專(zhuān)利名稱(chēng)：功能性咸味組合物的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明是關(guān)于可代替以往食鹽的新的功能性咸味組合物。本發(fā)明還關(guān)于將該咸味組合物添加到以往的調(diào)味品中而后得到的功能性咸味調(diào)味品。
以往所使用的食鹽，幾乎是由100％的氯化鈉而構(gòu)成的。目前有人指出了由于豆醬、醬油、咸菜等大多是使用食鹽而制成的，因此，日本人的飲食中存在食鹽過(guò)多的問(wèn)題。
眾所周知，氯化鈉本身對(duì)于人體是沒(méi)有害的，反而在維持人體的生理機(jī)能時(shí)，還可補(bǔ)充必要的Na和Cl，但是由于偏食氯化鈉的結(jié)果，就會(huì)引起鈉和鉀的攝取不平衡的問(wèn)題，這樣就會(huì)引起在成人病中占有很大比例的高血壓癥。
為此，曾有人強(qiáng)烈地主張應(yīng)限制食鹽的攝取量，但是限制了食鹽的添加量，咸味變淡的食品則很不好吃，導(dǎo)致人的食欲下降。曾提出過(guò)減少食鹽的攝取量，而且為了不減少咸味，用一部分的氯化鉀代替食鹽的方案?？墒锹然浘哂歇?dú)特的苦味，將這樣的咸味組合物加到食品中后，食品的味道顯著地降低。為了除去氯化鉀的苦味也有過(guò)種種的研究，例如在特公昭60-15299中，提出了添加氯化鈣和氯化鎂的方法，但依然是未能得到滿(mǎn)意的結(jié)果。
本發(fā)明的目的在于提供即使減少食鹽添加量也不減少咸味，而且可以得到與單獨(dú)使用食鹽時(shí)幾乎相同的咸味，超過(guò)以往食鹽代用品的、具有優(yōu)良風(fēng)味的咸味組合物。本發(fā)明的目的還在于改善礦物質(zhì)攝取的平衡，改善國(guó)民的飲食生活和促進(jìn)國(guó)民的身體健康。
本發(fā)明是通過(guò)減少氯化鈉的含量，取而代之的是補(bǔ)足氯化鉀，但作為除去氯化鉀苦味的方法發(fā)現(xiàn)了大量地使用鉀石鹽和添加檸檬酸鹽的方法，從而達(dá)到了本發(fā)明的初期目的。
本發(fā)明是在由氯化鈉75～30重量％、鉀石鹽25～70重量％而構(gòu)成的100份重量的混合物中，混合5～60份重量的檸檬酸來(lái)完成的。
在此咸味組合物中，氯化鈉和鉀石鹽的重量比在75∶25～30∶70的范圍內(nèi)。鉀石鹽用量在70％以上時(shí)，則難以除去氯化鉀的苦味，另外，若在25％以下時(shí)，則降低了減少食鹽的效果。進(jìn)而，發(fā)現(xiàn)了僅是氯化鈉和鉀石鹽的混合物，有一種特殊的苦味尚未去除，但是通過(guò)加入檸檬酸鹽可以消除這種苦味。對(duì)于100份重量的氯化鈉和鉀石鹽的混合物，添加的檸檬酸鹽在5份重量以下時(shí)，不能消除這種苦味，在60份重量以上時(shí)，咸味變?nèi)酰幸环N與食鹽不同的異味。
所謂本發(fā)明的咸味組合物中的鉀石鹽是指將海水濃縮后，從析出分離出大部分食鹽的母液，再進(jìn)行冷卻析出而得到的物質(zhì)。具體的是由氯化鉀65～86重量％及氯化鈉15～22重量％、氯化鈣0.3～0.6重量％、硫酸鈣0.8～1.1重量％、氯化鎂0.8～1.5重量％而組成的，此外還有含有微量礦物鹽的來(lái)自海水的調(diào)味品，它作為代替食鹽的咸味原料而被使用。
作為檸檬酸鹽可使用檸檬酸三鈉、檸檬酸三鉀、檸檬酸鈣、檸檬酸鎂等。在本發(fā)明產(chǎn)品中檸檬酸三鈉和/或檸檬酸三鉀作為主要成分而被作用，在礦物質(zhì)平衡上需要時(shí)可使用檸檬酸鈣、檸檬酸鎂。
根據(jù)WHO營(yíng)養(yǎng)組織，通過(guò)Na/K比在1以下的飲食可以預(yù)防高血壓癥狀，并對(duì)于治愈達(dá)1000名以上高血壓患者臨床實(shí)驗(yàn)被證實(shí)通過(guò)Na/K比在1以下的飲食可以治療高血壓癥。另外，在日本國(guó)的“為了健康的飲食生活指南”一書(shū)中也把堿鹽和必須的礦物質(zhì)平衡的攝取指導(dǎo)作為重要項(xiàng)目提出。本發(fā)明的組合物，在保持與食鹽相同咸味的同時(shí)，又可把Na/K的比值控制在1或1以下，從礦物質(zhì)平衡攝取的觀(guān)點(diǎn)來(lái)看可以說(shuō)是理想的組合物。通過(guò)連續(xù)地?cái)z取本發(fā)明的咸味組合物或者經(jīng)常食用以此為原料的調(diào)味品(豆醬、醬油)和食品(咸菜等)，可以達(dá)到預(yù)防高血壓，以至治愈的效果。
在本發(fā)明的咸味組合物中，檸檬酸是構(gòu)成成分。
檸檬酸是作為人體代謝循環(huán)即檸檬酸循環(huán)(也可稱(chēng)TCA循環(huán))中的代謝產(chǎn)物，檸檬酸的攝取保持了酸、堿的平衡，保持了體液，血液的pH值為7.4的微弱堿性，可以說(shuō)起著提高人體的消化·吸收·代謝三大功能的作用(檸檬酸循環(huán)理論)。檸檬酸三鈉被認(rèn)為還有防止血液凝固的效果，作為循環(huán)改良劑廣泛地用于醫(yī)藥中，檸檬酸鉀也認(rèn)為具有利尿、降壓效果，所以近期作為醫(yī)藥品將得到批準(zhǔn)。
本發(fā)明產(chǎn)品中，由于含有檸檬酸鹽，不僅起到維持健康的作用，而且還有除去由于食鹽減少而引起的KCl的苦味效果。
概略以上內(nèi)容，本發(fā)明的咸味組合物的實(shí)用效果如下。
1)與氯化鈉(食鹽)的單獨(dú)使用的咸味幾乎不變、并可減少食鹽的攝取量。
2)海水鉀石鹽，在體內(nèi)可以補(bǔ)充鉀、鈣、鎂，對(duì)于鈉以外的礦物質(zhì)平衡攝取作出貢獻(xiàn)。特別是通過(guò)供給鉀，可以調(diào)節(jié)鈉/鉀的攝取比在1或1以下。
3)檸檬酸三鈉、檸檬酸三鉀顯味性高，向體內(nèi)供給檸檬酸后，根據(jù)檸檬酸循環(huán)理論，可以提高人體的機(jī)能及改良循環(huán)。并把Na/K的比調(diào)的1以下。
本發(fā)明的咸味組合物，作為咸味成分可以代替以往的食鹽，用于制造豆醬、醬油等的調(diào)味品，通過(guò)在100份重量的原料中添加10～25份重量，可以制成新的礦物質(zhì)平衡的咸味調(diào)味品。這樣的調(diào)味品也包括在本發(fā)明中。
另外，也可代替以往的食鹽用在咸菜、朝鮮泡菜等食品中，這樣得到的新的礦物質(zhì)平衡食品也包括在本發(fā)明中。
另外，在本發(fā)明的咸味組合物中也可以添加一般用的天然調(diào)味品及氨基酸系、核酸系、檸檬酸系等的調(diào)味品和維生素、礦物質(zhì)等的顯味成分、強(qiáng)化劑等。
以下，根據(jù)實(shí)施例進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明，但本發(fā)明不受這些實(shí)施例的限制。
實(shí)施例l將食鹽45g、鉀石鹽30g(KCl約74～77重量％、NaCl約15～20重量％、氯化鈣約0.2～0.3重量％、氯化鎂約0.7～1.1重量％及硫酸鈣約0.8～1.0重量％)、檸檬酸三鉀25.0g，經(jīng)混合后，得到咸味組合物(100g)。
此組合物具有香味的同時(shí)，還有適當(dāng)?shù)南涛丁?br> 以此組合物作為咸味原料，向100份重量的黃瓜中添加6重量％，對(duì)黃瓜暴腌，讓30人品嘗，從30人那里得到與一般食鹽相比好吃的評(píng)價(jià)。
實(shí)施例2比較此咸味組合物(NaCl45％、鉀石鹽30％、檸檬酸三鉀25％)與一般食鹽的成分分析結(jié)果，并表示在表-1中。
次后，在本發(fā)明的咸味組合物中適當(dāng)?shù)睾蟹N種礦物質(zhì)平衡物，很顯然這樣可以達(dá)到礦物質(zhì)及檸檬酸的平衡攝取。
實(shí)施例3改變氯化鈉、鉀石鹽、檸檬酸的各重量份，在表-2中表示了檢查其顯味性及Na/K比結(jié)果。
要消除鉀石鹽中的氯化鉀的苦味，加入檸檬酸是很必要的(實(shí)驗(yàn)例2和比較例3)、但是當(dāng)鉀石鹽的量在70重量％以上時(shí)，即使加人檸檬酸鹽也還是有苦味(實(shí)驗(yàn)例3，4及比較例2)。檸檬酸鹽增加時(shí)，咸味變淡，并有異味(實(shí)驗(yàn)例2和比較例4)、氯化鈉的量在75％以上時(shí)，雖然可以得到好的咸味，但是Na/K的比大于1，所以與本發(fā)明功能性咸味組合物的目的是相違背的(比較例1)。
實(shí)施例4在脫脂加工大豆和大豆8∶2的蒸煮物30份重量及炒煎小麥20分重量中加入種曲，制作醬油曲，對(duì)于7kg此醬油曲加入在12升水中溶解食鹽3kg及實(shí)施例1，2記載的咸味組合物3.6kg，用常法熟化，制造醬油。此醬油的分析結(jié)果表示在表-3中。
將這些醬油請(qǐng)50人的非檢驗(yàn)者進(jìn)行品嘗，全體人員均認(rèn)為使用本發(fā)明的咸味組合物的味道鮮美。此醬油的Na/K比在1以下，且含有大量檸檬酸，適合于高血壓等成人病的預(yù)防和治療。表-1食鹽和本發(fā)明產(chǎn)品的比較
表-2咸味組合物的Na/K比和顯味性
鉀石鹽的組成為NaCl 17％、KCl 75％，均接無(wú)水計(jì)算表-3醬油的分析
權(quán)利要求
1.一種咸味組合物，由氯化鈉75～30重量％及鉀石鹽25～70重量％而構(gòu)成的100份重量混合物中，混合檸檬酸鹽5～60份重量而成的。
2.使用權(quán)利要求1記載的咸味組合物為原料的調(diào)味品或食品。
3.如權(quán)利要求2所述的調(diào)味品或食品為豆醬、醬油或咸菜。
4.權(quán)利要求1記載的咸味組合物，其中混合了天然調(diào)味品、氨基酸系調(diào)味品、核酸系調(diào)味品或檸檬酸系調(diào)味品等顯味成分以及強(qiáng)化劑。
5.如權(quán)利要求4所述的咸味組合物，其中所述的強(qiáng)化劑為維生素或礦物質(zhì)。
全文摘要
一種咸味組合物，該咸味組合物由氯化鈉75～30重量％及鉀石鹽25～70重量％而構(gòu)成的100份重量混合物中，混合檸檬酸鹽5～60份重量而成的。該咸味組合物可作為原料制造豆醬、醬油等調(diào)味品及食品。在該咸味組合物中還可混合天然調(diào)味品、氨基酸系調(diào)味品、核酸系調(diào)味品或檸檬酸系調(diào)味品等顯味成分以及維生素、礦物質(zhì)等強(qiáng)化劑。
文檔編號(hào)A23L1/237GK1118222SQ93118258
公開(kāi)日1996年3月13日 申請(qǐng)日期1993年9月29日 優(yōu)先權(quán)日1992年10月6日
發(fā)明者河嶋善一 申請(qǐng)人:河嶋善一, 嶋高行植, 佐川貞義, 易乃成