專利名稱：提高了巧克力特征的巧克力和巧克力復合糖衣的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及通過添加純的脂肪酸和內(nèi)酯提高巧克力和巧克力復合糖衣的巧克力特征的組合物和方法。
在食品領(lǐng)域的各種產(chǎn)品，包括飲料、冰淇淋、蛋糕和曲奇餅干、糖衣以及巧克力本身中充斥著關(guān)于加強巧克力風味的報道。為此最常見使用可可脂和可可粉。由于可可豆為天然農(nóng)作物，但是由于各種不可預知條件可可豆的世界供應(yīng)波動很大，因此使得可可脂和可可粉相對昂貴且有時難以獲得。
為此及其它原因，已試圖發(fā)現(xiàn)令人滿意的天然或人工取代品以取代可可脂和可可粉。例如，US4335153公開了一種包括面粉、脂肪和少量水、風味劑和著色劑的仿制可可粉。US4312890公開了一種具有可可粉特征組織、色彩、風味、香味和口感的烤酵母制品。US5932275公開了適宜用作可可脂取代品的棕櫚仁油摻合物。
認識到吡嗪和吡嗪衍生物是促成巧克力、可可脂和可可粉風味的重要化合物已有很長時間了。例如，US4707365公開了可可香氣主要受焙烤程度的影響并且焙烤強度可以通過可可香氣中的甲基化吡嗪的色譜來評價。US3328402、3459556和3579353也公開了吡嗪和吡嗪衍生物作為風味劑，特別是巧克力風味劑。例如，Tatsuo Moroe的US3459556公開了提高許多物質(zhì)風味的方法。至于提高可可和巧克力風味，Moroe引文公開了以下可可香氣配方，以重量份計四甲基吡嗪 10香子蘭 10乙酸戊基苯酯1異戊醛 1異丁醛 0.5苯基乙醇0.2乙酸乙酯0.1其它化合物，如苯乙醛和異戊醛，也為已知促成巧克力風味。因此，可商購獲得的巧克力風味劑，包括使用可可提取物的那些，都不變地或者單獨或者組合地含有吡嗪、苯乙醛或異戊醛。
例如經(jīng)常在乳脂肪中發(fā)現(xiàn)的短鏈飽和脂肪酸和內(nèi)酯類的其它化合物也經(jīng)常出現(xiàn)在商品巧克力風味劑中，但是這些化合物通常不是巧克力風味劑的主要組分和/或在沒有吡嗪、苯乙醛和/或異戊醛的情況下不出現(xiàn)于巧克力風味劑中。因此，這些化合物單獨對巧克力或巧克力復合糖衣的風味的影響以前不知道。
因此，本發(fā)明尋找通過簡單的添加純的風味活性化合物的不同組合以提供對巧克力或巧克力復合糖衣的超過傳統(tǒng)達到的風味的改進和/或簡單化。
本發(fā)明涉及提高了巧克力特征的巧克力組合物和方法。具體地說，本發(fā)明涉及包括巧克力或巧克力復合糖衣和純的風味化合物的混合物的組合物，該風味化合物的混合物包括至少一種短鏈脂肪酸和至少一種內(nèi)酯。這些純的風味化合物在組成中以對組合物賦予牛奶巧克力風味的有效量出現(xiàn)。優(yōu)選地，將這些化合物用于沒有吡嗪、苯乙醛和/或異戊醛的情況下。
本發(fā)明還涉及生產(chǎn)提高了牛奶巧克力特征的組合物的方法。具體地說，本發(fā)明涉及將巧克力或巧克力復合糖衣與包括至少一種短鏈脂肪酸和至少一種內(nèi)酯的純的風味化合物的混合物以對巧克力或巧克力復合糖衣賦予牛奶巧克力風味的有效量混合的方法。
令人驚奇地發(fā)現(xiàn)，將純的風味化合物的混合物添加到例如巧克力和巧克力復合糖衣的脂基糖塊(confectionery masses)中可以提高這些糖塊的巧克力特征，特別是因為在沒有任意三種用于巧克力風味的傳統(tǒng)物質(zhì)，即吡嗪、苯乙醛和異戊醛的情況下添加這些純的風味化合物。術(shù)語“本質(zhì)上沒有”用于說明吡嗪、苯乙醛和異戊醛風味劑在組合物中的量為零或者其含量低于其風味閾值以致它們在這些組合物中不重要。
在本說明書中使用以下定義“巧克力”用于指具有足夠賦予巧克力口味和特征的的質(zhì)量的任意糖果制品(confectionery product)。適宜的巧克力包括，但不限于，甜巧克力、牛奶巧克力、酪乳巧克力、牛奶巧克力、半甜巧克力和在21 C.F.R.§163中定義的“法定”巧克力。巧克力還包括具有巧克力風味的復合糖衣以及作為巧克力類似物或巧克力取代品的任意其它物質(zhì)。
“巧克力特征”用于指巧克力或巧克力復合糖衣的風味。
“巧克力復合糖衣”用于指以可可脂替代物如植物脂，而不是可可脂為基礎(chǔ)的任意糖果制品。除植物脂之外，該糖衣典型地含有糖、如可可固體、花生固體或其它天然或人工風味劑的風味劑、乳化劑、著色劑以及選擇性的，乳固體。
“純的風味化合物”用于指已知或已證實具有影響食品制品香氣、風味或口味的能力的任意純的化合物。
在本發(fā)明的一個優(yōu)選實施方式中，該組合物包括牛奶巧克力或巧克力復合糖衣和以使巧克力或巧克力復合糖衣提高了巧克力特征的量的短鏈脂肪酸和內(nèi)酯。
短鏈脂肪酸包括具有3-16個碳原子并優(yōu)選4-10個碳原子的碳鏈的脂肪酸。有利地，單獨或組合地使用丁酸、己酸、辛酸和異戊酸。盡管兩種的這些酸是較適宜的，但是可以使用三種或更多種，這取決于所需的最終口味。在最優(yōu)選的實施方式中，使用丁酸作為主要脂肪酸組分，使用己酸、辛酸或兩者一起作為次要脂肪酸組分。
以糖塊重量計，這些短鏈脂肪酸典型地以約5-75ppm，優(yōu)選約10-50ppm的總量使用。當使用脂肪酸混合物時，每種可以在滿足總量的情況下以不同量出現(xiàn)。使用主要量的主要脂肪酸和更少量的一種或幾種不同次要脂肪酸也在本發(fā)明的范圍內(nèi)。例如，主要脂肪酸可以約5-30ppm，優(yōu)選約15-25ppm的量出現(xiàn)，次要脂肪酸每種以0.1-10ppm，優(yōu)選0.1-5ppm的量出現(xiàn)。有利地，使用至少一種次要脂肪酸與主要脂肪酸混合。如果需要的話，可以使用兩種或多種次要脂肪酸。在這些實施方式中，優(yōu)選利用較低碳鏈的脂肪酸作為主要脂肪酸，利用較高碳鏈的脂肪酸作為次要脂肪酸，其中優(yōu)選4-6個碳原子的脂肪酸作為主要脂肪酸，4-10個碳原子的脂肪酸作為次要脂肪酸。實施例中舉出了最優(yōu)選的組合及該組分的量。
內(nèi)酯包括6-20個碳原子，優(yōu)選6-16個碳原子的δ-和γ-內(nèi)酯。最常使用的是8-12個碳原子的內(nèi)酯，其中最優(yōu)選δ-癸內(nèi)酯、δ-十二內(nèi)酯和γ-辛內(nèi)酯。
盡管可以使用一種內(nèi)酯，但是優(yōu)選使用兩種或多種不同內(nèi)酯的組合。有利地，使用兩種不同內(nèi)酯，其中它們之間碳原子數(shù)的差至少為2。
以糖塊重量計，內(nèi)酯的量可以在約0.05-25ppm，優(yōu)選2-15ppm之間變化。當使用混合物時，每種的量可以在約0.1-7ppm并優(yōu)選0.25-4ppm之間的范圍。而且，實施例舉出了最優(yōu)選的組合和該組分的量。
本發(fā)明中的短鏈飽和脂肪酸和內(nèi)酯通常在乳脂肪中找到，盡管在其中不是純的形式。盡管這些化合物經(jīng)常可以在商品巧克力風味劑中找到，但是它們還沒有單獨在巧克力風味劑中使用過或者在沒有商品巧克力風味劑的主要組分即吡嗪、苯乙醛或異戊醛的情況下使用過。就其本身而論，本發(fā)明中所使用的這些化合物本身不象巧克力風味劑。出人意料地，當這些化合物添加到巧克力或巧克力復合糖衣中時，提高了組合物的牛奶巧克力特征。
在一優(yōu)選實施方式中，本發(fā)明的組合物的特征在于巧克力樣風味更大、牛奶風味更高并且乳酸味稍微有所提高。
更優(yōu)選地，這些純的風味化合物選自由丁酸、己酸、辛酸、δ-癸內(nèi)酯和δ-十二內(nèi)酯組成的組。
在本發(fā)明的最優(yōu)選實施方式中，純的風味化合物的混合物為丁酸、己酸、辛酸、δ-癸內(nèi)酯和δ-十二內(nèi)酯的組合。
可以將本發(fā)明的糖果組合物用于各種產(chǎn)品包括，但不限于，巧克力和復合糖衣中。本領(lǐng)域普通技術(shù)人員可以容易地想到本發(fā)明的組合物和方法的許多用途。
參照詳細描述本發(fā)明的最優(yōu)選組合物的以下實施例來進一步表征本發(fā)明。這些實施例為代表性的，無論如何不應(yīng)構(gòu)成對本發(fā)明范圍的限制。
實施例1首先根據(jù)以下常規(guī)組合物制備牛奶巧克力復合糖衣
然后向該牛奶巧克力復合糖衣中添加所列量的純的風味化合物，并通過在品嘗巧克力和可可方面富有經(jīng)驗的專門小組評價這些組合物化合物濃度(ppm)丁酸 20己酸 2.0辛酸 1.0δ-癸內(nèi)酯 0.5δ-十二內(nèi)酯 0.5專門小組的感官評價提供了風味特征和香味特征香味沒有風味化合物的糖衣添加有風味化合物的糖衣甜 干酪味含糖輕微的酸乳味巧克力味輕微的丁酸味風味沒有風味化合物的糖衣添加有風味化合物的糖衣適中的巧克力/可可味 適中的巧克力樣風味適中的蒸煮乳味 較高的奶味輕微到適中的焦糖化乳味 較高的乳酸味輕微的香子蘭/香子蘭味 適中的干酪味輕微的紙版味/papery適中至高的甜味實施例2向?qū)嵤├?中所述的牛奶巧克力復合糖衣中添加純的風味化合物的三種其它組合，通過在品嘗巧克力和可可方面富有經(jīng)驗的專門小組評價這些組合物。
專門小組的感官評價如下
由這些實施例可以看出，可以將短鏈脂肪酸和環(huán)內(nèi)酯的組合用于賦予巧克力或復合巧克力糖衣所需的風味。
權(quán)利要求
1．一種提高了巧克力特征的糖果組合物，包括巧克力和巧克力復合糖衣以及包括至少一種短鏈脂肪酸和至少一種內(nèi)酯的純的風味化合物的混合物，其中該純的風味化合物在組合中以有效賦予其牛奶巧克力風味的量出現(xiàn)。
2．權(quán)利要求1的糖果組合物，其中純的風味化合物的總量為約5-100ppm之間。
3．權(quán)利要求2的糖果組合物，其中純的化合物的混合物本質(zhì)上沒有吡嗪、苯乙醛和異戊醛風味劑。
4．權(quán)利要求2的糖果組合物，其中每個短鏈飽和脂肪酸具有3-16個碳原子的碳鏈，并且在組合中使用至少兩種不同的脂肪酸，脂肪酸的總量為約5-75ppm。
5．權(quán)利要求4的糖果組合物，其中第一種脂肪酸以約1-30ppm的量出現(xiàn)并且至少一種其它脂肪酸以約0.1-10ppm的量出現(xiàn)，第一種脂肪酸的碳鏈比其它脂肪酸的碳鏈短至少2個碳原子。
6．權(quán)利要求4的糖果組合物，其中第一種脂肪酸以約1-30ppm的量出現(xiàn)并且出現(xiàn)至少兩種其它脂肪酸，每種的量為約0.1-10ppm，其中第一種脂肪酸的碳鏈比這些其它脂肪酸的碳鏈短至少2個碳原子。
7．權(quán)利要求6的糖果組合物，其中第一種脂肪酸為丁酸，其量為約1-25ppm，其它脂肪酸為己酸和辛酸，每種的量為約0.1-5ppm。
8．權(quán)利要求2的糖果組合物，其中所述內(nèi)酯包括5-20個碳原子的γ-內(nèi)酯和δ-內(nèi)酯，并且在組合中使用至少兩種不同內(nèi)酯，其中碳原子數(shù)相差至少2個并且環(huán)內(nèi)酯的總量為約0.05-25ppm。
9．權(quán)利要求8的糖果組合物，其中兩個內(nèi)酯相差至少2個碳原子，每種以約0.05-7ppm的量出現(xiàn)。
10．權(quán)利要求9的糖果組合物，其中一種內(nèi)酯為δ-癸內(nèi)酯，一種內(nèi)酯是δ-十二內(nèi)酯，每種以約0.05-4ppm的量出現(xiàn)。
11．一種提高了巧克力特征的糖果組合物的生產(chǎn)方法，該方法包括向巧克力或巧克力復合糖衣中添加包括至少一種短鏈脂肪酸和至少一種內(nèi)酯的純的風味化合物的混合物，其中所述純的風味化合物在組合中以有效地賦予巧克力或巧克力復合糖衣巧克力風味的量出現(xiàn)。
12．權(quán)利要求11的方法，其中該糖塊為脂基糖塊并且所添加的純的化合物的總量為約1-100ppm。
13．權(quán)利要求11的方法，其中所述純的化合物的混合物本質(zhì)上沒有吡嗪、苯乙醛或異戊醛風味劑。
14．權(quán)利要求13的方法，其中添加至少兩種不同的脂肪酸，每種具有3-16個碳原子的碳鏈，其中一種脂肪酸的碳鏈比其它的短至少2個碳原子，并且所添加的脂肪酸的總量為約1-75ppm。
15．權(quán)利要求11的方法，其中添加至少兩種不同內(nèi)酯，每種包括5-20個碳原子，并且所述內(nèi)酯中的碳原子數(shù)相差至少2個，環(huán)內(nèi)酯的總量為約0.05-25ppm。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種提高了巧克力特征的糖果組合物。該組合物包括巧克力或巧克力復合糖衣和純的風味化合物的混合物。這些純的化合物包括至少一種短鏈脂肪酸和至少一種內(nèi)酯。這些化合物在組合中以有效地賦予組合物牛奶巧克力風味的量出現(xiàn)。
文檔編號A23G1/36GK1287794SQ00128759
公開日2001年3月21日 申請日期2000年9月14日 優(yōu)先權(quán)日1999年9月14日
發(fā)明者C·布德維格, S·J·德斯特芬, M·瓦利, W·布朗 申請人:雀巢制品公司