專利名稱：食品制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品制作方法，詳細講它屬肉食品制作方法領(lǐng)域。
人類吃肉的習慣由來已久。但自古至今，人們在吃肉、吃肉制品特別是制作眾多肉制品時，總得把骨頭剔除掉，因為它們一般是令人咬不動或嚼不爛的部分，而在制作眾多肉制品時，則是因為它們是屬于那種硬的不便加工成型的部分。剔除掉的這部分骨頭連同藏于其內(nèi)的骨髓，基本上被人們所廢棄，再利用的比例或程度不大，盡管它們也屬于很有營養(yǎng)的部分。這，無論從資源合理利用方面還是增加營養(yǎng)的角度去看，無疑都是一種不小的浪費。但是回首這種漫長的往事，最令人遺憾的還不是這種浪費的本身，而是世人對此現(xiàn)象的司空見慣或習以為常，而人類這種麻木的思想狀態(tài)所決定的頑固不化的思維定勢，自然從根本上限制或扼殺了人們在肉食品制作中有效開發(fā)利用它們的主觀能動性，以致使這種不得已的習慣性浪費現(xiàn)象長期存在，未獲得絲毫改觀，一般食品類書上從未見到有意識的能方便有效地利用鮮骨的肉食品或肉制品。
本發(fā)明的目的是提供一種能方便有效地利用食用動物鮮肉中的那部分鮮骨(含其內(nèi)所藏有的骨髓)原料去制作眾多肉食品(或稱肉制品)的食品制作方法，有效地減少習慣性浪費。
本發(fā)明目的可通過實施下述技術(shù)方案來達到本食品制作方法，其所用原料，包括普通相關(guān)食品原料——食用動物鮮肉和所需調(diào)配料，還包括本食品制作方法所專用的原料——用食用動物鮮肉中的鮮骨原料經(jīng)酥軟化加工而成的原料，將相關(guān)原料和專用原料按一般方法制成相應(yīng)的劑型。這種酥軟化加工主要包括高壓汽蒸加工，這是本方法比一般方法所多出的步驟——專用原料的加工步驟。再具體一點講，食肉動物鮮肉中的一般鮮骨原料，在其酥軟化加工之前，是把它們先從食肉動物鮮肉中剔出，然后再單獨地進行酥軟化加工，而這種酥軟化加工主要包括高壓汽蒸加工，也包括高壓汽蒸加工加高壓汽蒸后的普通細碎化加工。
下面結(jié)合本方法的實施說明，使本技術(shù)方案進一步明朗化。
首先是其中的高壓汽蒸，是指一般高于常壓的飽和水蒸汽汽蒸，把剔出的鮮骨原料加上適量水，在高壓汽蒸條件下汽蒸一定時間，以鮮骨酥軟可食為準，一般而言，這取決于壓力和時間兩個工藝參數(shù)的適當選配，汽蒸壓力高時，則需要的時間短；而壓力低時，則需要的時間長。這可根據(jù)需要和具體條件選擇或設(shè)計制造相應(yīng)的高壓汽蒸設(shè)備。顯然，工藝參數(shù)的選配及設(shè)備的配備都屬普通技術(shù)，無須再詳加敘述。加水是有利于酥軟可食，也有利于細碎加工和使用，為促進酥軟或提高效率，也可添加適量山楂或食醋之類的東西。剔出鮮骨的方法，主要是生剔，也可以是熟剔，而熟剔則是指將鮮肉先加脫骨劑——草蔻或肉蔻后水煮，然后將骨頭剔出，這可根據(jù)具體情況需要選用不同的剔骨法。
高壓汽蒸后的普通細碎化加工，可以包括剁、搗、磨等常規(guī)加工方法，可加工不同細碎程度的原料，以適應(yīng)制作眾多肉制品的需要。這種細碎加工后的原料，適用面很寬，特別適合于肉腸類、肉丸類或肉餡類；其次是肉凍類，這些都是量大面廣的肉制品，在其制作時，顯然可以方便的添加。顯然，這種酥軟細碎的鮮骨原料，可以方便地在更多肉制品的制作中添加使用，如煎、炒、烹、炸、燉、煮、蒸眾多肉食品(肉菜)時都可適當直接添加及勾芡時添加。因此，可制作出系列化產(chǎn)品——酥骨肉腸、酥骨肉丸、酥骨肉餡(或含酥骨肉餡的食品)、酥骨肉凍、酥骨肉菜等。
不用細碎化加工時，只用高壓汽蒸加工的酥軟鮮骨，仍然保留原有形狀，則可改刀成塊、段、片、丁等形狀，和鮮肉及相應(yīng)的調(diào)配料以炒、燉、烹等方法制成各種含可食酥骨的肉菜，可稱為酥骨肉菜系列。
至于酥骨(包括經(jīng)細碎化加工和不經(jīng)細碎化加工的)原料的用量則可靈活掌握，應(yīng)以適合人們接受為度，但比例不可太大，因為它們畢竟不是主料鮮肉。骨在肉中的比例不算大，故酥骨原料在肉制品中的比例也推薦不超過這個比例。當然，只要人們樂于接受或從營養(yǎng)搭配的需要出發(fā)，這個比例也完全可以隨之變化。
關(guān)于原料的選配問題，主要應(yīng)從營養(yǎng)、衛(wèi)生(健康)及風味等方面考慮
食肉動物應(yīng)選擇生長期短的，不宜選用生長期長的，最好選用生長期在一年以內(nèi)的豬、牛、羊、雞、鴨、鵝、兔等；其鮮骨富有營養(yǎng)且宜于酥軟。而且，從產(chǎn)地講，宜選擇無污染地區(qū)的，從飼料講，宜精選無污染的飼料。
所謂調(diào)配料，因品種及風味的不同而不同，組配也自然不同，可從蔥、姜、蒜、大料、花椒、桂皮、木耳、丁香、肉蔻、辣椒、鹽、味精、醬油、醋、糖、動植物油、粉團、黃花、木耳、料酒等等中相應(yīng)選配。因為本方法不是任何具體的肉食譜或肉菜譜，無須述及其具體的選配配方。
當然，只從可食的角度面言，在食用動物的個別部位，含有很細碎或脆性的肉骨原料，則不必剔除后單獨酥軟化加工，如豬尾、雞爪、鴨掌等部位。這些部位可用一般高壓汽蒸的辦法加一定的調(diào)配料，直接一次性的制作出來，可制成酥骨豬尾、雞爪、鴨掌類特色食品，但面較窄，不是上述那種普適于眾多肉食品制作的方法。
總之，很顯然，本方法是以普通眾多肉制品或肉食品制作方法為基礎(chǔ)而打破常規(guī)地嫁接上可方便地使用鮮骨原料的肉食品制造方法，盡管也很簡單，似乎顯而易見，但它卻是打破常規(guī)，突破了傳統(tǒng)習慣性觀念或思維定勢的食品制作方法，適用于制作眾多的肉制品或肉食品，可有效地減少鮮骨的習慣性浪費，且能增加眾多肉制品或肉食品的營養(yǎng)，減少(骨類)垃圾，從而具有不容小視的顯著經(jīng)濟效益和社會效益。
權(quán)利要求
1.一種食品制作方法，其所用原料包括普通的相關(guān)食品原料——食用動物鮮肉和調(diào)配料，將原料按一般方法制成相應(yīng)的劑型，其特征在于原料中還包括食用動物肉的鮮骨(內(nèi)含所藏骨髓)原料，而且要把這些原料經(jīng)過酥軟化加工，這種酥軟化加工主要包括高壓汽蒸加工。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的食品制作方法，其特征在于所說原料中還包括的食用動物肉的鮮骨原料，在其酥軟化加工之前，是把它們先從食用動物鮮肉中剔出，然后再單獨地進行酥軟化加工，這種酥軟化加工主要包括高壓蒸加工或者高壓汽蒸加工再加高壓汽蒸后的普通細碎化加工。
全文摘要
本發(fā)明食品制作方法屬于食品制作方法領(lǐng)域,具體涉及的是肉食品的制作方法。它解決的問題是在眾多肉食品或肉制品中能方便有效地利用鮮骨原料從而減少習慣性浪費問題。其特征是在一般肉制品或肉食品的制作方法中應(yīng)用鮮骨原料,而且鮮骨原料需經(jīng)酥軟化加工而成,酥軟化加工主要包括高壓汽蒸加工或高壓汽蒸加工再加其后的普通細碎化加工。它用于制作系列酥骨肉制品或肉食品。
文檔編號A23L1/312GK1262068SQ9911203
公開日2000年8月9日 申請日期1999年1月22日 優(yōu)先權(quán)日1999年1月22日
發(fā)明者張海濱 申請人:張海濱