專利名稱：一種五香兔肉及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種熟肉制品及其制作方法，具體地說是一種五香兔肉及其制備方法，屬于熟肉食品加工制造技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
兔肉中所含的脂肪和膽固醇，低于所有其他肉類，而且脂肪又多為不飽和脂肪酸， 常吃兔肉，可強(qiáng)身健體，但不會(huì)增肥，是肥胖患者比較理想的肉類食品，而常吃兔肉，有祛病強(qiáng)身作用，因此，有人將兔肉稱為“保健肉”。兔肉中含有多種維生素和8種人體所必需的氨基酸，含有較多人體最易缺乏的賴氨酸、色氨酸，因此，常食兔肉能防止有害物質(zhì)沉積，是人們延年益壽的最佳食品。兔肉在加工成熟肉食品的生產(chǎn)過程中，按照加熱形式區(qū)分主要有蒸、煮、熏、烤四種方法，最常用的烹飪方法是煮，煮是將調(diào)料和兔肉同時(shí)放入鍋內(nèi)水中進(jìn)行蒸煮，因?yàn)檎糁笸萌饧确奖阌质r(shí)，不容易起煳，而且加工過程特別干凈，煮過的兔肉湯還可以食用，充分節(jié)約了兔肉和調(diào)料資源。但是兔肉在蒸煮的過程中調(diào)料成份和使用量的大小及生產(chǎn)工藝的不同，所生產(chǎn)出的兔肉在色澤和口味上各不相同，不同的人用相同的原料和相同的人不同的原料做出的兔肉的品質(zhì)差異非常大，這就是食品行業(yè)與其它產(chǎn)品行業(yè)生產(chǎn)的不同之處， 而且差異非常大。生產(chǎn)方法不同加工出的成品兔肉在營(yíng)養(yǎng)成份的含量及有害成份控制方面有著非常大的區(qū)別。特別是兔肉蒸煮時(shí)間過長(zhǎng)，兔肉往往會(huì)變老，食用非常不方便，牙齒不好的人食用更加困難，而且煮的時(shí)間過長(zhǎng)兔肉中的營(yíng)養(yǎng)成分損失的越多，特別是大火燒制時(shí)間過長(zhǎng)，可使兔肉中的營(yíng)養(yǎng)成分游離到空氣中去，有害物質(zhì)的成分的積累也會(huì)越多。蒸煮時(shí)間過短，調(diào)料中的有效成份不能析出游離到水中并溶解進(jìn)入兔肉中，直接影響熟兔肉的產(chǎn)品質(zhì)量?，F(xiàn)行熟兔肉生產(chǎn)過程中調(diào)料成分比較多，制備方法比較復(fù)雜，營(yíng)養(yǎng)成分含量比較少，生產(chǎn)出的兔肉老嫩不容易掌握，兔肉吃起來(lái)口感比較差。兔肉熏烤吃起來(lái)雖然口味不錯(cuò)，但是熏烤兔肉容易起煳，對(duì)身體非常不利，因此，現(xiàn)代科學(xué)證明熏烤肉制品不宜常吃。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是為了解決現(xiàn)有兔肉熟制品在生產(chǎn)過程中調(diào)料組分比較繁多，制備方法復(fù)雜，營(yíng)養(yǎng)成分少，生產(chǎn)出的兔肉老嫩不容易掌握，兔肉吃起來(lái)口感比較差，從而提供一種原料組方搭配科學(xué)、制備方法簡(jiǎn)單、食用口感好的新的技術(shù)方案。為達(dá)到上述目的，本發(fā)明可通過以下技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)一種五香兔肉，它是由以下原料按照重量份配比制成的熟肉食品兔肉1380 1500 大茴香4 6小茴香2
桂皮1 3丁香2 4香葉 2
草果1 3白寇1 3人參 4
大蔥4 6生姜8 12辣子角0.6
白酒4 6豬大骨100 150土老雞30 ‘
Trrt. 2 2.5。一種五香兔肉，它是由以下原料按照重量份配比制成的熟肉食品兔肉1380大茴香5小茴香3桂皮2丁香 3香葉 3草果1白寇 1人參 5大蔥5生姜 10辣子角0.6白酒5豬大骨100土老雞30鹽 10。本發(fā)明用上述原料制成的--種五香兔肉的方法是由下列步驟制備而成(A)制做調(diào)料包將大茴香、小茴香、桂皮、丁香、香葉、草果和白寇用自來(lái)水沖洗
干凈后用棉質(zhì)紗布袋包在一起，封口備用，做成調(diào)料包；(B)煮前處理在燒鍋內(nèi)放入自來(lái)水、兔肉和豬大骨，再加入食鹽、調(diào)料包、土老雞、生姜、大蔥、辣子角、人參和白酒；(C)加熱燒煮加熱燒煮溫度由高溫、中溫、恒溫依次逐漸進(jìn)行，其中高溫是在 IOO0C以上進(jìn)行加熱燒煮10 20分鐘，中溫是在80 90°C之間進(jìn)行加熱燒煮10 15分鐘，恒溫是在80 85°C之間進(jìn)行加熱燒煮50 70分鐘；(D)保鮮處理兔肉煮熟后方可出鍋，兔肉出鍋后去掉兔肉表面上的水分，再在兔肉表面上涂上熟純菜子油，裝入保鮮袋內(nèi)，抽真空密封，放入_8°C的冷藏室進(jìn)行存放和食用。本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比所具有的優(yōu)點(diǎn)是原料搭配科學(xué)合理，制造成本低廉，做出的兔肉色澤淡紅，肉質(zhì)纖細(xì)鮮嫩，蔥油香味撲鼻，具有燒烤兔肉的純香，又具有燜燒兔肉所具有的豐富的營(yíng)養(yǎng)，吃起來(lái)口感非常鮮美。調(diào)料組分比較少，制備方法簡(jiǎn)單，營(yíng)養(yǎng)成分非常豐富，生產(chǎn)出的兔肉老嫩容易掌握，兔肉吃起來(lái)口感非常好。
具體實(shí)施例方式現(xiàn)結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步詳細(xì)說明以下將通過實(shí)驗(yàn)對(duì)本發(fā)明內(nèi)容做進(jìn)一步闡述。需要指出的是，所提供的實(shí)施例僅作為范例來(lái)闡述本發(fā)明的某些實(shí)施方案，它并不限制本發(fā)明的范圍。實(shí)施例一種五香兔肉，其原料按重量千克(Kg)組成如下兔肉69大茴香0.25小茴香0. 15桂皮0. 1丁香0.15香葉 0. 15草果0. 05白寇0.05人參 0. 25大蔥0. 25生姜0.5辣子角0.3白酒0. 25豬大骨5土老雞1.5鹽 0.5。五香兔肉的制備方法是(A)制做調(diào)料包將大茴香、小茴香、桂皮、丁香、香葉、草果和白寇用自來(lái)水沖洗干凈后用棉質(zhì)紗布袋包在一起，封口備用，做成調(diào)料包；
(B)煮前處理在燒鍋內(nèi)放入自來(lái)水、兔肉和豬大骨，再加入食鹽、調(diào)料包、土老雞、生姜、大蔥、辣子角、人參和白酒，食鹽可分兩次放入；(C)加熱燒煮加熱燒煮溫度由高溫、中溫、恒溫依次逐漸進(jìn)行，其中高溫是在 IOO0C以上進(jìn)行加熱燒煮18分鐘，中溫是在85 90°C之間進(jìn)行加熱燒煮12分鐘，恒溫是在 83 85 °C之間進(jìn)行加熱燒煮60分鐘；(D)保鮮處理兔肉煮熟后方可出鍋，兔肉出鍋后去掉兔肉表面上的水分，再在兔肉表面上涂上熟純菜子油，裝入保鮮袋內(nèi)，抽真空密封，放入一 8°C的冷藏室進(jìn)行存放和食用。本發(fā)明生產(chǎn)的五香兔肉后所剩余的調(diào)料湯俗稱老湯，可在下一次生產(chǎn)五香兔肉中可重復(fù)使用，而且效果非常理想。加工時(shí)，從庫(kù)內(nèi)達(dá)到-10°C取出原材料，用涼水解凍后重新檢驗(yàn)并處理干凈后，每鍋兔肉，可按每百斤加內(nèi)鹽及調(diào)料1. 5千克，兔肉從中間用刀破開。每鍋需用0. 5-0. 65千克鹽化成水，倒入鍋內(nèi)將老湯燒開。取掉湯面上的雜物及油，加上循環(huán)調(diào)料包一個(gè)，再新添一個(gè)新調(diào)料包，其中調(diào)料包需用大茴香、桂皮、小茴香、丁香、香葉、草果、白寇配制而成。然后放進(jìn)土老雞一只1. 5-2千克，豬大骨5-7. 5千克，人參0. 25千克、大蔥0. 25千克、鮮生姜片0. 5千克、辣子角0. 25千克、白酒0. 25千克，燒度為50°更佳。本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了五香兔肉的技術(shù)要求、試驗(yàn)方法、檢測(cè)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸及貯存等要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于以符合國(guó)家獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)檢疫標(biāo)準(zhǔn)的畜鮮(凍)兔肉及為主要原料，經(jīng)鹵制、高溫殺菌等工序制成的五香兔肉。國(guó)家關(guān)于熟肉行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定下列文件中的條款通過本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注明日期的引用文件，其隨后所有的修改單(不包括勘誤的內(nèi)容)或修改版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而， 鼓勵(lì)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。GB71191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志
GB317白砂糖
GB1907食品添加劑亞硝酸鈉
GB2707鮮(凍)畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB7/T4789.26食品微生物檢驗(yàn)罐頭食品商業(yè)無(wú)菌的檢
GB715009.11食品中總砷及無(wú)機(jī)砷的測(cè)定
GB715009.12食品中鉛的測(cè)定
GB715009.13食品中銅的測(cè)定
GB715009.14食品中鋅的測(cè)定
GB715009.15食品中鎘的測(cè)定
GB715009.16食品中錫的測(cè)定
GB715009.17食品中總汞及有機(jī)汞的測(cè)定
GB715009.33食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定方法
食用鹽
預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則肉與肉制品氯化物測(cè)定肉與肉制品水分含量測(cè)定肉與肉制品取樣方法定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則
GB5461 GB/T7718 GB/T9695.8 GB/T9695.15 GB/T9695. 19 JJF1017
《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》 3技術(shù)要求 3. 1原輔料要求
3. 1. 1原料應(yīng)符合GB2707及國(guó)家獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)檢疫的相關(guān)規(guī)定。 3. 1. 2輔料
3. 1. 2. 1食用鹽應(yīng)符合GBM61的要求。
3. 1. 2. 2亞硝酸鹽應(yīng)符合GB1907的要求。
3. 1. 2. 3白砂糖應(yīng)符合GB317的要求。
3. 1. 2. 4食品添加劑應(yīng)符合GB2760標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)規(guī)定。
3. 1. 3香辛料品質(zhì)良好、干燥、無(wú)霉變、無(wú)蟲蛀、無(wú)異味。
3. 2感官指標(biāo)
感官指標(biāo)應(yīng)符合表1的規(guī)定。 表權(quán)利要求
1. 一種五香兔肉，其特征在于它是由以下列原料按照重量份制成的熟肉食品兔肉1380 1500大茴香4 6小茴香2 5桂皮1 3丁香2 4香葉2 4草果1 3白寇1 3人參4 6大蔥4 6生姜8 12辣子角0. 6 0白酒4 6豬大骨100 150土老雞30 40Trrt. 2 2. 5 ο
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種五香兔肉，其特征在于它是由以下列原料按照重量份制成的熟肉食品兔肉1380大茴香5 小茴香3 桂皮2 丁香3香葉3草果1 白寇1人參5大蔥5 生姜10辣子角0.6白酒5 豬大骨100 土老雞30 鹽10。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種五香兔肉的制備方法，其特征是由下述工藝制備而成(A)制作調(diào)料包將大茴香、小茴香、桂皮、丁香、香葉、草果和白寇用自來(lái)水沖洗干凈后用棉質(zhì)紗布袋包在一起，封口備用，做成調(diào)料包；(B)煮前處理在燒鍋內(nèi)放入自來(lái)水、兔肉和豬大骨，再加入食鹽、調(diào)料包、土老雞、生姜、大蔥、辣子角、人參和白酒；(C)加熱燒煮加熱燒煮溫度由高溫、中溫、恒溫依次逐漸進(jìn)行，其中高溫是在100°C以上進(jìn)行加熱燒煮10 20分鐘，中溫是在80 90°C之間進(jìn)行加熱燒煮10 15分鐘，恒溫是在80 85 °C之間進(jìn)行加熱燒煮50 70分鐘；(D)保鮮處理兔肉煮熟后方可出鍋，兔肉出鍋后去掉兔肉表面上的水分，再在兔肉表面上涂上熟純菜子油，裝入保鮮袋內(nèi)，抽真空密封，放入_8°C的冷藏室進(jìn)行存放和食用。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種五香兔肉及其制備方法，屬于熟肉制品生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，其主要技術(shù)特點(diǎn)是由原料兔肉、大茴香、小茴香、桂皮、丁香、香葉、草果、白寇、人參、大蔥、生姜、辣子角、白酒、豬大骨、土老雞和鹽組成，經(jīng)過制做調(diào)料包、煮前處理、加熱燒煮和保鮮處理方法制備而成。本發(fā)明原料搭配合理，調(diào)料組分比較少，制備方法簡(jiǎn)單，成本低廉，營(yíng)養(yǎng)成分豐富，生產(chǎn)出的兔肉老嫩容易掌握。做出的兔肉色澤淡紅，肉質(zhì)纖細(xì)鮮嫩，蔥油香味撲鼻，具有燒烤兔肉的純香，吃起來(lái)口感非常鮮美。
文檔編號(hào)A23L1/221GK102204681SQ20101013597
公開日2011年10月5日 申請(qǐng)日期2010年3月30日 優(yōu)先權(quán)日2010年3月30日
發(fā)明者呂智彬 申請(qǐng)人:咸陽(yáng)呂彬肉食品有限公司