專利名稱：肉改良劑及以該改良劑加工的食用肉或肉制品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種肉改良劑及一種用該改良劑加工的食用肉和肉制品。更具體地說，本發(fā)明涉及一種肉改良劑，它能夠供應(yīng)一種即使經(jīng)過炙烤，煎炸或用其它方法烹調(diào)后仍保持柔嫩多汁的肉，從而能提供良好的味道和口感，并涉及用該肉改良劑加工的食用肉和肉制品。
由于日本的牛肉市場(chǎng)已面向國(guó)外開放，日本能夠以較低的價(jià)格買到大量的牛肉。進(jìn)口的牛肉所含脂肪比日產(chǎn)牛肉少，有利于健康，但它的缺點(diǎn)在于通常較硬，不易嚼動(dòng)?？紤]到大多數(shù)日本人喜歡比較柔嫩的肉，以及老年人人口的增長(zhǎng)，用于使肉適當(dāng)?shù)厝崮鄣娜飧牧紕┑陌l(fā)展便被人們所期望。
迄今為止，人們一直使用蛋白酶作為肉類柔嫩劑。一種最常使用的肉類柔嫩劑是從番木瓜中提取的木瓜蛋白酶。但是，木瓜蛋白酶的不足之處在于，很難控制嫩化程度(即，將嫩化程度控制在適當(dāng)?shù)乃缴?，并且它的作用要受添加量和加工時(shí)間的限制。事實(shí)上，木瓜蛋白酶要受肉嫩化作用檢驗(yàn)。結(jié)果是，即使只使用占受檢肉重量0.1％的這樣極小的量，這種酶仍能在室溫下在一小時(shí)內(nèi)，在4℃低溫下在24小時(shí)的短時(shí)間內(nèi)將肉過分嫩化。這種過度嫩化的肉味道十分不好。以致不能上市。這是因?yàn)閺闹参镏刑崛〉牡鞍酌妇哂休^低的底物專一性。其它蛋白酶，如從菠蘿中提取的菠蘿蛋白酶，從彌猴桃中提取的彌猴桃堿(actinidin)，都表現(xiàn)出相似的嫩化特性。
另一方面，已經(jīng)提出一種用具有較高的底物專一性的彈性蛋白酶對(duì)肉內(nèi)的結(jié)締纖維組織進(jìn)行特殊分解的方法，用來使肉嫩化(JP-A-4-197156(在此所用術(shù)語(yǔ)"JP-A"表示一項(xiàng)"未經(jīng)審查公開的日本專利申請(qǐng)")，JP-A-5-276899)。但是，這種方法的不足之處在于彈性蛋白酶難于生產(chǎn)，而且，與前面所說的蛋白酶相比，必須使用較大的用量并需要較長(zhǎng)的加工時(shí)間才能達(dá)到預(yù)期效果。同時(shí)被指出的是，即使彈性蛋白酶的添加量和加工時(shí)間增加，仍不能使肉嫩化充分(JP-A-6-169729)。事實(shí)上當(dāng)用一種試劑級(jí)彈性蛋白酶對(duì)肉進(jìn)行處理時(shí)，肉被輕度嫩化，但其所達(dá)到的嫩化程度并不充分。
現(xiàn)在有很多肉食品是通過烹調(diào)獸肉如牛肉和豬肉，家禽肉如雞肉和鴨肉，或魚如竹 魚和白魚得到的。人們期望這些肉無論怎樣烹調(diào)，比如烘烤，煎炸，都能以適度嫩化，肉汁豐富(美味構(gòu)成單元)的形式出現(xiàn)。特別是，對(duì)于用較大片來加工的獸肉或家禽肉制成的肉食，如肉排和炸肉片，或用這些肉類切碎片制成的模制食品，如漢堡包來說，嫩滑和多汁是美味的重要因素。但是，這些肉類，特別是在某一大小下，烹調(diào)時(shí)通常會(huì)硬化并且失去肉汁。假如肉的質(zhì)量不是太好，肉在變硬的同時(shí)還會(huì)變得更老，從而使味道更加不好。人們希望改進(jìn)肉類，使它們能具有好味道，比較嫩滑。
迄今為止，作為使肉嫩滑或提高肉的儲(chǔ)存能力的肉的改良方法，已知的有利用有機(jī)酸甘油單酯(如乙?；视鸵粏熙?的方法(JP-A-49-20353)，利用激活劑如卵磷脂的方法(JP-A-54-62356)，JP-A-4-148663)，一種利用鹽類的方法(JP-A-4-36167，JP-A-61-23862)，以及利用酶的方法(JP-A-4-278063，JP-A-5-7476，JP-A-5-252911)。
為了獲得用碎肉制成的膨化和/或多汁的模制食品，已提出了很多種方法。例如，JP-A-54-54359公開的方法，包括將碳酸氫鈉、酸性劑和穩(wěn)定劑與模制食品混合。JP-A-1-228427公開的方法，使用了一種由食用油和脂肪組成的組合物、一種天然蠟和一種可食用的表面活性劑。了P-A-5-103632公開的方法，包括將一種水包油型乳狀液與模制食品混合。此外，JP-A-5-176721公開的方法，將一種油包水包油型的乳狀液與模制食品混合。
但是，本發(fā)明人的研究表明這些方法未完全符合期望。
本發(fā)明的目的是提供一種酯類組合物，它能夠?qū)?guó)外進(jìn)口的多筋較硬的肉，如牛肉適度嫩化，而不必對(duì)酶的劑量，加工時(shí)間等進(jìn)行特別的控制，并提供一種包括上述組合物和蛋白酶的肉改良劑。
本發(fā)明的另一目的是提供一種肉改良劑，它能夠提供一種嫩滑、多汁、纖維質(zhì)較少?gòu)亩子谔幚淼娜?，以及一種用上述肉改良劑加工的食用肉或肉制品。


圖1圖解說明通過用不同的蛋白酶處理一塊5mm厚的肉，然后加以焙燒得到的肉制品的剪切力值。
圖2圖解說明通過對(duì)一塊15mm厚的肉用不同的蛋白酶處理，而后加以焙燒得到的肉制品的剪切力值。
在日本豆面醬中腌制過的肉是一種著名的肉制品，它仍保持著柔嫩可口。發(fā)明者注意到日本豆面醬中含有蛋白酶并設(shè)想這種蛋白酶參與了對(duì)肉的嫩化。接著發(fā)明者對(duì)各種用于保存肉的日本豆面醬中的蛋白酶產(chǎn)生菌株進(jìn)行研究。結(jié)果，找到一些能產(chǎn)生一種新的蛋白酶的桿菌，這種蛋白酶即便在添加量或加工時(shí)間增加的情況下，也不會(huì)象木瓜蛋白酶那樣把肉過分嫩化，而是嫩化得比較適度。于是，本發(fā)明便完成了。
本發(fā)明利用了一種金屬蛋白酶，該金屬蛋白酶在以每10g肉300酶單位的比例下，在20℃溫度下，與牛腿肉接觸存放24小時(shí)后，便不再對(duì)其發(fā)生嫩化作用。
在為達(dá)到本發(fā)明的上述目的進(jìn)行的研究中，發(fā)明者發(fā)現(xiàn)肉類，特別是獸肉和家禽肉的腱中含有相對(duì)較多的這種結(jié)締組織(膠原)，這種結(jié)締組織在烹煮時(shí)收縮并膠結(jié)，使肉變得硬而韌。同時(shí)，發(fā)明者還發(fā)現(xiàn)加入一種單酸甘油酯或甘油二酯與聚羧酸構(gòu)成的酯類組合物非常有利用于阻止這類蛋白質(zhì)收縮，從而得到柔嫩的肉，發(fā)明者為這項(xiàng)技術(shù)申請(qǐng)了專利(JP-A-5-343815)。
進(jìn)一步發(fā)現(xiàn)，同時(shí)采用這種酯類組合物和蛋白酶除了味道的改善外，還增加了肉的嫩化程度。這項(xiàng)技術(shù)同樣申請(qǐng)了專利(JP-A--6-131456)。
本發(fā)明是這些在先研究的進(jìn)一步工作成果。本發(fā)明者發(fā)現(xiàn)在前面所述的酯類組合物中，一種包括一種含有具有特定數(shù)量的碳原子的脂肪酸的甘油單酯，和酸價(jià)在一特定范圍內(nèi)的特殊聚羧酸的特殊酯類組合物能夠在改進(jìn)肉的味道和使肉保持比較嫩滑多汁方面發(fā)揮顯著作用。在這些酯類組合物中，一種含有較少量游離酸的酯類組合物尤為優(yōu)越。于是，本發(fā)明便完成了。
游離酸是由甘油單酯和琥珀酸構(gòu)成的酯化組合物中所含的琥珀酸，以及由甘油單酯和二乙酰酒石酸構(gòu)成的酯化組合物中包含的二乙酰酒石酸，單乙酰酒石酸，酒石酸或乙酸。本發(fā)明的肉的改良劑中的酯類組合物有的游離酸含量占重量的1.5％或更少。
本發(fā)明涉及一種肉改良劑，它包括一種由C12-22飽和或不飽和脂肪甘油單脂和酸價(jià)在30與120之間的琥珀酸構(gòu)成的酯類組合物，或一種由C12-22飽和或不飽和脂肪族甘油單脂和酸價(jià)在30與120之間的二乙酰酒石酸構(gòu)成的酯類組合物，以及用這種肉改良劑加工的食用肉或肉制品。
本發(fā)明的肉類嫩化劑的優(yōu)選實(shí)施例如下。
(1)C12-22飽和或不飽和脂肪族甘油單酯與琥珀酸或二乙酰酒石酸構(gòu)成的酯類組合物中所含的C12-22飽和或不飽和脂肪酸包括月桂酸，肉豆蔻酸，棕櫚酸，硬脂酸，油酸，亞油酸和山萮酸中的一種或多種，最好是包括肉豆蔻酸，棕櫚酸，硬脂酸和油酸。
本發(fā)明可包括一些由甘油單酯和聚羧酸如飽和二羧酸(如，草酸，丙二酸，琥珀酸，戊二酸，己二酸，庚二酸，辛二酸，壬二酸)，不飽和二羧酸(如，馬來酸，甲基馬來酸，富馬酸，甲基富馬酸)，羥基羧酸(如苯甲酸，酒石酸，檸檬酸)以及用乙酸代替羥基羧酸中的羥基或者全部或部分地酯化前面所述的羧酸如草酸而得到的羧酸構(gòu)成的酯類組合物。
(2)此種肉改良劑的用量最好為待改良其酯當(dāng)量的肉重量的0.05％至5％(較好為0.1％至3％，0.3％至2％最好)。
(3)食用肉屬于烹煮過或可被烹煮的食品，如冰凍食品，冷藏食品及殺菌食品。
下面將進(jìn)一步對(duì)本發(fā)明的肉改良劑進(jìn)行描述。
本發(fā)明的肉改良劑包括一種由C12-22飽和或不飽和脂肪族甘油單酯和酸價(jià)在30至120之間的琥珀酸(下文中偶也被稱作“琥珀酸酯組合物”)構(gòu)成的酯類組合物，或一種由C12-22飽和或不飽和脂肪族甘油單酯和酸價(jià)在30到120間的二乙?；剖針?gòu)成的酯類組合物(下文中偶爾也稱作“乙?；剖狨ソM合物”)。
構(gòu)成琥珀酸酯組合物中甘油單酯的脂肪酸殘基為C12-22(C14-18更好)的飽和或不飽和脂肪酸殘基。構(gòu)成二乙酰酒石酸酯組合物中甘油單酯的脂肪酸殘基是一種C12-22(C14-18更好)的飽和或不飽和脂肪酸殘基。
在通過使前面所述的甘油單酯與琥珀酸或二乙酰酒石酸反應(yīng)而得的酯類組合物中，不參加反應(yīng)的羧酸中的質(zhì)子可能呈游離態(tài)或生成鹽。構(gòu)成鹽的成對(duì)的離子的例子有鉀離子，鈉離子，鈣離子，鎂離子和鋁離子。
本發(fā)明的酯類組合物可以各種不同的結(jié)構(gòu)類型出現(xiàn)，這取決于與琥珀酸或二乙酰酒石酸反應(yīng)的甘油單酯的摩爾數(shù)、脂肪酸殘基的種類等等。一般來說，本發(fā)明的酯類組合物是以這些結(jié)構(gòu)的混合物形式出現(xiàn)。例如，琥珀酸酯組合物包括一種如下面的式(1)所示的琥珀酸酯組合物(單體)和一種如下面的式(2)所示的琥珀酸酯組合物(聚合體)，單體與聚合體的摩爾比率最好不小于1/4
其中n代表不小于2的整數(shù)。
與之相似，二乙酰酒石酸酯組合物由一種如式(3)所示的二乙酰酒石酸酯組合物(單體)和一種如式(4)所示的二乙酰酒石酸酯組合物(聚合體)組成 其中n代表不小于2的整數(shù)。
在琥珀酸酯組合物的例子中，如果單體與聚合體的摩爾降到1/4以下，即單體所占的摩爾比率相對(duì)較大時(shí)，則它對(duì)肉的軟化作用就十分強(qiáng)烈，盡管此種作用在n＝2-4時(shí)就可充分獲得。
在本發(fā)明中，酯類組合物中游離酸的數(shù)量可用以下方法加以控制1)將用普通方法生產(chǎn)的酯類組合物在減壓和100℃至180℃溫度下進(jìn)行1至5小時(shí)的蒸餾，以蒸餾出未發(fā)生反應(yīng)的琥珀酸或二乙酰酒石酸的方法；2)用大量清水對(duì)用普通方法生產(chǎn)的酯類組合物進(jìn)行沖洗，將未發(fā)生反應(yīng)的琥珀酸或二乙酰酒石酸洗入水相的方法；3)將甘油單酯與琥珀酸或二乙酰酒石酸在不低于1∶1的比率下進(jìn)行反應(yīng)的方法；以及4)將甘油單酯與琥珀酸或二乙酰酒石酸的反應(yīng)體系中的水蒸餾出去；以減少未發(fā)生反應(yīng)的琥珀酸或二乙酰酒石酸的含量的方法。
使用含有已用上述方法減少了游離酸含量的琥珀酸酯組合物或二乙酰酒石酸酯組合物可明顯產(chǎn)生本發(fā)明的效果。
本發(fā)明的肉改良劑可以包括其它任意成份。特別是，本發(fā)明中的肉改良較好是包括可以使對(duì)肉的嫩化效果增強(qiáng)的蛋白酶。本發(fā)明中可采用的蛋白酶沒有特別的限制?？梢允褂脧母鞣N不同原料中生產(chǎn)出的任何蛋白酶。本發(fā)明可采用的蛋白酶包括從蔬菜中提取的蛋白酶如木瓜蛋白酶和菠蘿蛋白酶，從動(dòng)物中提取的蛋白酶，如胰腺提取物，以及從微生物如霉菌中提取的蛋白酶。這些蛋白酶可以單獨(dú)使用或同時(shí)使用。在這些蛋白酶中，從日本米曲和芽胞桿菌中提取的相對(duì)更好。
以下是本發(fā)明中蛋白酶使用的優(yōu)選實(shí)施例(1)一種金屬蛋白酶，它對(duì)一塊5mm厚的牛腿肉進(jìn)行嫩化，這種方法的結(jié)果是經(jīng)過嫩化處理的牛腿肉的剪切力值是未經(jīng)嫩化的牛腿肉的剪切力值的25％至65％(特別是30％至50％)；和(2)一種金屬蛋白酶，它對(duì)一塊15mm厚的牛腿肉進(jìn)行嫩化，其結(jié)果為，經(jīng)過嫩化的肉的剪切力值是未被嫩化的牛腿肉剪切力值的30％至70％(40％至70％較好，40％至60％更好)。
下面對(duì)本發(fā)明的金屬蛋白酶及含金屬蛋白酶的肉嫩化劑作進(jìn)一步描述。
本發(fā)明中的金屬蛋白酶是一種能夠如上所述適度對(duì)肉軟化的蛋白酶。即使這種酶的使用量和處理時(shí)間增加，也不會(huì)象傳統(tǒng)使用的蛋白酶一樣將肉過度嫩化。本發(fā)明的金屬蛋白酶并不局限于所表現(xiàn)出的這些特性。在本發(fā)明中最好采用的金屬蛋白酶包括芽胞桿菌菌株培養(yǎng)物中提取的蛋白酶如KSM-PF1，KSM-PF2)。
能夠產(chǎn)生具有上述特性的蛋白酶的微生物被分別稱為“芽胞桿菌SP.KSM-PF1”和“芽胞桿菌AP.KSM-PF2”。這些微生物按布達(dá)佩斯條約分別存放在國(guó)家生命科學(xué)與人類技術(shù)學(xué)院，工業(yè)科學(xué)與技術(shù)署，入藏編號(hào)分別為BP-5190和BP-5197。這些菌株具有如下真菌特征微生物特征KSM-PF1 KSM-PF2(A)形態(tài)特性a)細(xì)胞形狀 芽胞桿菌芽胞桿菌細(xì)胞大小 0.6-0.8μm 0.8-1.0μm×1.2-2.0μm×1.2-2.5μmb)多態(tài)現(xiàn)象 無 無c)運(yùn)動(dòng)性 有(周生鞭毛)有(周生鞭毛)d)孢子 0.8-1.0μm 1.0-1.2μm×1.2-1.6μm×1.4-2.0μm橢球形，圓心及 橢球形，圓心及假性末端假性末端e)革蘭氏染色 陽(yáng)性陽(yáng)性f)酸不褪色性 陰性陰性g)在平面肉羹瓊脂 圓形，表面光滑 圓形，表面有一些上的生長(zhǎng)形狀 皺紋h)在斜面肉羹瓊脂 呈不規(guī)則的葉片狀 呈不規(guī)則的葉片狀上的生長(zhǎng)形狀 光滑表面 表面上有一些皺紋i)肉羹中培養(yǎng) 生長(zhǎng)良好，呈均勻混 生長(zhǎng)良好，有菌膜濁態(tài) 形成，j)在凝膠體中穿刺 生長(zhǎng)良好，液化 生長(zhǎng)良好，液化培養(yǎng)k)石蕊牛奶培養(yǎng)基 胨化，凝聚 胨化，不凝結(jié)B)生理特性a)硝酸鹽還原 正 正b)反硝化作用反應(yīng) 負(fù) 負(fù)c)MR試驗(yàn) 負(fù) 負(fù)d)VP試驗(yàn) 正 正e)引哚產(chǎn)生 負(fù) 負(fù)f)硫化氫產(chǎn)生 負(fù) 負(fù)g)淀粉水解作用 負(fù) 正h)檸檬酸使用 正 正i)無機(jī)氮源的使用 使用了硝酸鹽和銨鹽 使用了硝酸鹽和銨鹽j)染色產(chǎn)生特性 負(fù) 負(fù)k)尿素酶 負(fù) 負(fù)l)氧化酶 正 正m)過氧化氫酶 正 正n)生長(zhǎng)溫度范圍 15℃-50℃ 17℃-55℃
o)生長(zhǎng)的PH范圍5.0-10.0 5.5-9.5p)對(duì)氧氣的習(xí)性好氧 好氧q)OF試驗(yàn) F型O型r)氯化鈉不褪色性 7.5％ 10％s)由糖生成酸和氣體糖種類KSM-PF1KSM-PF2D-核糖+ +L-阿拉伯糖+ +D-木糖+ +D-果糖+ +D-葡萄糖 + +D-甘露糖 + +D-半乳糖 + +麥芽糖+ +蔗糖 + +乳糖 + +海藻糖+ +淀粉 + -山梨醇+ +肌醇 + +甘露醇+ +甘油 + +糊精 + -棉子糖+ -
這些糖不產(chǎn)生氣體。
上述各微生物特性按照1986年，Willlams和Wilkins的《Bergeys，Manual of Systematic Bacteriology》中的方法進(jìn)行檢測(cè)。結(jié)果，得出的結(jié)論為KSM-PF1和KSM-PF2有理由分別被歸為短小芽孢桿菌(Bacillus Pumilus)和枯草桿菌(Bacillus Subtilis)。但是，KSM-PF1與短小芽孢桿菌的區(qū)別在于KSM-PF1不能在10℃溫度下生長(zhǎng)，也不能還原硝酸鹽。KSM-PF2與枯草桿菌的區(qū)別在于它能在55℃溫度下生長(zhǎng)。此外，這些菌株與其它已知的菌株也有區(qū)別。
為了從前面所述的菌株中獲取本發(fā)明中的金屬蛋白酶，可將前面所述的菌株接種入一種適當(dāng)?shù)纳L(zhǎng)培養(yǎng)基中，然后按照一般的方法培養(yǎng)。
作為可以采用的生長(zhǎng)培養(yǎng)基，可以使用用于培養(yǎng)一般的微生物的并能使上述菌株生長(zhǎng)的任何生長(zhǎng)培養(yǎng)基。生長(zhǎng)培養(yǎng)基最好含有適量可同化的碳和氮源。
這些碳和氮的來源沒有特別的限制。碳源的例子有阿拉伯糖，木糖，葡萄糖，甘油，廢糖蜜及可與KSM-PF1和KSM-PF2同化的轉(zhuǎn)化糖和可同化的有機(jī)酸，如乙酸。氮源的例子如有玉米黃漿粉，大豆粉，玉米漿，酪蛋白氨基酸，酵母浸膏，農(nóng)家式培養(yǎng)基(farmer media)，沙丁魚粉，肉汁，蛋白胨，hypro，日本竹 魚粉，玉米粉，大豆粉，磨碎的咖啡，棉籽油餅，培養(yǎng)基，amiflex ajipron，碎陳皮及ajiX。此外，一些無機(jī)鹽，如磷酸鹽，Mg2+，Ca2+，Mn2+，Zn2+，Co2+，Na+及K+也可以包含在生長(zhǎng)培養(yǎng)基中。必要的話，可在生長(zhǎng)培養(yǎng)基中加入微量無機(jī)或有機(jī)的營(yíng)養(yǎng)源。
可以用一般收集和提純酶的方法從培養(yǎng)物中收集和提純所需物質(zhì)金屬蛋白酶。詳細(xì)地說，將培養(yǎng)物進(jìn)行離心或過濾以便將菌株從中分離出來。培養(yǎng)物濾液可使用一般的分離方法處理，如鹽析，等電點(diǎn)沉淀法，溶劑沉淀法(如甲醇，乙醇，異丙醇，丙酮)，使蛋白質(zhì)沉淀或用超濾法將之濃縮，以得到所需的金屬蛋白酶。
從菌株中得到的蛋白酶(下文中從菌株KSM-PF1中得到的蛋白酶偶爾也被簡(jiǎn)稱為“PF-1”，從菌侏KSM-PF2中得到的蛋白酶偶爾也被簡(jiǎn)稱為“PF-2”)的活性受乙二胺四乙酸(EDTA)抑制，EDTA是金屬蛋白酶的抑制劑，但這種蛋白酶的活性不受二異丙基氟磷酸(DFP)或甲苯硫酰氟化物(PMSF)的抑制，PMSF是絲氨酸蛋白酶的抑制劑，一碘乙酸，二硫蘇糖醇，或Leupeptine是半胱氨酸蛋白酶的抑制劑，抑胃肽是天冬氨蛋白酶的抑制劑。因此，這兩種蛋白酶可確認(rèn)為金屬蛋白酶。
本發(fā)明中的金屬蛋白酶以每10g 300酶單位的比例，在20℃溫度下與牛腿肉接觸存放24小時(shí)后，不會(huì)再對(duì)肉進(jìn)行嫩化。換句話說，即使酶的使用量或處理時(shí)間(蛋白酶與肉接觸的時(shí)間)增加，本發(fā)明的金屬蛋白酶將肉嫩化至一預(yù)定嫩化度后，對(duì)肉僅有極小或沒有嫩化作用了。本發(fā)明的金屬蛋白酶在嫩化處理開始后24小時(shí)內(nèi)便完成嫩化較好(最好是10小時(shí)內(nèi)完成)。例如，前面所述的BF-2蛋白酶在嫩化處理開始后6至7小時(shí)內(nèi)完成嫩化作用。PF-1蛋白酶在嫩化處理開始后15至20小時(shí)內(nèi)完成嫩化作用。
當(dāng)牛腿肉的厚度為5mm時(shí)，用本發(fā)明的金屬蛋白酶對(duì)肉嫩化以使經(jīng)過嫩化的肉的剪切力值為未經(jīng)嫩化的牛腿肉(未經(jīng)本發(fā)明的金屬蛋白酶加工的牛腿肉)的剪切力值的20％至70％為好，(25％至65％更好，30％至50％最好)。上述的剪切力值是通過用剪肉剪(WarnerBratzler公司出品的Warner Bratzler 3000型)對(duì)樣品肉剪切確定的。樣品肉通過將牛腿肉在20℃溫度下加酶處理，然后在200℃下對(duì)處理后的牛腿肉兩面都加以炙烤(一面炙烤1分鐘，另一面炙烤45秒)獲得。
當(dāng)牛腿肉厚度為15mm時(shí)，本發(fā)明的金屬蛋白酶以使經(jīng)過嫩化的牛腿肉的剪切力值為未經(jīng)嫩化的牛腿肉(未經(jīng)本發(fā)明的金屬蛋白酶處理的牛腿肉)的剪切力值的30％至70％為好(40％至70％更好，40％至60％最好)。在此例中，剪切力值的測(cè)定同上所述。
也可將得到的酶溶液作為肉的嫩化劑。為了提高肉嫩化劑比活，使用前面可用一般方法將酶溶液濃縮和提純?？蓪⑷芤豪鋬龈稍镒?yōu)榉蹱钍褂谩＝?jīng)過冷凍干燥的酶溶液能夠更長(zhǎng)時(shí)間地保持酶的活性。因此經(jīng)過冷凍干燥的酶溶液能被廣泛地應(yīng)用。例如，這種酶粉能與其它調(diào)味料形成混合物。
本發(fā)明的肉嫩化劑適用于各種不同肉類。這些肉的例子有鳥肉或獸肉如牛肉，豬肉和雞肉以及魚肉。特別是，本發(fā)明的肉嫩化劑能有效地用于牛腿肉，肩胛肉等多筋難嚼的肉，以及其它相對(duì)低質(zhì)量的肉。
本發(fā)明的肉嫩化劑的使用量取決于其中酶的加入量和種類。一般為每克肉3到30單位，最好是5至10單位酶當(dāng)量。特別是，含有本發(fā)明的優(yōu)選蛋白酶PF-1蛋白酶的肉嫩化劑的使用量一般為每克肉3至30單位，最好是10至30單位酶當(dāng)量。含有前文所述的PF-2蛋白酶的肉嫩化劑的用量一般為每克肉3至30單位，最好是3至10單位酶當(dāng)量。
其它任意成分的例子有淀粉，蛋白質(zhì)，糖和調(diào)味料。
本發(fā)明的肉改良劑可以是任意形態(tài)，如液態(tài)，膏狀及粉狀，但是從方便操作和保存等角度來看最好是呈液態(tài)或粉狀。如果本發(fā)明的肉改良劑以液態(tài)使用，最好以水溶液或水分散體形式或含水液體形式或以脂油溶液或脂油分散體的形式使用。
如果本發(fā)明的肉改良劑以粉狀形式使用，可以使用前面所說的任意組分如淀粉。例如，如果所得的酯類組合物呈液態(tài)，這樣一種任意組分就可包含在該酯類組合物中，并且噴霧方式或其它方法轉(zhuǎn)化為粉末狀態(tài)。
雖然本發(fā)明的肉改良劑的使用依賴于肉的形狀或烹調(diào)方式，當(dāng)它直接與待改良的肉接觸使用時(shí)更具有優(yōu)越性。當(dāng)對(duì)一疊切好片的肉排加工時(shí)，最好將粉狀改良劑直接用在或噴撒在肉上。當(dāng)對(duì)絞碎的肉加工時(shí)，最好在用絞碎的肉生產(chǎn)模制食品的過程中，加入本發(fā)明的粉狀改良劑，以使它與碎肉直接接觸。
下面給出肉的烹調(diào)中不同狀態(tài)改良使用的常見例子(1)包含于粉狀基料如谷粉或粉狀調(diào)味料中；(2)包含于烹調(diào)液體食用脂油如大豆油或玉米油中；(3)包含于塑性脂油和精煉豬油或起酥油中；(4)包含于W/O乳化組合物如人造奶油中；(5)包含于O/W乳化組合物中，及(6)包含于液態(tài)調(diào)味料如湯原液和調(diào)味汁中本發(fā)明的肉改良劑的用量按酯當(dāng)量計(jì)算以占被改良肉重的0.05％至5％為好，0.1％至3％更好，0.3％至2％最好。
上述蛋白酶粉的使用量以占最好被改良肉重量的0.001％至5％為好，0.005至3％更好，0.01％至1％最好。
在本發(fā)明的肉改良劑中，酯類組合物與蛋白酶的重量混合比以100∶1至1∶10為好，10∶1至1∶2更好。
本發(fā)明的肉改良劑適用于對(duì)牛肉，豬肉，羊羔肉，家禽類肉如子雞，火雞，鴨和鵝，或魚肉如日本竹莢魚，大馬哈魚，鱈魚和鰈魚的烹調(diào)。本發(fā)明的肉改良劑對(duì)獸肉和家禽肉作用效果尤其顯著。本發(fā)明的肉改良劑對(duì)相對(duì)比較堅(jiān)韌，富含蛋白質(zhì)的部位的肉，如肩胛肉，牛腿肉的效果最明顯。本發(fā)明的肉改良劑對(duì)其效果最大的肉的形狀是上述類型肉的切片(如肉排，薄或細(xì)的肉片)。本發(fā)明的肉改良劑同樣能對(duì)上述用碎肉制成的模制食品產(chǎn)生作用。這里所說的“肉塊”是指從一塊生肉如畜肉上切下的相對(duì)較大(如，表面積不小于1cm2)的肉。它包括牛排，烤肉，用于煎炸的未經(jīng)涂覆的肉，用于煎炸的肉，teruyaki(加甜酒和糖煎炸的肉)。
本發(fā)明的肉改良劑可在肉的烹調(diào)過程中發(fā)揮其作用。其效果不受任何烹飪方法的限制，如烤，炸，煮，蒸。本發(fā)明的肉改良劑可在任何烹飪方法中產(chǎn)生效果，對(duì)烤和炸的效果尤其顯著。本發(fā)明肉改良劑適用的肉菜包括用相對(duì)比較大的肉塊或魚塊做的菜，如烤肉，肉排，煎肉片，未經(jīng)涂覆的煎炸的肉，tatsutaage(摻有甜酒，糖，用犬齒堇淀粉上漿煎炸的肉)，咖喱米粉肉，燉肉，shabu-shabu(加醬油的清燉肉)，烤魚(包括kabayaki(烤鰻)和雅羅魚，以及用碎肉制作的模制肉食，如漢堡、煎牛肉餅、肉丸、肉糕、煎肉餅，gyoza(豬肉餡煎丸子)，燒麥，餛飩(用湯煮熟的豬肉餡中國(guó)面粉團(tuán)子)，harumaki和夾肉小圓面包。
本發(fā)明的肉改良劑適用于冷凍肉制品，冷藏肉制品或可常溫保存的肉制品如殺過菌的食品，或這些形式的模制食品。含有經(jīng)本發(fā)明的肉改良劑處理過的肉塊的肉制品或含有經(jīng)本發(fā)明的肉改良劑處理過的碎肉制成的模制食品，可以煮熟形式供應(yīng)(熟食)，也可僅在供應(yīng)前短時(shí)間烹煮(生食)。具體來說，以煮熟的形式供應(yīng)的肉食可以在烹煮過程中用本發(fā)明的肉改良劑處理；另一方面，對(duì)在供應(yīng)前經(jīng)短暫烹煮的肉食可將本發(fā)明的肉改良劑附著在肉上，使它在烹煮時(shí)產(chǎn)生作用。含有經(jīng)本發(fā)明的肉改良劑處理過的肉的食品即使經(jīng)過儲(chǔ)存，仍保持嫩軟多汁，食用時(shí)味道很好。含經(jīng)本發(fā)明的肉改良劑處理的肉的肉食的例子有煎肉片，karaage，咖喱米粉肉，細(xì)切肉，燉肉，nikujaga(土豆燒肉)，subuta(糖醋豬肉)，煎大馬哈魚，煎日本竹莢魚，煎白魚(如，鱈，鰈魚， 魚)，帶皮煎高眼鰈，及kabayaki。用碎肉制作的模制食品的例子有冷凍，冷藏，殺菌等任何形式的碎牛肉漢堡。
含琥珀酸酯組合物的本發(fā)明的肉改良劑配方的例子及其特殊制法在下面給出。即便在上述配方中用包含有二乙酰酒石酸酯組合物取代琥，白酸酯組合物，也可用相同方法制備。下面給出數(shù)字為重量百分比。
(1)烹炸粉(用于karaage(不帶皮煎炸的食品))成分面粉(低級(jí)面粉) 55玉米淀粉 10糖粉 3.5氯化鈉 11脫脂牛奶 2粉狀漿油 5味精 2.5調(diào)味粉 1琥珀酸酯組合物 10
合計(jì) 100制法實(shí)例將50g子雞肉撒上5至10克烹炸粉，然后煎炸。
在前文所述的烹飪中琥珀酸酯組合物的用量以占重量的0.25％至50％為好，0.5％至30％更好。
(2)烹飪用油組合物玉米沙拉油95琥珀酸酯組合物5合計(jì) 100制法實(shí)例將烹飪用油倒入煎鍋，用量為每100克肉片10至25克油，然后加熱。將肉放在油中煎炸。
在上述烹飪過程中琥白酸酯組合物的用量以占重量的0.2％至50％為好，0.4％至30％更好。
(3)食用油組合物硬化大豆油(m.p.34℃) 40棕櫚油15大豆油20琥珀酸酯類組合物 20大蒜粉2胡椒粉2
洋蔥油 1合計(jì) 100制法實(shí)例將塑性脂油倒入煎鍋，用量為每200克肉排20至40克油，加熱脂油使其融化放入肉煎炸。
在上述烹飪過程中琥珀酸酯組合物的用量以占總重的0.25％至50％為好，0.5％至30％更好。
(4)炙烤用掛糖湯汁醬油 27糖 21甜酒 18濃麥芽糖漿 7氯化鈉 4.5味精 2牛肉精 2調(diào)味料 3蘋果汁(5倍濃縮)5 噸膠 0.5琥珀酸酯組合物 10合計(jì) 100
制法實(shí)例將50克待炙烤的肉與5至15克上述湯汁混合炙烤。
在上述烹飪過程中琥珀酸酯組合物的用量以占總重的0.2％至50％為好，0.4％至30％更好。
下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步描述，但這并不意味本發(fā)明的應(yīng)用僅限于此。
例1-1(產(chǎn)生蛋白酶PF-1的菌株KSM-PF1的分離)從用日本豆面醬腌過的市售豬肉上刮下少量豆面醬(大豆糊)，懸浮于無菌水中。將懸浮液適度稀釋后，接種到脫脂牛奶瓊脂培養(yǎng)基上，在30℃溫度下培養(yǎng)1至2天。瓊脂培養(yǎng)基是通過向一種市售的SCD瓊脂培養(yǎng)基(Nihon制藥公司)中加入0.5％的脫脂牛奶而得到的。將發(fā)生暈圈的菌落用普通方法處理，以得到均一的產(chǎn)生蛋白酶的桿菌原菌株(Bacillus sp.)(KSM-PF1)。(蛋白酶PF-1的生產(chǎn))將用上述方法得到的桿菌(KSM-PF1)接種到SCD培養(yǎng)基(Nihon制藥公司)上，在30℃溫度下將它在一個(gè)5升的發(fā)酵罐(3升培養(yǎng)基)中在攪拌條件下進(jìn)行20小時(shí)的深層培養(yǎng)。將培養(yǎng)的溶液進(jìn)行離心，以得到2.8升(1.2單位(下文稱作“u”)/ml′的上清液。用MF膜(0.22μ)對(duì)這種上層清液消毒并用UF膜脫鹽和濃縮，然后冷凍于燥得到6.1克酶粉。
例1-2(產(chǎn)生蛋白酶的菌株KSM-PF2的分離和蛋白酶PF-2的生產(chǎn))
除了用一種市售的在日本豆面醬中腌制過的牛肉代替例1-1中市售的經(jīng)日本豆面鹽腌過的豬肉外，產(chǎn)生蛋白酶的桿菌KSM-PF2的獲得方法與例1-1完全相同。將所獲得的桿菌(KSM-PF2)接種到培養(yǎng)基以生產(chǎn)PF-2(2.0％葡萄糖，0.5％酵母浸膏，2.0％魚肉浸膏，1.5％氨基酸溶液和0.1％Na2CO3)，在30℃溫度下在一個(gè)5升的發(fā)酵罐中(3升培養(yǎng)基)在攪拌條件下進(jìn)行20小時(shí)的深層培養(yǎng)。將培養(yǎng)的溶液進(jìn)行離心，以得到2.6升(4.5u/ml)的上清液。將這種上清液用MF膜(0.22μ)消毒，用UF膜脫鹽并濃縮，然后冷凍干燥得到5.2克酶粉。
例2(PF-1的提純和特性)將由粉狀酶PF-1溶于蒸餾水中得到的一種粗制酶溶液(540U)，通過用10mM磷酸緩沖液(PH6.5)平衡的DEAE-ToyopearlR柱，然后用含0至0.4M氯化鈉的同一種緩沖液洗脫。用超濾器濃縮活性餾份部分，然后用經(jīng)20mM Tris-緩沖液(PH8.0)平衡的Sephadex-G75R柱進(jìn)行凝膠過濾分離。使用如下方法對(duì)用上述方法獲得的活性分餾物(192U)中PF-1的特性進(jìn)行測(cè)定。(PF-2的提純和特性)將PF-2酶粉溶解在蒸餾水中得到粗制酶溶液(408U)，將該溶液通過用10mM磷酸緩沖液(PH7.5)平衡的DEAE-Toyopearl柱，然后用同樣的緩沖液洗脫，回收未吸附的活性餾份(351U)。用超濾器濃縮活性分餾物，并用用量為202U的上述使用的相同緩沖液平衡的Sephadex-G75柱進(jìn)行凝膠過濾分離。使用如下方法對(duì)由此獲得的活性分餾物(147U)中PF-2的特性進(jìn)行測(cè)定。
(1)通過SDS-聚丙烯酰胺凝膠電泳確定其分子量。
(2)用等電點(diǎn)電泳法確定等電點(diǎn)。使用從BIO-RAD公司獲得的Biolite作聚丙烯酰胺凝膠的兩性裁體。
(3)為了確定最適溫度，在0.1M磷胺緩沖液(PH7.0)中加入0.2U的PF-1或PF-2。使反應(yīng)混合物在20℃至70℃的溫度下進(jìn)行反應(yīng)。獲得最大活性的溫度被視為最適溫度。
(4)為了確定最適PH值，在各種不同PH值的0.1M緩沖液中加入0.2U的PF-1或PF-2。使反應(yīng)混合物在40℃溫度下反應(yīng)。PH值為4.0至6.0時(shí)使用檸檬酸。PH值為6.0至8.0時(shí)使用磷酸。PH值為7.5至9.0時(shí)使用Tris緩沖液。PH值為9.0至10.0使用甘氨酸-NaOH緩沖液。獲得最高活性的PH值被視為最適PH值。
(5)為了確定穩(wěn)定溫度，使樣品在與測(cè)最適溫度的相同條件下在不同溫度下放置20分鐘，向樣品中加入底物。將40℃溫度下的殘余活性與處理前的活性相比較，把殘余活性不低于處理前活性的80％的溫度視為穩(wěn)定溫度。
(6)為測(cè)定穩(wěn)定PH值，在與測(cè)最適PH值時(shí)相同的條件下將酶加入緩沖液。將反應(yīng)混合物在30℃下放置20分鐘。將PH值為7.0的磷酸緩沖液和底物加入反應(yīng)混合物中。比較樣品的殘留活性和處理前的活性，把殘留活性不低于處理前活性的80％的PH值視為穩(wěn)定PH值。
(7)為測(cè)定抑制劑和金屬的作用，在0.1M Tris緩沖液(PH7.0)中加入0.2U的PF-1或PF-2，緩沖液中所加入的如下表列舉的抑制劑和金屬鹽的量達(dá)到了如下表所示的最后濃度。在30℃下對(duì)反應(yīng)混合物進(jìn)行20分鐘處理。將這些樣品的殘留活性與未加抑制劑或金屬鹽，其它處理相同的對(duì)照物比較。將對(duì)照的活性定為100。如果相對(duì)活性顯著低下，則視為有抑制作用。抑制劑和金屬鹽 PF-1 PF-2DEP 5mM 125％ 5mM 100％PMSF5mM 124％ 5mM 80％EDTA5mM 45％5mM 30％DTT 5mM 70％5mM 81％抑胃肽 5mM 108％ 5mM 100％Leupepsin 5mM 82％5mM 91％一碘乙酸5mM 105％ 5mM 100％CaCl210mM 104％ 10mM 76％HgCl210mM 40％10mM 62％FeCl2-- 10mM 28％FeCl310mM 98％10mM 9％CoCl210mM 103％ 10mM 78％CuCl210mM 37％10mM 20％ZnCl210mM 88％10mM 58％NiCl210mM 92％10mM 28％MgCl210mM 107％ 10mM 74％MnCl210mM 103％ 10mM 62％基于上述測(cè)定的PF-1和F-2的特性列舉如下
PF-1 PF-2(1)分子量 55,00030,000(2)等電點(diǎn) pI6.5 near pI9.0(3)最適溫度40℃ 50℃(4)最適PH pH7.7 pH6.5-7.5(5)穩(wěn)定溫度40℃或更低30℃或更低(6)穩(wěn)定PH pH6.0-8.0 pH6.5-9.5(7)抑制劑 EDTA，Hg2+，Cu2+EDTA，Cu2+，F(xiàn)e3+，Ni2+可以從上述特性確知這些酶的活性受螯合劑EDTA的抑制。此外，由于最適PH值在中性范圍內(nèi)，PF-1和PF-2都是中性金屬蛋白酶。
例3(肉嫩化作用試驗(yàn))由上述方法得到的PF-1和PF-2的酶粉進(jìn)行如下所述的肉嫩化作用試驗(yàn)將從澳大利亞進(jìn)口的劣質(zhì)牛腿肉(100克)作為試驗(yàn)用肉。用切肉片機(jī)將切成5mm厚的肉片。除去較大的內(nèi)筋。將20克肉片模制。將模制肉均勻噴撒上酶粉，用一層保鮮膜覆蓋，在室溫(20℃)下放置一預(yù)定時(shí)間，然后將肉在200℃的熱板上炙烤，一面1分鐘，另一面45秒。將炙烤后的肉切成3cm寬的條。用一個(gè)剪肉剪(WarnerBratzler公司出產(chǎn)的Warner Bratzler 3000型)測(cè)定肉條的剪切力值(SFV)。用木瓜蛋白酶粉(Amano有限公司生產(chǎn))和彈性蛋白酶粉(Sigma股份有限公司生產(chǎn))作為比較用的酶，對(duì)它們做上述相同的肉嫩化試驗(yàn)。所得結(jié)果示于圖1中。
圖1中所示結(jié)果表明當(dāng)使用本發(fā)明的PF-1酶粉(以每10克肉100U的酶用量對(duì)肉處理)時(shí)，可在幾小時(shí)內(nèi)對(duì)肉產(chǎn)生適度的致嫩作用(剪切力值(SFV)1至2kgf/cm2(是未經(jīng)處理的肉的剪切力值的31％至63％))，并且這種狀態(tài)可保持24小時(shí)。此外，當(dāng)使用本發(fā)明的PF-2酶粉(以每10克肉45U的酶用量對(duì)肉處理)時(shí)，30分鐘內(nèi)即可完成對(duì)肉的適度嫩化，且這種狀態(tài)可保持24小時(shí)。
另一方面，當(dāng)木瓜蛋白酶粉被用作對(duì)照時(shí)(以每10克肉10U或1U的酶用量對(duì)肉處理)，無論如何都會(huì)在幾小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)過度嫩化的結(jié)果。當(dāng)使用彈性蛋白酶時(shí)(以按試劑指示的彈性蛋白分解活性計(jì)算的250U的酶對(duì)肉處理)，24小時(shí)可得到一些嫩化效果，但不能達(dá)到適當(dāng)?shù)哪刍潭取?br> 例4(肉嫩化作用試驗(yàn))使用與例3相同的方法對(duì)前面所述的酶粉PF-1和PF-2進(jìn)行肉嫩化試驗(yàn)。
用切肉片機(jī)將同例3中所用的一樣的肉沿與肌纖維垂直的方向切成15mm厚的肉片。將肉片中最均勻的部分模制成約30克的肉棒，在模制肉上均勻撒上酶粉，用一層包裝膜覆蓋，然后在室溫(20℃)下放置一段預(yù)定的時(shí)間，將這樣處理后的肉在200℃的板上炙烤，每面炙烤3分鐘。將炙烤后的肉切成2cm寬的條，然后使用與例3相同的方法測(cè)剪切力值。作為參照酶，用木瓜蛋白酶粉(從Amano股份有限公司取得)和彈性蛋白酶粉(Sigma股份有限公司生產(chǎn)的試劑)做與上述相同的肉嫩化試驗(yàn)。結(jié)果列于圖2中。
如圖2所示，得到了與例3(圖1)相同的結(jié)果。具體來說，當(dāng)使用本發(fā)明的PF-1酶粉時(shí)(當(dāng)用每10克肉100U酶的使用量對(duì)肉處理時(shí))，幾小時(shí)內(nèi)即可實(shí)現(xiàn)對(duì)肉的適度的嫩化作用(剪切力值(SFV)2.75至3.5kgf/cm2(是未經(jīng)處理的肉的剪切力值的50％至64％))且這種狀態(tài)可一直保持24小時(shí)。此外，當(dāng)使用本發(fā)明的PF-2酶粉時(shí)(當(dāng)用每10克肉45U酶的使用量對(duì)肉處理時(shí))，30分鐘內(nèi)即可實(shí)現(xiàn)對(duì)肉的適度嫩化，且這種狀態(tài)可一直保持24小時(shí)。
另一方面，當(dāng)使用木瓜蛋白酶作為參照酶時(shí)(當(dāng)用每10克肉10U或1U的酶用量對(duì)肉處理時(shí))，無論如何都會(huì)在幾小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)過度嫩化結(jié)果。當(dāng)使用彈性蛋白酶時(shí)(以按試劑指示的彈性蛋白分解活性計(jì)算，用250U的酶對(duì)肉處理)，24小時(shí)內(nèi)可得到一定的嫩化效果，但不能達(dá)到適度的嫩化程度。
前面所述的結(jié)果說明，本發(fā)明的PF-1和PF-2蛋白酶無論對(duì)5mm或15mm厚的肉都可在數(shù)小時(shí)內(nèi)實(shí)現(xiàn)適度的嫩化，且在24小時(shí)內(nèi)無過度嫩化作用。此外，使用比PF-1更少量的PF-2即可比PF-1更快地(1小時(shí)內(nèi))實(shí)現(xiàn)適度嫩化。另一方面，使用大量的木瓜蛋白酶在幾分鐘至數(shù)十分鐘內(nèi)會(huì)出現(xiàn)過度嫩化作用。如果減少用量，這種酶在稍長(zhǎng)的一段時(shí)間內(nèi)可實(shí)現(xiàn)適度嫩化，但數(shù)小時(shí)內(nèi)仍表現(xiàn)出過度嫩化作用。彈性蛋白酶不能實(shí)現(xiàn)對(duì)肉的適度嫩化。
下面對(duì)肉改良劑的樣品和其它實(shí)例以及比較例進(jìn)行描述。
(酯類組合物的制備)樣品A
樣品A使用一種琥珀酸甘油單酯(用一種C16-18(主要C18)的飽和甘油單酯與琥珀酸按1∶1的比例混合而成的酯類組合物，Step SS，可從kao公司獲得)。這種酯類組合物的酸價(jià)為110。該酯類組合物中單體/聚合體的摩爾比為82/18，游離酸占重量的2.1％。樣品B將樣品A在125℃下蒸煮1小時(shí)即得到樣品B。樣品B的酸價(jià)為100。樣品B中單體/聚合體的摩爾比為73/27，游離酸占重量的1.8％。樣品C用5倍于樣本A量的水洗滌樣品A 3遍，即得樣C。樣品C的酸價(jià)為98。樣品中單體/聚合體的摩爾比為82/18，游離酸占重量的1.2％。樣品D將樣品A在150℃下蒸煮1小時(shí)即得到樣品D。樣品D的酸價(jià)為85。樣品D的單體/聚合體的摩爾比為64/36，游離酸的含量占重量的0.9％。樣品E將樣品A在175℃蒸煮1小時(shí)即得到樣品E。樣品E的酸價(jià)為62，其單體/聚合體的摩爾比為52/48，游離酸含量占重量的0.8％。樣品F將樣品A在200℃下蒸煮1小時(shí)即得到樣品F。樣品F的酸價(jià)為30。樣品下中單體/聚合體的摩爾比為30/70，游離酸的含量占重量的0.6％。樣品G用含水量為重量0.1％的C16-18(主要是C18)飽和單酸甘油酯與琥珀酸酐在90℃下反應(yīng)一小時(shí)即得到樣品G。樣品G的酸價(jià)為115。樣品G中前述單體與聚合體的摩爾比為90/10，游離酸含量為重量的1.3％。樣品H用二乙酰酒石酸甘油單酯(Poem W-10，可從Riken Vitamin股份有限公司取得)作為樣品H。樣品H的酸價(jià)為120，游離酸含量為重量的3.5％。樣品I將樣品H在125℃下蒸煮1小時(shí)即得到樣品I。樣品I的酸價(jià)為98，游離酸含量為重量的1.9％。樣品J用5倍于樣品H的量的水洗滌樣品H3遍以得到樣品J。樣品J的酸價(jià)為90，游離酸含量為重量的1.5％。樣品K將樣品H在150℃下蒸煮1小時(shí)即得到樣品K。樣品K的酸價(jià)為80，游離酸含量為重量的1.4％。樣品L將樣品H在175℃蒸煮1小時(shí)即得到樣品L。樣品L的酸價(jià)為62，游離酸含量為重量的1.3％。樣品M將樣品H在200℃下蒸煮1小時(shí)即得到樣品M。樣品M的酸價(jià)為33，游離酸含量為重量的1.2％。
比較例1將約0.25克粉末狀樣品A撒在50克5mm厚的待烤澳大利亞牛腿肉上。將經(jīng)此處理的肉放在200℃的熱板上炙烤。
比較例2用樣品H代替樣品A對(duì)牛腿肉進(jìn)行與比較例1相同的處理并炙烤。
比較例3不使用樣品A，對(duì)牛腿肉進(jìn)行與比較例1相同的炙烤。
例5至例10分別用樣品B至G代替樣品A對(duì)牛腿肉進(jìn)行與比較例1相同的炙烤。
例11至例15分別用樣品I至M代替樣品A對(duì)牛腿肉進(jìn)行與比較例1相同的炙烤。(對(duì)肉改良劑及用它處理的肉制品的評(píng)價(jià))由20名評(píng)味者對(duì)所得到的烤肉進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。在感官評(píng)價(jià)中，就“嫩度”和“多汁”兩項(xiàng)比較前面所述實(shí)施例和比較例中所得到的肉食品。相對(duì)于比較例3(未經(jīng)加工)做出評(píng)價(jià)。使用三種水平“確實(shí)更嫩(或更多汁)”，“稍許更嫩(或更多汁)”和“相同”。這三種水平分別用X、Y、Z表示。
另外，為評(píng)價(jià)其嫩度，檢測(cè)了烤肉的物理特性。用剪肉剪(Warner Bratzler公司生產(chǎn))測(cè)出的剪切應(yīng)力表示肉的嫩度。剪切應(yīng)力越小，肉的嫩化度越高。
用與上述方法相同的方法評(píng)價(jià)烤肉的味道，分別表示為X(好)，Y(相同)，Z(差)。
結(jié)果如表1所示。
表1
例16至23在待烤的一塊5mm厚的澳洲牛腿肉上撒上粉末狀的樣品D，E，K和L，用量為每50克肉0.2克樣品，并撒上從日本米曲中提取的蛋白酶(酶含量23％；Amano Pharmaceutical股份有限公司生產(chǎn))或從桿菌中(Aloase AP-10，K.K Yakult Honsha生產(chǎn))中提取的蛋白酶，用量為每50克肉0.05克酶。經(jīng)此處理后的肉置于200℃的熱板上炙烤。
這些肉樣品用與前面所述實(shí)施例相同的方法評(píng)價(jià)。
結(jié)果如表2所示。
表2
本發(fā)明的金屬蛋白酶能夠在一段相對(duì)較短的時(shí)間內(nèi)嫩化肉，而又不象傳統(tǒng)的酶一樣將肉過度嫩化。本發(fā)明的金屬蛋白酶能夠?qū)⑷饽刍梁线m的程度并保持該嫩度。因此，本發(fā)明的金屬蛋白酶的使用不受加入量和處理時(shí)間的限制。相應(yīng)的，本發(fā)明的金屬蛋白酶可較容易地使用。特別是，本發(fā)明的金屬蛋白酶作為肉改良劑使用非常有利。經(jīng)這種酶處理過的肉易于烹煮。
使用本發(fā)明的肉改良劑可以提供一種嫩軟多汁的肉。本發(fā)明的肉改良劑對(duì)烹煮具一定大小的肉更為有效。使用本發(fā)明的肉改良劑還能提供一種保持嫩軟和多汁的冰凍(冷藏)肉食品或其它可保存的肉食品，這種食品即使經(jīng)過儲(chǔ)藏仍具有非?？煽诘奈兜?。
在詳細(xì)描述過本發(fā)明及其具體實(shí)施例后，很顯然，本領(lǐng)域技術(shù)人員在不偏離其宗旨和范圍的前提下可進(jìn)行多種不同變化和改進(jìn)。
權(quán)利要求
1.一種肉改良劑，含有一種由C12-22飽和或不飽和脂族單酸甘油酯，和酸價(jià)為30至120的琥珀酸或二乙酰酒石酸構(gòu)成的酯類組合物。
2.如權(quán)利要求1中所述的肉改良劑，其特征在于，由上述C12-22飽和或不飽和脂族單酸甘油酯和酸價(jià)為30至120的琥珀酸構(gòu)成的酯類組合物包括一種用下面化學(xué)式(1)表示的琥珀酸酯組合物(單體)和用下面公式(2)表示的琥珀酸酯組合物(聚合體)上述單體和聚合體的摩爾不低于1/4 其中n表示不小于2的整數(shù)。
3.如權(quán)利要求1或2中所述的肉改良劑，其特征在于所述酯類組合物中所含的游離酸為重量的1.5％或更少。
4.如權(quán)利要求1至3中任一項(xiàng)所述的肉改良劑，它還含有蛋白酶。
5.如權(quán)利要求4中所述的肉改良劑，其特征在于所述蛋白酶是一種金屬蛋白酶，20℃下，該蛋白酶以每10克肉300單位酶當(dāng)量的比例與肉接觸存放，24小時(shí)后不再嫩化牛腿肉。
6.如權(quán)利要求4或5中所述的肉改良劑，其特征在于上述蛋白酶是從日本米曲霉菌或桿菌中提取的。
7.一種金屬蛋白酶，在20℃下，該種蛋白酶以每10克肉300單位酶當(dāng)量的比例與肉接觸存放，24小時(shí)后不再對(duì)牛腿肉發(fā)生嫩化作用，該蛋白酶是從桿菌屬的菌株KSM-PF1或KSM-PF2的培養(yǎng)物的上清液中分離出來的。
8.如權(quán)利要求1至7中任一項(xiàng)所述的肉改良劑，它是呈粉狀的。
9.如權(quán)利要求1至7中任一項(xiàng)所述的肉改良劑，呈溶于水或含水液體中的溶液或分散體狀態(tài)。
10.如權(quán)利要求1至7中任一項(xiàng)所述的肉改良劑，它是油溶液或油中分散體。
11.一種用如權(quán)利要求1至10中任一項(xiàng)所述的肉改良劑處理的食用肉或食品。
全文摘要
本發(fā)明提供一種酯類組合物，可將多筋難嚼的肉如進(jìn)口牛肉嫩化至一適當(dāng)嫩度，及一種包括上述酯類組合物和蛋白酶的在用量上可不必加以特殊控制的肉嫩化劑。本發(fā)明還提供一種肉嫩化劑，它可提供柔嫩，多汁，少筋從而易于烹飪的肉，及用這種肉嫩化劑加工的食用肉或肉制品。提供了一種肉嫩化劑，它含有由C
文檔編號(hào)A23L1/318GK1130996SQ9511636
公開日1996年9月18日 申請(qǐng)日期1995年8月17日 優(yōu)先權(quán)日1994年8月17日
發(fā)明者沖坂浩一, 戶井學(xué), 櫻井葉子, 生賀裕, 瀧川博文 申請(qǐng)人:花王株式會(huì)社