專利名稱：咸味型米粥罐頭的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種罐頭食品，尤其涉及一種咸味型米粥罐頭的組成。
目前，市場上常見的米粥罐頭主要是八寶粥罐頭，有數(shù)十個品種，年產(chǎn)量達10萬噸。所有這些八寶粥罐頭，都是甜味型的，沒有咸味型的，其原因是制備咸味型米粥罐頭在技術(shù)上還有一些難題沒有解決。八寶粥罐頭的保質(zhì)期一般為一年，在保質(zhì)期內(nèi)，產(chǎn)品必須均勻穩(wěn)定，不出現(xiàn)分層(湯汁與固形物形成明顯界面)。對甜味型米粥罐頭來說，要做到這一點比較容易，但對咸味型米粥罐頭，由于添加了食鹽等電解質(zhì)，粥體更容易分層，貯存一定時期即出現(xiàn)明顯分層現(xiàn)象，影響產(chǎn)品品質(zhì)。米粥實際上是一個復(fù)雜的混合體系，既有谷物、肉等形成的膠體懸浮液，還有鹽等形式的真溶液，這二者之間存在較大的密度差，維系這一密度差的主要成份是谷物類淀粉凝膠所形成的膠體溶液。通常谷物固形物含量越高，溶液越稠，有利體系穩(wěn)定，但這要適度，要對產(chǎn)品外觀、口感進行綜合考慮。另外淀粉較長時間貯存后會產(chǎn)生回生老化現(xiàn)象，導(dǎo)致體系的不穩(wěn)定。上述問題不解決，就難以進行規(guī)模化生產(chǎn)。
本發(fā)明的目的是提供一類均勻穩(wěn)定、不出現(xiàn)分層、可工業(yè)化生產(chǎn)的咸味型米粥罐頭。
上述目的可以通過以下技術(shù)方案得以實現(xiàn)本發(fā)明提供的咸味型米粥罐頭，由罐體和粥體組成，其特征在于粥體由1000重量份的咸味原料粥與0．5-12重量份的復(fù)合增稠穩(wěn)定劑組成。
上面所述的咸味型米粥罐頭，所說的復(fù)合增稠穩(wěn)定劑為由多種增稠穩(wěn)定劑組配的組合物，為黃原膠與其它增稠穩(wěn)定劑按照1∶9～9∶1的比例復(fù)合而成。
上面所述的復(fù)合增稠穩(wěn)定劑中其它增稠穩(wěn)定劑為選自魔芋精粉、瓊脂、卡拉膠、羧甲基纖維素鈉、瓜爾豆膠、海藻酸鈉中的一種或幾種。
所述的咸味原料粥為任意可食用咸味粥，最好用下面組分按重量份配制而成肉類0～300蛋類0～50 水產(chǎn)類0～300 蔬菜類0～90谷物類60～180 水450～840食鹽0．03～30調(diào)味劑0．003～6份條件是，肉類、蛋類、水產(chǎn)類、蔬菜類的重量份數(shù)不能同時為0。
本發(fā)明的肉類可以為豬肉、牛肉、雞肉等各種肉類；本發(fā)明的蛋類包括雞蛋、鵪鶉蛋、皮蛋等各種蛋類；
本發(fā)明的水產(chǎn)類包括各種可食用魚、蝦、貝類；本發(fā)明的蔬菜包括胡蘿卜、青豆、土豆、洋蔥等常見品種。
本發(fā)明的谷物類包括大米、江米、黑米、大麥等常見品種。
本發(fā)明的調(diào)味劑通常為味精、雞精。
本發(fā)明的咸味型米粥罐頭可采用本技術(shù)領(lǐng)域中的通常工藝制得，主要工藝步驟為原料→處理→裝罐→真空封口→殺菌→冷卻。
本發(fā)明提供的咸味型米粥罐頭，由于采用了經(jīng)反復(fù)篩選出的非常有效的復(fù)合增稠穩(wěn)定劑，解決了咸味型米粥罐頭在貯存過程中的分層問題，產(chǎn)品經(jīng)感官評價，表明物料顆粒完整，體系均勻，無結(jié)團粘罐現(xiàn)象，也無液固分離現(xiàn)象。并于常溫條件下進行儲存實驗，通過一年的觀察，米粥性能穩(wěn)定，無分層，達到了預(yù)期的效果，可以實現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)。
下面結(jié)合實驗和具體實施例詳細描述本發(fā)明。實驗和實施例中所用原料均為市售商品，各種增稠穩(wěn)定劑為食品級。
復(fù)合穩(wěn)定劑的組配實驗1、雙組分穩(wěn)定劑協(xié)同增效作用實驗黃原膠假塑性好，協(xié)同效應(yīng)強，具有很好的配伍性能，易與其它增稠穩(wěn)定劑配伍。
1)黃原膠與瓜爾豆膠協(xié)同增效作用實驗將黃原膠與瓜爾豆膠以一定比例混合，用E和F表示，然后配制成0．2％濃度的溶液，分別測定其粘度，詳見表1表1黃原膠與瓜爾豆膠不同配比對粘度的影響
從表中可以看出，隨著瓜爾豆膠的比例增高，兩者產(chǎn)生協(xié)同效應(yīng)越大，粘度增大。
2)黃原膠與魔芋精粉協(xié)同增效作用實驗將黃原膠與魔芋精粉以一定比例混合，用E和G表示，然后配制成0．2％濃度的溶液，分別測定其粘度，詳見表2表2黃原膠與魔芋精粉不同配比對粘度的影響
從表中可以看出，黃原膠與魔芋精粉混合后，協(xié)同增效作用非常強烈，兩者比例在2∶3~4∶1范圍內(nèi)，都有很大粘度，與單一組分比較，提高近100倍。
2．多組分穩(wěn)定劑增效作用實驗咸味米粥罐頭是一個復(fù)雜體系，既要耐高溫，又要耐電解質(zhì)，還要懸浮大顆粒的米、肉等成為均一體系，需要考慮一個綜合穩(wěn)定劑配方。實驗以黃原膠和魔芋精粉的配比(A)為基礎(chǔ)，與瓊脂(B)、卡拉膠(C)、羧甲基纖維素鈉(D)組成四因素，每個因素設(shè)三個水平(L9(34))進行正交實驗。用懸浮時間、增稠穩(wěn)定劑粘度二項指標來評價篩選米粥懸浮穩(wěn)定劑。實驗條件分常溫和模擬米粥罐頭高溫殺菌良種狀態(tài)。表為增稠穩(wěn)定劑常溫、經(jīng)高溫高壓處理以及加電解質(zhì)后常溫和再經(jīng)高溫高壓處理后正交實驗結(jié)果。a、b、c、d分別表示增稠穩(wěn)定劑的三種濃度水平。通過數(shù)據(jù)分析計算，A是最敏感因素，D是最不敏感因素。最佳組方為A3B3C2D1和A3B3C2D2。
表3增稠穩(wěn)定劑篩選正交實驗結(jié)果
3、電解質(zhì)對復(fù)配增小穩(wěn)定劑性能的影響對上述確定的復(fù)配增稠穩(wěn)定劑組方進行電解質(zhì)不同添加量實驗，本實驗電解質(zhì)以食鹽為代表，分別取不同濃度進行實驗，實驗條件模擬米粥罐頭高溫高壓殺菌實驗條件，結(jié)果見表4。從中可以看出，在實驗范圍內(nèi)，添加的電解質(zhì)基本上對所確定組方的粘度和懸浮時間無影響。
表4食鹽濃度對復(fù)配增效穩(wěn)定劑性能影響
4、復(fù)配增效穩(wěn)定劑在米粥罐頭中的應(yīng)用將上述復(fù)配增效穩(wěn)定劑按一定濃度與米粥原輔料大米谷物豆類肉類蔬菜等混合，高溫殺菌加工，制成咸味米粥罐頭和甜味米粥罐頭，所得產(chǎn)品經(jīng)感官評價，物料顆粒完整，體系均勻，無結(jié)團粘罐現(xiàn)象，并于常溫條件下進行儲存實驗，通過一年的觀察，米粥性能穩(wěn)定，無分層，達到預(yù)期效果。
實施例一 皮蛋瘦肉粥罐頭配方瘦肉45克 魔芋粉0．3克黃原膠0．25克瓊脂0．3克 胡蘿卜30克 皮蛋28克江米80克 大麥20克水845克食鹽0．5克 味精0．387克酵母精0．01克制備方法如下1．瘦肉預(yù)煮后切成0．8～1．2厘米見方的塊狀，胡蘿卜切成0．8～1．2厘米的方塊，皮蛋切成1厘米的塊狀，2．江米、大麥洗凈，瀝干水份；3．按配方所示比例裝罐，真空封口，真空度700毫米汞柱；4．采用回轉(zhuǎn)殺菌，121℃，40分鐘；5．快速冷卻。
實施例二 海鮮粥罐頭配方尤魚粒39克 江米54克大麥45克 水822克食鹽10克味精1．5克 瓜爾豆膠1．9克 瓊脂0．94黃原膠1．56克 酵母精0．1克羧甲基纖維素鈉1．9克制備方法同實施例一。
實施例三 蔬菜粥罐頭配方胡蘿卜30克 青豆10克 土豆25克 洋蔥20克江米30克 大麥130克 水840克 食鹽20克味精1．5克 卡拉膠3．6克 魔芋粉3．6克 黃原膠4．8克酵母精0．1克制備方法如下1．胡蘿卜、土豆和洋蔥均切丁成0．5厘米的方塊；2．江米、大麥洗凈后，瀝干；3．按配方所示比例裝罐，真空封口，真空度700毫米汞柱；4．采用回轉(zhuǎn)殺菌，121℃，40分鐘；5．快速冷卻。
權(quán)利要求
1．一種咸味型米粥罐頭，由罐體和粥體組成，其特征在于粥體由1000重量份的咸味原料粥與0．5-12重量份的復(fù)合增稠穩(wěn)定劑組成。
2．根據(jù)權(quán)利要求1所述的咸味型米粥罐頭，其特征在于所說的復(fù)合增稠穩(wěn)定劑為黃原膠與其它增稠穩(wěn)定劑按照1∶9～9∶1的比例復(fù)合而成。
3．根據(jù)權(quán)利要求2所述的咸味型米粥罐頭，其特征在于所說的復(fù)合增稠穩(wěn)定劑中其它增稠穩(wěn)定劑為選自魔芋精粉、瓊脂、卡拉膠、羧甲基纖維素鈉、瓜爾豆膠、海藻酸鈉中的一種或幾種。
4．根據(jù)權(quán)利要求3所述的咸味型米粥罐頭，其特征在于所說的復(fù)合增稠穩(wěn)定劑為下面增稠穩(wěn)定劑按下面重量份配制而成黃原膠12-24份瓊脂30份卡拉膠20份羧甲基纖維素鈉10份
5．根據(jù)權(quán)利要求1至4中任意一項所述的罐頭，其特征在于所說的咸味原料粥中食鹽含量為0．05～2．2％(重量)。
6．根據(jù)權(quán)利要求1至4中任意一項所述的咸味型米粥罐頭，其特征在于所說的咸味原料粥為任意可食用咸味粥，最好用下面組分按重量份配制而成肉類0～300蛋類0～50水產(chǎn)類0～300蔬菜類0～90谷物類60～180 水450～840食鹽0．03～30 調(diào)味劑0．003～6份條件是，肉類、蛋類、水產(chǎn)類、蔬菜類的重量份數(shù)不能同時為0。
7．根據(jù)權(quán)利要求6所述的罐頭，其特征在于粥體由以下成分組成肉3克魔芋粉0．7克 黃原膠0．35克 瓊脂5．95克胡蘿卜6克皮蛋6克江米40克大麥20克水700克 食鹽3．87克味精0．387克酵母精0．01克
8．根據(jù)權(quán)利要求6所述的罐頭，其特征在于粥體由以下成分組成尤魚39克 江米54克 大麥45克 水822克食鹽10克 味精1．5克 魔芋粉12克黃原膠16克酵母精0．1克羧甲基纖維素鈉0．8克
9．根據(jù)權(quán)利要求6所述的罐頭，其特征在于粥體由以下成分組成胡蘿卜30克 青豆10克土豆25克洋蔥20克江米75克大麥60克水780克 食鹽10克瓊脂3克 魔芋粉8克黃原膠5克 酵母精0．1克 味精1．5克
全文摘要
本發(fā)明涉及一類咸味型米粥罐頭,它以肉類、蛋類、水產(chǎn)類、蔬菜類和谷物類為原料,采用獨特的復(fù)合增稠穩(wěn)定劑,經(jīng)高溫高壓殺菌而制成。該產(chǎn)品營養(yǎng)豐富,口味好,品質(zhì)均勻穩(wěn)定,貯存期長,適用于居家旅游及野外作業(yè)食用。
文檔編號A23L1/10GK1289551SQ0012474
公開日2001年4月4日 申請日期2000年9月12日 優(yōu)先權(quán)日2000年9月12日
發(fā)明者余堅勇, 李碧晴, 郝利民 申請人:中國人民解放軍總后勤部軍需裝備研究所