專(zhuān)利名稱(chēng)：制備降脂花生醬制品的方法和由該方法得到的產(chǎn)品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及制備風(fēng)味、質(zhì)地和外觀可與全脂花生醬制品相媲美的降脂花生醬制品的方法及由該方法得到的產(chǎn)品。用連續(xù)法在比較短的時(shí)間內(nèi)生產(chǎn)花生醬制品，得到具有普通花生醬的風(fēng)味、質(zhì)地和外觀的降脂花生醬。
花生醬是受歡迎的高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的食品，通過(guò)去殼、烘烤且最好是在將花生磨成均勻的乳膏狀稠度之前將其漂白來(lái)制備。可任選的成分通?？杀患拥侥ゼ?xì)的花生中，例如甜味劑、鹽和氫化植物油。氫化植物油是加至大多數(shù)花生醬商品中以防止油相分離的穩(wěn)定劑。這樣的花生醬制品需要額外的生產(chǎn)步驟以獲得在填裝入罐中后不久固化成典型的花生醬稠度的物料，即將磨細(xì)的花生趁熱與穩(wěn)定劑和糖及鹽(如果加的話(huà))混合，然后通過(guò)使該混合物通過(guò)熱交換器而將其冷卻。
要達(dá)到食品和藥品管理局規(guī)定的“花生醬”標(biāo)準(zhǔn)，該花生成分必須至少包括如在21CFR§164.150中公布的成品的重量的90%。若花生產(chǎn)品包括大于10%的非花生成分，則該產(chǎn)品被稱(chēng)作如在21CFR§102.23(a)中公布的“花生涂抹食品”(peanut spread)，只要該產(chǎn)品滿(mǎn)足21CFR§102.23(b)要求花生涂抹食品與花生醬的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相等所列的所有條件。在21 CFR§102.23(b)項(xiàng)下，若花生涂抹食品在營(yíng)養(yǎng)方面低于花生醬，則該產(chǎn)品必須被注明是“仿花生醬”。花生醬的進(jìn)一步的說(shuō)明包括“酥”花生醬(“crunchy peanut butter)，它含有相當(dāng)大量的花生碎塊。此外，若僅使用了花生、糖和鹽，該花生醬一般被稱(chēng)為“天然的”或“老式的”花生醬。但本文所用的術(shù)語(yǔ)“花生醬制品”則包括任何花生醬、花生涂抹食品和仿花生醬，不管它是乳膏狀的、酥的、老式的或天然的，并且不受任何方式的規(guī)章定義的限制。
盡管花生醬是蛋白質(zhì)含量高的高營(yíng)養(yǎng)食品，但它也含相當(dāng)大量的脂肪而且是高熱量的。這使得正努力監(jiān)視其脂肪和熱量的日攝入量的那些人進(jìn)退兩難。因此，生產(chǎn)熱值降低且仍具有消費(fèi)者感興趣且可以接受的味道和質(zhì)地特性的花生醬制品會(huì)是受歡迎的。
為降低花生醬制品中的熱量和/或脂肪含量已進(jìn)行過(guò)多種嘗試。在Lasdon等人的美國(guó)專(zhuān)利第4828868中公開(kāi)了低熱低脂的類(lèi)花生醬制品，它包括將未烘烤的脫脂花生粉在水中磨成光滑自由流動(dòng)的稠度，然后將其在至少175°F的溫度蒸煮。制得的產(chǎn)品的含水量為45-55%，脂肪含量為1-25%。
在Yokoyama等人的美國(guó)專(zhuān)利第4814195中公開(kāi)了降低熱量的花生醬制品，它含有約15-40%(重量)的固體填充劑，該填充劑每克具有約0-3卡熱量，結(jié)合油的容量為約20-45%。優(yōu)選的固體填充劑是聚葡萄糖(polydextrose)和微晶纖維素。
美國(guó)專(zhuān)利第5079027公開(kāi)了由含油種子最好是由花生含油種子制備果仁糊的方法。該果仁醬涂抹食品具有小于23泊的Casson塑性粘度值并包含25-55%花生油或其它脂肪成分和40-67%固體果仁顆粒。該果仁糊通過(guò)使用軋制步驟研碎脫脂的花生糊，然后經(jīng)分立的抹光步驟獲得所需粒度分布的方法來(lái)制備。
美國(guó)專(zhuān)利第5230919公開(kāi)了另一個(gè)制備降脂果仁或含油種子醬組合物的方法。該得到的組合物的Casson塑性粘度在1和15泊之間，塑變值(yield value)小于300達(dá)因/cm2。該專(zhuān)利還公開(kāi)了攪打該醬組合物以使其含有分散的氣泡的方法。
盡管以前的制備低脂花生醬制品的嘗試生產(chǎn)出了脂肪或熱量降低的顯示常規(guī)花生醬的稠度的產(chǎn)品，但這些產(chǎn)品的風(fēng)味還有許多有待改進(jìn)之處。本發(fā)明提供不但脂肪含量低，而且能在較短的時(shí)間內(nèi)連續(xù)加工并具有與常規(guī)全脂花生醬制品相似的質(zhì)地、外觀和風(fēng)味特性的產(chǎn)品。
本發(fā)明涉及制備降脂花生醬制品的創(chuàng)新的方法和由該方法得到的產(chǎn)品。該方法可在比較短的時(shí)間內(nèi)連續(xù)加工并能生產(chǎn)出質(zhì)地、風(fēng)味和外觀特性可與常規(guī)全脂制品相媲美的產(chǎn)品。所述產(chǎn)品包括用具有所需粒度分布的填充劑替換常規(guī)花生醬的某些花生成分。此外，本發(fā)明提供使用高剪切裝置將所述填充劑混入全脂組分中以確保獲得期望的質(zhì)地的連續(xù)法。使用高剪切裝置可以用來(lái)使所用的烘烤過(guò)的全脂花生與在特定粒度分布范圍內(nèi)的至多為產(chǎn)品重量的50%的高百分率的填充劑混合，同時(shí)保持期望的終產(chǎn)品特性。
本發(fā)明涉及制備含有比較高百分率的填充劑的降脂花生醬制品的連續(xù)法。尤其是，該最終產(chǎn)品重量的約20-50%由填充劑組成。該方法需要使用高剪切裝置以將所述填充劑混入該全脂花生組分中。這與需要通過(guò)壓榨或采取其它手段從烘烤過(guò)的花生組分中去除油的生產(chǎn)降脂產(chǎn)品的已知方法正相反。
可將填充劑以比較高的水平即約為最終組合物重量的15-50%混入該產(chǎn)品中，這是由于兩個(gè)關(guān)鍵因素所需的所述填充劑的粒度分布和使用高剪切裝置加工該產(chǎn)品。要生產(chǎn)出包含多達(dá)50%(重量)的填充劑的降脂花生醬制品，至少約95%(重量)的填充劑顆粒必須小于50微米，至少約99%的所述顆粒的粒度小于75微米。此外，所述填充劑的平均粒度必須為約20-30微米。所述填充劑的含量為約15-50%(重量)，優(yōu)選在約25-40%(重量)的范圍內(nèi)。待混入的填充劑最初可以具有較大的粒度分布，然后在加至花生醬中前將其磨成需要的大小。在大顆粒的填充劑被加至花生糊中后還可以進(jìn)行碾磨以達(dá)到最終產(chǎn)品中的小粒度分布?？孔袷剡@個(gè)重要的要求，可以避免最終產(chǎn)品的砂粒質(zhì)的質(zhì)地，生產(chǎn)出與常規(guī)全脂花生醬相似的質(zhì)地。
所述填充劑可以是非營(yíng)養(yǎng)性的或營(yíng)養(yǎng)性的，而且最好是低熱量的。該填充劑在替代高脂肪的花生時(shí)賦予該產(chǎn)品稠度和質(zhì)地?？梢允褂萌魏慰梢再I(mǎi)到的滿(mǎn)足所需粒度分布的填充劑，例如聚葡萄糖、麥芽糖糊精、玉米糖漿固體、微晶纖維素及其混合物。在優(yōu)選的本發(fā)明實(shí)施方案中，麥芽糖糊精被用作填充劑。
本發(fā)明的第二個(gè)重要的方面還涉及填充劑，是利用高剪切裝置來(lái)將所述填充劑混入至該全脂組分中。許多高剪切裝置例如高剪切混合器、單螺桿和雙螺桿擠出機(jī)和擠壓機(jī)混合器均適用。優(yōu)選的高剪切裝置是高剪切混合器，特別是Littleford混合器(Littleford，F(xiàn)lorence，Kentucky)。該混合器具有將所述填充劑混入磨細(xì)的烘烤過(guò)的全脂花生組分中這一極其重要的作用。此外，該混合器足以能降低在將所述填充劑加至該花生組分中時(shí)所形成的面團(tuán)樣物質(zhì)的粘度，以能夠抽吸該混合物。所述Littleford混合器尤其適宜于這個(gè)目的，因?yàn)樗軌蚪?jīng)濟(jì)地將所述填充劑顆粒連續(xù)混入所述磨細(xì)的烘烤過(guò)的花生漿狀混合物流中。特別設(shè)計(jì)的該混合器的剪切機(jī)制能夠改變對(duì)配制變數(shù)有影響的拌和葉片的數(shù)目、形狀和速度。
本發(fā)明的花生組分占約40-70%(重量)，優(yōu)選在50-65%(重量)范圍內(nèi)。由于花生由約52%脂肪或油其余是花生固體組成，則該產(chǎn)品的約20.8-36.4%是油，而約19.2-34.6%是花生固體。該花生通過(guò)將其磨成極細(xì)的質(zhì)地來(lái)進(jìn)行加工。通過(guò)碾磨該花生，將足夠的油以游離油的形式釋出。所述游離的油是重要的，因?yàn)樗鼘⒏魈畛鋭╊w粒包封起來(lái)，因此使它們能夠彼此滑過(guò)，并且產(chǎn)生光滑、似花生醬的稠度。由于可得自該碾磨花生的游離油的量有限，這就決定了該填充劑的粒度分布的臨界狀態(tài)。粒度太細(xì)會(huì)導(dǎo)致填充劑的表面積太大，要將它們包封會(huì)超出所能得到的油的量。
由于花生也是終產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)源，因此降低花生的含量會(huì)降低終產(chǎn)品中蛋白質(zhì)的數(shù)量。可以通過(guò)在配方中摻入蛋白質(zhì)添加劑而將蛋白質(zhì)加至降脂產(chǎn)品中，以獲得在終產(chǎn)品中期望的蛋白質(zhì)含量。可以使用任何已知的蛋白質(zhì)添加劑。所述添加劑的例子有大豆蛋白、乳清蛋白、蛋清固體、酪蛋白酸鹽及其混合物?？蓪⑺龅鞍踪|(zhì)按約0.5-10%(重量)的水平添加以獲得終產(chǎn)品中期望的蛋白質(zhì)含量。
所述降脂花生醬制品還可以含有各種其它成分，例如穩(wěn)定劑、矯味劑和乳化劑。穩(wěn)定劑可以是任何已知的花生醬穩(wěn)定劑，例如氫化植物油，或其它氫化甘油三酯，穩(wěn)定劑的含量可以為約0.5-2.0%(重量)。
乳化劑也可以被加至該降脂花生醬制品中，而且也應(yīng)按約0.5-2.0%(重量)的水平來(lái)添加。任何已知的可與食品相容的乳化劑均可以接受，例如單甘油二酯、蔗糖單酯、聚甘油酯、聚乙氧化乙二醇、脫水山梨醇酯、卵磷脂及其混合物。
本發(fā)明降脂花生醬可任選地包括約0.5-2.0%矯味劑。此處定義的術(shù)語(yǔ)矯味劑包括任何有助于或增強(qiáng)該花生醬香味的成分。因此，矯味劑包括甜味劑，不管它是天然的或是人造的，增香劑和香料?？梢該饺氲奶鹞秳┌ㄌ?、人造甜味劑和其它的天然甜味料，其中包括蔗糖、果糖、葡萄糖、高果糖玉米糖漿，蜂蜜、糖蜜、乳糖、麥芽糖、麥芽糖糖漿、天冬酰苯丙氨酸甲酯、環(huán)已氨磺酸鹽、糖精和雙氧噁噻嗪K。甜味劑的添加量應(yīng)根據(jù)所選擇的甜味劑來(lái)變動(dòng)。顯然，要獲得相同的甜度，所需人造甜味劑的量要比天然甜味劑的少得多。可添加的其它增香劑包括食鹽和食鹽代用品，例如氯化鉀、氯化鈉/氯化鉀混合物和調(diào)味鹽。
若要制備的降脂花生醬是碎塊狀產(chǎn)品，而不是乳膏狀產(chǎn)品，也可將果仁碎塊(全脂或部分脫脂)加至該產(chǎn)品中，但應(yīng)在碾磨該烘烤過(guò)的花生完成后加入。
本發(fā)明方法提供用于烘烤過(guò)的花生的多步碾磨操作，然后將該碾磨過(guò)的烘烤的花生與填充劑在高剪切裝置中混合。具體來(lái)講，首先將烘烤過(guò)的花生碾磨成粗磨碎的烘烤過(guò)的花生漿。然后向該漿中加矯味劑和穩(wěn)定劑。然后再對(duì)該粗磨的漿進(jìn)行碾磨以制成研細(xì)的花生顆粒，具體來(lái)講，平均粒度分布為約5-50微米，優(yōu)選約10-25微米。已發(fā)現(xiàn)，使磨碎的花生漿通過(guò)兩組磨或使其兩次通過(guò)同一磨能制得具有期望的特性的產(chǎn)品。
在將磨碎的烘烤過(guò)的花生漿碾磨成期望的粒度后，將其轉(zhuǎn)入高剪切裝置最好是高剪切混合器中，在該混合器中將其與填充劑和乳化劑混合。所述操作最好連續(xù)進(jìn)行，盡管可以分批，而且所述填充劑是在該高剪切混合器中被充分混入該全脂組分中以生產(chǎn)出具有較佳的質(zhì)地和外觀的降脂產(chǎn)品。尤其是，在碾磨過(guò)程中從花生中釋出的游離油將所述填充劑顆粒包封，使它們彼此滑動(dòng)，而制備出光滑乳膏狀的花生醬制品。
在將所述的填充劑混合的過(guò)程中，如果有乳化劑被加至該全脂磨碎的花生組分中，在高剪切混合器中的產(chǎn)品的溫度應(yīng)維持在約140-200°F的水平上，優(yōu)選約160-180°F。在該高剪切混合器中的滯留時(shí)間為約15-30分鐘。若使用其它的高剪切裝置，則滯留時(shí)間應(yīng)隨該設(shè)備變動(dòng)。混合完成后使產(chǎn)品脫氣，然后將其冷卻至85-約100°F，之后將其轉(zhuǎn)入裝罐機(jī)或包裝線(xiàn)上。
下列實(shí)施例意在舉例說(shuō)明本發(fā)明，但對(duì)本發(fā)明無(wú)任何限制。
實(shí)施例將128磅花生(51.5%脂肪，30.8%蛋白質(zhì))粗磨碎成糊。將該糊與15磅矯味劑和1.7磅氫化植物油混合。然后使得到的漿兩次通過(guò)Urschel磨(Urschel，Valpiriezo，Indiana)，206磨頭。所述漿的出口溫度為160°F，這時(shí)，該漿含約47%脂肪和27%蛋白質(zhì)。
將145磅所述漿填裝入Littleford混合器中，向其中加入48磅麥芽糖糊精、15磅蛋白質(zhì)和2磅乳化劑。這時(shí)該漿含約33%脂肪。將所有的成分裝入Littleford混合器中，同時(shí)以相同的速度從該混合器中放出產(chǎn)品以形成連續(xù)的操作模式，大約210磅/分鐘。達(dá)到穩(wěn)定狀態(tài)后離開(kāi)該混合器的產(chǎn)品的溫度為164°F。將該產(chǎn)品在真空容器中脫氣并在刮面熱交換器中冷卻至95°F，然后裝入罐中。
得到的低脂花生醬制品呈光滑的乳膏狀，并具有與常規(guī)全脂花生醬相似的風(fēng)味。
權(quán)利要求
1.制備降脂花生醬制品的方法，它包括a)將烘烤過(guò)的花生粗粉碎；b)將該粉碎的烘烤過(guò)的花生細(xì)磨成粒度為約5-50微米；c)將填充劑與該磨細(xì)的烘烤過(guò)的花生在高剪切裝置中混合，其中至少95%的所述填充劑的粒度小于50微米；d)將產(chǎn)品冷卻并包裝。
2.權(quán)利要求1的方法，其中所述將磨碎的烘烤過(guò)的花生進(jìn)行細(xì)磨包括兩個(gè)獨(dú)立的碾磨步驟。
3.權(quán)利要求1的方法，其中高剪切裝置是高剪切混合器。
4.權(quán)利要求1的方法，其中高剪切裝置是擠出機(jī)。
5.權(quán)利要求1的方法，它還包括在步驟a)中將烘烤過(guò)的花生粗粉碎后添加穩(wěn)定劑和矯味劑。
6.權(quán)利要求1的方法，其中所述方法是連續(xù)的。
7.權(quán)利要求1的方法的產(chǎn)品。
8.降脂花生醬制品，它包括a)約40-70%(重量)粉碎的烘烤過(guò)的花生，b)約15-50%(重量)填充劑，c)約0.5-20%(重量)矯味劑，d)約0.5-2.0%(重量)穩(wěn)定劑，和e)約0.5-2.0%(重量)乳化劑；其中，至少約95%(重量)的所述填充劑的粒度小于50微米，而且至少約99%的所述填充劑的粒度小于75微米。
9.按照權(quán)利要求8的產(chǎn)品，其中所述填充劑的平均粒度為約20-30微米。
10.按照權(quán)利要求8的產(chǎn)品，它還包括約0.5-10%(重量)蛋白質(zhì)添加劑。
11.按照權(quán)利要求8的產(chǎn)品，其中所述填充劑選自麥芽糖糊精、聚葡萄糖、玉米糖漿固體、微晶纖維素及其混合物。
12.按照權(quán)利要求8的產(chǎn)品，其中所述填充劑是麥芽糖糊精。
13.按照權(quán)利要求8的產(chǎn)品，它還包括維生素添加劑、礦物質(zhì)添加劑或其混合物。
14.按照權(quán)利要求8的產(chǎn)品，它包括約50-65%(重量)粉碎的烘烤過(guò)的花生。
15.按照權(quán)利要求8的產(chǎn)品，其中所述粉碎的烘烤過(guò)的花生的平均粒度為約5-50微米。
16.按照權(quán)利要求15的產(chǎn)品，其中所述粉碎的烘烤過(guò)的花生的粒度為約10-25微米。
全文摘要
制備降脂花生醬制品的方法，它包括使用高剪切裝置來(lái)混合至多為約50％(重量)的填充劑，以及用該方法制得的產(chǎn)品。
文檔編號(hào)A23L1/38GK1108065SQ9411634
公開(kāi)日1995年9月13日 申請(qǐng)日期1994年10月8日 優(yōu)先權(quán)日1993年10月8日
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