生，兼具有保健功能的一種鹽煽蟹的加工方法。
[0026](2)本發(fā)明的即食鹽煽螃蟹加工方法，引入鹽煽雞食品加工工藝制作獨(dú)具風(fēng)味的鹽煽螃蟹即食食品，引入低溫腌制、微炸脫腥、鹽煽和高溫高壓殺菌等技術(shù)而達(dá)成，解決了調(diào)味不均和需長時(shí)間腌制的問題，所生產(chǎn)即食鹽煽螃蟹組織緊密程度適中，具有一定的耐咀嚼性，各種營養(yǎng)成分基本不變，肉質(zhì)也更加鮮美，用手撕開包裝袋即可直接食用，具獨(dú)特的鹽煽食品的風(fēng)味。
[0027](3)本發(fā)明的即食鹽煽螃蟹加工方法，使蟹肉在熱加工、干燥脫水或殺菌過程中的褐變現(xiàn)象得到有效抑制，從而保持蟹肉原有的誘人的潔白的色澤。
【具體實(shí)施方式】
[0028]下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)一步說明。
[0029]實(shí)施例1:一種即食鹽煽螃蟹的加工方法，其特征是，其制備過程包括原料準(zhǔn)備、腌潰、風(fēng)干、微炸脫腥、鹽煽、調(diào)味鹵制、真空包裝、高溫高壓殺菌和外包裝九個(gè)步驟。
[0030]具體包括操作步驟如下:
(I)原料準(zhǔn)備:選取新鮮活螃蟹，螃蟹的品種和大小不限，然后進(jìn)行清洗、吐臟、浙干備用。
[0031](2)腌潰:把浙干水分的螃蟹稱重后置合適容器內(nèi)，加入調(diào)配好的濃度1%食鹽溶液，液面淹沒全部螃蟹，攪拌均勻，優(yōu)選在溫度IV的環(huán)境中腌潰3h，撈起螃蟹用清水清洗后浙干。
[0032](3)風(fēng)干:將腌潰后的螃蟹放入風(fēng)冷烘房，在1°C風(fēng)干，風(fēng)干時(shí)間為5小時(shí)，以含水量至50%作為控制風(fēng)干標(biāo)準(zhǔn)。
[0033](4)微炸脫腥:將風(fēng)干后的螃蟹于200°C熱油中微炸50秒，防止蟹肉褐變并去除大部分土腥味，浙干螃蟹表面的存油。
[0034](5)鹽煽:選用能調(diào)節(jié)面火和底火溫度的工業(yè)食品烤爐，能夠工業(yè)化生產(chǎn)，鹽煽方法參考制作鹽煽雞的工藝，在工業(yè)食品烤爐的烤盤底部鋪一層2cm厚的粗鹽，粗鹽上鋪3張宣紙，再在宣紙上鋪滿一層經(jīng)微炸脫腥的螃蟹，再在螃蟹上鋪3張宣紙，宣紙上面鋪一層2cm厚粗鹽，上下兩層粗鹽裹住上下兩層宣紙，螃蟹在兩層宣紙之間，再放入已預(yù)熱的工業(yè)食品烤爐的烤盤中，控制底火溫度100°C，面火溫度100°C，鹽煽5.0h，到時(shí)間后取出。
[0035](6)調(diào)味鹵制:包括鹵制液制備和鹵制入味，其方法如下:
A齒制液制備:
以螃蟹質(zhì)量計(jì)，將南姜15%、八角0.1%、薄荷1%、紫蘇1%、大蒜1%、豆瓣醬0.5%、醬油0.5%、食用鹽0.5%、桂皮0.1%、草果0.1%、花椒0.1%、香葉0.5%、辣椒0.4%和1%飲用水混合攪拌得到鹵制混合液(稱重后混合前，以各種材料分別洗凈、切碎成小塊或小段為條件)，再加入齒制混合液總質(zhì)量10倍飲用水，浸泡材料2h后加熱煎煮，武火煮沸后文火煎30min，100目篩過濾得到第一次濾液，濾渣加鹵制混合液總質(zhì)量4倍的飲用水，武火煮沸后文火煎30min, 100目篩過濾得到第二次濾液，合并兩次濾液即得鹵制液。
[0036]B鹵制入味
采用鹵制液與螃蟹直接拌勻，按每10g質(zhì)量螃蟹配3~10mL鹵制液的配比，將經(jīng)鹽煽處理后的螃蟹和鹵制液一起拌勻，鹵制液入味到螃蟹內(nèi)，使之調(diào)味均勻。
[0037](7)真空包裝:視包裝袋規(guī)格和市場(chǎng)需求用蒸煮袋定量包裝經(jīng)調(diào)味鹵制的蟹，每袋一只或一只以上，真空包裝。
[0038](8)高溫高壓殺菌:采用溫度和壓力可調(diào)的殺菌設(shè)備，優(yōu)選高溫反壓水浴殺菌、冷水反壓冷卻工藝，依據(jù)包裝內(nèi)容物的性質(zhì)、產(chǎn)品風(fēng)味和包裝材料的性質(zhì)作為參考依據(jù)，采用的殺菌條件為溫度121°C，工作壓力為0.2MPa，時(shí)間為40min，殺菌完畢，然后立即給殺菌設(shè)備通入冷卻水和加壓空氣，在加壓條件下使袋內(nèi)蟹冷卻，此生產(chǎn)工藝可使包裝內(nèi)的蟹達(dá)到無菌狀態(tài)。
[0039](9)外包裝，將經(jīng)高溫高壓殺菌的真空包裝的蟹裝入外包裝袋而成成品，成品裝箱，檢驗(yàn)成品合格后可出廠銷售。
[0040]實(shí)施例2:—種即食鹽煽螃蟹的加工方法，其特征是，其制備過程包括原料準(zhǔn)備、腌潰、風(fēng)干、微炸脫腥、鹽煽、調(diào)味鹵制、真空包裝、高溫高壓殺菌和外包裝九個(gè)步驟。
[0041]具體包括操作步驟如下:
(I)原料準(zhǔn)備:選取新鮮活螃蟹，螃蟹的品種和大小不限，然后進(jìn)行清洗、吐臟、浙干備用。
[0042](2)腌潰:把浙干水分的螃蟹稱重后置合適容器內(nèi)，加入調(diào)配好的濃度10%食鹽溶液，液面淹沒全部螃蟹，攪拌均勻，優(yōu)選在溫度3°C的環(huán)境中腌潰0.5h，撈起螃蟹用清水清洗后浙干。
[0043](3)風(fēng)干:將腌潰后的螃蟹放入風(fēng)冷烘房，在10°C風(fēng)干，風(fēng)干時(shí)間為10小時(shí)，以含水量至55%作為控制風(fēng)干標(biāo)準(zhǔn)。
[0044](4)微炸脫腥:將風(fēng)干后的螃蟹于250°C熱油中微炸40秒，防止蟹肉褐變并去除大部分土腥味，浙干螃蟹表面的存油。
[0045](5)鹽煽:選用能調(diào)節(jié)面火和底火溫度的工業(yè)食品烤爐，能夠工業(yè)化生產(chǎn)，鹽煽方法參考制作鹽煽雞的工藝，在工業(yè)食品烤爐的烤盤底部鋪一層3cm厚的粗鹽，粗鹽上鋪4張宣紙，再在宣紙上鋪滿一層經(jīng)微炸脫腥的螃蟹，再在螃蟹上鋪4張宣紙，宣紙上面鋪一層3cm厚粗鹽，上下兩層粗鹽裹住上下兩層宣紙，螃蟹在兩層宣紙之間，再放入已預(yù)熱的工業(yè)食品烤爐的烤盤中，控制底火溫度180°C，面火溫度200°C，鹽煽2.5h，到時(shí)間后取出。
[0046](6)調(diào)味鹵制:包括鹵制液制備和鹵制入味，其方法如下:
A齒制液制備:
以螃蟹質(zhì)量計(jì)，將南姜0.5%、八角2%、薄荷2%、紫蘇2%、白砂糖8%、醬油1%、桂皮0.1%、草果0.1%、花椒0.3%、香葉0.5%、辣椒0.1%和3%飲用水混合攪拌得到鹵制混合液(稱重后混合前，以各種材料分別洗凈、切碎成小塊或小段為條件)，再加入鹵制混合液總質(zhì)量13倍飲用水，浸泡材料2h后加熱煎煮，武火煮沸后文火煎30min，100目篩過濾得到第一次濾液，濾渣加鹵制混合液總質(zhì)量4倍的飲用水，武火煮沸后文火煎30min，100目篩過濾得到第二次濾液，合并兩次濾液即得齒制液。
[0047]B鹵制入味
將經(jīng)鹽煽處理后的螃蟹放入可轉(zhuǎn)動(dòng)真空滾揉機(jī)中，真空滾揉機(jī)內(nèi)密閉容器可達(dá)到50-100mmHg真空度，密閉容器內(nèi)加入鹵制液使螃蟹浸沒于鹵制液中，轉(zhuǎn)動(dòng)滾揉15min，接著將真空滾揉機(jī)恢復(fù)到常壓并靜止保持30min，然后將螃蟹從鹵制液中取出，再浙干表面，使之調(diào)味均勻。
[0048](7)真空包裝:視包裝袋規(guī)格和市場(chǎng)需求用蒸煮袋定量包裝經(jīng)調(diào)味鹵制的蟹，每袋一只或一只以上，真空包裝。
[0049](8)高溫高壓殺菌:采用溫度和壓力可調(diào)的殺菌設(shè)備，優(yōu)選高溫反壓水浴殺菌、冷水反壓冷卻工藝，依據(jù)包裝內(nèi)容物的性質(zhì)、產(chǎn)品風(fēng)味和包裝材料的性質(zhì)作為參考依據(jù)，采用的殺菌條件為溫度121°C，工作壓力為0.2MPa，時(shí)間為30min，殺菌完畢，然后立即給殺菌設(shè)備通入冷卻水和加壓空氣，在加壓條件下使袋內(nèi)蟹冷卻，此生產(chǎn)工藝可使包裝內(nèi)的蟹達(dá)到無菌狀態(tài)。
[0050](9)外包裝，將經(jīng)高溫高壓殺菌的真空包裝的蟹裝入外包裝袋而成成品，成品裝箱，檢驗(yàn)成品合格后可出廠銷售。
[0051]實(shí)施例3:—種即食鹽煽螃蟹的加工方法，其特征是，其制備過程包括原料準(zhǔn)備、腌潰、風(fēng)干、微炸脫腥、鹽煽、調(diào)味鹵制、真空包裝、高溫高壓殺菌和外包裝九個(gè)步驟。
[0052]具體包括操作步驟如下:
(I)原料準(zhǔn)備:選取新鮮活螃蟹，螃蟹的品種和大小不限，然后進(jìn)行清洗、吐臟、浙干備用。
[0053](2)腌潰:把浙干水分的螃蟹稱重后置合適容器內(nèi)，加入調(diào)配好的濃度5%食鹽溶液，液面淹沒全部螃蟹，攪拌均勻，優(yōu)選在溫度4°C的環(huán)境中腌潰2h，撈起螃蟹用清水清洗后浙干。
[0054](3)風(fēng)干:將腌潰后的螃蟹放入風(fēng)冷烘房，在25°C風(fēng)干，風(fēng)干時(shí)間為18小時(shí)，以含水量至45%作為控制風(fēng)干標(biāo)準(zhǔn)。
[0055](4)微炸脫腥:將風(fēng)干后