專利名稱：巧克力或復(fù)合糖衣的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及巧克力或復(fù)合糖衣，特別是含有一種結(jié)構(gòu)劑的巧克力或復(fù)合糖衣以及一種制備這種糖衣的方法。
在本發(fā)明中，“復(fù)合糖衣”一詞是指植物脂肪基糖衣。復(fù)合糖衣是本領(lǐng)域技術(shù)人員所熟知的(見(jiàn)『巧克力、可可和糖果』，第3版，1989，BernardW.Minifie；AVI，PP.165-182)它們是用傳統(tǒng)的方法生產(chǎn)采用350-450巴的液壓力壓制熱巧克力液(烘可可豆，冷卻，風(fēng)選形成可可豆碎粒，并研磨碎粒形成含有約為50％-60％可可脂的液體)以提取可可脂和形成可可壓餅，將可可壓餅?zāi)ニ槌煽煽煞?，并添加?fù)合糖衣脂或糖果脂形成用作復(fù)合糖衣的可可液的代用品(也稱為復(fù)合液)。復(fù)合糖衣脂或糖果脂是例如可可脂替換物，包括植物油如可可脂同等物(CBE)、可可脂置換物(CBR)或可可脂替代物(CBS)，其為本領(lǐng)域技術(shù)人員所熟知，例如CBS月桂和CBS非月桂(見(jiàn)『巧克力、可可和糖果』，第3版，1989，Bernard W.Minifie；AVI，PP.100-109)。
現(xiàn)今，奶油狀結(jié)構(gòu)在傳統(tǒng)的機(jī)械混合巧克力中不如在昂貴的傳統(tǒng)的碎屑加工巧克力或復(fù)合糖衣中明顯。
GB-A-2266217(Fuji Corporation)敘述了將最小量約為2.6％重量的磷酸三鈣加入巧克力中，以生產(chǎn)一種營(yíng)養(yǎng)的低卡值巧克力，這里沒(méi)有提到結(jié)構(gòu)上的優(yōu)點(diǎn)。
我們驚喜地發(fā)現(xiàn)，用添加磷酸三鈣的量比在GB-A-2266217中所述方法的少一半時(shí)，奶油狀結(jié)構(gòu)在牛奶巧克力、黑色巧克力、白色巧克力以及帶有或不帶有牛奶固形物的復(fù)合糖衣中生成。
因此，本發(fā)明提供的巧克力或復(fù)合糖衣含有的堿土磷酸鹽量高達(dá)產(chǎn)品總重量的2％。
堿土可以是任何食用堿土，例如鈣或鎂。
堿土磷酸鹽的量?jī)?yōu)選為產(chǎn)品總重量的0.1-0.5％，更優(yōu)選為0.2-0.35％。
巧克力可以是純的、牛奶的或白色的巧克力，或一種復(fù)合糖衣，優(yōu)選是含有奶干物質(zhì)的。雖然，存在的乳脂量可以是類似于傳統(tǒng)巧克力中的乳脂量，但是根據(jù)本發(fā)明的巧克力或復(fù)合糖衣的另一優(yōu)點(diǎn)是，與傳統(tǒng)巧克力比較可以降低乳脂的量且仍然呈現(xiàn)出類以于傳統(tǒng)巧克力或復(fù)合糖衣的奶油狀結(jié)構(gòu)。此外，由于乳脂軟化和巧克力及復(fù)合糖衣的熔點(diǎn)降低，優(yōu)點(diǎn)是乳脂量的減少或缺少，對(duì)成品巧克力或復(fù)合糖衣的熔點(diǎn)減少了或無(wú)不利的影響。例如，巧克力含有少于2％，優(yōu)選少于1.5％的乳脂重量是有益的，或者它可以完全不含乳脂。同樣，根據(jù)本發(fā)明的復(fù)合糖衣可以呈現(xiàn)出類似于傳統(tǒng)巧克力或復(fù)合糖衣的奶油狀結(jié)構(gòu)，即使它含有減小量的不是乳脂的乳品成分或者即使它完全不含其它乳品成份。
本發(fā)明還提供一種堿土磷酸鹽含量為高達(dá)產(chǎn)品總重量的2％的巧克力或復(fù)合糖衣的制備方法，它包括添加適量的堿土磷酸鹽到巧克力或復(fù)合糖衣的配料中。
加入到配料中的堿土磷酸鹽的重量?jī)?yōu)選為配料總重量的0.1-0.5％，更優(yōu)選為0.2-0.35％。
堿土磷酸鹽可以在配料加工中的任何階段加入，但優(yōu)選在加工前加入它。
添加堿土磷酸鹽不需要特殊的處理技術(shù)，因此，允許采用現(xiàn)有的裝置混合巧克力和復(fù)合糖衣的。
例子現(xiàn)在，僅用一個(gè)例子對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的描述。
實(shí)施例1在包含有可可液、可可脂、奶干物質(zhì)和糖的巧克力配料的混合物中加入重量為配料總重量的0.288％的磷酸三鈣。配料經(jīng)混合、勻漿、精磨巧克力漿和用傳統(tǒng)方法加工成一種具有所希望的奶油狀結(jié)構(gòu)的牛奶巧克力，這種奶油狀結(jié)構(gòu)類似于在昂貴的傳統(tǒng)碎屑加工的巧克力中所看到的。
權(quán)利要求
1 巧克力或復(fù)合糖衣，包括堿土磷酸鹽重量含量高達(dá)產(chǎn)品總重量的2％。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的巧克力或復(fù)合糖衣，其中堿土磷酸鹽的重量含量為產(chǎn)品總重量的0.1-0.5％。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2的巧克力或復(fù)合糖衣，其中堿土磷酸鹽是鈣或鎂的磷酸鹽。
4.根據(jù)權(quán)利要求1-3中的任何一項(xiàng)的巧克力或復(fù)合糖衣，其中乳脂含量少于巧克力或復(fù)合糖衣重量的2％。
5.根據(jù)權(quán)利要求1-3中任一項(xiàng)的巧克力或復(fù)合糖衣，它是不含有乳脂的。
6.一種堿土磷酸鹽的重量含量高達(dá)產(chǎn)品總重量的1％的巧克力或復(fù)合糖衣的制備方法，它包括將適量堿土磷酸鹽加入巧克力或復(fù)合糖衣的配料中。
7.根據(jù)權(quán)利要求6的方法，其中堿土磷酸鹽是在配料加工之前加入的。
全文摘要
堿土磷酸鹽重量含量高達(dá)產(chǎn)品總重量的2%的巧克力或一種復(fù)合糖衣及其制備方法。
文檔編號(hào)A23G1/00GK1242950SQ99110920
公開(kāi)日2000年2月2日 申請(qǐng)日期1999年6月25日 優(yōu)先權(quán)日1999年6月25日
發(fā)明者S·J·德斯蒂芬, M·N·瓦格赫拉 申請(qǐng)人:雀巢制品公司