專利名稱：含有二肽甜味劑改進(jìn)風(fēng)味的干燥食品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及含有二肽甜味劑的干燥食品。本申請使用的術(shù)語“干燥食品”包括所有可能的干燥食品，就是說用二肽甜味劑增甜的低水分含量特別是＜10wt％的干燥食品。該干燥食品可以是無糖或含糖的形式。更具體地，本發(fā)明涉及其中使用二肽甜味劑的、基本為固體、干燥形式的干燥食品。術(shù)語“干燥食品”還包括用二肽甜味劑增甜的口香糖和所有其他可咀嚼膠基產(chǎn)品。本發(fā)明試圖改進(jìn)這些干燥食品的甜味穩(wěn)定性和風(fēng)味特性，特別是在儲存(儲存穩(wěn)定性)期間的穩(wěn)定性和風(fēng)味質(zhì)量。特別是本發(fā)明還涉及用含有以乙醛為基礎(chǔ)的風(fēng)味劑(即，被稱為乙醛風(fēng)味物質(zhì)，或乙醛風(fēng)味劑)的二肽甜味劑增甜的干燥食品，還涉及其中除了二肽甜味劑還有能與二肽甜味劑反應(yīng)的成分，如維生素C((脫氫)抗壞血酸)、糖醛酸、強還原糖，例如D-葡萄糖、D-果糖、D-甘露糖、D-半乳糖、D-木糖、L-阿拉伯糖和D-核糖、不太強的還原糖，如乳糖、纖維二糖、麥芽糖和蔗糖，以及諸如碳酸氫鈉等物質(zhì)的產(chǎn)品。術(shù)語“芳香物質(zhì)”有時用來代替“風(fēng)味劑”。
本申請中所指的干燥食品的例子是用以即食檸檬汁的粉末混合物或基于咖啡、茶、可可、或牛奶的其他飲料，用以水或牛奶做的即食甜品的粉末混合物，制作冰淇淋的粉末混合物、制作膳食粉的粉末混合物、藥物粉末混合物和壓制藥片、硬糖，如水果、薄荷醇和薄荷軟果糕或水果、薄荷醇和薄荷糖以及水果、薄荷醇和薄荷味透明糖果、巧克力、粉末甜食、泡騰片、做軟飲料的(泡騰)片、甜味片形式的甜味劑、低熱量方糖或餐桌甜味粉、口香糖和口嚼片。
由二肽甜味劑增甜的干燥食品是已知的，并在許多專利公開文獻(xiàn)中記載，例如，在WO-92/07473中。該文獻(xiàn)以口香糖為例描述了干燥食品，其中通過使用涂覆的兩種強甜味劑——天冬甜素和乙?；前匪徕泤f(xié)同作用的混合物，使得風(fēng)味獲得延長和改進(jìn)。它還報道了在有乙醛、酮、水分等存在的情況下天冬甜素可能引起的穩(wěn)定性問題顯著降低。例如，會發(fā)生美拉德反應(yīng)，它導(dǎo)致甜味損失和出現(xiàn)不期望的異味和/或后味。這在產(chǎn)品的生產(chǎn)中已經(jīng)是不利的，還會不利于所述成分同時存在的產(chǎn)品的儲存穩(wěn)定性，因為其結(jié)果是甜度下降。在這種情況下，作為不期望反應(yīng)的結(jié)果，其中有二肽甜味劑的(固體)產(chǎn)品還會變色?，F(xiàn)在討論的反應(yīng)主要在食品的生產(chǎn)過程及其儲存過程中發(fā)生，如果有升高的或比較高的溫度，或升高或比較高的濕度。此外，不考慮有或沒有與二肽甜味劑反應(yīng)的成分，對于含有二肽甜味劑的干燥食品來說，改進(jìn)風(fēng)味和甜味及使如此改進(jìn)的風(fēng)味和甜味在整個食品中更均勻地分布也是必要的。
用二肽甜味劑增甜的干燥食品可以商購，有各種風(fēng)味，包括乙醛風(fēng)味，如由Wrigley系列的口香糖產(chǎn)品，如Wrigley的肉桂味ExtraPlenTpak。其他的例子可以是Sanatogen維生素C片；這些中尤其含有碳酸氫鈉、抗壞血酸和天冬甜素。還已知一些用二肽甜味劑增甜的巧克力。還有許多其他的例子。
為本申請的目的，“二肽甜味劑”指的是甜度比糖高許多倍的物質(zhì)，由肽鍵連接的氨基酸或氨基酸衍生物構(gòu)成。最為熟知的二肽甜味劑的例子是天冬甜素和天胺甜精。
天冬甜素(aspartame)(α-L-天冬氨酰-L-苯丙氨酸甲基酯)，下面也稱為APM，是一種甜度為蔗糖甜度約200倍的二肽甜味劑。因其良好的風(fēng)味性能和低卡路里特性，天冬甜素在許多地方被用作強甜味劑，還廣泛用在干燥食品中。
天胺甜精(alitame)(L-α-天冬氨酰-N-(2,2,4,4-四甲基-3-thietanyl)-D-丙氨酸酰胺水合物)，下面有時稱為ALI，是一種甜度為蔗糖甜度約2000倍的二肽甜味劑。
還已知二肽甜味劑在干燥食品中以與其他甜味劑的混合物即物理混合物的形式使用。如在前面已經(jīng)提到的WO-92/07473號專利中使用的是APM和合成糖精(6-甲基-1,2,3噁噻嗪(oxathiazin)-4(3H)-酮-2,2-二氧化物，下文也稱為Ace-K)的(涂層)混合物。
從前面的敘述中很明顯的看到，二肽甜味劑在干燥食品中的使用，特別是在含有以乙醛為基礎(chǔ)的風(fēng)味劑的干燥食品中及在其他有與二肽甜味劑反應(yīng)的成分的干燥食品中的使用，受到二肽甜味劑的化學(xué)穩(wěn)定性有限所帶來問題的阻礙。WO-92/07473和EP-A-0457724，例如，提到天冬甜素在乙醛、酮、水分等的存在下表現(xiàn)出不穩(wěn)定性。這在干燥食品的生產(chǎn)中已經(jīng)是不利的，還不利于所述成分同時存在的產(chǎn)品的儲存穩(wěn)定性，因為其結(jié)果是甜度下降和/或其他成分的預(yù)期效果部分損失。在這種情況下，不期望反應(yīng)的結(jié)果是結(jié)合有二肽甜味劑的(固體)產(chǎn)品還可能變色。
Kroyer G.等人的Ernahrung(AUT),1993,614-617頁(第二部分)對APM(和Ace-K)與許多其他物質(zhì)(如水溶性維生素和食用酸，如蘋果酸、檸檬酸、乙酸或酒石酸)的相互作用進(jìn)行了闡述，特別敘述了在干燥混合物中的穩(wěn)定性問題，是通過在升高的溫度下進(jìn)行試驗闡述的。
此外，在許多含有二肽甜味劑的干燥食品中，如巧克力和硬糖中，不考慮是否存在與二肽甜味劑反應(yīng)的成分，風(fēng)味和甜味在食品中的分布顯得不是最適宜的和不太均勻。在硬糖(如透明水果糖)的生產(chǎn)中，例如，用天冬甜素作為甜味劑，用現(xiàn)有技術(shù)進(jìn)行處理經(jīng)常是困難的，需要使用事先制備好的天冬甜素在硬糖的酸成分中的分散液。如果(硬糖中)沒有酸成分或量很小，如在薄荷醇味的硬糖中，二肽甜味劑就不可能或幾乎不可能均勻分布。此時二肽甜味劑非常傾向于凝塊。
在現(xiàn)有技術(shù)中已經(jīng)努力尋找改進(jìn)用二肽甜味劑增甜的干燥食品的甜味穩(wěn)定性和風(fēng)味的解決辦法，特別是考慮要對付由于二肽甜味劑在這種食品如口香糖中存在所引起的穩(wěn)定性問題，辦法是通過，例如在另外的操作步驟中給二肽甜味劑加一涂層。這在例如EP-A-0461197中有所描述。在例如EP-A-0160607中還試圖例如通過在口香糖的表面上施用二肽甜味劑來對付含有乙醛的口香糖的穩(wěn)定性問題。但這些都有缺點，就是生產(chǎn)復(fù)雜、需要另外的操作步驟。此外，用涂層甜味劑增甜的干燥食品中可能出現(xiàn)所謂的“熱點”。因此，為了在這諸多方面有所改進(jìn)，還在干燥食品中使用了二肽甜味劑和其他強甜味劑，如乙?；前匪徕浕蛱蔷幕旌衔铩．?dāng)使用這樣的混合物時，由于各個甜味劑的甜味曲線不同，在食用這種干燥食品的過程中甜味最大值不同時出現(xiàn)。在食用過程中的某個階段還有可能感覺到苦味或其他異味。此外值得注意的是曾經(jīng)嘗試改變(甜味劑)在干燥食品如口香糖中的甜度釋放曲線，方法是改變在這些產(chǎn)品中使用的二肽甜味劑的粒徑(見例如EP-A-0427541)，或適當(dāng)選擇甜味劑在要增甜的干燥食品中的位置(如，用甜味劑在干燥食品的外面涂粉或者是使干燥食品本身有涂層，涂層也是增甜的、有或沒有乙醛芳香物質(zhì)，如例如EP-A-0129584所述)。
因此根據(jù)現(xiàn)有技術(shù)，尚沒有完全令人滿意的改進(jìn)這些干燥食品的甜味穩(wěn)定性和風(fēng)味并限制附帶發(fā)生的變色的解決辦法。這特別是在還有儲存穩(wěn)定性下降(即在儲存過程中甜度損失)現(xiàn)象的情況下。
因此，需要提供改進(jìn)了甜味穩(wěn)定性、改進(jìn)了風(fēng)味質(zhì)量并降低了變色敏感性的含有二肽甜味劑的干燥食品。還需要一種制備這種改進(jìn)了甜味穩(wěn)定性、改進(jìn)了風(fēng)味質(zhì)量和降低了變色敏感性的干燥食品的簡易方法。特別是需要改進(jìn)用二肽甜味劑增甜并且還含有與二肽甜味劑反應(yīng)的風(fēng)味劑如以乙醛為基礎(chǔ)的風(fēng)味劑的干燥食品的甜味穩(wěn)定性、風(fēng)味質(zhì)量和抗變色性。
令人驚異的是通過申請人的艱苦努力現(xiàn)在獲得了含有二肽甜味劑的、具有突出甜味穩(wěn)定性和風(fēng)味質(zhì)量和良好抗變色特性的干燥食品，其中二肽甜味劑是天門冬氨酸衍生的二肽甜味劑和甜味酸衍生物的甜味鹽。已經(jīng)發(fā)現(xiàn)具有這種組合物的干燥食品在儲存期間顯示出令人驚異的良好甜味穩(wěn)定性和良好的風(fēng)味品質(zhì)且不容易變色。
特別是還發(fā)現(xiàn)當(dāng)二肽甜味劑是天門冬氨酸衍生的二肽甜味劑和甜味酸衍生物的甜味鹽時，用二肽甜味劑增甜并含有與二肽甜味劑反應(yīng)的以乙醛為基礎(chǔ)的風(fēng)味劑或含有其他能與二肽甜味劑反應(yīng)的成分的干燥食品在儲存期間顯示出令人驚異的良好甜味穩(wěn)定性和高抗變色能力。這種產(chǎn)品的儲存穩(wěn)定性比用(單獨或混合)的二肽甜味劑增甜的干燥食品的穩(wěn)定性明顯要好。
這里所說的天門冬氨酸衍生的二肽甜味劑和甜味酸衍生物的甜味鹽在CA-A-1027113和ES-A-8604766和在本發(fā)明的優(yōu)先權(quán)日尚未公開并尤其是導(dǎo)致EP-A-0768041的比利時專利申請No.9500836中有所闡述。這里所說的甜味酸衍生物是那些不是由天門冬氨酸衍生的、相應(yīng)于強甜味劑的有機(jī)酸的衍生物。上述文獻(xiàn)對正在討論的甜味鹽的可能用途僅僅進(jìn)行了非常泛泛的說明而沒有具體使用的說明，沒有一篇提到能否推斷或預(yù)期這些甜味劑在干燥食品中對儲存期間的甜味穩(wěn)定性及風(fēng)味質(zhì)量和抗變色性具有這樣強的作用。
這不僅僅是與其中只用二肽甜味劑作甜味成分的干燥食品進(jìn)行比較，還與二肽甜味劑是以混合物形式使用的干燥食品進(jìn)行比較。
根據(jù)本發(fā)明可以用在干燥食品中的適宜的甜味鹽的例子是天冬甜素(APM)或天胺甜精(ALI)與乙酰氨基磺酸(acesulphamic acid)(即由Ace-K衍生的酸)的鹽、與糖酸(1,2-苯并-異噻唑-3(2H)-酮-1,1二氧化物)的鹽和與環(huán)己基氨基磺酸(cyclohexylsulphamic acid)(環(huán)磺酸鹽(cyclamate))的鹽。最適宜的是天冬甜素和乙酰氨基磺酸的鹽，下文也稱為APM-Ace或APM-Ace鹽；特別適宜的是在本發(fā)明的優(yōu)先權(quán)日尚未公開的比利時專利申請No.9500836中的方法制得的、固體形式的、異常穩(wěn)定的、不吸濕的產(chǎn)品。在該方法中，讓天冬甜素和乙酰氨基磺酸的鹽在有強酸存在的水介質(zhì)中反應(yīng)，從反應(yīng)混合物中分離出所形成的APM-Ace。
本發(fā)明用在相應(yīng)干燥食品中的甜味鹽的粒徑，特別是生產(chǎn)干燥食品時存在的甜味鹽的粒徑不是特別的嚴(yán)格，但一般不大于1000μm。在干燥食品中存在較大的顆粒會導(dǎo)致不太均勻及在食用時甜度不均衡釋放。使用粒徑＜350μm的甜味鹽對干燥食品的風(fēng)味質(zhì)量較好。如果甜味鹽的粒徑在＜100μm的范圍，將得到最好的風(fēng)味質(zhì)量。但粒徑在100-200μm的顆粒被用在干燥食品中時也能給產(chǎn)品賦予優(yōu)異的甜味穩(wěn)定性和儲存穩(wěn)定性。在許多情況下，用100-200μm的甜味鹽顆?？梢缘玫缴院靡恍┑漠a(chǎn)品穩(wěn)定性。通過選擇所使用的甜味鹽的粒徑，專家能夠進(jìn)一步對所需的風(fēng)味質(zhì)量和穩(wěn)定性進(jìn)行微調(diào)。
在生產(chǎn)本發(fā)明干燥食品時，優(yōu)選使用基本是干燥形式的甜味鹽。“基本干燥”指，該鹽以干燥形式(即水分含量2wt％或更低)獲得，通過諸如混合干燥成分而直接混入到干燥食品中而有或無需隨后壓實等。也可以這樣使用基本干燥的甜味鹽，將其調(diào)濕到有限的程度，例如在濕造粒步驟中，或甚至以濕漿的形式將其混入，其中至少85wt％的原始甜味鹽尚為固體狀態(tài)，并用通常的方法，通過(噴霧)干燥、附聚和，如果需要的話，磨碎等，將上面得到的產(chǎn)物加工成最終的產(chǎn)品。
在本發(fā)明干燥食品中甜味鹽的含量可以在非常寬的范圍內(nèi)變動；對于口香糖來說，一般在100-6000ppm范圍(相對于口香糖的總物料計)；對于餐桌甜味劑，甜味鹽的含量可以在10-50wt％范圍(相對于甜味劑的總重量計)。其他的產(chǎn)品可以使用其他的范圍。專家根據(jù)所需要的產(chǎn)品甜度等可以容易地確定這些。在巧克力和其他干燥甜食中，例如，甜味鹽的含量經(jīng)常在400-3000ppm。此外，本發(fā)明還對沒有或含有很少營養(yǎng)酸且透明度很重要的硬糖的生產(chǎn)中特別具有優(yōu)勢。已經(jīng)發(fā)現(xiàn)當(dāng)使用本發(fā)明方法來生產(chǎn)透明硬糖，如薄荷糖或藥用mentholyptus糖時，由于所用甜味鹽的優(yōu)異分散性，能夠獲得完全清亮透明的糖塊。當(dāng)使用所述鹽的單獨成分的混合物時證明不可能做到這一點。
而且，根據(jù)本發(fā)明獲得的糖果的味道和口感明顯好于和更類似于那些用糖而不是用各個成分的混合物來增甜的糖塊。在無糖巧克力的生產(chǎn)中，同樣，本發(fā)明被證明是特別適宜的；用它得到的巧克力的甜味非常接近于糖的，比用單個成分的混合物制得的相同試樣的巧克力的味道更濃郁。
對專家來說很明顯，盡管根據(jù)本發(fā)明已經(jīng)制得了具有優(yōu)異甜味穩(wěn)定性和儲存穩(wěn)定性的干燥食品，對于風(fēng)味曲線和諸如所述穩(wěn)定性的其他食品性質(zhì)，除了選擇甜味鹽的粒徑之外還可以通過加入少量另外的單獨的強甜味劑或甜味劑的混合物來進(jìn)行進(jìn)一步的調(diào)整。例如可以使得甜味加速出現(xiàn)，即所謂“預(yù)先釋放”。此外，可以進(jìn)一步影響所討論的性質(zhì)，方法是以涂層的形式在干燥食品中使用全部或一部分甜味鹽的顆粒，或者也部分或全部地以涂層形式加入少量另外的單獨的強甜味劑(如果使用一個)到干燥食品中。部分或全部以涂層形式使用甜味劑能確保甜味釋放的適宜曲線，可被理解為是一種“可控釋放”的形式。此外，專家當(dāng)然也可運用有關(guān)終產(chǎn)品(干燥食品)和/或要結(jié)合進(jìn)去的成分如甜味鹽的機(jī)械成型的所有已知技術(shù)來進(jìn)一步獲得理想的風(fēng)味效果和/或美觀效果。這些有關(guān)成分的機(jī)械成型的技術(shù)實例是造粒、磨碎、冷凍干燥、噴霧干燥、附聚等。本發(fā)明對根據(jù)本發(fā)明使用的甜味鹽的位置是在干燥食品的里面或上面不作限制。
當(dāng)干燥食品為口香糖時，應(yīng)當(dāng)注意的是作為已知和習(xí)慣的口香糖是由大量(約5-95wt％)的所謂“膠基”和各種添加劑如芳香物質(zhì)組成的。膠基一般由天然膠和/或人造彈性體及樹脂組成，還含有軟化劑和(5-60wt％)的無機(jī)填料。膠基中還含有諸如抗氧化劑、色素和乳化劑等其他成分。此外，口香糖中含有各種來源于天然植物提取物或人工獲得的風(fēng)味劑。
可以用于干燥食品的乙醛風(fēng)味劑的例子是乙醛、苯甲醛、茴香醛、肉桂醛、檸檬醛、α-檸檬醛、β-檸檬醛、癸醛、乙基香草醛、胡椒醛、(胡椒醛)、香蘭素、α-戊基-肉桂醛、香茅醛、C-8醛、C-9醛、C-12醛、反-2-己烯醛、藜蘆醛等。
可用在干燥食品中的酮的例子是苯乙酮、丙酮、甲基-正-戊基酮、對-羥基苯基-2-丁酮、α-紫羅蘭酮、β-紫羅蘭酮、甲基-3-丁酮、2-庚酮、鄰-羥基苯乙酮、2-甲基-2-庚烯-6-酮、2-辛酮、2-十一烷酮和2-戊酮。
除了本發(fā)明使用的甜味鹽，食用糖和/或其他甜味劑也可以在本發(fā)明干燥食品中使用。這些的例子是天冬甜素、天胺甜精、乙?；前匪徕洝⑻蔷猁}、環(huán)磺酸鹽、甘草甜素、祝馬丁、莫尼林、新橙皮苷二氫查耳酮(NHDC)、三氯蔗糖、山梨醇、甘露糖醇、木糖醇、乳糖醇、異麥芽糖醇、麥芽糖醇、氫化淀粉水解物、糊精、蔗糖、葡萄糖、葡萄糖漿、果糖、果糖糖漿等等，或它們的混合物。
下面結(jié)合一些試驗和對比試驗對本發(fā)明進(jìn)行說明，其中用口香糖、巧克力和硬糖作為干燥食品的例子但不限于此。
在研究中使用的天冬甜素和乙酰氨基磺酸的甜味鹽(下文稱為APM-Ace)是用尚未公開的比利時專利申請No.9500836中試驗4a的方法制備的。過程如下在20℃下向21水中連續(xù)加入608gAPM和410gAce-K(各2.0mol)，然后將所得漿液升到50℃，在30分鐘的時間里邊攪拌邊加入370g20％的HCl水溶液。在操作中，開始容積相當(dāng)大的漿液變成容積不太大的漿液。HCl添加完畢后，通過0℃的冷卻介質(zhì)間接換熱在約30分鐘的時間內(nèi)將所得漿液冷卻到10℃并過濾。用少量冰水洗滌所得結(jié)晶物料并在40℃真空干燥?？偣搏@得820g(即產(chǎn)率為90％)的白色產(chǎn)物，根據(jù)1H-NMR測定，它由1∶1的APM和乙酰氨基磺酸的鹽組成，純度＞99％。水分含量為0.12％。通過篩選操作將這一產(chǎn)物分離成兩部分粒徑＜100μm的初始部分和粒徑為100-200μm的部分。
為了進(jìn)行對比，分別用天冬甜素和乙?；前匪徕浿频孟鄳?yīng)粒徑的部分，對粒徑＜100μm和粒徑在100-200μm范圍的APM和Ace-K都制備成摩爾比為1∶1混合物。這些混合物的重量組成約為3∶2。當(dāng)用于對比試驗時，在每一情況下混合物的使用量是這樣的，即，所添加的天冬甜素量與用甜味鹽APM-Ace的情況下天冬甜素的添加量相同(以便校正Ace-K中的鉀含量和APM中的水含量，用“干燥損失”法測定)。
作為研究的一部分，用肉桂味的口香糖進(jìn)行試驗(和對比試驗)以便測定各種感官性質(zhì)(“性能”)，此外對口香糖的儲存穩(wěn)定性進(jìn)行分析試驗。所有進(jìn)行試驗的口香糖均按有無糖膠基和山梨醇的標(biāo)準(zhǔn)配方制得。配方為下面成分成分(％w/w)山梨醇粉(P100T,Roquette) 52.4無糖膠基(Valencia-T,Cafosa)24.6山梨醇溶液(Neosorb 16.270/70；Roquette)甘油 4.8肉桂香精(17.42.7305,IFF) 2.0100在按粒徑分開的兩個試驗部分中，即，粒徑＜100μm的部分(見試驗K1)和粒徑100-200μm的部分(見試驗K2)，在組合物中還結(jié)合進(jìn)2700ppm根據(jù)本發(fā)明的甜味劑APM-Ace。
為了進(jìn)行對比，用如上所述的成分進(jìn)行試驗，其中用3000ppm的APM和Ace-K(摩爾比為1∶1；重量比為3∶2)的混合物代替2700ppmAPM-Ace。確定3000ppm的量，可以校正APM(根據(jù)“干燥損失”法)的水含量和Ace-K的鉀含量。為了獲得最好的對比，還在按粒徑分的兩部分一部分是＜100μm的APM和Ace-K顆粒的部分(見對比試驗K1A)和100-200μm的APM和Ace-K顆粒的部分(見對比試驗K2A)中使用混合物。
在每一情形下制備試驗口香糖(包括對比試驗口香糖KA的制法)的方法如下把膠基放在Z形槳葉混合器中在其中加熱到50-60℃的終溫度并攪拌將其軟化。在每個配方中，在邊攪拌邊把山梨醇粉和山梨醇溶液都加入到膠基中之前，首先將給定量(見上)的甜味劑分散在山梨醇粉中，同時山梨醇溶液與甘油也被加熱至60℃。在上述溫度下將全部物料混合10分鐘，然后關(guān)閉加熱單元進(jìn)一步混合10分鐘。所得的料團(tuán)用物料輥(“糕點成型機(jī)(pastry brake)”)軋至1.5mm厚。輥壓出的料團(tuán)再切成73×19mm的條，每個包裝在鋁箔(如通常的口香糖那樣)中。
將這樣制得的口香糖的一部分冷凍，以便在任何需要的時間進(jìn)行對比時可以有最接近相應(yīng)口香糖的原始狀態(tài)的試樣。另一部分肉桂味的口香糖放在20℃下儲存(儲存質(zhì)量試驗)。儲存4-12周后對這些口香糖進(jìn)行感官試驗，并用相應(yīng)的被保存在-18℃冷凍的口香糖進(jìn)行對比。另一部分肉桂味口香糖置于40℃下進(jìn)行快速儲存質(zhì)量試驗。在儲存14-28天后通過分析APM和Ace-K(或Ace)的含量來監(jiān)視這些口香糖的儲存穩(wěn)定性。
至于感官試驗，由有經(jīng)驗的6人小組對口香糖進(jìn)行評價-甜味強度，下文稱為“SI”；-甜味質(zhì)量，下文稱為“SQ”，特別注意諸如金屬味和苦味的異味；-所需風(fēng)味的釋放(這里分別是薄荷味和肉桂香味)，下文稱為“FR”；和對口香糖的整體可接受性，下文稱為“OA”，這些評價分別是在咀嚼30秒、2分鐘、6分鐘、10分鐘和15分鐘后進(jìn)行。
在對肉桂味口香糖進(jìn)行的感官試驗中，根據(jù)本發(fā)明的產(chǎn)品在所有情況下得分比所有相應(yīng)的對比產(chǎn)品的得分都好。但在20℃下儲存后在對比產(chǎn)品和根據(jù)本發(fā)明的產(chǎn)品中都觀察到品質(zhì)變劣。相對于在深度冷藏條件下保存的產(chǎn)品，所有產(chǎn)品都有輕微的變色。將用粒徑＜100μm和粒徑在100-200μm的甜味劑增甜的肉桂味口香糖產(chǎn)品彼此進(jìn)行比較時，發(fā)現(xiàn)前者在甜度上比后者變劣更多一些。但兩種類型的產(chǎn)品在整個15分鐘的感官試驗中均有可察覺的甜味和風(fēng)味。用較小顆粒增甜的產(chǎn)品的風(fēng)味總得分比用較大顆粒增甜的產(chǎn)品的要高。約6-8分鐘后在對比肉桂味口香糖(4周后試驗的試樣)中不再有任何可察覺的甜味或風(fēng)味。
肉桂味產(chǎn)品儲存4-12周后的感官試驗評價結(jié)果列于下面的表Ⅰ和表Ⅱ中。這些表格的最底行為與冷凍口香糖的差別。
表Ⅰ20℃下儲存4周時間
*)相對于在-18℃下儲存的產(chǎn)品(REF)表Ⅱ20℃下儲存12周時間
*)相對于在-18℃下儲存的產(chǎn)品(REF)用肉桂味(乙醛)試驗口香糖和對比口香糖進(jìn)行感官試驗的結(jié)果被快速存放試驗(40℃)所驗證，其中APM和Ace-K(或Ace)的含量用HPLC(高壓液相色譜)測定。相關(guān)的HPLC分析結(jié)果列于下面表Ⅲ中表Ⅲ在40℃下儲存期間APM和Ace-K或Ace含量的相對下降0天14天 28天試樣 成分含量(％)殘留量(％) 殘留量(％)＜100μmK1 APM 100 4736Ace 100 100 95K1A APM 100 100Ace-K100 9495100-200μmK2 APM 100 4544Ace 100 8384K2A APM 100 160Ace-K100 96100
參照進(jìn)行的試驗，對無糖巧克力和硬糖進(jìn)行試驗(和對比試驗)，以便確定各種感官性質(zhì)(特質(zhì))。
由不添加強甜味劑的、在異構(gòu)麥芽糖基礎(chǔ)上制得的不增甜巧克力開始制備無糖巧克力和對比巧克力?，F(xiàn)在討論的不增甜巧克力用于試驗作為對比的基礎(chǔ)。此外，由其制備對比的基礎(chǔ)。并且，由其制備幾批根據(jù)本發(fā)明的增甜巧克力(巧克力I)和用甜味劑的混合物增甜的對比巧克力(巧克力A)。做法是小心地融化巧克力并以需要的量向熔融巧克力中混入甜味劑。向巧克力I中加入800ppm的APM-Ace(0-100μm部分)；向?qū)Ρ惹煽肆中加入537ppm的APM和351ppm的Ace-K(分別是0-100μm部分)的混合物。所述的量給出了理論上相等的甜度，視為是等甜的。在制備過程中觀察到加工性能是相同的。由有經(jīng)驗的品味專家(n=4)對巧克力和對比巧克力的甜味強度和質(zhì)量及任何后味和可接受性進(jìn)行判斷。巧克力I被判斷為明顯好于對比巧克力A。巧克力I具有濃郁、圓潤的味道(而且是很快出現(xiàn)的)，還有良好的甜味和令人滿意的風(fēng)味品質(zhì)和優(yōu)異的可接受性；該巧克力沒有產(chǎn)生任何油膩感。對比巧克力的情況則相反，甜味和味道出現(xiàn)較慢，沒巧克力I那么濃郁和圓潤；此外，味覺效果相當(dāng)油膩，可接受性差。
在無糖的硬甜食的制備中(及相應(yīng)的對比產(chǎn)品)制備有薄荷味和有藥用mentholyptus味的產(chǎn)品。
制備時用異構(gòu)麥芽糖和麥芽糖醇作為起始組合物。該起始組合物分批增甜以便制備無糖硬甜食，具體地說是制備根據(jù)本發(fā)明增甜的甜食(甜食I)和用甜味劑的混合物增甜的對比甜食(甜食A)。做法是向熱的甜食物料的起始組合物中直接加入甜味劑，同時攪拌以便使甜味劑分散。向甜食I中加入1000ppm的APM-Ace(100-200μm部分)；向?qū)Ρ忍鹗矨中加入672ppm的APM和438ppm的Ace-K(分別是100-200μm部分)的混合物。所述的量給出了理論上相等的甜度，視為是等甜的。但在甜食I和甜食A之間觀察到明顯的差異。在制備中，甜味劑在甜食I中比在甜食A中分散得更迅速。而且，甜味劑在對比甜食A中形成凝塊而在甜食I中溶解形成完全澄清的溶液。由有經(jīng)驗的品味專家(n=4)對甜食I和對比甜食A的甜味強度、質(zhì)量和風(fēng)味及任何后味和可接受性進(jìn)行判斷。甜食I被判斷為明顯好于對比甜食A。硬甜食I具有優(yōu)異的可接受性和良好的甜味強度和相應(yīng)的風(fēng)味；風(fēng)味也有良好的強度。對比甜食A的情況則相反，甜味出現(xiàn)要慢且比甜食I中的強度低；此外，風(fēng)味不平衡，可接受性較差。得到的兩批糖果還表現(xiàn)出明顯的外觀差異。甜食I制得的糖完全清亮透明，甜食A制得的則不。
用IR-分光鏡技術(shù)可以測定干燥食品中的甜味鹽的含量。
權(quán)利要求
1．含有二肽甜味劑的干燥食品，其特征在于該二肽甜味劑是以天門冬氨酸為基礎(chǔ)的二肽甜味物和甜味酸衍生物的甜味鹽。
2．含有二肽甜味劑和與其反應(yīng)的成分的干燥食品，其特征在于該二肽甜味劑是衍生自天門冬氨酸的二肽甜味物和甜味酸衍生物的甜味鹽。
3．根據(jù)權(quán)利要求2的干燥食品，其特征在于含有二肽甜味劑的干燥食品還含有乙醛風(fēng)味物質(zhì)。
4．根據(jù)權(quán)利要求1-3的干燥食品，其特征在于甜味鹽選自天冬甜素與乙酰氨基磺酸、糖精酸或環(huán)己基氨基磺酸的鹽以及天胺甜精和乙酰氨基磺酸、糖精酸(saccharinic acid)或環(huán)己基氨基磺酸的鹽。
5．根據(jù)權(quán)利要求4的干燥食品，其特征在于甜味鹽是天冬甜素和乙酰氨基磺酸的鹽。
6．根據(jù)權(quán)利要求5的干燥食品，天冬甜素與乙酰氨基磺酸的鹽是如下制得的，讓天冬甜素和乙酰氨基磺酸的鹽在有強酸存在的水介質(zhì)中反應(yīng)，從反應(yīng)混合物中分離出所形成的鹽。
7．根據(jù)權(quán)利要求1-6任一項的干燥食品，其特征在于甜味鹽的粒徑小于1000μm，特別是小于350μm，更優(yōu)選小于200μm和最優(yōu)選在低于100μm范圍。
8．根據(jù)權(quán)利要求1-7任一項的干燥食品，其特征在于干燥食品的味道曲線被進(jìn)一步改善，因為至少部分甜味鹽是以涂層形式或以適宜的機(jī)械形狀使用的或者因為在干燥食品的一個或多個適宜位置加入了進(jìn)一步量的甜味劑或者因為干燥食品的機(jī)械形狀經(jīng)適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。
9．制備含有二肽甜味劑的干燥食品的方法，其特征在于在制備干燥食品中使用的二肽甜味劑是基本為固體形式的以天門冬氨酸為基礎(chǔ)的二肽甜味物和甜味酸衍生物的甜味鹽。
10．制備含有二肽甜味劑和與其反應(yīng)的成分的干燥食品的方法，其特征在于在制備干燥食品中使用的二肽甜味劑是基本為固體形式的以天門冬氨酸為基礎(chǔ)的二肽甜味物和甜味酸衍生物的甜味鹽。
11．根據(jù)權(quán)利要求10的方法，其特征在于含有二肽甜味劑的干燥食品還含有乙醛風(fēng)味物質(zhì)。
12．根據(jù)權(quán)利要求9-11任一項的方法，其特征在于所用甜味鹽選自天冬甜素與乙酰氨基磺酸、糖精酸或環(huán)己基氨基磺酸的鹽和天胺甜精與乙酰氨基磺酸、糖精酸或環(huán)己基氨基磺酸的鹽。
13．根據(jù)權(quán)利要求12的方法，其特征在于所用甜味鹽是天冬甜素和乙酰氨基磺酸的鹽。
14．根據(jù)權(quán)利要求13的方法，所用的固體形式的天冬甜素與乙酰氨基磺酸的鹽是如下制得的，讓天冬甜素和乙酰氨基磺酸鹽在有強酸存在的水介質(zhì)中反應(yīng)，從反應(yīng)混合物中分離出所形成的鹽。
15．根據(jù)權(quán)利要求9-14任一項的方法，其特征在于甜味鹽的粒徑小于1000μm，特別是小于350μm，更優(yōu)選小于200μm和最優(yōu)選在低于100μm范圍。
16．根據(jù)權(quán)利要求9-15任一項的方法，其特征在于至少部分甜味鹽是以涂層形式或以適宜的機(jī)械形狀使用的或者在干燥食品中加入了進(jìn)一步量的甜味劑或者干燥食品的機(jī)械形狀經(jīng)適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。
17．說明書和實施例中大致描述的干燥食品及其制備方法。
全文摘要
本發(fā)明涉及含糖形式或不含糖形式的、水分含量小于10wt%、含有二肽甜味劑、含有或不含與其反應(yīng)的成分的干燥食品。本發(fā)明特別涉及還含有乙醛基礎(chǔ)上的風(fēng)味劑的產(chǎn)品。根據(jù)本發(fā)明當(dāng)二肽甜味劑是天門冬氨酸衍生的二肽甜味劑和甜味酸衍生物的甜味鹽時,所制得的干燥食品具有改進(jìn)的甜味穩(wěn)定性和儲存穩(wěn)定性及改進(jìn)的風(fēng)味。甜味鹽的粒徑優(yōu)選小于200μm。本發(fā)明還涉及用基本是固體、干燥形式的二肽甜味劑制備這種干燥食品的方法。
文檔編號A23L1/236GK1230098SQ97197955
公開日1999年9月29日 申請日期1997年7月14日 優(yōu)先權(quán)日1996年7月16日
發(fā)明者J·C·弗賴, A·C·赫克, L·F·W·弗洛伊格爾斯 申請人:荷蘭加甜劑公司