一種牛肉拉面調(diào)料及其生產(chǎn)工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品用香料領(lǐng)域，尤其涉及一種牛肉拉面調(diào)料及其生產(chǎn)工藝。
【背景技術(shù)】
[0002] 近年來(lái)，一方面隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和人們生活節(jié)奏的日益加快與之相應(yīng)的 快餐食品、方便食品迅猛發(fā)展。且隨著生活水平的提高，人們對(duì)生活質(zhì)量的要求也由吃飽到 吃好，到具有地方風(fēng)味特色，牛肉拉面就在這樣的背景下發(fā)展為便于攜帶和快速食用的方 便型食品，目前的牛肉拉面面塊做成型比較容易，難度就在于如何做好調(diào)料，使之具有原滋 原味且色香味俱全的口味。另一方面，由于牛肉拉面的連鎖店也越來(lái)越多，如何保持各個(gè)店 的口味一致，關(guān)鍵也是調(diào)料的配比要求必須一致，但是由于人工配料會(huì)因廚師的估算配料 導(dǎo)致口味不一致，影響連鎖企業(yè)的統(tǒng)一性。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 為了克服上述缺陷，本發(fā)明提供一種牛肉拉面調(diào)料及其生產(chǎn)工藝。
[0004] 為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案是：一種牛肉拉面調(diào)料，所述牛肉拉面調(diào) 料由A號(hào)香辛料包與B號(hào)牛肉料包組成，所述的A號(hào)香辛料包與B號(hào)香辛料包的數(shù)量比為 1:1 ;所述A號(hào)香辛料包配方為：花椒15-25%、大料10-15%、桂皮10-15%、丁香1-2%、陳皮 3-5%、小茴香5-8%、辛夷2-5%、草果2-3%、豆蔻1-2%、白芷1-3%、白寇0. 5-2%、良姜3-4%、三 奈 L 2-3. 8%、蓽撥 L 5-2. 3%、白果 0· 3-0. 8%、紫蘇 0· 5-1. 5%、砂仁 3-6%、干姜 5-10%、甘草 5-8% ;所述B號(hào)牛肉料包配方為：蛋白酶水解牛肉15-25克、蔗糖2-8克、味精5-16克、食用 鹽8-20克、麥芽糊精1-5克、I+G 0. 01-0. 05克、牛油5-20克、水5-10克、淀粉1-3克。
[0005] -種牛肉拉面調(diào)料的生產(chǎn)工藝，所述A號(hào)香辛料包生產(chǎn)工藝步驟如下： 按配方取所需香辛料：花椒、大料、桂皮、丁香、陳皮、小茴香、辛夷、草果、豆蔻、白芷、白 寇、良姜、三奈、蓽撥、白果、紫蘇、砂仁、干姜、甘草進(jìn)行粗粉預(yù)混合得到混合干品，將混合干 品加入其質(zhì)量1-5倍的水中，浸泡30-90分鐘，再加入混合干品質(zhì)量4-6倍的牛油中升溫， 浸提香辛料溶劑，浸提過(guò)程溫度控制在60-100°C，時(shí)間3-5個(gè)小時(shí)，待水分全部蒸發(fā)后將香 辛料撈出，得到香辛料浸提液，加入5-25%的香油與其混合攪拌均勻，最后以5-10克每包 分裝。
[0006] B號(hào)牛肉料包生產(chǎn)工藝步驟如下：取牛肉放入絞肉機(jī)絞碎，取絞碎的牛肉與水按 質(zhì)量比100:50的比例投入清洗干凈的反應(yīng)釜中升溫，在55-60°C下酶解2-4小時(shí)，當(dāng)充分 酶解后升溫至l〇〇°C保持10分鐘滅酶得到蛋白酶水解牛肉，將蛋白酶水解牛肉過(guò)膠體磨及 均質(zhì)機(jī)，均質(zhì)溫度30-35°C，壓力38-40Mpa，將均質(zhì)好的蛋白酶水解牛肉倒入事先清洗好的 攪拌罐中。按蛋白酶水解牛肉15-25克，蔗糖2-8克，味精5-18克，麥芽糊精1-5克，食用 鹽8-20克，I+G 0. 01-0. 05克，牛油5-20克，淀粉1-3克的配方比例加入其他原料，攪拌均 勻后，在70-100°C下加熱10-30分鐘，即可得到B號(hào)牛肉料；冷卻檢測(cè)后以18-23克每包分 裝。
[0007] 牛肉拉面調(diào)料感官指標(biāo)見(jiàn)表：
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種牛肉拉面調(diào)料，其特征在于：所述牛肉拉面調(diào)料由A號(hào)香辛料包與B號(hào)牛肉料 包組成，所述的A號(hào)香辛料包與B號(hào)香辛料包的數(shù)量比為1:1 ;所述A號(hào)香辛料包配方為： 花椒15-25%、大料10-15%、桂皮10-15%、丁香1-2%、陳皮3-5%、小茴香5-8%、辛夷2-5%、草 果 2-3%、豆蔻 1-2%、白芷 1-3%、白寇 0? 5-2%、良姜 3-4%、三奈 L 2-3. 8%、蓽撥 L 5-2. 3%、白 果0. 3-0. 8%、紫蘇0. 5-1. 5%、砂仁3-6%、干姜5-10%、甘草5-8% ;所述B號(hào)牛肉料包配方為： 蛋白酶水解牛肉15-25克、蔗糖2-8克、味精5-16克、食用鹽8-20克、麥芽糊精1-5克、I+G 0. 01-0. 05克、牛油5-20克、水5-10克、淀粉1-3克。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種牛肉拉面調(diào)料的生產(chǎn)工藝，其特征在于：所述A號(hào)香辛 料包生產(chǎn)工藝步驟如下： 按配方取所需香辛料：花椒、大料、桂皮、丁香、陳皮、小茴香、辛夷、草果、豆蔻、白芷、白 寇、良姜、三奈、蓽撥、白果、紫蘇、砂仁、干姜、甘草進(jìn)行粗粉預(yù)混合得到混合干品，將混合干 品加入其質(zhì)量1-5倍的水中，浸泡30-90分鐘，再加入混合干品質(zhì)量4-6倍的牛油中升溫， 浸提香辛料溶劑，浸提過(guò)程溫度控制在60-100°C，時(shí)間3-5個(gè)小時(shí)，待水分全部蒸發(fā)后將香 辛料撈出，得到香辛料浸提液，加入5-25%的香油與其混合攪拌均勻，最后以5-10克每包 分裝。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種牛肉拉面的生產(chǎn)工藝，其特征在于：所述B號(hào)牛肉料包 生產(chǎn)工藝步驟如下：取牛肉放入絞肉機(jī)絞碎，取絞碎的牛肉與水按質(zhì)量比100:50的比例 投入清洗干凈的反應(yīng)釜中升溫，在55-60°C下酶解2-4小時(shí)，當(dāng)充分酶解后升溫至KKTC 保持10分鐘滅酶得到蛋白酶水解牛肉，將蛋白酶水解牛肉過(guò)膠體磨及均質(zhì)機(jī)，均質(zhì)溫度 30-35°C，壓力38-40Mpa,將均質(zhì)好的蛋白酶水解牛肉倒入事先清洗好的攪拌罐中。按 蛋白酶水解牛肉15-25克，蔗糖2-8克，味精5-18克，麥芽糊精1-5克，食用鹽8-20克， I+G 0.01-0. 05克，牛油5-20克，淀粉1-3克的配方比例加入其他原料，攪拌均勻后，在 70-100°C下加熱10-30分鐘，即可得到B號(hào)牛肉料；冷卻檢測(cè)后以18-23克每包分裝。
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種牛肉拉面調(diào)料及其生產(chǎn)工藝，所述牛肉拉面調(diào)料由A號(hào)香辛料包與B號(hào)牛肉料包組成，所述的A號(hào)香辛料包與B號(hào)香辛料包的數(shù)量比為1:1。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是：配比統(tǒng)一，口味獨(dú)特，極大的改善了牛肉拉面的風(fēng)味和口感，方便儲(chǔ)運(yùn)和配制，為在全國(guó)推廣制作原產(chǎn)地風(fēng)味及口感的牛肉拉面提供了可靠保證。還原的牛肉面清湯，鮮香度優(yōu)于傳統(tǒng)手工方法調(diào)制的清湯。使牛肉拉面手工調(diào)制湯料、口味無(wú)常不穩(wěn)定的狀況也得到改善；另外也廣泛適用于方便型拉面的調(diào)味，整體成本低廉，制作方便，營(yíng)養(yǎng)豐富，口感好，有益健康。
【IPC分類】A23L1-226, A23L1-221
【公開(kāi)號(hào)】CN104855913
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510203557
【發(fā)明人】張德林, 張世齊, 鄧飛, 周菲
【申請(qǐng)人】河南品正食品有限公司
【公開(kāi)日】2015年8月26日
【申請(qǐng)日】2015年4月27日