專(zhuān)利名稱(chēng)：：泰國(guó)米仁冰淇淋及生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明屬于冷凍食品，是一種以黑米為主要原料的冰淇淋及其生產(chǎn)工藝。傳統(tǒng)的冰淇淋多數(shù)以乳制品為主要原料，以淀粉為凝凍劑，添加奶油等加工而成。由于黑色食品具有豐富的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值，人們利用它開(kāi)發(fā)出各種品種的食品。黑米，又稱(chēng)香稻，是我國(guó)傳統(tǒng)的稻米珍品，又因?yàn)樽钤缬商﹪?guó)進(jìn)入，所以又稱(chēng)泰國(guó)黑米，據(jù)測(cè)定，黑米除含有一定量的蛋白質(zhì)和脂肪外，還含有很多營(yíng)養(yǎng)成分和微量元素、賴(lài)氨酸和蘇氨酸等8種必須氨基酸含量平均比一般白米高15.68%，其中賴(lài)氨酸高3～3.5倍；有重要醫(yī)療作用的精氨酸含量高達(dá)1.15%，為一般白米的2.12倍。據(jù)測(cè)定，每100g黑米中含維生素E0.22mg，鐵1.6mg，鋅3.8mg，鈣12mg，具有補(bǔ)胃暖肝、明目活血等多種藥用功效，但一般黑米需要浸泡較長(zhǎng)時(shí)間如12小時(shí)以上，才能使?fàn)I養(yǎng)成分被提取，但還不能最大限度的提取。直接食用經(jīng)過(guò)一般蒸煮好的黑米，人體也不能更好的吸收其營(yíng)養(yǎng)成分。由黑米加工而成的食品，有三色糕，黑米的營(yíng)養(yǎng)得不到充分利用。利用黑米制作冰淇淋產(chǎn)品的還未見(jiàn)報(bào)道。本發(fā)明的目的就是利用黑米為主要原料制作冰淇淋，采用冷凍的形式使黑米的營(yíng)養(yǎng)成分得到最大限度的保存，并通過(guò)合理的配料及生產(chǎn)工藝，使冰淇淋產(chǎn)品成為具營(yíng)養(yǎng)和防暑于一體的高檔冷凍食品。冰淇淋中加進(jìn)了黑米，因而使產(chǎn)品具有多種營(yíng)養(yǎng)成分，微量元素比普通未加黑米冰淇淋增加了許多，產(chǎn)品除黑米外，再配以凝凍劑、甜味劑、穩(wěn)定劑、乳化劑等。凝凍劑最好選用江米粉代替淀粉，使產(chǎn)品呈現(xiàn)使用淀粉所沒(méi)有的米香味，而且使用江米粉使產(chǎn)品的膨脹率有所提高，這也是本發(fā)明的特征之一。本發(fā)明的一個(gè)最佳實(shí)施例是由黑米、凝凍劑、甜味劑、乳化劑、乳制品、香料、水組成。甜味劑可以選用白砂糖等，穩(wěn)定劑如明膠，能改善冷凍飲品的組織狀態(tài)，提高凝結(jié)能力；乳化劑如植物油、奶油。另外植物油、奶油還可以提供部分脂肪；乳制品如奶粉、煉乳主要是引進(jìn)脂肪和非脂乳固體，并賦予冷凍飲品良好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，使成品具有柔潤(rùn)細(xì)膩的口感；香料如香蘭素、草莓香精等，使產(chǎn)品帶有醇和的香味和賦予該品種應(yīng)有的天然風(fēng)味、增進(jìn)食用價(jià)值。下面通過(guò)實(shí)施例和生產(chǎn)工藝來(lái)詳細(xì)描述本發(fā)明。生產(chǎn)工藝流程為香料↓混合料配制→殺菌→均質(zhì)→冷卻、老化→膨化→澆模、插竿→↑煮好的黑米凍結(jié)→脫?！b→檢驗(yàn)→成品1、混合料配制以100kg料汁，煮好的黑米20～50kg，凝凍劑0.4～1.5kg，穩(wěn)定劑0.2～0.4kg，甜味劑6～10kg，乳制品1.2～3.6kg，香料7～11kg，乳化劑2～3kg，余量為水，但黑米先不參加配料，其中甜味劑如砂糖，乳制品如奶粉，需溶化后80～100目過(guò)篩，使之更加細(xì)膩。江米粉的制取江米挑選后，清洗、浸泡、用電磨磨漿，約以200～300目以下的流質(zhì)形式參加配料。2、巴氏殺菌混合料在夾層鍋中，采用高溫短時(shí)殺菌法，85℃，4～6分鐘，或90℃，3～5秒)。3、均質(zhì)使膨脹率提高減少冰結(jié)晶，采用均質(zhì)機(jī)以15～18mpa的壓力進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)溫度為60～70℃，香料可以在均質(zhì)時(shí)放入混合料中。4、冷卻與老化均質(zhì)后的混合料，通過(guò)板式散熱器迅速冷卻，使細(xì)菌不得滋生繁殖，老化時(shí)間一般為4小時(shí)。5、煮米挑選質(zhì)量好的黑米，淘洗后浸泡4小時(shí)左右放入夾層鍋蒸煮，黑米與水的比例為1∶2～5，控制壓力為0.2～0.5mpa,溫度為100～120℃，開(kāi)大氣煮開(kāi)鍋后，小氣悶米約30～60分鐘直至將黑米煮透而未開(kāi)花為止，黑米經(jīng)過(guò)該處理后，使成品吃起來(lái)筋而不硬，黑米的營(yíng)養(yǎng)成分得到最大限度的提取。6、膨化及加米膨化好的原料中，加入一定比數(shù)的上述煮好后的黑米，拌勻后灌模。7、澆模、插竿黑米要懸于料液中。8、凍結(jié)、脫模插竿后的模具放入-22～25℃的鹽水池，凍結(jié)10～15分鐘，再置入43～54℃燙盤(pán)槽中稍停數(shù)秒鐘。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)黑米經(jīng)過(guò)本發(fā)明的蒸煮，營(yíng)養(yǎng)成分得到最大限度的提取，變得更易于人體吸收和利用，而且吃起來(lái)筋而不硬，而且采用冰淇淋這種冷凍方式，使?fàn)I養(yǎng)成分得以最大限度的保存。采用江米粉做凝凍劑，使產(chǎn)品具有特有的米香味。而且江米粉以流質(zhì)形式加入，比粉狀形式更具有濃郁的米香。本發(fā)明經(jīng)過(guò)科學(xué)調(diào)配，產(chǎn)品色澤均勻、香氣純正、產(chǎn)品含有豐富的鐵、鋅等微量元素和人體必需的氨基酸，經(jīng)常食用，可以調(diào)節(jié)人體生理功能，刺激內(nèi)分泌系統(tǒng)，有益胃腸消化和增強(qiáng)造血功能，提高血紅蛋白的含量，是一種具有營(yíng)養(yǎng)和防暑干一體的高營(yíng)養(yǎng)型、混合型冰淇淋。實(shí)施例以100kg料計(jì)煮好的黑米20～50kg白砂糖6～10kg棕櫚油2～3kg江米粉1.2～1.8kg香蘭素4～6g草莓香精3～5g明膠0.2～0.4kg奶粉1.2～1.8kg煉乳1.2～1.8kg余量為水。本發(fā)明產(chǎn)品的理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)可達(dá)到如下標(biāo)準(zhǔn)理化指標(biāo)衛(wèi)生指標(biāo)<本發(fā)明產(chǎn)品與低脂清型普通冰淇淋營(yíng)養(yǎng)成分和微量元素對(duì)比表如下<tablesid="table3"num="003"><tablealign="center">成分普通冰淇淋(100g)黑米冰淇淋(100g)蛋白質(zhì)0.0613.18Fe(mg)0.0460.52Zn(mg)0.52Ca(mg)0.02712.42P(mg)22.1173.05</table></tables>例1白砂糖6kg棕櫚油2.5kg奶粉1.5kg煉乳1.5kg江米粉0.5kg明膠0.2kg香蘭素5g草莓香精4ml煮好的黑米30kg余量為水例2白砂糖8kg奶粉1.5kg江米粉1.5kg棕櫚油2.5kg煉乳1.5kg明膠0.3kg香蘭素5g草莓香精4ml煮好的黑米40kg余量為水例3白砂糖10kg棕櫚油2kg奶粉1.2kg煉乳1.8kg江米粉0.4kg明膠0.4kg香蘭素6g草莓香精3ml煮好的黑米25kg余量為水上述實(shí)施例按照本發(fā)明所述的工藝制作。權(quán)利要求1.泰國(guó)米仁冰淇淋，特征在于利用黑米為主要原料，配以凝凍劑、甜味劑、穩(wěn)定劑、乳化劑等。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的黑米冰淇淋，特征在于選用江米粉為凝凍劑。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的冰淇淋，特征在于是由黑米、凝凍劑、甜味劑、穩(wěn)定劑、乳化劑、乳制品、香料、水組成。4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的冰淇淋，特征在于以100kg料計(jì)，煮好的黑米20～50kg，凝凍劑0.4～1.5kg，穩(wěn)定劑0.2～0.4kg，甜味劑6～10kg，乳制品1.2～3.6kg，香料7～11kg，乳化劑2～3kg，余量為水。5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的冰淇淋，特征在于所述的煮好的黑米是指黑米在壓力為0.2～0.5MPa，溫度在100～120℃下加入2～5倍的水蒸煮，開(kāi)鍋后悶30～60分鐘而成。6.根據(jù)權(quán)利要求3、4、5所述的冰淇淋，特征在于由煮好的黑米20～50kg，江米粉0.4～1.5kg，明膠0.2～0.4kg，白砂糖6～10kg，奶粉1.2～1.8kg，煉乳1.2～1.8kg。棕桐油2～3kg，香蘭素4～6kg，草莓香精3～5ml，余量為水組成。7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的冰淇淋，特征在于作為凝凍劑的江米粉是由江米通過(guò)磨漿后以200～300目以下的流質(zhì)形式參加配料。8.一種制造權(quán)利1、2、3所述泰國(guó)米仁冰淇淋的生產(chǎn)工藝，包括配料、殺菌、均質(zhì)、冷卻老化、膨化、澆模插竿、凍結(jié)、脫模，特征在于黑米經(jīng)過(guò)蒸煮后在膨化后加入，黑米在壓力為0.2～0.5MPO，溫度為100～120℃下加入2～5倍的水蒸煮，開(kāi)鍋后再悶30～60分鐘。9.根據(jù)權(quán)利要求8所述冰淇淋的生產(chǎn)工藝，特征在于作為凝凍劑的江米粉是由江米通過(guò)磨漿后以200～300目以下的流質(zhì)形式參加配料。全文摘要黑米冰淇淋以黑米為主要原料，以江米粉作為凝凍劑，再配以穩(wěn)定劑、甜味劑、乳化劑等，它含有豐富的鐵、鋅等微量元素和人體必需的氨基酸，是一種具營(yíng)養(yǎng)和防暑于一體的高營(yíng)養(yǎng)型、混合型冰淇淋，而且通過(guò)對(duì)黑米進(jìn)行特殊的蒸煮工藝，使成品吃起來(lái)筋而不硬，黑米的營(yíng)養(yǎng)成分得到最大限度的保存。文檔編號(hào)A23G9/04GK1103758SQ93112720公開(kāi)日1995年6月21日申請(qǐng)日期1993年12月17日優(yōu)先權(quán)日1993年12月17日發(fā)明者谷翠芹,楊?lèi)?ài)潔,胥勇,劉宏德申請(qǐng)人:淄博食品廠(chǎng)