專利名稱：保鮮即食菠蘿的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品工業(yè)，是關(guān)于對(duì)削皮后的鮮菠蘿進(jìn)行無菌化處理及真空包裝，使其成為消費(fèi)者即買即食的保鮮即食菠蘿的生產(chǎn)工藝方法，經(jīng)上述處理后的菠蘿在10-12℃溫度下可保鮮15天-20天。
菠蘿產(chǎn)于氣候炎熱的南方，過去，鮮菠蘿的加工主要是制作菠蘿罐頭及菠蘿汁，而這些加工方法由于使用加熱殺菌而使鮮果風(fēng)味有所喪失，逐漸已不太受歡迎。帶皮的鮮菠蘿對(duì)許多人們來說，削皮去眼是一件較困難的事，因此，本發(fā)明者提供了一種將削皮去眼后的鮮菠蘿進(jìn)行安全的無菌化處理及真空包裝，消費(fèi)者可以即買即食的衛(wèi)生方便的削皮保鮮即食菠蘿。下面對(duì)本發(fā)明工藝方法作詳細(xì)的闡述。


圖1表示實(shí)施本發(fā)明的工藝流程圖。
本發(fā)明的工藝過程如下1、選果選用八至九成熟無傷害、無霉變的新鮮菠蘿為生產(chǎn)原料。2、洗果工藝用氯系消毒水(如山陽消毒水)或碘消毒水清洗果面，可用刷子對(duì)果面進(jìn)行刷洗、消毒液的濃度按對(duì)水果消毒的一般濃度要求配制即可。3、削皮工藝使用消毒過的削皮刀削皮及去眼，也可采用機(jī)械削皮。操作人員帶經(jīng)過消毒的手套。削皮應(yīng)盡可能的干凈、整齊。4、食鹽水沖洗工藝此工藝是為了破壞菠蘿蛋白酶，消除鮮食可能出現(xiàn)的副作用，并沖洗掉碎皮和毛渣。食鹽水的濃度為1-1.5％，濃度太高影響口味，太低就達(dá)不到效果。4-1、去液此工藝是除去在食鹽水沖洗工藝中附著在水果上的多余的鹽水。
由于此工藝是用食鹽水沖洗菠蘿后在送往下工序進(jìn)行無菌化處理過程之間除去多余的食鹽水，因此無需增設(shè)一道工序。5、無菌化處理工藝無菌化處理工藝是本發(fā)明的重點(diǎn)，其特點(diǎn)在于為達(dá)到食用安全及無菌化而又不影響風(fēng)味的目的，在眾多的殺菌方法中選用臭氧水對(duì)削皮后的鮮菠蘿進(jìn)行浸泡，以達(dá)到無菌化的目的。臭氧的分子式是O3，是氧氣O2的同素異性體。O3是強(qiáng)氧化劑，是一種高效消毒劑，對(duì)各種致病菌的殺滅作用較強(qiáng)，尤其對(duì)大腸桿菌的殺滅效果最好，同時(shí)對(duì)病毒也有較強(qiáng)的殺滅作用。臭氧在水中的溶解度是0.3-0.4mg/l，它在水中的殺菌能力比在空氣中的效果好得多，且殺菌的速度快，比較適應(yīng)于大規(guī)模生產(chǎn)的需要。目前臭氧已用于礦泉水的殺菌、水處理及運(yùn)用于冷庫(kù)、實(shí)驗(yàn)室、食品工廠的殺菌等。試驗(yàn)證明，0.5-1.5mg/l的濃度的臭氧水在20秒鐘即可徹底殺滅水中的全部微生物，而我們將臭氧水用于對(duì)削皮鮮菠蘿進(jìn)行無菌化處理，經(jīng)反復(fù)試驗(yàn)，選定濃度為2～3mg/l，高于此濃度，實(shí)為浪費(fèi)資源，且易對(duì)鮮果造成傷害；低于此濃度，達(dá)不到無菌化的目的。處理時(shí)間為2～3分鐘。
臭氧不穩(wěn)定，其半衰期為20-50分鐘，最終的分解物是氧氣，因此，在所消毒的食品上無殘留，不會(huì)影響食物的內(nèi)在質(zhì)量。
臭氧有氣味，在空氣中的濃度超過1ppm時(shí)，會(huì)引起咳嗽，因此，無菌化處理工序設(shè)在獨(dú)立的隔離室中進(jìn)行，并設(shè)有排氣罩，處理過程全部由機(jī)械完成，人無需進(jìn)入隔離室。
溫度越低，臭氧的殺菌效果越好，但過低的溫度會(huì)造成菠蘿的冷害，因此，將臭氧水的溫度控制在10℃左右。
臭氧水的制備，有專門的設(shè)備，如清華大學(xué)設(shè)備廠就生產(chǎn)有這種設(shè)備。
總結(jié)以上各點(diǎn)，無菌化處理工藝，選用10℃左右的臭氧水對(duì)削皮后的鮮菠蘿進(jìn)行浸泡或噴淋，臭氧水的濃度為2-3mg/l，處理時(shí)間為2-3分鐘。5-1、去液工藝此工藝是除去無菌化處理后的菠蘿上多余的臭氧水。
此工藝是在無菌化處理后的果實(shí)送往下道包裝、除氧工藝之間除去多余的臭氧水，因此可不作為獨(dú)立工藝。6、包裝的無菌化處理包裝袋選用無毒的聚乙稀袋或K-尼龍薄膜及復(fù)合袋等。
包裝袋的無菌化處理方式可采用先用臭氧水處理，隨后在90℃條件下干燥一小時(shí)或采用在滅菌器內(nèi)，抽真空至100mmHg，在73℃±2℃條件下處理15分鐘的低溫蒸汽消毒法以及其它有效的消毒方法。7、包裝、除氧工藝將無菌化處理后滴干水的菠蘿裝入無菌袋中，當(dāng)包裝袋密封時(shí)，要除去氧、空氣，清除方式可選擇抽真空或充氮等。8.冷藏工藝此工藝是將包裝好的“保鮮即食菠蘿”放在10℃左右的庫(kù)內(nèi)保存。
保存20天后，取出經(jīng)上述各工藝處理過的“保鮮即食菠蘿”，做風(fēng)味、食感等感官實(shí)驗(yàn)，其風(fēng)味與新鮮菠蘿基本無異。
圖1中每個(gè)方框右邊的數(shù)字與說明書中的工藝流程編號(hào)相對(duì)應(yīng)。
權(quán)利要求
1.一種對(duì)削皮后的鮮菠蘿進(jìn)行無菌化處理及真空包裝，使其成為消費(fèi)者可以即買即食的“保鮮即食菠蘿”的生產(chǎn)工藝方法。經(jīng)上述處理后的菠蘿在10-12℃溫度條件下可保鮮15～20天。本發(fā)明的主要技術(shù)特征在于選用了臭氧水對(duì)削皮鮮菠蘿進(jìn)行無菌化處理及使用無菌袋對(duì)其進(jìn)行真空包裝，從而達(dá)到無化學(xué)殘留、食用安全及不影響鮮菠蘿天然口味的目的。
2.如權(quán)利要求1中所述的無菌化處理液臭氧水，其使用的濃度為2～3mg/l，處理時(shí)間為2～3分鐘，處理方法浸泡或噴淋，處理時(shí)的水溫控制在10℃左右。
全文摘要
本發(fā)明屬于食品工業(yè),是關(guān)于對(duì)削皮后的鮮菠蘿進(jìn)行無菌化處理及真空包裝,使其成為一種衛(wèi)生方便的消費(fèi)者可以即買即食的:保鮮即食菠蘿的生產(chǎn)工藝方法。經(jīng)上述處理后的菠蘿在10℃～12℃溫度下可保鮮15～20天。本發(fā)明的工藝方案為:選果→洗果→削皮→食鹽水沖洗→去液→無菌化處理→去液→真空包裝→冷藏。本發(fā)明的主要技術(shù)特征是選用了臭氧水對(duì)削皮鮮菠蘿進(jìn)行無菌化處理及使用無菌袋對(duì)其進(jìn)行真空包裝,以達(dá)到無化學(xué)殘留、食用安全,不影響鮮菠蘿的天然口味的目的。
文檔編號(hào)A23B7/157GK1194787SQ9710169
公開日1998年10月7日 申請(qǐng)日期1997年3月29日 優(yōu)先權(quán)日1997年3月29日
發(fā)明者楊嵐 申請(qǐng)人:楊嵐