本發(fā)明涉及一種可食用植物種仁的加工方法，具體涉及一種焦糖味芝麻的加工方法。

背景技術(shù)：

芝麻為胡麻科胡麻屬植物脂麻的種子，具有含油量高、籽粒飽滿、種皮薄、口感好、后味香醇等優(yōu)良品質(zhì)，芝麻及其制品具有豐富的營養(yǎng)性和抗衰老性，可用于治療身體虛弱、頭暈耳鳴、高血壓、高血脂、咳嗽、身體虛弱、頭發(fā)早白、貧血萎黃、津液不足、大便燥結(jié)、乳少、尿血等癥，芝麻除了榨油之外，炒制后食用也頗受大眾歡迎，芝麻加工時由于表皮緊密一般很難入味，目前芝麻產(chǎn)品加工時多與多種調(diào)味品一起烹制，成品也與多種調(diào)味品摻雜在一起，調(diào)味品容易吸潮變質(zhì)，會間接誘引混雜在一起的芝麻發(fā)生質(zhì)變，故保質(zhì)期一般較短。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

為解決芝麻加工時難以入味的問題，本發(fā)明提供一種焦糖味芝麻的加工方法。

本發(fā)明采用的技術(shù)方案為，一種焦糖味芝麻的加工方法，包括以下步驟，

向每1L的水中加入3-5g果膠酶粉，配制成浸泡液，將芝麻置于浸泡液中，將浸泡液加熱至45-50℃后保溫15-20分鐘，保溫過程中不斷以60-70r/min的攪拌速率攪拌浸泡液中的芝麻，保溫時間結(jié)束后將芝麻取出，與蔗糖混合腌制13-15分鐘，蔗糖用量為芝麻重量的0.1-0.15倍，對腌制后的芝麻分三次烘烤，第一次烘烤溫度為170-180℃，烘烤時間為8-10秒，第二次烘烤溫度為50-60℃，烘烤時間為6-8分鐘，第三次烘烤溫度為130-135℃，烘烤時間為2-4秒。

優(yōu)選的，將芝麻置于浸泡液中，將浸泡液加熱至48℃后保溫17分鐘。

優(yōu)選的，保溫過程中不斷以63r/min的攪拌速率攪拌浸泡液中的芝麻。

優(yōu)選的，對腌制后的芝麻分三次烘烤，第一次烘烤溫度為175℃，烘烤時間為9秒，第二次烘烤溫度為55℃，烘烤時間為7分鐘，第三次烘烤溫度為132℃，烘烤時間為3秒。

本發(fā)明焦糖味芝麻在加工時首先用果膠酶對芝麻進行酶解處理，在45-50℃下保溫處理13-15分鐘后的芝麻表皮上形成一定數(shù)量的微小孔洞，使得后續(xù)腌制過程中焦糖口味能充分滲入其中，增添芝麻口感，但又能保證芝麻皮不會脫離芝麻仁，腌制后分3次變溫對芝麻進行烘烤，在170-180℃烘烤8-10秒可使芝麻表面水分迅速蒸發(fā)，芝麻皮與芝麻仁緊密貼合，在50-60℃烘烤6-8分鐘，可使芝麻內(nèi)部水分蒸發(fā)，但不會使表皮糊化，在130-135℃烘烤2-4秒，可使芝麻進一步提香，提味，芝麻經(jīng)蔗糖調(diào)味口，芝麻香味更加凸顯，得到的成品芝麻混合有芝麻香味與焦糖香味，口感濃厚，表面光滑無焦糖附著，水分小于5%，抽真空保存時間可達12個月之久，成品酸價：KOH/脂肪≤3mg/g；過氧化值≤0.34g/100g；水分≤5%；霉菌≤15cfu/g，致病菌未檢測出。

具體實施方式

以下結(jié)合具體實施實驗對本發(fā)明進行說明，但本發(fā)明的保護范圍并不限于此：

實施實驗1、

A組：向每1L的水中加入3-5g果膠酶粉，配制成浸泡液，將芝麻置于浸泡液中，將浸泡液加熱至45-50℃后保溫15-20分鐘，保溫過程中不斷以60-70r/min的攪拌速率攪拌浸泡液中的芝麻，保溫時間結(jié)束后將芝麻取出，與蔗糖混合腌制13-15分鐘，蔗糖用量為芝麻重量的0.1-0.15倍，對腌制后的芝麻分三次烘烤，第一次烘烤溫度為170-180℃，烘烤時間為8-10秒，第二次烘烤溫度為50-60℃，烘烤時間為6-8分鐘，第三次烘烤溫度為130-135℃，烘烤時間為2-4秒，得到成品A。

B組：向每1L的水中加入1g果膠酶、1g纖維素酶、1g半纖維素酶、，配制成浸泡液，將芝麻置于浸泡液中，將浸泡液加熱至45-50℃后保溫15-20分鐘，保溫過程中不斷以60-70r/min的攪拌速率攪拌浸泡液中的芝麻，保溫時間結(jié)束后將芝麻取出，與蔗糖混合腌制13-15分鐘，蔗糖用量為芝麻重量的0.1-0.15倍，對腌制后的芝麻分三次烘烤，第一次烘烤溫度為170-180℃，烘烤時間為8-10秒，第二次烘烤溫度為50-60℃，烘烤時間為6-8分鐘，第三次烘烤溫度為130-135℃，烘烤時間為2-4秒，得到成品B。

C組：向每1L的水中加入3-5g果膠酶粉，配制成浸泡液，將芝麻置于浸泡液中，將浸泡液加熱至45-50℃后保溫15-20分鐘，保溫過程中不斷以60-70r/min的攪拌速率攪拌浸泡液中的芝麻，保溫時間結(jié)束后將芝麻取出，與焦糖混合腌制13-15分鐘，焦糖用量為芝麻重量的0.1-0.15倍，對腌制后的芝麻進行烘烤，烘烤溫度為170-180℃，烘烤至芝麻含水量小于5%，得到成品C。

D組：向每1L的水中加入3-5g果膠酶粉，配制成浸泡液，將芝麻置于浸泡液中，將浸泡液加熱至45-50℃后保溫15-20分鐘，保溫過程中不斷以60-70r/min的攪拌速率攪拌浸泡液中的芝麻，保溫時間結(jié)束后將芝麻取出，與焦糖混合腌制13-15分鐘，焦糖用量為芝麻重量的0.1-0.15倍，對腌制后的芝麻進行烘烤，烤溫度為50-60℃，烘烤至芝麻含水量小于5%，得到成品D。

E組：向每1L的水中加入3-5g果膠酶粉，配制成浸泡液，將芝麻置于浸泡液中，將浸泡液加熱至45-50℃后保溫15-20分鐘，保溫過程中不斷以60-70r/min的攪拌速率攪拌浸泡液中的芝麻，保溫時間結(jié)束后將芝麻取出，與焦糖混合腌制13-15分鐘，焦糖用量為芝麻重量的0.1-0.15倍，對腌制后的芝麻進行烘烤，烤溫度為130-135℃，烘烤至芝麻含水量小于5%，得到成品E。

為更好的觀察成品色澤，以上實驗芝麻均選擇白芝麻進行試驗。

挑選年齡在 25-35 周歲 5男 5 女，從事食品風(fēng)味研究工作的 10 名感官鑒評人員組成感官鑒評小組按照 ISO 8586-2-2008標(biāo)準(zhǔn)對鑒評人員培訓(xùn) ；對成品色澤進行觀察，獲得黑糊、焦黃、微黃這三種感官屬性，按照 0-9十分制對成品色澤強度進行打分 （0 表示無，9 表示較明顯）；

對成品進行嗅聞獲得焦糊香、芝麻香、焦糖香、芝麻焦糖混合香這四種感官屬性，按照 0-9十分制進行香氣強度打分 （0 表示無，9 表示極強）；

對成品進行品嘗獲得發(fā)苦、焦糖口味、芝麻焦香口味這三種感官屬性，按照 0-9十分制對成品口感強度進行打分 （0 表示無，9 表示較明顯）；

獲得成品打分結(jié)果見表；

色澤評價表：

香味評價表：

口感評價表：

可見，與采用果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶酶解芝麻相比，采用果膠酶酶解芝麻更利于提升芝麻口感和香味，分段變溫處理芝麻對芝麻色澤、香味、口感有明顯提升，芝麻用蔗糖進行調(diào)味，可進一步凸顯芝麻香味，但溫度控制不更容易使芝麻發(fā)苦發(fā)黑。