淀粉乳b于90~105°C糊化1~ 1.5h得到濃稠的含糖淀粉糊C，加入白砂糖70g，繼續(xù)于100 ~110°C熬煮1~1.5h至水分含量小于14%，加入全脂奶粉42g、CMC2.1g和土耳其野生堅果香精1.5g混合均勻得到糖膏d ;將糖膏d倒入鋪了錫箔紙的不銹鋼容器中，攤成厚度在0.4-0.6cm，放入烘箱中用120攝氏度的溫度進行干燥2_3小時，干燥過程中進行翻轉(zhuǎn)。干燥完成后切條即得到目標物咖啡果膠糖。
[0020]實施例4
稱取豌豆淀粉52g、糯米粉91 g和白砂糖IlOg混勻得到物料a，稱取咖啡果膠溶液1020g，將物料a加入到咖啡果膠溶液中混合均勻得到含糖淀粉乳b ;
將含糖淀粉乳b于90 ~105°C糊化1~ 1.5h得到濃稠的含糖淀粉糊C，加入白砂糖65g，繼續(xù)于100 ~ 110°C熬煮1~1.5h至水分含量小于14%，加入全脂奶粉45g、CMC2.1g和土耳其野生堅果香精1.5g混合均勻得到糖膏d ;將糖膏d倒入鋪了錫箔紙的不銹鋼容器中，攤成厚度在0.4-0.6cm，放入烘箱中用120攝氏度的溫度進行干燥2_3小時，干燥過程中進行翻轉(zhuǎn)。干燥完成后切條即得到目標物咖啡果膠糖。
[0021]實施例5
稱取豌豆淀粉49g、糯米粉91g和白砂糖105g混勻得到物料a，稱取咖啡果膠溶液2100g，將物料a加入到咖啡果膠溶液中混合均勻得到含糖淀粉乳b ;
將含糖淀粉乳b于90 ~105°C糊化1~ 1.5 h得到濃稠的含糖淀粉糊C，加入白砂糖70g，繼續(xù)于100 ~ 110°C熬煮1~1.5h至水分含量小于14%，加入全脂奶粉39g、CMC2.0 g和土耳其野生堅果香精1.5g混合均勻得到糖膏d ;將糖膏d倒入鋪了錫箔紙的不銹鋼容器中，攤成厚度在0.4-0.6cm，放入烘箱中用120攝氏度的溫度進行干燥2_3小時，干燥過程中進行翻轉(zhuǎn)。干燥完成后切條即得到目標物咖啡果膠糖。
【主權(quán)項】
1.一種咖啡果膠糖，其特征在于所述的咖啡果膠糖由重量份1500~2500份的咖啡果膠溶液、160~180份的白砂糖、80~100份的糯米粉、40~60份的豌豆淀粉和32~55份的輔料組成。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的咖啡果膠糖，其特征在于所述的咖啡果膠溶液是以咖啡鮮果采用機械脫皮后，再采用物理機械摩擦脫膠過程中產(chǎn)生的果膠溶液。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的咖啡果膠糖，其特征在于所述的輔料為全脂奶粉、CMC和香m ο
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的咖啡果膠糖，其特征在于所述的輔料為重量份30~50份的全脂奶粉、1~3份的CMC和1~2份的香精。
5.根據(jù)權(quán)利要求3或4所述的咖啡果膠糖，其特征在于所述的香精為土耳其野生堅果香精。
6.一種權(quán)利要求1~5任一所述的咖啡果膠糖的制備方法，其特征在于包括前處理、糊化、熬糖、后處理步驟，具體包括: A、前處理:稱取配方配比的豌豆淀粉、糯米粉和60%的白砂糖混勻得到物料a，稱取配方配比的咖啡果物理機械脫皮脫膠過程中的產(chǎn)生的咖啡果膠溶液，將物料a加入到咖啡果膠溶液中混合均勻得到含糖淀粉乳b ; B、糊化:將含糖淀粉乳b于90?105°C加熱I~1.5h得到濃稠的含糖淀粉糊c ； C、熬糖:淀粉糊c中加入配方配比中剩下40%的白砂糖，繼續(xù)于100~110°C熬煮1-1.5h至水分含量小于14%，加入配方配比的輔料混合均勻得到糖膏d ; D、后處理:將糖膏d成型、干燥、切條得到目標物咖啡果膠糖。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的步驟中所述的咖啡果膠糖的制備方法，其特征在于D步驟中所述的成型是將糖膏e倒入鋪了錫箔紙的不銹鋼容器中，厚度控制在0.4-0.6cm。
8.根據(jù)權(quán)利要求6所述的步驟中所述的咖啡果膠糖的制備方法，其特征在于D步驟中所述的干燥是將成型后的糖膏d于110~130°C下干燥2~3h。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種咖啡果膠糖及其制備方法。所述的咖啡果膠糖由重量份1500~2500份的咖啡果膠溶液、160~180份的白砂糖、80~100份的糯米粉、40~60份的豌豆淀粉和32~55份的輔料組成。所述的制備方法包括前處理、糊化、熬糖、后處理步驟。本發(fā)明以廢棄的咖啡鮮果脫皮脫膠過程中產(chǎn)生的果膠為原料，經(jīng)過緩慢蒸煮干燥后，經(jīng)前處理、糊化、熬糖、后處理制備得到咖啡果膠糖。本發(fā)明不僅提高了咖啡原料的利用率，而且制備得到的咖啡果膠糖在營養(yǎng)、及時補充能量的同時具有特別的風(fēng)味。
【IPC分類】A23G3-42
【公開號】CN104719585
【申請?zhí)枴緾N201510165205
【發(fā)明人】山云輝, 段炳意, 楊亞仙
【申請人】德宏后谷咖啡有限公司
【公開日】2015年6月24日
【申請日】2015年4月9日