的螃蟹于300°C熱油中微炸10秒，防止蟹肉褐變并去除大部分土腥味，浙干螃蟹表面的存油。
[0056](5)鹽煽:選用能調(diào)節(jié)面火和底火溫度的工業(yè)食品烤爐，能夠工業(yè)化生產(chǎn)，鹽煽方法參考制作鹽煽雞的工藝，工業(yè)食品烤爐的烤盤底部鋪一層5cm厚的粗鹽，粗鹽上鋪4張宣紙(或稱砂紙)，再在宣紙上鋪滿一層經(jīng)微炸脫腥的螃蟹，再在螃蟹上鋪4張宣紙，宣紙上面鋪一層3cm厚粗鹽，上下兩層粗鹽裹住上下兩層宣紙，螃蟹在兩層宣紙之間，再放入已預(yù)熱的工業(yè)食品烤爐的烤盤中，控制底火溫度200°C，面火溫度200°C，鹽煽2.5h，到時間后取出。
[0057](6)調(diào)味鹵制:包括鹵制液制備和鹵制入味，其方法如下:
A齒制液制備:
以螃蟹質(zhì)量計，將南姜8%、八角1%、薄荷0.5%、紫蘇0.5%、白砂糖0.5%、豆瓣醬0.5%、桂皮0.1%、草果0.2%、花椒1%、香葉0.5%、辣椒1%和10%飲用水混合攪拌得到鹵制混合液(稱重后混合前，以各種材料分別洗凈、切碎成小塊或小段為條件)，再加入鹵制混合液總質(zhì)量15倍飲用水，浸泡材料2h后加熱煎煮，武火煮沸后文火煎30min，100目篩過濾得到第一次濾液，濾渣加鹵制混合液總質(zhì)量4倍的飲用水，武火煮沸后文火煎30min，100目篩過濾得到第二次濾液，合并兩次濾液即得鹵制液。
[0058]B鹵制入味
將經(jīng)鹽煽處理后的螃蟹放入可轉(zhuǎn)動真空滾揉機中，真空滾揉機內(nèi)密閉容器可達到50-100mmHg真空度，密閉容器內(nèi)加入鹵制液使螃蟹浸沒于鹵制液中，轉(zhuǎn)動滾揉15min，接著將真空滾揉機恢復(fù)到常壓并靜止保持30min，然后將螃蟹從鹵制液中取出，再浙干表面，使之調(diào)味均勻。
[0059](7)真空包裝:視包裝袋規(guī)格和市場需求用蒸煮袋定量包裝經(jīng)調(diào)味鹵制的蟹，每袋一只或一只以上，真空包裝。
[0060](8)高溫高壓殺菌:采用溫度和壓力可調(diào)的殺菌設(shè)備，優(yōu)選高溫反壓水浴殺菌、冷水反壓冷卻工藝，依據(jù)包裝內(nèi)容物的性質(zhì)、產(chǎn)品風(fēng)味和包裝材料的性質(zhì)作為參考依據(jù)，采用的殺菌條件為溫度121°C，工作壓力為0.2MPa，時間為20min，殺菌完畢，然后立即給殺菌設(shè)備通入冷卻水和加壓空氣，在加壓條件下使袋內(nèi)蟹冷卻，此生產(chǎn)工藝可使包裝內(nèi)的蟹達到無菌狀態(tài)。
[0061](9)外包裝:將經(jīng)高溫高壓殺菌的真空包裝的蟹裝入外包裝袋而成成品，成品裝箱，檢驗成品合格后可出廠銷售。
[0062]以上所述的具體實施例，僅為本發(fā)明較佳的實施例而已，舉凡依本發(fā)明申請專利范圍所做的等同設(shè)計，均應(yīng)為本發(fā)明的技術(shù)所涵蓋。
【主權(quán)項】
1.一種即食鹽煽螃蟹的加工方法，其特征是，其制備過程包括原料準備、腌潰、風(fēng)干、微炸脫腥、鹽煽、調(diào)味鹵制、真空包裝、高溫高壓殺菌和外包裝九個步驟。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種即食鹽煽螃蟹的加工方法，其特征是，具體包括操作步驟如下: (1)原料準備:選取新鮮活螃蟹，然后進行清洗、吐臟、浙干備用； (2)腌潰:把浙干水分的螃蟹稱重后置合適容器內(nèi)，加入調(diào)配好的濃度1%_10%食鹽溶液，液面淹沒全部螃蟹拌勻，在溫度1_5°C的環(huán)境中腌潰0.5?3h，撈起螃蟹用清水清洗后浙干； (3)風(fēng)干:將腌潰后的螃蟹放入風(fēng)冷烘房，在I?25°C風(fēng)干，風(fēng)干時間為5?18小時，以含水量至45%?55%作為控制風(fēng)干標準； (4)微炸脫腥:將風(fēng)干后的螃蟹于200?300°C熱油中微炸10-50秒，浙干螃蟹表面的存油； (5)鹽煽:選用能調(diào)節(jié)面火和底火溫度的工業(yè)食品烤爐，采用宣紙包裹浙干油后的螃蟹，宣紙外用粗鹽覆蓋，再放入已預(yù)熱的工業(yè)食品烤爐的烤盤中，控制底火溫度100?300°C，面火溫度100?300。。，鹽煽1.0?5.0h，到時間后取出； (6)調(diào)味鹵制:包括鹵制液制備和鹵制入味，其方法如下: A齒制液制備: 以螃蟹質(zhì)量計，將南姜0.5%-15%、八角0.1%-2%、薄荷0.1%-3%、紫蘇0.1%_3%、白砂糖0%-8%、大蒜 0%-5%、豆瓣醬 0%-3%、醬油 0%-2%、食用鹽 0%-2%、桂皮 0.1%_3%、草果 0.1%_3%、花椒0.1%-3%、香葉0.5%-3%、辣椒0.1%-3%和1%-10%飲用水混合攪拌得到鹵制混合液，再加入鹵制混合液總質(zhì)量10-15倍飲用水，浸泡材料2h后加熱煎煮，武火煮沸后文火煎30min, 100目篩過濾得到第一次濾液，濾渣加鹵制混合液總質(zhì)量4倍的飲用水，武火煮沸后文火煎30min，100目篩過濾得到第二次濾液，合并兩次濾液即得鹵制液； B鹵制入味 視生產(chǎn)條件和風(fēng)味要求可采用加熱鹵制/常溫鹵制/真空滾揉/直接拌勻，將鹵制液與鹽煽后的螃蟹直接拌勻，使鹵制液入味到螃蟹中； (7)真空包裝； (8)高溫高壓殺菌； (9)外包裝。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述一種即食鹽煽螃蟹的加工方法，其特征是，步驟(7)的真空包裝是，視包裝袋規(guī)格和市場需求用蒸煮袋定量包裝經(jīng)調(diào)味鹵制的蟹，每袋一只或一只以上，真空包裝。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述一種即食鹽煽螃蟹的加工方法，其特征是，所述步驟(8)的高溫高壓殺菌是，采用溫度和壓力可調(diào)的殺菌設(shè)備，采用的殺菌條件為溫度121°C，工作壓力為0.2MPa，時間為10~40min，殺菌完畢，然后立即給殺菌設(shè)備通入冷卻水和加壓空氣，在加壓條件下使袋內(nèi)蟹冷卻。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述一種即食鹽煽螃蟹的加工方法，其特征是，所述步驟(9)外包裝是，將經(jīng)高溫高壓殺菌的真空包裝的蟹裝入外包裝袋而成成品。
6.根據(jù)權(quán)利要求2所述一種即食鹽煽螃蟹的加工方法，其特征是，所述步驟(6)的加熱煮制是，將經(jīng)鹽煽處理后的螃蟹置于合適的可加熱器具內(nèi)，加入能淹沒螃蟹的鹵制液，武火煮沸后，保持微沸文火煮制10-30min，鹵制液入味到螃蟹內(nèi)。
7.根據(jù)權(quán)利要求2所述一種即食鹽煽螃蟹的加工方法，其特征是，所述步驟(6)的常溫鹵制是:將經(jīng)鹽煽處理后的螃蟹置于鹵制液中常溫鹵制30~240min，鹵制液入味到螃蟹內(nèi)。
8.根據(jù)權(quán)利要求2所述一種即食鹽煽螃蟹的加工方法，其特征是，所述步驟(6)的真空滾揉是，將經(jīng)鹽煽處理后的螃蟹放入可轉(zhuǎn)動真空滾揉機中，真空滾揉機內(nèi)密閉容器可達到50-100mmHg真空度，密閉容器內(nèi)加入鹵制液使螃蟹浸沒于鹵制液中，轉(zhuǎn)動滾揉15_30min，接著將真空滾揉機恢復(fù)到常壓并靜止保持30-60min，然后將螃蟹從鹵制液中取出，再浙干表面。
9.根據(jù)權(quán)利要求2所述一種即食鹽煽螃蟹的加工方法，其特征是，所述步驟(6)的直接拌勻是，按每10g質(zhì)量螃蟹配3~10mL鹵制液的配比，將經(jīng)鹽煽處理后的螃蟹和鹵制液一起拌勻，鹵制液入味到螃蟹內(nèi)。
10.根據(jù)權(quán)利要求2所述一種即食鹽煽螃蟹的加工方法，其特征是，所述步驟(5)中，工業(yè)食品烤爐的烤盤底部鋪一層2?5cm厚的粗鹽，粗鹽上鋪3?5張宣紙，再在宣紙上鋪滿一層經(jīng)微炸脫腥的螃蟹，再在螃蟹上鋪3?5張宣紙，宣紙上面鋪一層2?3cm厚粗鹽，上下兩層粗鹽裹住上下兩層宣紙，螃蟹在兩層宣紙之間。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種食用安全、保質(zhì)期長、肉質(zhì)鮮美的即食鹽焗蟹加工方法，形成了一套由清洗、吐臟，進行精密配方腌制，真空包裝和高溫殺菌等組成的生產(chǎn)工藝，產(chǎn)品味道極佳；經(jīng)特殊工藝處理后的蟹，各項衛(wèi)生指標均符合國家標準，并實現(xiàn)“開袋即食”，同時，色、香、味、形符合消費者要求，各種營養(yǎng)成分基本不變，保質(zhì)期長達12個月，遠遠高出活蟹的貯存期。實踐證明，螃蟹即食食品不僅具有一定的市場，而且發(fā)展空間也很大；產(chǎn)品深得廣大消費者喜愛，具有顯著的社會經(jīng)濟效益和推廣價值。
【IPC分類】A23L1-33
【公開號】CN104605409
【申請?zhí)枴緾N201510034470
【發(fā)明人】劉富來, 羅卓君
【申請人】劉富來
【公開日】2015年5月13日
【申請日】2015年1月23日