專利名稱：粉末狀植脂奶油及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于一種用于添加到食品中的人工配制的奶油，具體涉及一種粉末狀植脂奶油及其制備方法。
為了改善食品的口味和乳白顏色，通常是向食品中添加奶油。當(dāng)產(chǎn)品需要保證低脂肪、低熱量，以其安全營養(yǎng)滿足消費者時，奶油本身應(yīng)低脂肪，安全性好。同時奶油應(yīng)易貯存、易使用。但至今這種奶油并不多見。
中國專利96123340.0公開了一種成型奶油替代品，其中含20-60％的粉末奶油，10-50％的粉末脂肪，15-50％的脂肪基質(zhì)，含有很高的脂肪含量，該替代品是塊狀的，方塊的或粒狀的，僅能在熱食品中分散，該替代品不能用于制備攪打起泡的奶油，不適用于作咖啡用奶油。
德國專利2326114公開了一種醬狀的干的奶油產(chǎn)品，其中含噴霧干燥的奶油粉、乳脂肪和動物或植物脂肪、淀粉、酪蛋白酸鈉和任選的植物粘合劑作主要成份，這種產(chǎn)品含有20-40％重量的淀粉，因此粘性很高，不易分散，不適用于作咖啡用奶油，同時還缺乏鮮奶油的松軟口感。
市售的液體奶油中，含30-60％的動物或植物脂肪，必須在-18℃的條件下貯存運輸，它添加到食品中會引起口味變淡或食品稠度變??；而市售的粉末奶油，脂肪含量較低，僅15％，但由于脂肪含量低、其增白能力有限。
本發(fā)明的目的在于提供一種攜帶、運輸方便并可在室溫下貯存的，具有優(yōu)良增白能力的，低脂肪、低熱量的粉末狀植脂奶油的制備方法。
本發(fā)明的粉末狀植脂奶油，其組成范圍(重量百分?jǐn)?shù))為粉末脂肪20-40，
粉末蛋白 5-30，固體糖40-60；植物乳化穩(wěn)定劑1-3，所述的粉末脂肪是一種粒度為20-200目的、含有90-95％(重量)植物油粉和5-10％(重量)乳脂肪的經(jīng)噴霧于燥的混合物；所述的粉末蛋白是一種粒度為20-200目的、含有90-95％(重量)在噴霧干燥過程中起粉碎作用的基質(zhì)蛋白和5-10％(重量)牛奶蛋白的混合物；所述的固體糖是一種粒度為20-200目的、含有20-40％(重量)固態(tài)葡萄糖和60-80％(重量)甜菜糖的混合物；所述的植物乳化穩(wěn)定劑是一種含有10-20％(重量)羧甲基纖維素、65-75％(重量)α-纖維素和10-20％(重量)單雙硬脂酸單甘脂的混合物。
本發(fā)明的上述粉末狀植脂奶油的生產(chǎn)工藝，其特征在于依次將檢驗合格的20-40％(重量)的粉末脂肪、5-30％(重量)的粉末蛋白、40-60％(重量)的固體糖以及1-3％(重量)的植物乳化穩(wěn)定劑加入到功率為1.5KW-3KW的雙螺旋錐形混合器中，在10-30℃下，以公轉(zhuǎn)3-5、自轉(zhuǎn)100-200的頻率攪拌約30分鐘，過篩得粒度在20-200目之間的、密度約0.45kg/1-0.55kg/l的產(chǎn)品。
本發(fā)明的粉末狀植脂奶油的脂肪含量為20-40％(重量)，低于液體奶油與成型奶油替代品，卻保持與液體奶油一樣好的增白力和口感。低脂肪、低熱量，口感滑爽、口味獨特；由于其粒度為20-200目，極易分散，粘度低，特別適用于制作攪打起泡奶油和咖啡用奶油等，所制得的攪打起泡奶油打發(fā)率約1.8-2倍，高于液體奶油的約1-1.5倍的打發(fā)率，并且具有比液體奶油更好的韌性和稠度，將其添加到食品中不會引起口味變淡、稠度變稀或粘度變大；還可根據(jù)口味需求的不同，生產(chǎn)出如各種水果型、各種鮮花型、各種果仁型等應(yīng)有盡有口味的香味奶油，適用范圍十分廣闊；而且可在室溫下保存，貯存、運輸和使用都極為方便。
以下是本發(fā)明的實施例，但并不限制在這些實施例范圍內(nèi)。
實施例一稱取40公斤粉末脂肪，12公斤粉末蛋白，45公斤固體糖及3公斤植物乳化穩(wěn)定劑在混合機(jī)中攪拌混合均勻得100公斤的粉狀植脂奶油。
取出上述混合均勻的粉狀植脂奶油100克加入到200克的-5℃的可飲用的冰水中，在18℃下用功率約100W的電動攪拌器攪拌，首先以約45轉(zhuǎn)/分的速度低速攪拌約2分鐘使之成液態(tài)狀，再以約160轉(zhuǎn)/分的高速攪打約8分鐘，致使奶油立起呈雞尾狀，最后以約45轉(zhuǎn)/分低速攪拌約1分鐘至組織均勻柔細(xì)，獲得攪打起泡奶油A。
將市售液體奶油用相同的電動攪拌機(jī)以相同的約45轉(zhuǎn)/分的低速-→約160轉(zhuǎn)/分的高速-→約45轉(zhuǎn)/分的低速，獲得攪打起泡奶油B。
以五十個人組成感官評測小組分別對A與B的增白能力、口感、口味及組織結(jié)構(gòu)作出評價增白能力、口感、口味，A與B幾乎無差別；韌 性 和 稠 度 A比B好；打 發(fā) 率 A1.8-2倍，B 1-1.5倍。
表明，本發(fā)明的粉末狀植脂奶油有一般奶油的增白能力、口感、口味并有更好的韌性、稠度與打發(fā)率。
實施例二稱取25公斤粉末脂肪，18公斤粉末蛋白，56公斤固體糖及1公斤植物乳化穩(wěn)定劑在混合機(jī)中攪拌混合均勻得100公斤的粉狀植脂奶油。這種產(chǎn)品經(jīng)包裝后，可在室溫下貯存而無需冷藏，攜帶與運輸極為方便。
實施例三稱取20公斤粉末脂肪，28公斤粉末蛋白，50公斤固體糖及2公斤植物乳化穩(wěn)定劑在混合機(jī)中攪拌混合均勻得100公斤的粉狀植脂奶油。
取出上述混合均勻的粉狀植脂奶油10克加入到250毫升的咖啡中，該粉狀植脂奶油在1分鐘內(nèi)分散在咖啡中，增白能力、口感、口味方面與添加一般奶油的食品效果相同，未發(fā)現(xiàn)引起口味變淡或食品稠度變稀的現(xiàn)象。
權(quán)利要求
1．一種粉末狀植脂奶油，其組成范圍(重量百分?jǐn)?shù))為粉末脂肪 20-40，粉末蛋白 5-30，固體糖 40-60，植物乳化穩(wěn)定劑1-3，所述的粉末脂肪是一種粒度為20-200目的、含有90-95％(重量)植物油粉和5-10％(重量)乳脂肪的經(jīng)噴霧干燥的混合物；所述的粉末蛋白是一種粒度為20-200目的、含有90-95％(重量)在噴霧干燥過程中起粉碎作用的基質(zhì)蛋白和5-10％(重量)牛奶蛋白的混合物；所述的固體糖是一種粒度為20-200目的、含有20-40％(重量)固態(tài)葡萄糖和60-80％(重量)甜菜糖的混合物；所述的植物乳化穩(wěn)定劑是一種含有10-20％(重量)羧甲基纖維素、65-75％(重量)α-纖維素和10-20％(重量)單雙硬脂酸單甘脂的混合物。
2．一種如權(quán)利要求1所述的粉末狀植脂奶油的生產(chǎn)工藝，其特征在于依次將檢驗合格的20-40％(重量)的粉末脂肪、5-30％(重量)的粉末蛋白、40-60％(重量)的固體糖以及1-3％(重量)的植物乳化穩(wěn)定劑加入到功率為1.5KW-3KW的雙螺旋錐形混合器中，在10-30℃下，以公轉(zhuǎn)3-5、自轉(zhuǎn)100-200的頻率攪拌約30分鐘，過篩得粒度在20-200目之間的、密度約0.45kg/l-0.55kg/l的產(chǎn)品。
全文摘要
一種由20—40%(重量)的粉末脂肪、5—30%(重量)的粉末蛋白、40—60%(重量)的固體糖以及1—3%(重量)的植物乳化穩(wěn)定劑經(jīng)充分?jǐn)嚢杌旌暇鶆蛩玫姆勰钪仓逃?這種粉末狀植脂奶油低脂肪、低熱量,但增白力強,口感滑爽、口味佳;由于其粒度細(xì),極易分散,粘度低,特別適用于制作攪打起泡奶油和咖啡用奶油等,制得的攪打起泡奶油打發(fā)率高,韌性和稠度好;還可根據(jù)口味需求的不同,生產(chǎn)出如各種水果型、各種鮮花型、各種果仁型等應(yīng)有盡有口味的香味奶油,適用范圍十分廣闊;而且可在室溫下保存,貯存、運輸和使用都極為方便。
文檔編號A23C13/00GK1299601SQ99124579
公開日2001年6月20日 申請日期1999年12月13日 優(yōu)先權(quán)日1999年12月13日
發(fā)明者何唯平 申請人:深圳市海川實業(yè)股份有限公司