專利名稱：Cmc在加工的肉制品中的用途的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及羧甲基纖維素在加工的肉制品中的用途。
羧甲基纖維素(CMC)通常呈羧甲基纖維素鈉的形式，是廣泛用于食品中的熟知水溶性聚合物。
幾個現(xiàn)有技術(shù)文件中公開了CMC在加工的肉制品中的用途。
K.C.Lin等人在J.Food Science(食品科學(xué)雜志)，第53卷，1988，1592-1595中公開了CMC在低脂法蘭克福香腸中的用途，該CMC的含量通常為0.25重量％，并且具有不同的取代度(DS)和分子量。結(jié)論是除彈性和內(nèi)聚性以外，添加CMC顯著降低了肉制品的組織參數(shù)，以及CMC的DS或分子量的差異導(dǎo)致產(chǎn)品組織的差異。
P.J.Shand等人在J.Food Science，第58卷，1993，1224-1230中公開了CMC在牛肉卷中的用途，其中CMC的含量為0.5重量％和1.0重量％，并得出結(jié)論CMC改進了持水(即蒸煮產(chǎn)率)，但對產(chǎn)品的組織具有不利影響，特別是蒸煮食品的粘結(jié)強度和硬度。
G.S.Mittal和S.Barbut在Meat Science(肉類科學(xué))，35，1993，93-103中公開了CMC在低脂豬肉早餐腸中的用途。該腸的彈性降低，并且高脂產(chǎn)品的彈性變差。
在所有這些現(xiàn)有技術(shù)文獻中，當(dāng)使用CMC時，加工的肉制品的一種或多種組織性能被削弱。結(jié)果，現(xiàn)在幾乎不將CMC用于加工的肉制品中。
當(dāng)在制備加工的肉制品中使用非本發(fā)明的CMC時，我們發(fā)現(xiàn)在蒸煮/熟成并冷藏24小時后有流體(即重量)損失，脫水收縮(即在冷藏1、2或5周后的流體損失)和終端產(chǎn)品的一致性太低。
因此，在本領(lǐng)域中需要可有利地用于加工的肉制品中且沒有上述所述缺點的物質(zhì)。優(yōu)選該物質(zhì)不應(yīng)該不利地影響加工的肉制品的性能，例如一致性、成汁性、組織和第一口感(first bite)，并且應(yīng)該不導(dǎo)致流體損失、脫水收縮和膠凍形成。另外，使用該物質(zhì)優(yōu)選應(yīng)該降低加工的肉制品的總成本，即應(yīng)該是成本有效的。令人吃驚的是，現(xiàn)在已經(jīng)發(fā)現(xiàn)這樣的物質(zhì)。
本發(fā)明涉及羧甲基纖維素(CMC)在加工的肉制品中的用途，其中CMC的特征在于在0.3重量％的氯化鈉水溶液中高剪切溶解之后在25℃下形成凝膠，其中對于聚合度(DP)＞4,000的CMC，該CMC在氯化鈉水溶液中的終含量為1重量％，對于DP為＞3,000至4,000的CMC，其終含量為1.5重量％，對于DP為1,500-3,000的CMC，其終含量為2重量％，以及對于DP＜1,500的CMC，其終含量為4重量％，其中該凝膠是在0.01-10Hz的整個頻率范圍內(nèi)儲能模量(G′)超過損耗模量(G″)的流體，所述模量在0.2的應(yīng)變下在擺動流變儀上測定。
凝膠的定義還可以以損耗角δ給出，損耗角可由下式計算G″/G′＝tgδ。根據(jù)本發(fā)明使用的CMC的δ小于45°。
用于高剪切溶解的裝置對本領(lǐng)域熟練技術(shù)人員而言是已知的。高剪切溶解通常使用Waring共混器或Ultra-Turrax而實現(xiàn)。這些裝置通常在約10,000rpm或更高轉(zhuǎn)速下操作。
本發(fā)明CMC在加工的肉制品中的用途意想不到地尤其導(dǎo)致明顯高的水結(jié)合能力，加工的肉制品的一致性、成汁性、組織和/或第一口感性能的改進，并且不產(chǎn)生流體損失、脫水收縮和/或膠凍形成。
我們出人意料地還發(fā)現(xiàn)當(dāng)使用如權(quán)利要求1所定義的CMC時，某些添加劑如磷酸鹽、碳酸鹽、檸檬酸鹽、乳化劑和酪蛋白酸鹽—它們中的一些通常在制備加工的肉制品中用作切割助劑—的用量可降低或者這些添加劑可從加工的肉制品配方中完全除去。這將使得加工工序更簡單和降低加工成本。
在本申請上下文中，縮寫“CMC”代表羧甲基纖維素和羧甲基纖維素鈉。
在本申請中，術(shù)語“加工的肉制品”指乳化的肉制品，例如意大利香腸、肝泥香腸(即肝香腸)、維也納小香腸(即維也納香腸或法蘭克福香腸)；熟成的蒸煮腸(例如德國熟香腸和Fleischwurst)和熱狗香腸；碎肉產(chǎn)品，例如漢堡；火腿，例如蒸熟西式火腿或蒸煮火腿和煙熏火腿；鮮肉產(chǎn)品，例如鮮肉午餐腸和鮮肉漢堡；以及寵物食品，例如罐頭肉和漿狀物。優(yōu)選的加工的肉制品是乳化的肉制品、碎肉產(chǎn)品和火腿。更優(yōu)選的加工的肉制品是乳化的肉制品和火腿。最優(yōu)選的是乳化的肉制品。
肉類通常是牛肉，豬肉，禽肉如雞肉、火雞，魚肉或其混合物。優(yōu)選的加工的肉制品包括牛肉、豬肉或禽肉，更優(yōu)選牛肉或豬肉。
本領(lǐng)域熟練技術(shù)人員已知的是，為了制備加工的肉制品，可得到幾種肉質(zhì)。這些肉質(zhì)的主要差異是加工的肉制品的肉、脂肪和水(和/或冰)的量，從瘦肉到各種類型的脂肪。典型的肉質(zhì)是瘦肉、脫脂肉或機械去骨肉和背膘。
根據(jù)本發(fā)明使用的CMC可通過由D.J.Sikkema和H.Janssen在Macromolecules(大分子)，1989，22，364-366中所描述的方法或通過公開在WO 99/20657中的方法而獲得。使用的工序和裝置是本領(lǐng)域中常見的，并且有關(guān)這些已知工序的變量可容易地由本領(lǐng)域熟練技術(shù)人員利用例行試驗而確定。我們尤其發(fā)現(xiàn)該方法中使用的水量是獲得本發(fā)明CMC的重要參數(shù)。通常而言，使用20-40重量％(終含量)的堿金屬氫氧化物水溶液(例如氫氧化鈉水溶液)。
CMC的表征主要取決于流變測量，尤其是粘度測量。例如見J.G.Westra，Macromolecules，1989，22，367-370。在該參考文獻中，分析了通過由Sikkema和Janssen在Macromolecules，1988，22，364-366中所公開的方法獲得的CMC的性能。CMC的重要性能是它的粘度、觸變性和剪切變稀效應(yīng)。我們發(fā)現(xiàn)，對于CMC在加工的肉制品中的用途而言，除流變性能外，重要的是諸如吸水能力和吸水率的性能。
CMC水溶液的流變性能相當(dāng)復(fù)雜，并且取決于許多參數(shù)，包括纖維素的聚合度(DP)、羧甲基纖維素的取代度(DS)和取代的均一性或不均一性，即羧甲基在纖維素聚合物鏈中的分布。
根據(jù)本發(fā)明使用的CMC的聚合度(DP)可在較大范圍內(nèi)變化。在本發(fā)明上下文中，區(qū)別為下列DP范圍，即＞4,000、＞3,000至4,000、1,500-3,000和＜1,500。通常而言，CMC由短絨纖維素(DP通常為＞4,000至7,000)、木纖維素(DP通常為1,500-4,000)或解聚的木纖維素(DP通常＜1,500)。優(yōu)選根據(jù)本發(fā)明使用的CMC的DP為至少1,500，更優(yōu)選＞3,000，甚至更優(yōu)選＞4,000。優(yōu)選CMC由短絨纖維素制備。
根據(jù)本發(fā)明使用的CMC的DS通常為至少0.5，優(yōu)選至少0.6，更優(yōu)選至少0.65，最優(yōu)選至少0.7，并且通常至多1.2，優(yōu)選至多1.1，更優(yōu)選至多0.95，最優(yōu)選至多0.9。
布氏粘度(Brookfield LVF，4號轉(zhuǎn)筒，30rpm，25℃)是在將CMC高剪切溶解在0.3重量％的氯化鈉水溶液之后測量，例如使用Waring共混器，其中對于聚合度(DP)＞4,000的CMC，該CMC在氯化鈉水溶液中的終含量為1重量％，對于DP為＞3,000至4,000的CMC，其終含量為1.5重量％，對于DP為1,500-3,000的CMC，其終含量為2重量％，以及對于DP＜1,500的CMC，其終含量為4重量％。優(yōu)選使用粘度大于9,000mPa·s、優(yōu)選大于9,500mPa·s、甚至更優(yōu)選大于10,000mPa·s的CMC。
根據(jù)本發(fā)明使用的CMC水溶液是強烈觸變性的。觸變性可通過制備1重量％的CMC水溶液并在控制的速率或控制的應(yīng)力流變儀上以旋轉(zhuǎn)模式于25℃下使用錐板、平行板或振杯幾何結(jié)構(gòu)體來測定粘度而確定，其中粘度是剪切速率(即0.01-300s-1)的函數(shù)。記錄到上升曲線，其中剪切速率從0.01s-1增加到300s-1，之后馬上記錄到下降曲線，其中剪切速率在相同范圍內(nèi)下降。對于本發(fā)明的CMC，上升曲線處于比下降曲線更高的粘度水平，這兩條曲線之間的面積是觸變性的量度，也稱作觸變面積。通常而言，當(dāng)談及觸變性溶液時，是指在水溶液制備后2-4小時測定的該面積值為5Pa·s·s-1或更大。
關(guān)于CMC的吸水能力和吸水率的測量，沒有標(biāo)準(zhǔn)試驗。在本說明書中，使用“茶包試驗”測定吸水能力，該試驗描述在實施例中。吸水率通過以不斷增加的時間間隔計算水吸收而確定。
根據(jù)本發(fā)明使用的CMC的吸水能力通常如下對于DP＞4,000的CMC，吸水能力為＞300至600g水/g CMC；對于DP＞3,000-4,000的CMC，吸水能力為＞200至300g水/g CMC；對于DP為1,500-3,000的CMC，吸水能力為＞100至200g水/g CMC；以及對于DP＜1,500的CMC，吸水能力為50-100g 水/g CMC。
如上所述，優(yōu)選的加工的肉制品是乳化的肉制品、碎肉產(chǎn)品和火腿。典型的乳化的肉制品(例如法蘭克福香腸、維也納小香腸、肝泥香腸)通過將如下物質(zhì)按常規(guī)混合而形成絞肉、脂肪、碎冰/水、鹽(即食鹽)或含有亞硝酸鹽的鹽(German，NPS，Nitrit Pkel Salz)、添加劑(例如酪蛋白酸鹽、檸檬酸鹽、碳酸鹽和磷酸鹽或其混合物)、調(diào)味品/調(diào)料、再次著色劑(例如抗壞血酸或抗壞血酸鹽)和如權(quán)利要求1中所定義的CMC。
在本領(lǐng)域中，使用不同的絞肉工序，即從添加肉以及工序中的所有其它料開始，并將絞肉機和膠體磨結(jié)合使用。典型的絞肉工序描述在下面的實施例1中。這些工序和裝置對本領(lǐng)域熟練技術(shù)人員而言是熟知的。根據(jù)本發(fā)明使用的CMC可用于所有這些工序中，并且在該工序的任何點使用，但我們發(fā)現(xiàn)，優(yōu)選在添加鹽以后再添加CMC，其中所述鹽呈食鹽形式或作為含有亞硝酸鹽的鹽。
在制備加工的肉制品中，我們發(fā)現(xiàn)當(dāng)使用本發(fā)明的CMC時，可顯著減少使用絞肉助劑，尤其是磷酸鹽或包含磷酸鹽的添加劑的混合物，甚至不再需要使用。
我們還發(fā)現(xiàn)，當(dāng)使用本發(fā)明的CMC時，可使用品質(zhì)不那么好的肉，即含有較低含量的瘦肉且任選水含量較高的肉。這種含CMC的品質(zhì)不那么好的肉與具有較高瘦肉含量的肉相比通常具有相似的一致性和組織。
在制備肝泥香腸的過程中，通常將脂肪/水/肝乳液在絞肉過程中加熱/蒸煮。我們發(fā)現(xiàn)當(dāng)使用本發(fā)明的CMC時，這種額外的加熱不再是必要的，這使工序更經(jīng)濟。
碎肉產(chǎn)品(例如漢堡)通過在絞肉機中將肉細(xì)細(xì)地絞碎，添加調(diào)味品、鹽和水，并使用模具形成具有所需形狀的肉制品而制備。然后通常將預(yù)成形的產(chǎn)物在爐子中熟成，并隨后在熱油中預(yù)炸。將本發(fā)明的CMC作為干粉、優(yōu)選作為與調(diào)味品的混合物加入絞碎的肉中。
在加工的肉制品工業(yè)中，使用兩種不同的工序來制備蒸熟并煙熏的火腿，即注入整肉塊或大肉塊，接著進行翻動工藝和大肉塊的翻動工藝，之后將其壓入天然或人造腸衣中。
制備壓制火腿的典型工序如下。由冰/水制備鹽水分散體，預(yù)先計算的鹽濃度(食鹽或含亞硝酸鹽的鹽)，注入助劑成分和液體或固體磷酸鹽并翻動。隨后，添加本發(fā)明的CMC。取決于采用的技術(shù)，當(dāng)使用結(jié)合的注入/翻動技術(shù)時在注射機下放肉。然后將肉與鹽水分散體一起注入，并相應(yīng)地轉(zhuǎn)移到真空翻動器中，伴隨有其余部分的未吸收鹽水分散體。當(dāng)只使用翻動器技術(shù)(通常當(dāng)使用較小的肉塊時)，將肉放入翻動器中，并將前述鹽水分散體加到肉的上部。在這兩種技術(shù)中，將肉與鹽水分散體的混合物在10rpm和3-5℃下翻動至少2.5小時。在翻動約1小時后，停止該工序，并以干粉添加形式額外的鹽。在翻動期完成后，將整肉塊例如填充在特定的玻璃紙腸衣中，通常將小肉決塞在天然或人造腸衣中。然后，將所生產(chǎn)的火腿轉(zhuǎn)移到蒸煮室中，直到核心/中心溫度達到68℃為止。相應(yīng)地將火腿通過用水噴射而冷卻，并將其在冷藏室中存放至少18小時。
我們發(fā)現(xiàn)有利的是—尤其對于火腿的表面外觀和切片性—將本發(fā)明的CMC與另一種具有膠凝或粘結(jié)性能的親水膠體例如卡拉膠、膠原蛋白和魔芋結(jié)合使用。為了進一步降低蒸煮損失，可添加1-2％天然淀粉，優(yōu)選正好在翻動工序結(jié)束之前添加。
本發(fā)明CMC的用量不同且取決于用于制備加工的肉制品的肉、脂肪和水的用量和類型。通常而言，基于加工的肉制品的總重量，CMC的用量為0.05-1.0重量％，優(yōu)選0.05-0.5重量％，更優(yōu)選0.05-0.4重量％，最優(yōu)選0.05-0.3重量％。總體而言，我們發(fā)現(xiàn)與非本發(fā)明的CMC相比，制備加工的肉制品需要的本發(fā)明CMC更少。本發(fā)明CMC的最佳用量可由本領(lǐng)域熟練技術(shù)人員利用上述量和下面的實施例作為指導(dǎo)通過例行實驗來確定。
本發(fā)明CMC通常在制備加工的肉制品的任何上述工序中作為干粉添加，例如以與加工的肉制品的一種或多種其它成分的干混合物形式添加。優(yōu)選CMC作為與調(diào)味品的干混合物添加。
本發(fā)明通過下列實施例來說明。
實施例原料Akucell AF 2985、Akucell AF 3085和Akucell AF 3185(全部購自AkzoNobel)是非本發(fā)明的CMC。
CMC-1、CMC-2和CMC-3是本發(fā)明的CMC，即當(dāng)它們在高剪切下溶解在0.3重量％的氯化鈉水溶液中時于25℃下形成凝膠。
CMC-1由短絨纖維素制備。DP為6,500，DS為0.75。該產(chǎn)品的1重量％水溶液的布氏粘度(LVF，4號轉(zhuǎn)筒，30rpm，25℃)如下使用Heidolph混合器在2,000rpm下測定為13,000mPa·s；使用Waring共混器在10,000rpm(即高剪切)下測定為20,000mPa·s。CMC-1具有強假塑性流變性，并且具有及時變稠的趨勢，即它具有觸變流變性。使用下述方法計算的觸變面積為220Pa·s·s-1。CMC-1在正?；旌蠗l件(即螺旋槳葉片混合器，2,000rpm)下不溶于鹽或酸溶液。在高剪切(即Waring共混器，10,000rpm以上)下，CMC-1能溶解，并且粘度迅速提高，而且不結(jié)塊。CMC-1由下面所述的茶包試驗測定的吸水能力為400g水/g CMC。CMC-1還能快速吸水。
CMC-2由短絨纖維素制備。DP為6,500，DS為0.85。該產(chǎn)品的1重量％水溶液的布氏粘度如下使用Heidolph混合器在2,000rpm下測定為8,500mPa·s；使用Waring共混器在10,000rpm(即高剪切)下測定為8,000mPa·s。CMC-2具有假塑性流變性，并且具有及時變稠的趨勢，即它具有觸變流變性。使用下述方法計算的觸變面積為40Pa·s·s-1。CMC-2由茶包試驗測定的吸水能力為300g水/g CMC。CMC-2還能快速吸水。
CMC-3由短絨纖維素制備。DP為6,500，DS為0.75。該產(chǎn)品的1重量％水溶液的布氏粘度如下使用Heidolph混合器在2,000rpm下測定為12,000mPa·s；使用Waring共混器在10,000rpm(即高剪切)下遠遠大于20,000mPa·s。CMC-3具有假塑性流變性，并且具有及時變稠的趨勢，即它具有強觸變流變性。使用下述方法計算的觸變面積為250Pa·s·s-1。CMC-3由茶包試驗測定的吸水能力為500g水/g CMC。CMC-3還能快速吸水。CMC-3在正常混合條件(即螺旋槳葉片混合器，2,000rpm)下不溶于鹽或酸溶液。當(dāng)在高剪切(即Waring共混器，10,000rpm以上)下時CMC-3才溶解，此時使用低重量％的鹽和/或酸，并且不結(jié)塊。
流變性使用Waring共混器將CMC(終含量為1重量％)在高剪切下溶解在0.3重量％氯化鈉水溶液中。溶解后，使流體或凝膠達到25℃。在TAInstruments AR 1000型控制的應(yīng)力流變儀上在0.2(即20％)的應(yīng)變下操作以振蕩模式于25℃下使用4°-錐板幾何結(jié)構(gòu)體測定儲能模量(G′)和損耗模量(G″)，該模量為振蕩頻率(即0.01-10Hz)的函數(shù)。
粘度1重量％CMC水溶液的粘度使用Brookfield LVF粘度計使用4號轉(zhuǎn)筒在30rpm和25℃下測定。
觸變性為了測定觸變性，制備1重量％CMC水溶液，并在控制的應(yīng)力粘度計上以旋轉(zhuǎn)模式在25℃下使用錐板測定粘度，其為剪切速率(即0.01-300s-1)的函數(shù)。記錄到上升曲線，其中剪切速率從0.01s-1增加到300s-1，之后馬上記錄到下降曲線，其中剪切速率在相同范圍內(nèi)下降。在水溶液制備后2-4小時進行測量。
茶包試驗稱量50mg CMC，將其置于約7.5×7.5cm的可密封的茶包中。在密封后，將該茶包浸在盛有水的容器中，間隔稱重，直到完全飽和為止。然后計算每克CMC吸收的水的克數(shù)。
一致性一致性以g表示，用Stevens TFRA Texture Analyzer利用圓柱形探針(直徑1/2″，長度35mm)測定，刺入距離2-4mm，速度1mm/s。試樣(厚度40mm，直徑120mm)的溫度為8-10℃。最小測量次數(shù)為10。
加工的肉制品的其它性能流體損失和脫水收縮(即在冷藏1、2或5周后的流體損失)通過計算加工的肉制品的重量損失而確定。加工的肉制品的其它性能如冷肉乳化能力、組織、可切片性、表面外觀、外側(cè)的膠凍形成、可看見的脂肪形成、腸衣的剝離性、顏色、成汁性和(第一)口感以常規(guī)方式通過目測或感官檢測來評估。
實施例1在該實施例中，使用兩類CMC，即Akucell AF 3185和CMC-1來制備兩類香腸，即德國熟香腸和Fleischwurst，用量為0.05重量％和0.1重量％。典型的冷肉乳液由43.9重量％的豬瘦肉、28.3重量％的背膘、分別24.70重量％和24.65重量％的碎冰、2.0重量％的含亞硝酸鹽的鹽、1.0重量％的調(diào)味品和0.05重量％的磷酸鹽組成，基于該乳液的總重量計。作為對照，通過僅添加磷酸鹽制備空白樣。
香腸按常規(guī)方式制備在絞肉機中制備冷肉乳液，使用擠出機將該乳液塞入人造或天然腸衣中，將該香腸轉(zhuǎn)移到煙熏和/或蒸汽室(即在76-78℃的溫度至68-70℃的中心溫度下蒸煮/熟成)中以及將其儲存在冷藏室中。
對于德國熟香腸，將冷肉乳液擠入天然腸衣中，并將該香腸在蒸汽室中蒸煮/熟成。對于Fleischwuurst，將該乳液擠入人造腸衣中，并將該香腸先在煙熏室中煙熏并然后在蒸汽室中蒸煮/熟成。
我們發(fā)現(xiàn)，在冷藏24小時后，切片性、表面外觀、外部膠凍形成和剝離性與空白樣相同，但意想不到的是一致性得到改進。
例如，在其中CMC添加量為0.1重量％且碎冰為25重量％的Fleischwurst中，與空白樣相比，對于AF 3185而言一致性由545增至785，而對于CMC-1而言一致性由545增至923。
德國熟香腸添加0.1重量％的CMC，碎冰為30重量％。
相應(yīng)降低豬瘦肉和背膘量。
與空白樣相比，在蒸煮/熟成后的流體損失對于AF 3185而言由4.7％降至3.2％，而對于CMC-1而言由4.7％降至3.5％。
與空白樣相比，在蒸煮/熟成且冷藏24小時后的流體損失對于AF 3185而言由9.4％降至7.5％，而對于CMC-1而言由9.4％降至7.3％。
德國熟香腸(真空包裝)添加0.1重量％的CMC，碎冰為30重量％。
相應(yīng)降低豬瘦肉和背膘量。
與空白樣相比，在冷藏2周后的流體損失對于AF 3185而言由5.1％降至3.0％，而對于CMC-1而言由5.1％降至3.3％。
與空白樣相比，在冷藏5周后的流體損失對于AF 3185而言由6.4％降至3.4％，而對于CMC-1而言由6.4％降至4.3％。
Fleischwurst(切片真空包裝)添加0.1重量％的CMC，碎冰為30重量％。
相應(yīng)降低豬瘦肉和背膘量。
與空白樣相比，在冷藏2周后的流體損失對于AF 3185而言由10.3％降至8.0％，而對于CMC-1而言由10.3％降至8.9％。
與空白樣相比，在冷藏5周后的流體損失對于AF 3185而言由10.7％降至8.5％，而對于CMC-1而言由10.7％降至9.0％。
向這些肉制品中添加0.1重量％的少量的這些CMC使得冷肉乳液的穩(wěn)定性改進，在蒸煮/熟成和冷藏24的過程中的流體損失降低，在冷藏2和5周的過程(即脫水收縮)中流體損失降低，以及肉制品的一致性增加，而并不削弱產(chǎn)品的組織性能、味道、顏色或口感。應(yīng)該注意的是，使用了較高量的添加水(即30重量％)。
實施例2在該實施例中，使用0.2重量％的CMC-2制備德國熟香腸，典型的冷肉乳液由38.3重量％的豬瘦肉、40.0重量％冰/水、18.5重量％的背膘、2.0重量％的含亞硝酸鹽的鹽和1.0重量％的調(diào)味品組成。作為對照，使用0.3％的磷酸鹽但不使用CMC制備空白樣。
香腸以常規(guī)方式通過在絞肉機中制備冷肉乳液，使用擠出機將該乳液塞入天然腸衣中，將該香腸轉(zhuǎn)移到煙熏和/或蒸汽室(即，以在76-78℃的溫度至68-70℃的中心溫度下蒸煮/熟成)中，以及將其儲存在冷藏室中而制備。將CMC-2正好在添加含有亞硝酸鹽的鹽之后添加。與空白樣相比，對于CMC-2，在冷藏2周和5周后的流體損失分別為2周后由9.7％降至6.4％，5周后由11.8％降至7.5重量％。向這些肉乳液中添加0.2重量％的CMC-2使得冷肉乳液的穩(wěn)定性改進，流體損失(即脫水收縮)降低。另外，肉制品的一致性增加，這導(dǎo)致更好的第一口感，而并不削弱產(chǎn)品的組織性能、味道和顏色。應(yīng)該注意的是，在該配方中使用了較高量的添加水。
實施例3在該實施例中，由48.8重量％的豬瘦肉、分別24.4重量％和24.425重量％的冰/水、24.4重量％的脂肪、0.5重量％的調(diào)味品、1.8重量％的含亞硝酸鹽的鹽和0.15重量％或0.075重量％的CMC-2制備Fleischwurst。作為對照，制備含0.3重量％磷酸鹽的香腸(它是常規(guī)蒸煮香腸)或含0.15重量％AF 3185的香腸。
根據(jù)實施例1的工序制備香腸。將天然腸衣用于這些香腸中。
發(fā)現(xiàn)含0.15重量％和0.075重量％CMC-2的香腸的一致性分別為756和523。對于含0.3重量％磷酸鹽的香腸，一致性是517，而對于含0.15重量％AF 3185的香腸，一致性是451。
因此，更少量(即0.075重量％)的CMC-2(一種本發(fā)明的CMC)可代替0.3重量％的磷酸鹽，而不會不利地影響蒸煮香腸的一致性、組織、切片性、剝離性、味道、脫水收縮和第一口感。當(dāng)使用稍微大量(即0.15重量％)、但仍舊低于0.3重量％磷酸鹽的CMC-2時，與使用相等量的AF 3185相比，蒸煮香腸的一致性顯著改善。
實施例4在該實施例中，由48重量％的豬瘦肉、0.1重量％抗壞血酸、21.6重量％的冰/水、26.5重量％的脂肪和面頰肉、0.5重量％的調(diào)味品、1.7重量％的含亞硝酸鹽的鹽和0.15重量％或0.1重量％的CMC-2制備維也納香腸。作為對照，用包含0.3重量％磷酸鹽、0.3重量％檸檬酸鹽和1.0重量％酪蛋白酸鹽的常規(guī)混合物代替CMC-2。
根據(jù)實施例1的工序制備香腸。將人工腸衣用于這些維也納香腸中。
發(fā)現(xiàn)含有0.15重量％和0.1重量％CMC-2的香腸的一致性分別為782和750。蒸煮損失(即蒸煮后的流體/重量損失)分別為10.9％和11.9％。對于含有磷酸鹽、檸檬酸鹽和酪膽酸鹽的混合物的對照，它的的一致性為764，蒸煮損失12.5％。
再次，更少量(即0.1重量％)的CMC-2可代替磷酸鹽、檸檬酸鹽和酪膽酸鹽的混合物(即總共1.6重量％)(它常用于制備維也納香腸)，而不會不利地影維也納香腸的組織、切片性、剝離性、味道、脫水收縮和第一口感。另外，當(dāng)使用CMC-2(0.15重量％)時，可獲得與磷酸鹽、檸檬酸鹽和酪膽酸鹽的混合物(即總共1.6重量％)相比更好的一致性和更低的蒸煮損失。
實施例5在該實施例中，由93.3重量％的碎豬肉，2.05重量％的調(diào)味品和鹽，分別4.575重量％、4.55重量％和4.60重量％的水，以及0.075重量％、0.1重量％或0.15重量％的CMC-2制備漢堡。為了對照，制備不含CMC的空白樣和用0.1重量％的AF 3185代替0.1重量％CMC-2的漢堡。
根據(jù)下列工序制備漢堡。將所有成分用廚房用具混合1分鐘，然后在模具中預(yù)成形(約150g的切片)。將預(yù)成形的肉制品在蒸汽中熟成8分鐘，并在熱油中預(yù)先油炸(即深度油炸)1分鐘。
熟成8分鐘后的流體損失分別為12.3％、10.2％和10.3％。油炸1分鐘后的流體損失分別為23.3％、23.3％和19.1％。冷藏24小時后的流體損失分別為24.6％、24.2％和21.8％。產(chǎn)品的印象分別為比空白樣多汁、良好的口感和成汁性；以及優(yōu)異的口感和優(yōu)異的成汁性。
熟成8分鐘后，空白樣的流體損失為10.4％，AF 3185的流體損失性10.6％。油炸1分鐘后，空白樣的流體損失為27.8％，AF 3185的流體損失性29.6％。冷藏24分鐘后，空白樣的流體損失為29.4％，AF 3185的流體損失性31.2％?？瞻讟拥漠a(chǎn)品印象為干且硬，對于AF 3185的印象是它比空白樣稍微多汁。
基于這些結(jié)果的結(jié)論是與空白樣和使用AF 3185的情況相比，使用CMC-2使流體損失更少，尤其在油炸1分鐘后和冷藏24小時后，以及改進的口感和成汁性。
實施例6在該實施例中，根據(jù)翻動工序由55.5重量％的碎豬肉末(約3×5cm)、40.65重量％的冰/水(1∶10)、2.4重量％(總共)含有亞硝酸鹽的鹽、0.33重量％的注射和翻動助劑成分、0.15重量％磷酸鹽和0.20重量％的CMC-1制備火腿。作為對照，制備含0.4重量％(半純凈的)卡伯(kappa)-卡拉膠的火腿。根據(jù)下列工序制備火腿。由冰/水、磷酸鹽、注射和翻動助劑成分和預(yù)先計算部分的含有亞硝酸鹽的鹽制備分散體。在將這些組分預(yù)分散之后，向該分散體中添加CMC-1。將豬肉塊與分散體放入翻動器中并在90％的真空度和3-5℃下以10rpm翻動1小時。在該時間段之后，加入剩余的鹽，并繼續(xù)在3-5℃下以10rpm再翻動2.5小時。在該翻動過程結(jié)束之后，將產(chǎn)物擠入隔濕的消過毒的腸衣中。將這些火腿轉(zhuǎn)移到蒸煮室中，直到中心溫度達到68℃。然后，用水將火腿冷卻，并將其在冷藏室中存放至少18小時。
CMC-1的蒸煮損失為0％，含有(半純凈的)卡伯-卡拉膠體系的火腿的蒸煮損失高于(半純凈的)卡伯-卡拉膠。進一步發(fā)現(xiàn)，當(dāng)使用含0.05重量％(半純凈)的卡伯-卡拉膠的0.20重量％的CMC-1時，切片性能改進直至最佳水平。
實施例7在該實施例中，通過使用注射和翻動的結(jié)合技術(shù)由71.4重量％的瘦煮肉塊(約10×20cm)、25.6重量％的冰/水(1∶10)、2.14重量％(總共)的含有亞硝酸鹽的鹽、0.43重量％的注射和翻動助劑成分、0.15重量％的磷酸鹽和0.2重量％的CMC-3制備火腿。根據(jù)下列工序制備火腿。按實施例6所述制備分散體。在制備分散體之后，將其轉(zhuǎn)移到儲罐中，該儲罐與注射機直接連接。將大肉塊放在注射機帶上。將大部分所需的分散體直接注入肉塊中。在該注射階段之后，將肉轉(zhuǎn)移到翻動器中，將未吸收量的鹽水分散體加入翻動器中，并在90％真空度和3-5℃下以10rpm翻動1小時。在該時間段之后，加入剩余的鹽，并繼續(xù)在90％真空度和3-5℃下以10rpm再翻動10小時。在該翻動過程結(jié)束之后，將產(chǎn)物擠入隔濕的消過毒的腸衣中。將這些火腿轉(zhuǎn)移到蒸煮室中，直到中心溫度達到68℃。然后，用水將火腿冷卻，并將其在冷藏室中存放至少18小時。蒸煮損失為0％。
權(quán)利要求
1.羧甲基纖維素(CMC)在加工的肉制品中的用途，其中CMC的特征在于在0.3重量％的氯化鈉水溶液中高剪切溶解之后在25℃下形成凝膠，其中對于聚合度(DP)＞4,000的CMC，該CMC在氯化鈉水溶液中的終含量為1重量％，對于DP為3,000至4,000的CMC，其終含量為1.5重量％，對于DP為1,500至＜3,000的CMC，其終含量為2重量％，以及對于DP＜1,500的CMC，其終含量為4重量％，其中該凝膠是在0.01-10Hz的整個頻率范圍內(nèi)儲能模量(G′)超過損耗模量(G″)的流體，所述模量在0.2的應(yīng)變下在擺動流變儀上測定。
2.如權(quán)利要求1所要求的用途，其特征在于在將CMC高剪切溶解在0.3重量％氯化鈉水溶液之后，CMC的布氏粘度大于9,000mPa·s，其中對于聚合度(DP)＞4,000的CMC，該CMC在氯化鈉水溶液中的終含量為1重量％，對于DP為＞3,000至4,000的CMC，其終含量為1.5重量％，對于DP為1,500-3,000的CMC，其終含量為2重量％，以及對于DP＜1,500的CMC，其終含量為4重量％。
3.如權(quán)利要求1或2所要求的用途，其特征在于CMC的DP為1,500或更高。
4.如權(quán)利要求3所要求的用途，其特征在于CMC由短絨纖維素制備。
5.如權(quán)利要求1-4中任一項所要求的用途，其特征在于CMC的DS為0.5-1.2。
6.如權(quán)利要求1-5中任一項所要求的用途，其特征在于加工的肉制品是乳化的肉制品、碎肉產(chǎn)品、寵物食品或火腿。
7.如權(quán)利要求6所要求的用途，其特征在于加工的肉制品是乳化的肉制品。
8.如權(quán)利要求1-7中任一項所要求的用途，其特征在于加工的肉制品包括牛肉、豬肉、魚肉或禽肉。
9.如權(quán)利要求1-5中任一項所要求的用途，其特征在于CMC與卡拉膠、膠原蛋白、魔芋或淀粉結(jié)合使用。
10.如權(quán)利要求1-9中任一項所要求的用途，其特征在于CMC的用量基于加工的肉制品的總重量計為0.05-0.5重量％。
全文摘要
本發(fā)明涉及羧甲基纖維素(CMC)在加工的肉制品如肝泥香腸、維也納小香腸、德國熟香腸、漢堡和火腿中的用途，其中CMC的特征在于在0.3重量％的氯化鈉水溶液中高剪切溶解之后在25℃下形成凝膠，其中對于聚合度(DP)＞4,000的CMC，該CMC在氯化鈉水溶液中的終含量為1重量％，對于DP為＞3,000至4,000的CMC，其終含量為1.5重量％，對于DP為1,500－3,000的CMC，其終含量為2重量％，以及對于DP＜1,500的CMC，其終含量為4重量％，其中該凝膠是在0.01－10Hz的整個頻率范圍內(nèi)儲能模量(G′)超過損耗模量(G″)的流體，所述模量在0.2的應(yīng)變下在擺動流變儀上測定。加工的肉制品優(yōu)選包括牛肉、豬肉或禽肉。CMC也可與親水膠體如卡拉膠、膠原蛋白、魔芋或淀粉結(jié)合使用。
文檔編號A23L1/05GK1585605SQ02822254
公開日2005年2月23日 申請日期2002年10月8日 優(yōu)先權(quán)日2001年10月9日
發(fā)明者F·H·M·伯文克 申請人:阿克佐諾貝爾股份有限公司