蝦味組合物和蝦風(fēng)味增強(qiáng)劑的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及含有 1，5_ 辛二烯-3-酮（l，5-〇ctadien-3-〇ne)和 / 或 1，5_ 辛二 烯-3-醇（l，5-〇ctadien-3-〇l)的奸味組合物，以及含有所述奸味組合物的飲食品或調(diào)味 品，并進(jìn)一步涉及含有1，5-辛二烯-3-酮和/或1，5-辛二烯-3-醇的蝦風(fēng)味增強(qiáng)劑，以及 涉及含有所述蝦風(fēng)味增強(qiáng)劑的飲食品或調(diào)味品。
【背景技術(shù)】
[0002] 通常，蝦味組合物使用材料，舉例來(lái)說(shuō)，如（1)甲殼類動(dòng)物提取物，（2)甲殼類動(dòng) 物含油樹脂，（3)調(diào)味油，（4)甲殼類動(dòng)物的超臨界二氧化碳?xì)怏w提取物，（5)分餾香料 (flavoring)，及（6)合成香料，這些中的一種或多種可根據(jù)預(yù)期的用途適當(dāng)組合和制備， 得到蝦味組合物（非專利文獻(xiàn)1)。
[0003] 作為所期望的蝦味組合物的風(fēng)味特征，蝦的自然風(fēng)味特征，以及激起烹煮風(fēng)味的 感覺或燒烤風(fēng)味的感覺來(lái)刺激與菜肴相協(xié)調(diào)的食欲的風(fēng)味特征是必需的。
[0004] 專利文獻(xiàn)1提出，作為更強(qiáng)、更合意的甲殼類動(dòng)物風(fēng)味組合物，甲殼類風(fēng)味組合物 的特征在于，將材料分為12類：(A)烴類，（B)醇類，（C)酚類，（D)醛類，（E)酮類，（F)酯 類，（G)內(nèi)酯類，（H)羧酸類，（I)呋喃化合物，（J)含氮化合物，（K)含硫化合物，及（L)天 然來(lái)源的香料，并且從這些（A)至（L)組成的組中選擇至少一類，優(yōu)選兩類或以上的材料與 氨基酸適當(dāng)?shù)鼗旌稀?br>[0005] 在用合成香料制備蝦味組合物時(shí)，通常用多種經(jīng)熱處理的蝦的氣味（odor)分析 數(shù)據(jù)作參照。
[0006] 氣味分析典型地采用氣相色譜進(jìn)行，分析值通常表示為按氣味保留時(shí)間（以下亦 簡(jiǎn)稱"保留時(shí)間"）順序的排序，或者表示為根據(jù)官能團(tuán)的分類。因此，風(fēng)味調(diào)配人員參考?xì)?味分析數(shù)據(jù)，常常參照保留時(shí)間或者根據(jù)官能團(tuán)選擇各種合成香料來(lái)開始調(diào)配。
[0007] 1，5-辛二烯-3-酮是一種在牛肉等中含有的已知化合物，且已知具有金屬味 (metallic odor)或天竺葵味（非專利文獻(xiàn)2至6)。另一方面，1，5-辛二烯-3-醇是一種 在烤雞和花椰菜等中含有的已知化合物，并且已知其是一種具有引起樹香或天竺葵香的氣 味的化合物（非專利文獻(xiàn)7和8)。
[0008] 現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)
[0009] 專利文獻(xiàn)
[0010] 專利文獻(xiàn) l:JP-A-2005-160402
[0011] 非專利文獻(xiàn)
[0012] 非專利文獻(xiàn)1 :專利局公報(bào)，公知現(xiàn)有技術(shù)集（Collection of Well-Known Prior Arts)[香料（Flavor)]卷2，食品用香料（Food Flavors) 3. 10. 3甲殼類動(dòng)物風(fēng)味 (Crustacean Flavor)，2000 年 1 月 14 日發(fā)行
[0013] 非專利文獻(xiàn) 2 :Journal of food science, Vol. 61 (1996)，PP. 1271-1284
[0014] 非專利文獻(xiàn) 3 :Z Lebensm Unters Forsch A (1997) 205: ρρ· 232-238
[0015] 非專利文獻(xiàn) 4 :Z Lebensm Unters Forsch A (1997) 204: ρρ· 3-6
[0016] 非專利文獻(xiàn) 5 :Ζ Lebensm Unters Forsch (1988) 186:ρρ· 489-494
[0017] 非專利文獻(xiàn)6 :Journal of the Science of Food and Agriculture, Vol. 28, 11， pp.1019-1024,1977 年 11 月
[0018] 非專利文獻(xiàn) 7 :Lebensm. Wiss. Technol.，20 (1987)，ρρ· 37-41
[0019] 非專利文獻(xiàn) 8 J. Agric. Food Chem.，2002, 50, ρρ· 6459-6467

【發(fā)明內(nèi)容】

[0020] 發(fā)明要解決的問是頁(yè)
[0021] 然而，以直接復(fù)制氣味組分定量分析數(shù)據(jù)制得的蝦味組合物能夠作為具有預(yù)期蝦 味的組合物來(lái)使用的情況是很少見的，并且常常不能獲得令人滿意的風(fēng)味。
[0022] 通常使用的合成香料類蝦味是通過氣味分析尋找蝦的特定氣味組分來(lái)突出或精 細(xì)調(diào)制了蝦的特征氣味而設(shè)計(jì)的風(fēng)味。特別地，將蝦味組合物和與蝦相關(guān)的最終產(chǎn)品的顏 色和味道組合使用，可識(shí)別出預(yù)期的蝦，且所預(yù)期的蝦味不能被風(fēng)味本身所重現(xiàn)。
[0023] 如上所述，為制得所期望的蝦味組合物，其常常主要由以下材料組成，例如（1)甲 殼類動(dòng)物提取物，（2)甲殼類動(dòng)物含油樹脂，（3)調(diào)味油，（4)甲殼類動(dòng)物的超臨界二氧化碳 氣體提取物，（5)分餾香料，及（6)合成香料。然而，由于使用此類材料的蝦味組合物效能 低，故需要有新的材料，并且有空間去改進(jìn)組合物的調(diào)配，以獲得更強(qiáng)、更加合意的蝦味。
[0024] 如上所述，已知例如1，5-辛二烯-3-酮和1，5-辛二烯-3-醇等的化合物是氣味 組分。然而用于賦予或增強(qiáng)蝦風(fēng)味的用途是未知的。
[0025] 因此，本發(fā)明的首要目標(biāo)是提供一種可提供更加合意的蝦味的蝦味組合物和蝦味 增強(qiáng)劑。本發(fā)明進(jìn)一步的目標(biāo)是，例如提供使用所述組合物或增強(qiáng)劑的多種飲食品或調(diào)味 品，以及用所述組合物或增強(qiáng)劑將蝦風(fēng)味賦予飲食品和調(diào)味品、或者增強(qiáng)蝦風(fēng)味。
[0026] 用在本說(shuō)明書中時(shí)，"合意的蝦味"表示風(fēng)味特征（蝦味）更加合意，引起諸如烹煮 蝦類得到的湯的風(fēng)味或煸炒蝦類得到的風(fēng)味（烹煮風(fēng)味（boiled flavor)的感覺）、油炸蝦 類得到的炸蝦的風(fēng)味（煎炸風(fēng)味（fried flavor)的感覺），以及燒烤蝦類得到的烤蝦的風(fēng) 味（燒烤風(fēng)味（roast flavor)的感覺）。
[0027] 用于解決問題的方案
[0028] 本發(fā)明人為找出前述問題的解決方案進(jìn)行了深入研究，發(fā)現(xiàn)通過混合1，5-辛二 烯-3-酮和/或1，5-辛二烯-3-醇所得到的蝦味組合物出乎意料地具有風(fēng)味和濃醇味 (body)強(qiáng)烈的蝦風(fēng)味，且具有極佳的燒烤風(fēng)味，結(jié)果完成了本發(fā)明。
[0029] 特別地，本發(fā)明涉及下列（1)至（12)項(xiàng)。
[0030] (1) 一種蝦味組合物，其含有1，5-辛二烯-3-酮和1，5-辛二烯-3-醇中的至少一 種。
[0031] ⑵根據(jù)⑴所述的蝦味組合物，其含有選自烹煮風(fēng)味、煎炸風(fēng)味和燒烤風(fēng)味的蝦 風(fēng)味。
[0032] (3)根據(jù)⑴或⑵所述的蝦味組合物，其中所述1，5_辛二烯-3-酮和所述 1，5-辛二烯-3-醇的總含量以質(zhì)量計(jì)為0.0 Olppm至lOOOppm。
[0033] (4) -種飲食品或調(diào)味品，其含有根據(jù)（1)至（3)任一項(xiàng)所述的蝦味組合物。
[0034] (5) -種將蝦風(fēng)味賦予飲食品或調(diào)味品的方法，其中添加了根據(jù)（1)至（3)任一項(xiàng) 所述的蝦味組合物。
[0035] (6) -種增強(qiáng)飲食品或調(diào)味品的蝦風(fēng)味的方法，該方法包括添加根據(jù)（1)至（3)任 一項(xiàng)所述的蝦味組合物。
[0036] (7) -種蝦風(fēng)味增強(qiáng)劑，其含有1，5-辛二烯-3-酮和1，5-辛二烯-3-醇中的至少 一種。
[0037] (8)根據(jù)（7)所述的蝦風(fēng)味增強(qiáng)劑，其增強(qiáng)選自烹煮風(fēng)味、煎炸風(fēng)味和燒烤風(fēng)味的 蝦風(fēng)味。
[0038] (9) -種飲食品或調(diào)味品，其含有根據(jù)（7)或（8)所述的蝦風(fēng)味增強(qiáng)劑。
[0039] (10)根據(jù)（9)所述的飲食品或調(diào)味品，其中所述1，5-辛二烯-3-酮和所述1，5-辛 二烯-3-醇的總含量以質(zhì)量計(jì)為0· OOOlppb至lOppm。
[0040] (11) 一種將蝦風(fēng)味賦予飲食品或調(diào)味品的方法，所述方法包括添加根據(jù)（7)或 (8)所述的蝦風(fēng)味增強(qiáng)劑。
[0041] (12) -種增強(qiáng)飲食品或調(diào)味品的蝦風(fēng)味的方法，所述方法包括添加根據(jù)（7)或 (8)所述的蝦風(fēng)味增強(qiáng)劑。
[0042] 發(fā)明的效果
[0043] 本發(fā)明可提供一種蝦味組合物，通過將1，5-辛二烯-3-酮和/或1，5-辛二 烯-3-醇混合的蝦味組合物，用作飲食品或調(diào)味品等的風(fēng)味增強(qiáng)劑等，且具有極佳的蝦風(fēng) 味，并伴有烹煮風(fēng)味的感覺、煎炸風(fēng)味的感覺或燒烤風(fēng)味的感覺。
【具體實(shí)施方式】
[0044] 以下詳細(xì)描述本發(fā)明。然而本發(fā)明并不僅限于下列【具體實(shí)施方式】，并可在不脫離 本發(fā)明要旨的情況下進(jìn)行任意修改而實(shí)施。
[0045] 用在本說(shuō)明書中時(shí)，"質(zhì)量％"和"質(zhì)量份"，以及"重量％"和"重量份"分別具有相 同的含義，而如果僅提及" ％ "ppm"和"ppb"，它們分別指代"重量％ "重量ppm"和"重 量 ppb，'。
[0046] 根據(jù)本發(fā)明的蝦味組合物含有1，5-辛二烯-3-酮和1，5-辛二烯-3-醇中的至少 一種。首先，下文描述1，5-辛二烯-3-酮和1，5-辛二烯-3-醇。
[0047] 1，5-辛二烯-3-酮有兩個(gè)幾何異構(gòu)體，（5E)-形和（5Z)-形，取決于由分子內(nèi)雙鍵 上取代基造成的順反結(jié)構(gòu)。具體來(lái)講有兩種，（5E)-1，5-辛二烯-3-酮和（5Z)-1，5-辛二 烯-3-酮。
[0048] 對(duì)于1，5_辛二烯-3-醇，由于分子內(nèi)的不對(duì)稱碳，存在（3S)-形和（3R)-形， 并且有兩個(gè)幾何異構(gòu)體，（5E)-形和（5Z)-形，取決于由雙鍵上取代基造成的順反結(jié) 構(gòu)。具體來(lái)講有四種，（3S)-(5E)-1，5-辛二烯-3-醇，（3R)-(5E)-1，5-辛二烯-3-醇， (3S) -(5Z) -1，5-半二稀醇，和（3R)-(5Z) -1，5-半二稀醇。
[0049] 所有這些1，5-辛二烯-3-酮和1，5-辛二烯-3-醇在常溫下都是油狀（液體）。
[0050] 本發(fā)明可使用1，5-辛二烯-3-酮和1，5-辛二烯-3-醇的任何異構(gòu)體，或者可使 用這些異構(gòu)體的混合物。
[0051] 這些異構(gòu)體可根據(jù)氣相色譜的保留時(shí)間區(qū)別出來(lái)。本說(shuō)明書中未對(duì)這些異構(gòu)體加 以區(qū)別，將它們統(tǒng)稱為" 1，5-辛二烯-3-酮"或" 1，5-辛二烯-3-醇"。
[0052] 作為所述的1，5-辛二烯-3-酮和/或1，5-辛二烯-3-醇，可使用從天然產(chǎn)物中 提取得到的，也可使用化學(xué)合成得到的（例如按非專利文獻(xiàn)6描述的方法合成的）。從天然 產(chǎn)物得到的和從化學(xué)合成得到的可以組合使用。
[0053] 在化學(xué)合成的情形下，高純度的1，5-辛二烯-3-酮和/或1，5-辛二烯-3-醇可 大量獲得。
[0054] 在本發(fā)明的蝦味組合物中1，5-辛二烯-3-酮和1，5-辛二烯-3-醇的含量是，以其 總含量計(jì)，優(yōu)選〇· OOlppm至1000 ppm,更加優(yōu)選0· Olppm至IOOppm,更進(jìn)一步地優(yōu)選0· Ippm 至10ppm。含量在0· OOlppm以上時(shí)，本發(fā)明可充分地展現(xiàn)效果，并且含量在1000 ppm以下 時(shí)，香調(diào)（odorant note)成為更加合意的奸風(fēng)味，因而該范圍是優(yōu)選的。
[0055] 本發(fā)明的蝦味組合物可