本發(fā)明涉及一種可食用植物種仁的加工方法，具體涉及一種椒鹽味芝麻的加工方法。

背景技術(shù)：

芝麻為胡麻科胡麻屬植物脂麻的種子，具有含油量高、籽粒飽滿、種皮薄、口感好、后味香醇等優(yōu)良品質(zhì)，芝麻及其制品具有豐富的營(yíng)養(yǎng)性和抗衰老性，可用于治療身體虛弱、頭暈耳鳴、高血壓、高血脂、咳嗽、身體虛弱、頭發(fā)早白、貧血萎黃、津液不足、大便燥結(jié)、乳少、尿血等癥，芝麻除了榨油之外，炒制后食用也頗受大眾歡迎，芝麻加工時(shí)由于表皮緊密一般很難入味，目前芝麻產(chǎn)品加工時(shí)多與多種調(diào)味品一起烹制，成品也與多種調(diào)味品摻雜在一起，調(diào)味品容易吸潮變質(zhì)，會(huì)間接誘引混雜在一起的芝麻發(fā)生質(zhì)變，故保質(zhì)期一般較短。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

為解決芝麻加工時(shí)難以入味的問題，本發(fā)明提供一種椒鹽味芝麻的加工方法。

本發(fā)明采用的技術(shù)方案為，一種椒鹽味芝麻的加工方法，包括以下步驟，

向每1L的水中加入3-5g果膠酶粉，配制成浸泡液，將芝麻置于浸泡液中，將浸泡液加熱至45-50℃后保溫15-20分鐘，保溫過程中不斷以60-70r/min的攪拌速率攪拌浸泡液中的芝麻，保溫時(shí)間結(jié)束后將芝麻取出，與椒鹽混合腌制30-35分鐘，椒鹽用量為芝麻重量的0.02-0.03倍，對(duì)腌制后的芝麻分三次烘烤，第一次烘烤溫度為150-180℃，烘烤時(shí)間為8-10秒，第二次烘烤溫度為50-60℃，烘烤時(shí)間為6-8分鐘，第三次烘烤溫度為120-130℃，烘烤時(shí)間為2-4秒。

優(yōu)選的，將芝麻置于浸泡液中，將浸泡液加熱至48℃后保溫17分鐘。

優(yōu)選的，保溫過程中不斷以63r/min的攪拌速率攪拌浸泡液中的芝麻。

優(yōu)選的，對(duì)腌制后的芝麻分三次烘烤，第一次烘烤溫度為165℃，烘烤時(shí)間為9秒，第二次烘烤溫度為55℃，烘烤時(shí)間為7分鐘，第三次烘烤溫度為125℃，烘烤時(shí)間為3秒。

本發(fā)明椒鹽味芝麻在加工時(shí)首先用果膠酶對(duì)芝麻進(jìn)行酶解處理，在45-50℃下保溫處理15-20分鐘后的芝麻表皮上形成一定數(shù)量的微小孔洞，使得后續(xù)腌制過程中椒鹽口味能充分滲入其中，增添芝麻口感，但又能保證芝麻皮不會(huì)脫離芝麻仁，腌制后分3次變溫對(duì)芝麻進(jìn)行烘烤，在150-180℃烘烤8-10秒可使芝麻表面水分迅速蒸發(fā)，芝麻皮與芝麻仁緊密貼合，在50-60℃烘烤6-8分鐘，可使芝麻內(nèi)部水分蒸發(fā)，但不會(huì)使表皮糊化，在120-130℃烘烤2-4秒，可使芝麻進(jìn)一步提香，提味，得到的成品芝麻混合有芝麻香味與椒鹽香味，口感濃厚，表面光滑無(wú)椒鹽附著，水分小于5%，抽真空保存時(shí)間可達(dá)12個(gè)月之久，成品酸價(jià)：KOH/脂肪≤3mg/g；過氧化值≤0.34g/100g；水分≤5%；霉菌≤15cfu/g，致病菌未檢測(cè)出。

具體實(shí)施方式

以下結(jié)合具體實(shí)施實(shí)驗(yàn)對(duì)本發(fā)明進(jìn)行說(shuō)明，但本發(fā)明的保護(hù)范圍并不限于此：

實(shí)施實(shí)驗(yàn)1、

A組：向每1L的水中加入3-5g果膠酶粉，配制成浸泡液，將芝麻置于浸泡液中，將浸泡液加熱至45-50℃后保溫15-20分鐘，保溫過程中不斷以60-70r/min的攪拌速率攪拌浸泡液中的芝麻，保溫時(shí)間結(jié)束后將芝麻取出，與椒鹽混合腌制30-35分鐘，椒鹽用量為芝麻重量的0.02-0.03倍，對(duì)腌制后的芝麻分三次烘烤，第一次烘烤溫度為150-180℃，烘烤時(shí)間為8-10秒，第二次烘烤溫度為50-60℃，烘烤時(shí)間為6-8分鐘，第三次烘烤溫度為120-130℃，烘烤時(shí)間為2-4秒，得到成品A。

B組：向每1L的水中加入1g果膠酶、1g纖維素酶、1g半纖維素酶、，配制成浸泡液，將芝麻置于浸泡液中，將浸泡液加熱至45-50℃后保溫15-20分鐘，保溫過程中不斷以60-70r/min的攪拌速率攪拌浸泡液中的芝麻，保溫時(shí)間結(jié)束后將芝麻取出，與椒鹽混合腌制30-35分鐘，椒鹽用量為芝麻重量的0.02-0.03倍，對(duì)腌制后的芝麻分三次烘烤，第一次烘烤溫度為150-180℃，烘烤時(shí)間為8-10秒，第二次烘烤溫度為50-60℃，烘烤時(shí)間為6-8分鐘，第三次烘烤溫度為120-130℃，烘烤時(shí)間為2-4秒，得到成品B。

C組：向每1L的水中加入3-5g果膠酶粉，配制成浸泡液，將芝麻置于浸泡液中，將浸泡液加熱至45-50℃后保溫15-20分鐘，保溫過程中不斷以60-70r/min的攪拌速率攪拌浸泡液中的芝麻，保溫時(shí)間結(jié)束后將芝麻取出，與椒鹽混合腌制30-35分鐘，椒鹽用量為芝麻重量的0.02-0.03倍，對(duì)腌制后的芝麻進(jìn)行烘烤，烘烤溫度為150-180℃，烘烤至芝麻含水量小于5%，得到成品C。

D組：向每1L的水中加入3-5g果膠酶粉，配制成浸泡液，將芝麻置于浸泡液中，將浸泡液加熱至45-50℃后保溫15-20分鐘，保溫過程中不斷以60-70r/min的攪拌速率攪拌浸泡液中的芝麻，保溫時(shí)間結(jié)束后將芝麻取出，與椒鹽混合腌制30-35分鐘，椒鹽用量為芝麻重量的0.02-0.03倍，對(duì)腌制后的芝麻進(jìn)行烘烤，烤溫度為50-60℃，烘烤至芝麻含水量小于5%，得到成品D。

E組：向每1L的水中加入3-5g果膠酶粉，配制成浸泡液，將芝麻置于浸泡液中，將浸泡液加熱至45-50℃后保溫15-20分鐘，保溫過程中不斷以60-70r/min的攪拌速率攪拌浸泡液中的芝麻，保溫時(shí)間結(jié)束后將芝麻取出，與椒鹽混合腌制30-35分鐘，椒鹽用量為芝麻重量的0.02-0.03倍，對(duì)腌制后的芝麻進(jìn)行烘烤，烤溫度為120-130℃，烘烤至芝麻含水量小于5%，得到成品E。

為更好的觀察成品色澤，以上實(shí)驗(yàn)芝麻均選擇白芝麻進(jìn)行試驗(yàn)。

挑選年齡在 25-35 周歲 5男 5 女，從事食品風(fēng)味研究工作的 10 名感官鑒評(píng)人員組成感官鑒評(píng)小組按照 ISO 8586-2-2008標(biāo)準(zhǔn)對(duì)鑒評(píng)人員培訓(xùn) ；對(duì)成品色澤進(jìn)行觀察，獲得黑糊、焦黃、微黃這三種感官屬性，按照 0-9十分制對(duì)成品色澤強(qiáng)度進(jìn)行打分 （0 表示無(wú)，9 表示較明顯）；

對(duì)成品進(jìn)行嗅聞獲得焦糊香、芝麻香、椒鹽香、芝麻椒鹽混合香這四種感官屬性，按照 0-9十分制進(jìn)行香氣強(qiáng)度打分 （0 表示無(wú)，9 表示極強(qiáng)）；

對(duì)成品進(jìn)行品嘗獲得發(fā)苦、椒鹽口味、芝麻焦香口味這三種感官屬性，按照 0-9十分制對(duì)成品口感強(qiáng)度進(jìn)行打分 （0 表示無(wú)，9 表示較明顯）；

獲得成品打分結(jié)果見表；

色澤評(píng)價(jià)表：

香味評(píng)價(jià)表：

口感評(píng)價(jià)表：

可見，與采用果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶酶解芝麻相比，采用果膠酶酶解芝麻更利于提升芝麻口感和香味，分段變溫處理芝麻對(duì)芝麻色澤、香味、口感有明顯提升。