猴頭菇、白果以及山楂和步驟(3)所得魚(yú)塊裝容器中,加入步驟 (5)所得的調(diào)味汁,在123°C殺菌30 min,密封,即得金槍魚(yú)罐頭。
[0024] 實(shí)施例3 一種金槍魚(yú)罐頭,包括以下重量份數(shù)為:金槍魚(yú)塊700 g,猴頭菇80 g,白果20 g,酸橙 100 g,荖葉20 g,山楂60 g,豆瓣醬20 g,蜂蜜90 g,生姜60 g,鹽20 g。
[0025] -種金槍魚(yú)罐頭的制備方法,包括以下步驟: (1) 取新鮮的金槍魚(yú),清洗干凈,去除魚(yú)頭、魚(yú)尾、魚(yú)鰭、內(nèi)臟,剔除中骨,再用清水洗凈, 切成魚(yú)塊;魚(yú)塊的規(guī)格為4 X 2. 5 X I. 5 cm ; (2) 去配方量的鹽,加水,配成鹽水,鹽水的質(zhì)量濃度為4% ;取配方量的金槍魚(yú)塊、生姜 和荖葉浸入制好的鹽水中進(jìn)行鹽漬;鹽漬的時(shí)間為25 min ; (3) 步驟(2)處理的金槍魚(yú)塊,撈出,浙干水分,投入油中炸至魚(yú)塊變得有堅(jiān)實(shí)感,表面 呈現(xiàn)淺黃色;油炸時(shí)間為l〇min,油溫控制在120°C (4) 取配方量的猴頭菇、白果、荖葉、山楂和酸橙,加水煎煮后,撈出猴頭菇、白果和山 楂,浙干水分;煎煮液過(guò)濾除去殘?jiān)患逯筮^(guò)程中,加入水的重量為猴頭菇、白果、山楂和酸 橙重量總和的6倍,煎煮時(shí)間為25 min ; (5) 步驟(4)所得的煎煮液加熱濃縮至原體積的40%,加入配方量的豆瓣醬、蜂蜜、鹽, 溶解后即得調(diào)味汁; (6) 將步驟(4)制得的猴頭菇、白果以及山楂和步驟(3)所得魚(yú)塊裝容器中,加入步驟 (5)所得的調(diào)味汁,在121°C殺菌25 min,密封,即得金槍魚(yú)罐頭。
[0026] 實(shí)施例4 一種金槍魚(yú)罐頭,包括以下重量份數(shù)為:金槍魚(yú)塊800 g,猴頭菇120 g,白果40 g,酸 橙120 g,荖葉40 g,山楂80 g,豆瓣醬40 g,蜂蜜100 g,生姜90 g,鹽40 g。
[0027] -種金槍魚(yú)罐頭的制備方法,包括以下步驟: (1) 取新鮮的金槍魚(yú),清洗干凈,去除魚(yú)頭、魚(yú)尾、魚(yú)鰭、內(nèi)臟,剔除中骨,再用清水洗凈, 切成魚(yú)塊;魚(yú)塊的規(guī)格為5 X 4 X I. 5 cm ; (2) 去配方量的鹽,加水,配成鹽水,鹽水的質(zhì)量濃度為5% ;取配方量的金槍魚(yú)塊、生姜 和荖葉浸入制好的鹽水中進(jìn)行鹽漬;鹽漬的時(shí)間為20min ; (3) 步驟(2)處理的金槍魚(yú)塊,撈出,浙干水分,投入油中炸至魚(yú)塊變得有堅(jiān)實(shí)感,表面 呈現(xiàn)淺黃色;油炸時(shí)間為10 min,油溫控制在120°C (4) 取配方量的猴頭菇、白果、荖葉、山楂和酸橙,加水煎煮后,撈出猴頭菇、白果和山 楂,浙干水分;煎煮液過(guò)濾除去殘?jiān)?;煎煮過(guò)程中,加入水的重量為猴頭菇、白果、山楂和酸 橙重量總和的7倍,煎煮時(shí)間為30 min (5) 步驟(4)所得的煎煮液加熱濃縮至原體積的30%,加入配方量的豆瓣醬、蜂蜜、鹽, 溶解后即得調(diào)味汁; (6) 將步驟(4)制得的猴頭菇、白果以及山楂和步驟(3)所得魚(yú)塊裝容器中,加入步驟 (5)所得的調(diào)味汁,在122°C殺菌20 min,密封,即得金槍魚(yú)罐頭。
[0028] 實(shí)施例5 一種金槍魚(yú)罐頭,包括以下重量份數(shù)為:金槍魚(yú)塊750 g,猴頭菇100 g,白果30 g,酸 橙100 g,荖葉30 g,山楂70 g,豆瓣醬30 g,蜂蜜100 g,生姜80 g,鹽30 g。
[0029] -種金槍魚(yú)罐頭的制備方法,包括以下步驟: (1) 取新鮮的金槍魚(yú),清洗干凈,去除魚(yú)頭、魚(yú)尾、魚(yú)鰭、內(nèi)臟,剔除中骨,再用清水洗凈, 切成魚(yú)塊;魚(yú)塊的規(guī)格為3 X 2. 5 X Icm (2) 去配方量的鹽,加水,配成鹽水,鹽水的質(zhì)量濃度為4% ;取配方量的金槍魚(yú)塊、生姜 和荖葉,浸入制好的鹽水中進(jìn)行鹽漬;鹽漬的時(shí)間為30 min ; (3) 步驟(2)處理的金槍魚(yú)塊,撈出,浙干水分,投入油中炸至魚(yú)塊變得有堅(jiān)實(shí)感,表面 呈現(xiàn)淺黃色;油炸時(shí)間為10 min,油溫控制在IKTC (4) 取配方量的猴頭菇、白果、荖葉、山楂和酸橙,加水煎煮后,撈出猴頭菇、白果和山 楂,浙干水分;煎煮液過(guò)濾除去殘?jiān)?;煎煮過(guò)程中,加入水的重量為猴頭菇、白果、山楂和酸 橙重量總和的5倍,煎煮時(shí)間為20 min (5) 步驟(4)所得的煎煮液加熱濃縮至原體積的40%,加入配方量的豆瓣醬、蜂蜜、鹽, 溶解后即得調(diào)味汁; (6) 將步驟(4)制得的猴頭菇、白果以及山楂和步驟(3)所得魚(yú)塊裝容器中,加入步驟 (5)所得的調(diào)味汁,在125°C殺菌30 min,密封,即得金槍魚(yú)罐頭。
[0030] 本發(fā)明所得的金槍魚(yú)罐頭感官評(píng)價(jià) 按照以下的實(shí)驗(yàn)方案,分別設(shè)置不同的處理組,對(duì)本發(fā)明所得的金槍魚(yú)罐頭進(jìn)行感官 評(píng)價(jià)。參考GB/T24403-2009金槍魚(yú)罐頭標(biāo)準(zhǔn),按滋味、氣味、色澤3個(gè)方面制定產(chǎn)品的評(píng)分 標(biāo)準(zhǔn),見(jiàn)表1。根據(jù)表1的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn),各個(gè)處理組所得的金槍魚(yú)罐頭感官評(píng)價(jià)得分如表2所 /Jn 〇
[0031] 方案1 :參照實(shí)施例1提供的配方和制備方法制備金槍魚(yú)罐頭; 方案2 :參照實(shí)施例2提供的配方和制備方法制備金槍魚(yú)罐頭; 方案3 :參照實(shí)施例3提供的配方和制備方法制備金槍魚(yú)罐頭; 方案4 :參照實(shí)施例4提供的配方和制備方法制備金槍魚(yú)罐頭; 方案5 :參照實(shí)施例5提供的配方和制備方法制備金槍魚(yú)罐頭; 方案6 :組方中去掉猴頭菇,其余操作與實(shí)施例5相同; 方案7 :組方中以等量的生姜代替荖葉,其余操作與實(shí)施例5相同; 方案8 :組方中以等量的酸橙代替山楂,其余操作與實(shí)施例5相同; 方案9 :組方中以等量的山楂代替酸橙,其余操作與實(shí)施例5相同; 方案10 :組方中以等量的白糖代替蜂蜜,其余操作與實(shí)施例5相同; 方案11 :組方中去掉白果,其余操作與實(shí)施例5相同。
[0032] 表1金槍魚(yú)罐頭的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種金槍魚(yú)罐頭,其特征在于,所述的金槍魚(yú)罐頭各組份的重量份數(shù)為:金槍魚(yú)塊 60-90份,猴頭菇5-15份,白果1-5份,酸橙5-15份,荖葉1-5份,山楂5-10份,豆瓣醬1-5 份,蜂蜜8-12份,生姜5-10份,鹽1-5份。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種金槍魚(yú)罐頭,其特征在于,所述的金槍魚(yú)罐頭各組分的 重量份數(shù)為:金槍魚(yú)塊70-80份,猴頭菇8-12份,白果2-4份,酸橙8-12份,荖葉2-4份,山 楂6-8份,豆瓣醬2-4份,蜂蜜9-10份,生姜6-9份,鹽2-4份。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2任一項(xiàng)所述的一種金槍魚(yú)罐頭的制備方法,其特征在于,包括以 下步驟: (1) 取新鮮的金槍魚(yú),清洗干凈,去除魚(yú)頭、魚(yú)尾、魚(yú)鰭、內(nèi)臟,剔除中骨,再用清水洗凈, 切成魚(yú)塊; (2) 取配方量的鹽,加水,配成鹽水;取配方量的金槍魚(yú)塊、生姜和荖葉,浸入制好的鹽 水中進(jìn)行鹽漬; (3) 經(jīng)步驟(2)處理的金槍魚(yú)塊,撈出,浙干水分,投入油中,油炸至魚(yú)塊變得有堅(jiān)實(shí)感, 表面呈現(xiàn)淺黃色; (4) 取配方量的猴頭菇、白果、山楂和酸橙,加水煎煮后,撈出猴頭菇、白果和山楂,浙干 水分;煎煮液過(guò)濾除去殘?jiān)? (5) 將步驟(4)所得的煎煮液加熱濃縮,加入配方量的豆瓣醬、蜂蜜、鹽,溶解后即得調(diào) 味汁; (6) 將步驟(4)制得的猴頭菇、白果以及山楂和步驟(3)所得魚(yú)塊裝容器中,加入步驟 (5)所得的調(diào)味汁,殺菌,密封,即得金槍魚(yú)罐頭。
4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種金槍魚(yú)罐頭的制備方法,其特征在于:所述步驟(1)魚(yú) 塊的規(guī)格為3-5x2-4x1-2cm。
5. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種金槍魚(yú)罐頭的制備方法,其特征在于:所述步驟(2)鹽 水的質(zhì)量濃度為3-5% ;鹽漬的時(shí)間為20-30min。
6. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種金槍魚(yú)罐頭的制備方法,其特征在于:所述步驟(3)油 炸時(shí)間為8-12min,油溫控制在110-130°C。
7. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種金槍魚(yú)罐頭的制備方法,其特征在于:所述步驟(4)煎 煮過(guò)程中,加入水的重量為猴頭菇、白果、荖葉、山楂和酸橙重量總和的5-8倍,煎煮時(shí)間為 20-30min〇
8. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種金槍魚(yú)罐頭的制備方法,其特征在于:所述步驟(5)煎 煮液濃縮至原體積的30%-50%。
9. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種金槍魚(yú)罐頭的制備方法,其特征在于:所述步驟(6)滅 菌調(diào)條件為120°C_125°C殺菌20-30min。
【專利摘要】本發(fā)明涉及海魚(yú)加工領(lǐng)域,公開(kāi)了一種金槍魚(yú)罐頭及其制備方法,利用現(xiàn)在漁獲量豐富金槍魚(yú)為原料,通過(guò)配伍、加工,多種組份互相協(xié)調(diào),不僅去掉了金槍魚(yú)的魚(yú)腥味,而且可以使魚(yú)肉具有獨(dú)特的辛香味,明顯改善魚(yú)肉口感;滋味豐滿而細(xì)膩,余味清爽且有一定的水果清香,并具有一定的保健效果,色彩豐富,搭配協(xié)調(diào),口感佳,貯存、運(yùn)輸方便,有利于刺激消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)欲和食欲,提高金槍魚(yú)資源的利用率。
【IPC分類】A23L1-326
【公開(kāi)號(hào)】CN104605406
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510060269
【發(fā)明人】朱海, 王素華, 段振華, 韓麗娜, 李志鴻
【申請(qǐng)人】海南省海洋與漁業(yè)科學(xué)院
【公開(kāi)日】2015年5月13日
【申請(qǐng)日】2015年2月5日