一種兔肉制品及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體而言，涉及一種兔肉制品及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 兔肉性涼味甘，在國(guó)際市場(chǎng)上享有盛名，被稱之為"保健肉"、"葷中之素"、"美容 肉"、"百味肉"等等。兔肉不但質(zhì)地細(xì)嫩，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，還具有補(bǔ)中益氣、止渴健脾、 涼血解熱毒、利大腸等功效；而且與其它肉類(lèi)相比較，食后極易被消化吸收。因此，兔肉極受 消費(fèi)者的歡迎。
[0003]目前，兔肉在加工成熟肉食品的生產(chǎn)過(guò)程中，主要有蒸，煮，炸，烤，鹵等多種方法， 最常用的方法是蒸煮，但是兔肉在蒸煮的過(guò)程中調(diào)料成分和使用量的大小及生產(chǎn)工藝的不 同，產(chǎn)出來(lái)的兔肉在色澤和口味上各不同，生產(chǎn)方法不同，加工的成品兔肉在營(yíng)養(yǎng)成分的含 量及有害成份控制方面有著非常大的區(qū)別，特別是兔肉蒸煮時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，兔肉往往會(huì)變老，而 且煮的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，兔肉中的營(yíng)養(yǎng)成分損失的越多，有害物質(zhì)的成分的積累也會(huì)越多，蒸煮時(shí) 間過(guò)短，調(diào)料中的有效成份不能游離到水中并溶解進(jìn)入兔肉中，直接影響熟兔肉的產(chǎn)品質(zhì) 量。鹵兔肉與烤兔肉的方式由于加的調(diào)味料比較單一，導(dǎo)致得到的兔肉制品腥味比較大，口 感有待進(jìn)一步改善。
[0004] 有鑒于此，特提出本發(fā)明。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的第一目的在于提供一種兔肉制品的制備方法，所述的兔肉制品具有制備 方法簡(jiǎn)單、易于操作，加入的各種調(diào)味料安全環(huán)保，能夠豐富兔肉的口感以及色澤等優(yōu)點(diǎn)。
[0006] 本發(fā)明的第二目的在于提供一種采用上述兔肉制品的制備方法制備出的兔肉，該 兔肉解決了以上技術(shù)問(wèn)題具有腥味小、口感酥香軟滑、兔肉質(zhì)地細(xì)嫩以及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高等優(yōu) 點(diǎn)。
[0007] 為了實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的上述目的，特采用以下技術(shù)方案：
[0008] 本發(fā)明實(shí)施例提供了一種兔肉制品的制備方法，包括如下步驟：
[0009] (A)稱取新鮮兔肉或冷凍兔肉，以所述兔肉的質(zhì)量為基準(zhǔn)，按照質(zhì)量百分比計(jì)，加 入以下調(diào)味料中的一種或幾種：食鹽4-6%，砂糖1-3%，亞硝酸鈉0.01-0. 02%，磷酸鹽 0. 1-0. 2%，腌制一段時(shí)間得到腌制兔肉；
[0010] ⑶將所述腌制兔肉經(jīng)過(guò)酶解、調(diào)味、粘合成型、灌制步驟后冷藏保存，即得。
[0011] 本發(fā)明實(shí)施例提供的兔肉制品的制備方法，先將新鮮兔肉或冷凍兔肉進(jìn)行稱量， 其兔肉的種類(lèi)以及具體質(zhì)量沒(méi)有特別的限制，但是兔肉本身需要通過(guò)獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫檢驗(yàn)標(biāo) 準(zhǔn)的，稱量后以稱量好的兔肉的質(zhì)量為基準(zhǔn)，加入各種調(diào)味料，調(diào)味料的選擇上，除了常用 的食鹽以及糖等，還加入了亞硝酸鈉以及磷酸鹽，亞硝酸鈉由于其本身有毒性，因此其加量 尤其需要注意，控制在0. 01-0. 02%即可，可以起到調(diào)味增色以及抑制細(xì)菌滋生防腐的效 果，如果加量過(guò)多不但會(huì)有毒性食用不安全，而且還會(huì)影響肉質(zhì)的口感。另外，磷酸鹽的加 量也不宜過(guò)多，需要控制在0.l-o. 2%之間，種類(lèi)上可以選擇焦磷酸鈉或者復(fù)合型磷酸鹽進(jìn) 行使用，具有保持肉質(zhì)水分、增強(qiáng)肉質(zhì)保存的穩(wěn)定性的作用。而且，為了使得各種調(diào)味料能 夠更好的滲入兔肉的肉質(zhì)中，也為了使得各種調(diào)味料能夠更好的互相融合，因此再將調(diào)味 料與兔肉進(jìn)行混合之前，最好先將各種調(diào)味料加入水中進(jìn)行溶解完全后再混合。
[0012] 在本發(fā)明中，這幾種調(diào)味料的種類(lèi)以及用量的選擇均是發(fā)明人經(jīng)過(guò)大量實(shí)驗(yàn)才能 得到的，其具體調(diào)味料的選擇是決定腌制過(guò)程中是否入味以及兔肉成品口感的關(guān)鍵，而且 還具有掩蓋兔肉制品的腥味的作用，使其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也更高。
[0013] 本發(fā)明中，在將調(diào)味料與兔肉進(jìn)行混合之后，就可以開(kāi)始進(jìn)行腌制，腌制的時(shí)間一 般最好在70-80h，溫度控制在4-5°C，這種冷腌制的方式可以有效防止細(xì)菌的滋生，現(xiàn)有技 術(shù)中一般需要將調(diào)味料熬制成湯料后再充分浸漬兔肉的方式進(jìn)行腌制，本發(fā)明直接采用低 溫的方式進(jìn)行腌制，前期調(diào)味料的加入也無(wú)需熬制，不僅減少了工藝步驟，而且還能較好的 保持其兔肉的原始口感，通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的腌制以達(dá)到增香、提味以及去腥的目的。為了提高腌 制的效果以及加快腌制的速率，在腌制過(guò)程中最好翻動(dòng)5-6次，中間間隔的時(shí)間沒(méi)有具體 限制，只要能夠保證兔肉的每一塊部位都能被調(diào)味料充分浸漬即可，一邊攪動(dòng)一邊觀察腌 制的效果。另外，為了使得兔肉更加入味，因?yàn)樽詈貌捎猛萌鈮K進(jìn)行腌制。
[0014] 腌制好的兔肉還需經(jīng)過(guò)酶解、調(diào)味、粘合成型、灌制步驟后冷藏保存，即得。其中酶 解的步驟非常關(guān)鍵，通過(guò)添加酶類(lèi)可以很好的消除兔肉的腥味，提高產(chǎn)品的風(fēng)味品質(zhì)，還可 以使得肉質(zhì)更加細(xì)嫩酥脆，因此其酶解的方法包括：用為所述兔肉質(zhì)量的〇. 1-2%的蛋白 酶在20-30°C的條件下處理30-40min。由于蛋白酶屬于生物體內(nèi)的一類(lèi)酵酶，它們能夠有 效分解蛋白質(zhì)，分解方法是打斷那些將氨基酸連結(jié)成多肽鏈的肽鍵。通過(guò)酶解能夠有效降 解骨膠原蛋白質(zhì)，而且酶解的適宜環(huán)境溫度不宜過(guò)高，一般控制在20-30°C即可達(dá)到酶解需 要，而且又不會(huì)破壞蛋白酶本身的活性。一般需要將蛋白酶稀釋后再進(jìn)行使用，其添加量為 兔肉質(zhì)量的〇. 1-2%即可，不易加量過(guò)多，會(huì)損壞兔肉本身的品質(zhì)。
[0015] 進(jìn)一步的，酶解后調(diào)味的方法包括：用為所述兔肉質(zhì)量的2-6%的香辛調(diào)料粉進(jìn) 行調(diào)味。香辛調(diào)味料的品種多種多樣，常用的有大料、胡椒粉、茴香、蔥以及芥末等，可以根 據(jù)個(gè)人需要進(jìn)行添加，能夠達(dá)到調(diào)配肉質(zhì)的口味，給兔肉增香的作用，其添加量不宜過(guò)多， 控制在為兔肉質(zhì)量的2-6%的用量即可，如果添加量過(guò)多可能會(huì)遮蓋了兔肉本身的肉質(zhì)的 香味。
[0016] 進(jìn)一步的，為了使得制備好的兔肉更易于保存與運(yùn)輸，使碎肉能夠重組再利用，降 低成本和消耗，提高產(chǎn)品利用率，最好采用粘合劑將兔肉粘合成一個(gè)整體進(jìn)行保存，粘合成 型的方法包括：用為所述兔肉質(zhì)量的2-6%的粘合劑在4_5°C的條件下進(jìn)行粘合處理。粘合 劑常用的有黃原膠、明膠、卡拉膠或者淀粉等，均為食品粘合劑等級(jí)。
[0017] 進(jìn)一步的，灌制的方法包括將粘合成型的兔肉灌裝到模具中，為了使得兔肉在保 存過(guò)程中整齊統(tǒng)一，將粘合好的兔肉灌裝到相同規(guī)格的模具中，再進(jìn)行保存。
[0018] 進(jìn)一步的，冷藏保存的溫度為_(kāi)30°C~_40°C，一般冷藏12-24h即可達(dá)到保鮮防腐 的要求，然后最好再進(jìn)行包裝，一般采用印制好的外包裝進(jìn)行包裝，最后再進(jìn)行檢驗(yàn)，按照 國(guó)家要求或產(chǎn)品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行產(chǎn)品檢驗(yàn)，合格品即可進(jìn)行售賣(mài)或食用。
[0019] 本發(fā)明實(shí)施例還提供了一種通過(guò)上述的兔肉制品的制備方法制備出的兔肉制品， 該兔肉制品具有口味獨(dú)特，質(zhì)量穩(wěn)定，安全可靠，以及具有腥味小、口感酥香軟滑、兔肉質(zhì)地 細(xì)嫩以及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的效果。
[0020] 本發(fā)明中，創(chuàng)造性的應(yīng)用食品微生物菌種進(jìn)行酶解，通過(guò)添加酶制劑消除兔肉腥 味，提尚兔肉發(fā)酵增香能力，從而提尚廣品風(fēng)味，開(kāi)發(fā)系列兔肉制品。同時(shí)，應(yīng)用動(dòng)態(tài)滲透理 論，并結(jié)合加工生產(chǎn)線促使兔肉快速成香成味，實(shí)現(xiàn)從肉類(lèi)原料到調(diào)味成品的連續(xù)化生產(chǎn)， 優(yōu)化工藝配方，提尚廣品風(fēng)味品質(zhì)。
[0021] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果為：
[0022] (1)本發(fā)明實(shí)施例的兔肉制品的制備方法操作簡(jiǎn)單、在制備過(guò)程中加入的各種調(diào) 味料可以起到豐富兔肉的口感、色澤以及去腥味的效果；
[0023] (2)本發(fā)明實(shí)施例的兔肉制品具有腥味小、口感酥香軟滑、兔肉質(zhì)地細(xì)嫩以及營(yíng)養(yǎng) 價(jià)值高的效果；
[0024] (3)創(chuàng)造性的應(yīng)用食品微生物菌種進(jìn)行酶解，通過(guò)酶解不僅可以很好的消除兔肉 的腥味，還可提高產(chǎn)品的風(fēng)味品質(zhì)，使得肉質(zhì)更加細(xì)嫩酥脆。
【具體實(shí)施方式】
[0025] 下面將結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的實(shí)施方案進(jìn)行詳細(xì)描述，但是本領(lǐng)域技術(shù)人員將會(huì) 理解，下列實(shí)施例僅用于說(shuō)明本發(fā)明，而不應(yīng)視為限制本發(fā)明的范圍。實(shí)施例中未注明具體 條件者，按照常規(guī)條件或制造商建議的條件進(jìn)行。所用試劑或儀器未注明生產(chǎn)廠商者，均為 可以通過(guò)市售購(gòu)買(mǎi)獲得的常規(guī)產(chǎn)品。
[0026] 實(shí)施例1
[0027] 兔肉制品的制備方法如下：
[0028] 1)取平均質(zhì)量為1.5kg的活野兔4只，將其宰殺后充分放血，去掉內(nèi)臟，并用水沖 洗干凈后，在秤上進(jìn)行稱重總共為3kg，切成塊狀放于容器中；
[0029] 2)取食鹽120g、亞硝酸鈉0.3g以及焦