一種牛肉熟制品的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及肉食品的加工領(lǐng)域，具體的說是一種牛肉熟制品的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]現(xiàn)在市場上銷售的各種牛肉熟制品，如臘牛肉，醬牛肉，麻辣牛肉等多種品味的牛肉，其加工方法基本上都是采用水淹、湯煮的工藝過程，這種工藝過程不但造成牛肉營養(yǎng)成份的破壞，而且還存在著因肉質(zhì)及纖維老化，人體不易吸收和口感味道差的不足。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的在于避免上述已技術(shù)的不足，提供一種具有口感味道醇厚，保持原有營養(yǎng)成份的牛肉熟制品制作方法。
[0004]實(shí)現(xiàn)本發(fā)明目的技術(shù)方案首先是通過選料、配制調(diào)料水、淹制、過油，多種香料全部拌肉，淹制入味，最后分別加入不同的配料的程序，加工成不同味型的牛肉熟制品。其具體操作工藝過程如下:
1.按1:1的比例分別選取秦川牛后腿肉和秦川牛腰板肉，切成肉絲或肉片、肉??；
2.按制作5000克肉計(jì)算，將鹽400-500克，味精20克及大香、花椒、丁香、蝦仁、肉桂，桂園各250-300克，加水1200-1500克浸泡一天，再用小火燒煮半小時，取500克的調(diào)料水加入料灑少許制成調(diào)料水；
3.將配制好的調(diào)料水與切好的牛肉拌勻，淹制4-5小時；
4.將淹制好的牛肉倒入熱油中過油兩次榨至肉質(zhì)酥爛，制成半成品熟制牛肉。
[0005]5.在半成品熟制牛肉中再分別加入不同香料制成不同味型的牛肉熟制品。
[0006]以下給出制作不同味型牛肉熟制品的實(shí)施例:
1.醬牛肉(按5000克肉計(jì)料)
在熱油中加入白糖150克，甜面醬1600克，炒出醬香味后再加水600克，料酒60克，味精15克，用小火略熬，倒入半成品熟制牛肉，用油拌勻即可。
[0007]2.麻辣牛肉(按5000克肉計(jì)料)
在5成油溫中加入辣椒面450克-600克，花椒面120克，麻椒面30克，炒出香味，再加入鹽90克，味精15克，酒60克，倒入半成品熟制牛肉拌勻即可。
[0008]3.孜然牛肉(按5000克肉計(jì)料)
在油中放入辣椒面30-60克，孜然240-300克，炒出香味，加入鹽90克，味精15克，再倒入半成品熟制牛肉旺火干煸出油即可。
[0009]4.陳皮牛肉醬
將牛腿肉2500克切未，花生500克搗末，芝麻125克備用。在鍋中加油將花生、陳皮、芝麻炒出香味后加調(diào)料水250克，白糖200克，料酒30克，生抽王適量，油潑辣子或辣醬適量及水與牛腿骨湯，再倒入牛肉未攪拌，用紋火熬，直到熬成成深紅色，肉爛即可。
[0010]上述配制調(diào)料水中，所加鹽、大香、花椒、丁香、沙仁、肉桂、桂園及水的用量可在所給范圍內(nèi)任取。上述淹肉的時間也可在所給時間內(nèi)任意掌握。上述麻辣牛肉和孜然牛肉制作中所加的辣椒面、孜然用量均可根據(jù)口味輕重在所給范圍任取，均不影響濃厚的香味。
[0011]本發(fā)明由于采用多種調(diào)料先淹制牛肉，并過油榨酥的工藝，因而具有香料味濃，肉質(zhì)酥爛，肉味醇厚且保持了牛肉原有的營養(yǎng)成份；同時由于再分別加入不同調(diào)料的工藝，故可制成不同品味的牛肉熟制品，且各味型的牛肉色味獨(dú)特。例如，醬牛肉色醬紅，味道香甜略辣，具有濃郁的醬香味。麻辣牛肉具有麻、辣、咸香，酥軟之風(fēng)味；孜然牛肉，孜然味香濃，辣的適中，具有考肉的特點(diǎn)；陳皮牛肉醬，陳皮味濃芳香，帶有甜辣味。本發(fā)明的牛肉熟制品營養(yǎng)豐富，易消化吸收，具有營養(yǎng)豐富，回味無窮之優(yōu)點(diǎn)，不僅可作為餐桌食用下酒之肉盤，而且作為夾餅之肉食，更具特色，是繼陜西名小吃“臘汁肉夾餅”之后的又一新的開拓小吃。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種牛肉熟制品的制作方法，首先對選好的牛肉進(jìn)行刀切入味，再經(jīng)燒炒而成，其特征在于操作工藝過程如下:(I)按1:1的比例分別選取秦川牛后腿肉和秦川牛腰板肉，切成肉絲或肉片、肉?。?(2)按制作5000克肉計(jì)算，將鹽400-500克，味精20克及大香、花椒、丁香、蝦仁、肉桂，桂園各250-300克，加水1200-1500克浸泡一天，再用小火燒煮半小時，取500克的調(diào)料水加入料酒少許制成調(diào)料水；(3)將配制好的調(diào)料汁倒入切好的牛肉內(nèi)拌勻，淹制4-5小時；(4)將淹好的肉倒入熱油中過油兩次榨到肉質(zhì)酥爛，制成半成品熟制牛肉；(5)在半成品熟制牛肉中分別加入不同香料，制成不同味型的醬牛肉、麻辣牛肉、孜然牛肉和陳皮牛肉醫(yī)各種牛肉熟制品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制作方法，其特征在于醬牛肉的制作是在熱油中加入白糖150克，甜面醬1600克，炒出醬香味后再加水600克，料酒60克，味精15克，用小火略熬后，倒入半成品熟制牛肉，用油拌勻即可。
【專利摘要】一種牛肉熟制品的制作方法，首先對選好的牛肉進(jìn)行刀切入味，再經(jīng)燒炒而成，其特征在于操作工藝過程如下：(1)按1∶1的比例分別選取秦川牛后腿肉和秦川牛腰板肉，切成肉絲或肉片、肉??；(2)按制作5000克肉計(jì)算，將鹽400-500克，味精20克及大香、花椒、丁香、蝦仁、肉桂，桂園各250-300克，加水1200-1500克浸泡一天，再用小火燒煮半小時，取500克的調(diào)料水加入料酒少許制成調(diào)料水；(3)將配制好的調(diào)料汁倒入切好的牛肉內(nèi)拌勻，淹制4-5小時；(4)將淹好的肉倒入熱油中過油兩次榨到肉質(zhì)酥爛，制成半成品熟制牛肉；(5)在半成品熟制牛肉中分別加入不同香料，制成不同味型的醬牛肉、麻辣牛肉、孜然牛肉和陳皮牛肉醬各種牛肉熟制品。
【IPC分類】A23L1-318, A23L1-311, A23L1-314
【公開號】CN104643107
【申請?zhí)枴緾N201310587727
【發(fā)明人】吳光平
【申請人】吳光平
【公開日】2015年5月27日
【申請日】2013年11月21日