本發(fā)明涉及食品技術領域，尤其涉及一種椰香夾心碧根果仁及其制備方法。
背景技術：
碧根果又稱美國山核桃、長壽果殼山核桃或長山核桃，原產(chǎn)北美大陸的美國和墨西哥北部，現(xiàn)已成為世界性的干果類樹種之一。碧根果屬純野生果類，是集山地之靈氣哺育而成，無任何公害污染的天然綠色食品。碧根果殼很脆，特別好剝，核仁肥大，肉質(zhì)介于大核桃與小核桃之間，營養(yǎng)豐富，而且核桃仁可生食或炒食，也可制作各種點心，是糧果的木本油料作物。碧根果又名“長壽果”，碧根果果仁中含有豐富的蛋白質(zhì)，氨基酸，維生素，有很高的營養(yǎng)價值，據(jù)科學測定，每公斤碧根果仁相當于5公斤雞蛋或 9 公斤鮮牛奶的營養(yǎng)價值，每100 克碧根果仁可產(chǎn)生 670 千卡熱量，是同等重量糧食所產(chǎn)生熱量的一倍，能補腎健腦，補中益氣，潤肌膚、烏須發(fā)，并有補腦強身，降低血脂之功效。經(jīng)過炒制加工好的美國山核桃，酥脆可口，回味香濃，是旅游休閑佳品和饋贈親友之高檔禮品。
目前，已有關于碧根果的發(fā)明專利申請，具體如下：
（1）申請公開號為CN104351862A的專利申請公開了一種椰蓉碧根果仁的加工方法，是以碧根果仁、椰蓉、櫻桃李粉、麥芽糖漿、白砂糖、營養(yǎng)添加劑、食鹽、棕櫚油等為原料，經(jīng)配料、去澀清洗、掛糖、油炸、拌料、冷卻包裝等步驟制成。
（2）申請公開號為CN104544332A的專利申請公開了一種奶香味碧根果仁的安全生產(chǎn)工藝，包括以下步驟：1)原料除雜：去除泥石、玻璃、塑料等雜質(zhì)，挑出霉爛果；2)金屬探測儀：去除碧根果中的金屬雜質(zhì)；3)裹衣：加入含奶香調(diào)味溶液，進行裹衣處理，裹衣溫度80℃，裹衣時間5分鐘；4)數(shù)控連續(xù)烘烤：進行程序化升溫，烘烤溫度115-120℃，烘烤時間25-30分鐘；5)紅外線殺菌：通過紅外線殺菌，時間為2-3秒；6)色選機：通過色選機，去除霉爛果；7)充氮包裝：進行充氮自動化包裝，控制殘氧量在3%以下。
雖然上述專利申請中所提及的制備工藝均能夠合理的利用碧根果制備出脫殼碧根果仁這類方便食品，但是都是脫去果殼后將果仁添加食品添加劑、甜味劑和香精進行賦味，同時在加工工藝方面主要以入味烘烤或掛糖油炸為主，沒有保留碧根果原有天然風味，而且口感風味單一，無法滿足營養(yǎng)且休閑的碧根果食品市場的需求。
技術實現(xiàn)要素：
本發(fā)明目的就是為了彌補已有技術的缺陷，提供一種椰香夾心碧根果仁及其制備方法。
本發(fā)明是通過以下技術方案實現(xiàn)的：
一種椰香夾心碧根果仁，是由下述重量份的原料制成：
椰肉20-25、椰汁15-18、碧根果220-230、雞蛋清3-5、黃油4-6、白砂糖3-5、樺樹汁20-24、變性淀粉3-5、蓮子芯1-2、木瓜核2-3、西洋參1-2、馬鞭草2-4、茶多酚1-2、米醋適量、檸檬草10-12、柚子皮10-12、脫脂奶粉8-10、亞麻籽油適量。
所述的椰香夾心碧根果仁的制備方法，包括以下步驟：
（1）、將檸檬草、柚子皮除雜洗凈，脫水低溫烘干，分別粉碎至10-20目，混合均勻，噴潤適量含有0.2-0.3‰維生素C、2-3%食鹽的混合溶液，噴潤均勻，放入微波烘箱，在80-90℃下烘制干香，冷卻后經(jīng)低溫超微粉碎，加入2-3倍米醋密封浸制1-2天，待用；
（2）、將碧根果篩選，去除殘破、蟲害果核，選取顆粒飽滿、大又圓的果核，滾動沖洗干凈，脫水瀝干，機械開口，在200-220℃過熱蒸汽下蒸制15-20分鐘，冷卻后加入步驟（1）浸制醋液及適量蒸餾水淹沒開口果核，浸制1-2小時，在1-2MPa下煮至微沸，篩出果核，脫水瀝干，橡皮追敲擊果核開裂而不碎，在50-80℃下階梯升溫干燥4-6小時，脫殼處理，篩出顆粒均勻、無碎末果仁，得碧根果仁，待用；
（3）、將蓮子芯、木瓜核、西洋參、馬鞭草混合粉碎，加入適量米酒浸潤均勻，放入蒸簾，在160-180℃下過熱蒸汽下蒸制15-25分鐘，在-12℃±3℃下速凍冷藏1-2小時，精磨粉碎至60-80目，與8-10倍蒸餾水混合均勻，加熱煮沸熬制40-60分鐘，再將煎液在85-95℃下用超聲波提取20-30分鐘，冷卻后離心過濾，再經(jīng)真空冷凍干燥，凍干成粉，得凍干粉；
（4）、將椰肉除雜洗凈，切制成絲，放入料理機打制破碎，入鍋文火翻炒至干，精磨至80-100目，得椰蓉，將黃油熬化加入白砂糖、蛋清快速打制稠滑，加入椰蓉揉拌均勻，得椰蓉糖膏；
（5）、將凍干粉、脫脂奶粉、茶多酚混合均勻，加入2-3倍90-95℃純凈水攪拌化開，加入變性淀粉攪拌均勻，文火熬制稠滑狀，加入椰蓉糖糕打制均勻，經(jīng)高壓均質(zhì)，在40-50℃下濃縮至濃稠乳狀，得椰奶餡料；
（6）、將椰汁與樺樹汁混合，加入混合漿液0.2-0.4‰的檸檬酸攪拌均勻，加熱至90-95℃保溫殺菌3-5分鐘，冷卻至常溫均勻噴潤碧根果仁,靜置30-40分鐘，放入烤箱，在40-50℃下低溫烘制表皮收干，再采用切片機將果仁中間切開成長條片狀，然后兩片果仁片為夾層，均勻擠入椰奶餡料，稍微用力擠壓，使兩塊果仁切片和椰奶餡料黏結在一起，再均勻噴涂涂上亞麻籽油，放入烤箱在120-130℃下烘烤熟香，即得。
本發(fā)明的優(yōu)點是：
本發(fā)明制得的椰香夾心碧根果仁，將碧根果處理，采用過熱蒸汽蒸制殺青去澀同時高溫殺菌，且不影響果仁口感，將檸檬草、柚子皮處理與米醋混合制液，浸制開口果核，融合檸檬、柚皮天然植物香味、驅(qū)除異味，同時能夠緩解消除堅果類性味偏溫熱且屬高熱能食品常食所引起上火等激性問題，調(diào)節(jié)機體代謝平衡，醋液浸制還能脆化果殼，更易開殼取仁；采用椰汁與樺樹汁浸潤果仁，軟化果仁硬度，方便切制成片，賦予椰香口感；將切開果仁中間輔以椰蓉、黃油等原料制成餡料，制得夾心果仁，豐富口感風味同時，產(chǎn)品種類更加與眾不同；此外夾心餡料含有蓮子芯、馬鞭草等中藥功能成分，具有清熱除煩、補氣養(yǎng)陰的功效，適合各種人群長期食用，為消費者提供了一種口感豐富、風味十足，保健的全新理念的休閑果仁食品。
具體實施方式
一種椰香夾心碧根果仁，是由下述重量（斤）的原料制成：
椰肉25、椰汁18、碧根果230、雞蛋清5、黃油6、白砂糖5、樺樹汁24、變性淀粉5、蓮子芯2、木瓜核3、西洋參2、馬鞭草4、茶多酚2、米醋適量、檸檬草12、柚子皮12、脫脂奶粉10、亞麻籽油適量。
所述的椰香夾心碧根果仁的制備方法，包括以下步驟：
（1）、將檸檬草、柚子皮除雜洗凈，脫水低溫烘干，分別粉碎至20目，混合均勻，噴潤適量含有0..3‰維生素C、3%食鹽的混合溶液，噴潤均勻，放入微波烘箱，在90℃下烘制干香，冷卻后經(jīng)低溫超微粉碎，加入3倍米醋密封浸制2天，待用；
（2）、將碧根果篩選，去除殘破、蟲害果核，選取顆粒飽滿、大又圓的果核，滾動沖洗干凈，脫水瀝干，機械開口，在220℃過熱蒸汽下蒸制20分鐘，冷卻后加入步驟（1）浸制醋液及適量蒸餾水淹沒開口果核，浸制2小時，在2MPa下煮至微沸，篩出果核，脫水瀝干，橡皮追敲擊果核開裂而不碎，在50-80℃下階梯升溫干燥6小時，脫殼處理，篩出顆粒均勻、無碎末果仁，得碧根果仁，待用；
（3）、將蓮子芯、木瓜核、西洋參、馬鞭草混合粉碎，加入適量米酒浸潤均勻，放入蒸簾，在180℃下過熱蒸汽下蒸制15分鐘，在-12℃下速凍冷藏2小時，精磨粉碎至80目，與10倍蒸餾水混合均勻，加熱煮沸熬制60分鐘，再將煎液在95℃下用超聲波提取30分鐘，冷卻后離心過濾，再經(jīng)真空冷凍干燥，凍干成粉，得凍干粉；
（4）、將椰肉除雜洗凈，切制成絲，放入料理機打制破碎，入鍋文火翻炒至干，精磨至100目，得椰蓉，將黃油熬化加入白砂糖、蛋清快速打制稠滑，加入椰蓉揉拌均勻，得椰蓉糖膏；
（5）、將凍干粉、脫脂奶粉、茶多酚混合均勻，加入3倍95℃純凈水攪拌化開，加入變性淀粉攪拌均勻，文火熬制稠滑狀，加入椰蓉糖糕打制均勻，經(jīng)高壓均質(zhì)，在50℃下濃縮至濃稠乳狀，得椰奶餡料；
（6）、將椰汁與樺樹汁混合，加入混合漿液0.4‰的檸檬酸攪拌均勻，加熱至95℃保溫殺菌5分鐘，冷卻至常溫均勻噴潤碧根果仁,靜置40分鐘，放入烤箱，在50℃下低溫烘制表皮收干，再采用切片機將果仁中間切開成長條片狀，然后兩片果仁片為夾層，均勻擠入椰奶餡料，稍微用力擠壓，使兩塊果仁切片和椰奶餡料黏結在一起，再均勻噴涂涂上亞麻籽油，放入烤箱在130℃下烘烤熟香，即得。