一種即食鹽焗螃蟹的加工方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種水產(chǎn)加工方法，尤其是涉及食用安全、保質期長、肉質鮮美的即食鹽煽螃蟹加工方法。
【背景技術】
[0002]螃蟹，學術上稱短尾下目，是十足目中的一個類，短尾類的動物在漢語中一般通俗地被稱為蟹或螃蟹，這個類中的大多數(shù)動物生活在海中，但也有不少生活在淡水中或陸地上，它們的第一對足變成了一對往往很大的鉗(有的種類的鉗不對稱)，它們的眼睛位于一對桿上。它們可以很快地向側面運動。
[0003]自古以來蟹即是非常美味之食物，東漢鄭玄注《周禮.天官.庖人》:“薦羞之物謂四時所膳食，若荊州之魚，青州之蟹胥。”乾嘉年間顧錄的《清嘉錄》介紹了蘇州螃蟹，有太湖的湖蟹，吳江汾湖紫須蟹，常熟金爪蟹。中國有中秋前后食用河蟹的傳統(tǒng)，由于傳統(tǒng)上中醫(yī)認為蟹性寒，故常用姜茸、紫蘇等配置食蟹使用的調料。
[0004]中國吃蟹歷史悠久，蟹的菜肴也不斷發(fā)展，各個時期，都有各個時期的螃蟹名菜肴。古人對河蟹鮮美，作詩詠贊者頗多，唐朝唐玄謙《蟹》:“充滿煮熟堆琳瑯，橙膏醬渫調堪嘗。一斗擘開紅玉滿，雙螯噦出瓊酥香。”清李漁說:“蟹之鮮而肥，甘而膩，白似玉，而黃似金，已達色、香、味三者之至極，更無一物可以上之?！?br> 蟹乃食中珍味，素有“一盤蟹，頂桌菜”的民謗。它不但味美且營養(yǎng)豐富，含有豐富的蛋白質及微量元素，螃蟹性寒、味咸，歸肝、胃經(jīng)，有清熱解毒、補骨添髓、養(yǎng)筋接骨、活血祛痰、利濕退黃、利肢節(jié)、滋肝陰、充胃液之功效；對于淤血、黃疸、腰腿酸痛和風濕性關節(jié)炎等有一定的食療效果。螃蟹還有抗結核作用，吃蟹對結核病的康復大有補益。
[0005]蟹因其肉質鮮美且營養(yǎng)價值高，早已成為市民餐桌上的“寵兒”，但其燒制過程繁瑣也讓不少人望而卻步。與其它水產(chǎn)品一樣，蟹的深加工利用程度極為低下，只有鮮銷、鮮食一個渠道，嚴重制約了蟹養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展和蟹的增值空間。而且目前的生產(chǎn)和銷售模式存在著以下不足:一是產(chǎn)品以生制方式出售，食用不方便；二是很多產(chǎn)品只限于某一季節(jié)銷售，不能一年四季均衡銷售，不能滿足市場需求；三是受天氣限制，保質期短，嚴重制約了蟹產(chǎn)品進入廣闊的市場；四是為達到延長保質期的目的往往加較多的鹽進行腌制，而至產(chǎn)品中鹽的含量較高?，F(xiàn)有的加工產(chǎn)品缺少健康和符合現(xiàn)代飲食水準的新品種。

【發(fā)明內容】

[0006]為了克服已有加工方法存在易變質，鮮味較差，存在安全隱患的不足，本發(fā)明的目的是提供一種食用安全，保質期長，色、香、味俱佳的即食鹽煽蟹加工方法。經(jīng)發(fā)明人多次實驗，形成了一套由清洗、吐臟，進行精密配方腌制，真空包裝和高溫殺菌組成的生產(chǎn)工藝，產(chǎn)品味道極佳。經(jīng)特殊工藝處理后的蟹，各項衛(wèi)生指標均符合國家標準，并實現(xiàn)“開袋即食”，同時，色、香、味、形符合消費者要求，各種營養(yǎng)成分基本不變，保質期長達12個月，遠遠高出活蟹的貯存期。實踐證明，螃蟹即食食品不僅具有一定的市場，而且發(fā)展空間也很大。
[0007]本發(fā)明的目的具體是這樣實現(xiàn)的:
一種即食鹽煽螃蟹的加工方法，其特征是，其制備過程包括原料準備、腌潰、風干、微炸脫腥、鹽煽、調味鹵制、真空包裝、高溫高壓殺菌和外包裝九個步驟。
[0008]具體包括操作步驟如下:
(I)原料準備:選取新鮮活螃蟹，螃蟹的品種和大小不限，然后進行清洗、吐臟、浙干備用。
[0009](2)腌潰:把浙干水分的螃蟹稱重后置合適容器內，加入調配好的濃度1%_10%食鹽溶液，液面淹沒全部螃蟹，攪拌均勻，優(yōu)選在溫度1_5°C的環(huán)境中腌潰0.5?3h，撈起螃蟹用清水清洗后浙干。
[0010](3)風干:將腌潰后的螃蟹放入風冷烘房，在I?25°C風干，風干時間為5?18小時，以含水量至45%?55%作為控制風干標準；
(4)微炸脫腥:將風干后的螃蟹于200?300°C熱油中微炸10-50秒，防止蟹肉褐變并去除大部分土腥味，浙干螃蟹表面的存油。
[0011](5)鹽煽:選用能調節(jié)面火和底火溫度的工業(yè)食品烤爐，能夠工業(yè)化生產(chǎn)，鹽煽方法參考制作鹽煽雞的工藝，采用宣紙(或稱砂紙)包裹浙干油后的螃蟹，宣紙外用粗鹽覆蓋，再放入已預熱的工業(yè)食品烤爐的烤盤中，控制底火溫度100?300°C，面火溫度100?3000C，鹽煽1.0?5.0h，到時間后取出。
[0012](6)調味鹵制:包括鹵制液制備和鹵制入味，其方法如下:
A齒制液制備:
以螃蟹質量計，將南姜0.5%-15%、八角0.1%-2%、薄荷0.1%-3%、紫蘇0.1%_3%、白砂糖0%-8%、大蒜 0%-5%、豆瓣醬 0%-3%、醬油 0%-2%、食用鹽 0%-2%、桂皮 0.1%_3%、草果 0.1%_3%、花椒0.1%-3%、香葉0.5%-3%、辣椒0.1%-3%和1%_10%飲用水的其中一種或多種材料混合攪拌得到鹵制混合液(稱重后混合前，以各種材料分別洗凈、切碎成小塊或小段為條件)，再加入鹵制混合液總質量10-15倍飲用水，浸泡材料2h后加熱煎煮，武火煮沸后文火煎30min，100目篩過濾得到第一次濾液，濾渣加鹵制混合液總質量4倍的飲用水，武火煮沸后文火煎30min, 100目篩過濾得到第二次濾液，合并兩次濾液即得鹵制液。
[0013]B鹵制入味
視生產(chǎn)條件和風味要求可采用加熱鹵制/常溫鹵制/真空滾揉/直接拌勻，將鹵制液與鹽煽后的螃蟹直接拌勻，使鹵制液入味到螃蟹中。
[0014](7)真空包裝。
[0015](8)聞溫聞壓殺囷。
[0016](9)外包裝。
[0017]步驟(7)的真空包裝是，視包裝袋規(guī)格和市場需求用蒸煮袋定量包裝經(jīng)調味鹵制的蟹，每袋一只或一只以上，真空包裝。
[0018]所述步驟(8)的高溫高壓殺菌是，采用溫度和壓力可調的殺菌設備，優(yōu)選高溫反壓水浴殺菌、冷水反壓冷卻工藝，依據(jù)包裝內容物的性質、產(chǎn)品風味和包裝材料的性質作為參考依據(jù)，采用的殺菌條件為溫度121°C，工作壓力為0.2MPa，時間為10~40min，殺菌完畢，然后立即給殺菌設備通入冷卻水和加壓空氣，在加壓條件下使袋內蟹冷卻，此生產(chǎn)工藝可使包裝內的蟹達到無菌狀態(tài)。
[0019]所述步驟(9)外包裝是，將經(jīng)高溫高壓殺菌的真空包裝的蟹裝入外包裝袋而成成品，成品裝箱，檢驗成品合格后可出廠銷售。
[0020]所述步驟(6 )的加熱煮制是，將經(jīng)鹽煽處理后的螃蟹置于合適的可加熱器具內，加入能淹沒螃蟹的鹵制液，武火煮沸后，保持微沸文火煮制10-30min，鹵制液入味到螃蟹內，使之調味均勻。
[0021]所述步驟(6)的常溫鹵制是:將經(jīng)鹽煽處理后的螃蟹置于鹵制液中常溫鹵制30~240min,鹵制液入味到螃蟹內，使之調味均勻。
[0022]所述步驟(6 )的真空滾揉是，將經(jīng)鹽煽處理后的螃蟹放入可轉動真空滾揉機中，真空滾揉機內密閉容器可達到50-100mmHg真空度，密閉容器內加入鹵制液使螃蟹浸沒于鹵制液中，轉動滾揉15-30min，接著將真空滾揉機恢復到常壓并靜止保持30_60min，然后將螃蟹從鹵制液中取出，再浙干表面，使之調味均勻。
[0023]所述步驟(6)的直接拌勻是，按每10g質量螃蟹配3~10mL鹵制液的配比，將經(jīng)鹽煽處理后的螃蟹和鹵制液一起拌勻，鹵制液入味到螃蟹內，使之調味均勻。
[0024]所述步驟(5)中，工業(yè)食品烤爐的烤盤底部鋪一層2?5cm厚的粗鹽，粗鹽上鋪3?5張宣紙，再在宣紙上鋪滿一層經(jīng)微炸脫腥的螃蟹，再在螃蟹上鋪3?5張宣紙，宣紙上面鋪一層2?3cm厚粗鹽，上下兩層粗鹽裹住上下兩層宣紙，螃蟹在兩層宣紙之間。
[0025]本發(fā)明的有益效果是:
(I)本發(fā)明的即食鹽煽螃蟹加工方法，其加工生產(chǎn)效率高，品質好，儲存時間長，食用方便，肉質鮮美，是一種可進行大批量工業(yè)化生產(chǎn)的，具有鹽煽食品特色，口味好，衛(wèi)