一種金槍魚罐頭及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及海魚加工領(lǐng)域，特別是指一種金槍魚罐頭及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 我國是世界漁業(yè)大國，魚類資源豐富，魚罐頭在我國水產(chǎn)品加工品中占有很大的 比重?，F(xiàn)有的魚罐頭主要有鯪魚、黃花魚、秋刀魚、沙丁魚罐頭等。近年來，我國主要的海產(chǎn) 經(jīng)濟(jì)魚類資源逐年衰退，影響了傳統(tǒng)魚罐頭的產(chǎn)量和質(zhì)量。
[0003] 金槍魚也稱館魚、吞拿魚，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，水分和蛋白質(zhì)含量商，生物價(jià)商達(dá)90 ;氣基 酸組合優(yōu)越，?；撬帷⒌V物質(zhì)和維生素含量豐富，且富含DHA、EPA等具有生物活性的高度多 不飽和脂肪酸，能為人類大腦和中樞神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育提供必需的營養(yǎng)素，可抑制膽固醇增加 和防止動(dòng)脈硬化，對(duì)預(yù)防和治療心腦血管疾病有著特殊的作用。多數(shù)品種體積巨大，最大的 體長達(dá)3. 5米，重達(dá)600?700公斤，而最小的品種只有3公斤重。體型較大的金槍魚如黃 鰭金槍魚、大眼金槍魚等，肉質(zhì)鮮美，口感較佳，但長途運(yùn)輸需要嚴(yán)苛的保鮮條件；體型較小 的金槍魚俗稱炮彈魚，其中品種主要有白卜、圓鉈鰹、扁鉈鰹等，是一種小型沿岸洄游性的 金槍魚類，與黃鰭金槍魚、大眼金槍魚相比，其鮮食的口感、風(fēng)味不佳，導(dǎo)致價(jià)格低廉，市場(chǎng) 接受度有限，造成大量的浪費(fèi)。隨著遠(yuǎn)洋漁業(yè)的發(fā)展，使得金槍魚的漁獲量正在逐年增加， 金槍魚相關(guān)產(chǎn)品的開發(fā)也將受到越來越多的重視。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明提出了一種金槍魚罐頭及其制備方法，制得的金槍魚罐頭感官品質(zhì)佳，儲(chǔ) 存運(yùn)輸方便。
[0005] 本發(fā)明的技術(shù)方案是這樣實(shí)現(xiàn)的： 一種金槍魚罐頭，包括以下重量份數(shù)的組份：金槍魚塊60-90份，猴頭菇5-15份，白果 1-5份，酸橙5-15份，荖葉1-5份，山楂5-10份，豆瓣醬1-5份，蜂蜜8-12份，生姜5-10份， 鹽1_5份。
[0006] 進(jìn)一步，所述的金槍魚罐頭各組分的重量份數(shù)為：金槍魚塊70-80份，猴頭菇8-12 份，白果2-4份，酸橙8-12份，荖葉2-4份，山楂6-8份，豆瓣醬2-4份，蜂蜜9-10份，生姜 6-9份，鹽2-4份。
[0007] -種金槍魚罐頭的制備方法，包括以下步驟： (1) 取新鮮的金槍魚，清洗干凈，去除魚頭、魚尾、魚鰭、內(nèi)臟，剔除中骨，再用清水洗凈， 切成魚塊； (2) 取配方量的鹽，加水，配成鹽水；取配方量的金槍魚塊、生姜和荖葉，浸入制好的鹽 水中進(jìn)行鹽漬； (3) 步驟（2)處理的金槍魚塊，撈出，浙干水分，投入油中，油炸至魚塊變得有堅(jiān)實(shí)感，表 面呈現(xiàn)淺黃色； (4) 取配方量的猴頭菇、白果、山楂和酸橙，加水煎煮后，撈出猴頭菇、白果和山楂，浙干 水分；煎煮液過濾除去殘?jiān)?(5) 步驟（4)所得的煎煮液加熱濃縮，加入配方量的豆瓣醬、蜂蜜、鹽，溶解后即得調(diào)味 汁； (6) 將步驟（4)制得的猴頭菇、白果以及山楂和步驟（3)所得魚塊裝容器中，加入步驟 (5)所得的調(diào)味汁，殺菌，密封，即得金槍魚罐頭。
[0008] 進(jìn)一步，所述步驟（1)魚塊的規(guī)格為3-5 X 2-4 X 1-2 cm。
[0009] 進(jìn)一步，所述步驟（2)鹽水的質(zhì)量濃度為3%-5% ;鹽漬的時(shí)間為20-30 min。
[0010] 進(jìn)一步，所述步驟（3)油炸時(shí)間為8-12 min，油溫控制在110-130°C。
[0011] 進(jìn)一步，所述步驟（4)煎煮過程中，加入水的重量為猴頭菇、白果、荖葉、山楂和酸 橙重量總和的5-8倍，煎煮時(shí)間為20-30 min ; 進(jìn)一步，所述步驟（5)煎煮液濃縮至原體積的30%-50%。
[0012] 進(jìn)一步，所述步驟（6)滅菌調(diào)條件為120°C _125°C殺菌20-30 min。
[0013] 本發(fā)明的有益效果：白果果仁中含有多種營養(yǎng)元素，除蛋白質(zhì)、脂肪、糖類之外，還 含有維生素 c，核黃素、胡蘿卜素、鈣、磷、鐵、鉀、鎂等微量元素，以及銀杏酸、白果酚、五碳 多糖、脂固醇等成分。具有益肺氣、治咳喘、護(hù)血管、增加血流量等多種功效，在保護(hù)肝臟和 防治心血管疾病方面療效顯著。
[0014] 猴頭菇是一種藥食兩用的真菌，性平，味甘，具有利五臟、助消化、滋補(bǔ)等功效，在 抗癌、治療神經(jīng)衰弱、提高免疫力等方面均有效果，能夠增加心臟血液輸出量，加速機(jī)體血 液循環(huán)，降低血糖和血脂。主要成分為多糖、氨基酸等。
[0015] 山楂味酸性溫，氣血并走，化瘀而不傷新血，行滯氣而不傷正氣，在降血脂、降血 壓、抗腦血等方面均有顯著療效。
[0016] 組方中白果、猴頭菇和山楂在護(hù)肝和防治心腦血管疾病功效與金槍魚互相補(bǔ)充， 相互促進(jìn)，既可以保肝、護(hù)肝，保護(hù)心臟和血管，又可以促進(jìn)機(jī)體血液循環(huán)，對(duì)預(yù)防和治療心 腦血管疾病療效顯著。
[0017] 生姜可以去除金槍魚的魚腥味；荖葉具有獨(dú)特的辛辣味，與生姜同用，可以去掉魚 腥味，同時(shí)可以產(chǎn)生辣味和辛香味；酸橙和山楂具有明顯的酸味，可以去除金槍魚的魚腥味 并具有清爽的果香味；蜂蜜具有甜味，猴頭菇和白果均具有獨(dú)特的鮮味，不僅豐富了調(diào)味汁 的口感，而且具有一定的保健功能；鹽的咸味不僅可以豐富口感，還可以提升酸味和甜味， 同時(shí)增加鮮香感覺；豆瓣醬是調(diào)味中常用的調(diào)料，風(fēng)味醇厚，并可以使上述多種呈味物質(zhì)相 互協(xié)同，增加風(fēng)味。
[0018] 本發(fā)明所得的金槍魚罐頭，利用現(xiàn)在漁獲量豐富的金槍魚為原料，通過配伍，組方 中風(fēng)味互補(bǔ)，多種滋味互相協(xié)調(diào)，鹽漬的時(shí)候加入荖葉和生姜不僅去掉了金槍魚的魚腥味， 而且可以使魚肉具有獨(dú)特的辛香味；調(diào)味汁中多種滋味協(xié)調(diào)均衡，與煎炸過的金槍魚塊一 起食用，滋味豐滿而細(xì)膩，余味清爽并有一定的水果清香，并具有一定的保健效果，口感佳。 對(duì)于市場(chǎng)接受度差、口感風(fēng)味不佳的金槍魚品種，效果尤其顯著，能夠改善魚肉口感，極大 地提高了金槍魚資源的利用率，減少了資源的浪費(fèi)。采用本發(fā)明提供的配方和制備方法制 成金槍魚罐頭，可以延長魚肉的保存期，運(yùn)輸、貯存方便。同時(shí)所得的金槍魚罐頭中，金槍魚 塊和猴頭菇為黃色，白果為白色，山楂為紅色，色彩豐富，搭配協(xié)調(diào)，有利于刺激消費(fèi)者的購 買欲和食欲。
【具體實(shí)施方式】
[0019] 下面將結(jié)合本發(fā)明實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然， 所描述的實(shí)施例僅僅是本發(fā)明一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例。基于本發(fā)明中的實(shí)施 例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有作出創(chuàng)造性勞動(dòng)前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都屬于 本發(fā)明保護(hù)的范圍。
[0020] 實(shí)施例1 一種金槍魚罐頭，包括以下重量份數(shù)為：金槍魚塊600 g,猴頭菇50 g,白果10 g,酸橙 50 g，荖葉10g，山楂50 g，豆瓣醬10 g，蜂蜜80 g，生姜50 g，鹽10 g。
[0021] 一種金槍魚罐頭的制備方法，包括以下步驟： (1) 取新鮮的金槍魚，清洗干凈，去除魚頭、魚尾、魚鰭、內(nèi)臟，剔除中骨，再用清水洗凈， 切成魚塊；魚塊的規(guī)格為3 X 2 X I cm ; (2) 去配方量的鹽，加水，配成鹽水，鹽水的質(zhì)量濃度為3% ;取配方量的金槍魚塊浸入 制好的鹽水中進(jìn)行鹽漬；鹽漬的時(shí)間為20 min ; (3) 步驟（2)處理的金槍魚塊，撈出，浙干水分，投入油中炸至魚塊變得有堅(jiān)實(shí)感，表面 呈現(xiàn)淺黃色；油炸時(shí)間為8min，油溫控制在IKTC (4) 取配方量的猴頭菇、白果、荖葉、山楂和酸橙，加水煎煮后，撈出猴頭菇、白果和山 楂，浙干水分；煎煮液過濾除去殘?jiān)患逯筮^程中，加入水的重量為猴頭菇、白果、荖葉、山 楂和酸橙重量總和的5倍，煎煮時(shí)間為20 min (5) 步驟（4)所得的煎煮液加熱濃縮至原體積的30%，加入配方量的豆瓣醬、蜂蜜、鹽， 溶解后即得調(diào)味汁； (6) 將步驟（4)制得的猴頭菇、白果以及山楂和步驟（3)所得魚塊裝容器中，加入步驟 (5)所得的調(diào)味汁，在120°C°C殺菌20 min，密封，即得金槍魚罐頭。
[0022] 實(shí)施例2 一種金槍魚罐頭，包括以下重量份數(shù)為：金槍魚塊900 g,猴頭菇150 g,白果50 g,酸 橙150g，荖葉50 g，山楂100 g，豆瓣醬50 g，蜂蜜120 g，生姜100 g，鹽50 g。
[0023] -種金槍魚罐頭的制備方法，包括以下步驟： (1) 取新鮮的金槍魚，清洗干凈，去除魚頭、魚尾、魚鰭、內(nèi)臟，剔除中骨，再用清水洗凈， 切成魚塊；魚塊的規(guī)格為5 X 4 X 2 cm ; (2) 去配方量的鹽，加水，配成鹽水，鹽水的質(zhì)量濃度為5% ;取配方量的金槍魚塊浸入 制好的鹽水中進(jìn)行鹽漬；鹽漬的時(shí)間為30 min ; (3) 步驟（2)處理的金槍魚塊，撈出，浙干水分，投入油中炸至魚塊變得有堅(jiān)實(shí)感，表面 呈現(xiàn)淺黃色；油炸時(shí)間為12min，油溫控制在130°C ; (4) 取配方量的猴頭菇、白果、荖葉、山楂和酸橙，加水煎煮后，撈出猴頭菇、白果和山 楂，浙干水分；煎煮液過濾除去殘?jiān)?；煎煮過程中，加入水的重量為猴頭菇、白果、荖葉、山 楂和酸橙重量總和的8倍，煎煮時(shí)間為30 min (5) 步驟（4)所得的煎煮液加熱濃縮至原體積的50%，加入配方量的豆瓣醬、蜂蜜、鹽， 溶解后即得調(diào)味汁； (6) 將步驟（4)制得的