專利名稱：貯藏穩(wěn)定的添加鈣的飲料濃縮物的制作方法
本申請涉及貯藏穩(wěn)定的飲料濃縮物以制備營養(yǎng)地添加有效量鈣的飲料和食品組合物。本申請?zhí)貏e涉及了能在高溫下保持優(yōu)良穩(wěn)定性的大于5倍的飲料濃縮物，還進一步涉及了制備這些濃縮物的方法。
食用鈣不足可能是一些人產(chǎn)生骨質疏松的一個原因。例如，人們已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，在許多年齡的人群中，鈣的攝取量與骨質的量成正比。這說明了在生命早期，鈣的攝取量直接影響骨胳成熟時所達到的最大的骨質量。
從大量的食物源中能獲取鈣。鈣的主要來源是乳制品，尤其是牛奶。但在開始進入成年和隨后的生命過程中，普通人一般對牛奶的食用量不夠，因而得不到所需的鈣量。這可能是由于乳糖不適癥以及因“社會原因”而不喜歡牛奶這一飲品而產(chǎn)生的。
為了使生命活動得到更多的鈣量，人們需要求助于更多的牛奶代用飲料。這些飲料必須被消費足夠量以在營養(yǎng)上提供有效量的鈣。因此，所需的非乳制品飲料包含0.12%(重量)的鈣乳量。為此目的人們已經(jīng)發(fā)明出強化鈣的軟飲料和水果汁制品。
為了節(jié)約裝運費和包裝費，優(yōu)選濃縮的飲料。在食用的時候把這些飲料進行稀釋。大于5倍的濃縮產(chǎn)品最符合經(jīng)濟上的需要。但是，這些飲料越濃縮，由于水含量下降而使溶解鈣和糖更困難。
英國專利2，207，335(Buisson等人，1982，2.1公布)公開了3～5倍的飲料濃縮物，其包含溶解的鈣;一種可食性酸組分有檸檬酸、蘋果酸、富馬酸、己二酸、葡糖酸、灑石酸和乳酸、氯化物和含有以單濃度基準計不大于20%水果汁的風味成分。
美國專利4，722，847(Heckert，1988，2，2公布)公開了3～5倍的添加鈣的水果汁濃縮物，其基本上不加入蛋白質。此濃縮物包含溶解的鈣;酸成分是一定比例的檸檬酸和蘋果酸混合物;至少45%的水果汁、約6°～75°白利糖度(Brix)的糖成分;和不多于0.7%的氯離子。
在開發(fā)含鈣乳量的代乳制品的過程中，已出現(xiàn)幾個關心的問題，首先是它們的穩(wěn)定性問題。由于飲料濃縮物中的鈣鹽含量必須達到乳鈣量，因此，不溶性鈣鹽的沉淀，特別是在高溫下的沉淀成為問題。大于90°F(32℃)高溫的穩(wěn)定性對貯藏在無空調的倉庫，特別是在熱帶地區(qū)，和貯藏在靠近熱源的地方如那些商用廚房中尤為重要。
另一個關心的問題是開發(fā)一種具有滿意的味道和口感的添加鈣的飲料。鈣含量高的飲料帶來了明顯的“白堊”和/或“辛辣/焦臭”的口感。此外，氯離子雜質給與一種苦味。除了為消費者提供可接受的口感外，這些飲料還需要吸引顧客的視覺。內(nèi)含大量的鈣常產(chǎn)生一種混濁的、無光澤的飲料。由于在大于5倍飲料濃縮物中的低含量的溶解水使所有這些問題進一步復雜化。
本發(fā)明的目的是提供大于5倍(5X)的飲料濃縮物，其添加了營養(yǎng)性的鈣，在高溫下穩(wěn)定，具有消費者可接受的口感和味道以及是一種可溶性體系，即沒有鈣和糖固體。
本發(fā)明涉及為制備營養(yǎng)上添加有效量鈣飲料的大于5倍飲料濃縮物，一般高達約10倍。此飲料濃縮物包含
(a)約0.2%～1.20%wt.的溶解鈣;
(b)約0.7%～約8.25%wt.的酸成分，其含有檸檬酸和蘋果酸混合物，此混合物中檸檬酸和蘋果酸的重量比為約5∶95～約50∶50;
(c)約0.05%～約1.2%wt.的酸性陰離子成分，其選自氯離子、硝酸根離子、硫酸根離子和它們的混合物;
(d)有效量的風味成分;和(e)約35%～約80%wt.的糖(以干基計);
(f)約35%～約80%wt.的水;
其中所述酸成分和所述溶解鈣的重量比是約3.5～約6.5，所述飲料濃縮物的PH小于或等于4.5，優(yōu)選小于或等于約3.5。這些飲料濃縮物在高于90°F(32℃)的溫度下至少約30天保持穩(wěn)定。另一個好處是它們在溫度從約70°F(21℃)～約90°F(32℃)下至少穩(wěn)定約120天。
本發(fā)明還涉及為制備營養(yǎng)上添加有效量鈣飲料的大于5倍的水果和植物汁濃縮物。此水果和植物汁濃縮物的風味成分是單濃度汁液的約1%～約70%wt.，該汁液選自水果汁、植物汁和它們的混合物?？梢允褂盟瓭饪s物代替單濃度汁，其量為飲料濃縮物的約0.5%～25%wt.。
本發(fā)明的飲料濃縮物提供有效量的營養(yǎng)有益的鈣，另外，在高溫下?lián)碛凶銐虻姆€(wěn)定性以防鈣鹽發(fā)生沉淀，同時為消費者提供以可接受的口感和味道。本發(fā)明最優(yōu)選的飲料濃縮物具有在120°F(49℃)下至少7天不發(fā)生鈣鹽深沉淀的穩(wěn)定性，并具有消費者可接受的味道和口感以及是一種可溶性體系即沒有鈣和糖的固體。
本發(fā)明最優(yōu)選大于約5.5倍的飲料濃縮物，其包含(a)約0.5%～約0.75%wt.的溶解鈣;
(b)約3.0%～4.0%wt.的酸成分，其為檸檬酸和蘋果酸的混合物，此混合物中檸檬酸和蘋果酸的重量比約26∶74;
(c)約0.15%～0.3%wt.的氯離子;
(d)有效量的風味成分;
(e)約45%～約70%wt.的糖(干基重)，其選自高果糖玉米糖漿，其中的固形物至少約50%果糖;液體果糖;和它們的混合物;
(f)約30%～約55%wt.的水;
其中所述酸成分和所述溶解鈣的重量比是約4～約6，上述飲料濃縮物的PH小于或等于約3.5。
本發(fā)明進一步涉及了這些大于5倍的添加鈣的飲料濃縮物的制備方法。
這里所有的比例、份數(shù)和百分數(shù)除非另外說明都以重量計。
定義“飲料濃縮物”，用于本文指的是飲料成品，當其被適量的水稀釋時形成可飲用的飲料。本發(fā)明范疇內(nèi)的飲料濃縮物在稀釋以3～9份重量水或4～9份體積水時一般就成為可飲用的飲料。
“飲料預混濃縮物”，用于本文指的是飲料預混物，其加入了糖和選擇性成分如防腐劑(通常由灌裝者/制造者加入)以及適量的水而形成飲料糖漿或可飲用的單濃度飲料。本發(fā)明范疇內(nèi)的飲料預混濃縮物和約10%～約14%的制造者/灌裝者用配料相混合，然后用約75%～約85%的水或約5～約7份體積的水稀釋，以得到可飲用的飲料。
“制造者/灌裝者用配料”指的是糖，一般是蔗糖或果糖，和選擇性本料如穩(wěn)定劑;一般是纖維和混濁劑，以及維生素如抗壞血酸，維生素C，維生素E和脯氨酸A(ProA)。
“糖漿”，用于本文指的是飲料制品，它用適量的水稀釋而成為可飲用的飲料。由制造者/灌裝者制備這里所述的糖漿，這通常是在約6X(6倍)、更通常是在4X～8X的濃度下，因而用5份體積的水稀釋該糖漿就形成單濃度的飲料。很多人習慣于自動售貨機中出售的糖漿，因為售貨機能給以等量的糖漿和水例如在便民店中。
“飲料”或“單濃度飲料”，用于本文指的是預售的可飲用的飲料組合物。本發(fā)明的飲料一般包含至少約80%的水。劃分在本發(fā)明范疇內(nèi)的飲料包括碳酸化的和未碳酸化的。
“5倍”或“5X”，用于本文指的是這樣的濃縮物，其中的一份用四份體積的水稀釋而得到單濃度的飲料。這需要按一定的比重計算以轉化成重量稀釋。相似地，“10倍”或“10X”這里指的是一份濃縮物用九份體積水稀釋而得到單濃度的飲料。
“水”，用于本文包括香料，果汁濃縮物，糖漿和別的物質，如膠溶液。
“固形物”，用于本文首先是溶解糖、鹽和風味物質，膠質也包括在內(nèi)。一般地，用折光率來衡量固形物并稱為白利糖度(°Brix)。用Brix估計濃縮物中的糖含量。
“糖”，用于本文是指碳水化合物甜味劑，優(yōu)選單糖和雙糖。糖包括液體糖漿和結晶體糖或固體糖。該糖用干基重量表示，即含77%固形物的果糖糖漿有55%的固形物是果糖，(可能有少量的葡萄糖)，糖漿中水占23%。一百克這樣的糖漿有七十七克的固形物和二十三克的水。
“包含”，用于本文是指各種成分可聯(lián)合用在本發(fā)明的飲料濃縮物和食品組合物中。因此，術語“基本由……組成”和“由……組成”包括在術語“包含”中。
鈣本發(fā)明飲料濃縮物的關鍵營養(yǎng)成分是鈣。合適的鈣源包括碳酸鈣、氧化鈣、氫氧化鈣、硫酸鈣、氫化鈣、磷酸鈣、磷酸氫鈣、磷酸二氫鈣以及相應的有機鈣鹽如檸檬酸鈣、蘋果酸鈣、灑石酸鈣或乳酸鈣。任意選擇和優(yōu)選包括氣氯化鈣、硫酸鈣和硝酸鈣的碳酸鈣和氫氧化鈣混合物是特別優(yōu)選的鈣源。最優(yōu)選的是碳酸鈣和氫氧化鈣，因為這些鹽就碳酸根來說能被有機酸中和，隨后成為水和二氧化碳。這些中和產(chǎn)物不影響飲料的風味或酸度。用于本發(fā)明的鈣必須是“溶解的”，即溶解或懸浮在飲料或飲料濃縮物中。因此，包括在本發(fā)明飲料濃縮物中的鈣量是指術語“溶解的鈣”、即溶解或懸浮的鈣離子量。
對于發(fā)明的飲料濃縮物，溶解鈣源優(yōu)選自碳酸鈣、氫氧化鈣、氯化鈣、硫酸鈣、硝酸鈣和它們的混合物。
對于由本發(fā)明濃縮物制得的單濃度或可飲用飲料，鈣的存在量至少為0.04%wt.。此最小的鈣含量(約乳含量的1/3～1/2)為飲料提供了有效的營養(yǎng)添加量。對于水果和植物汁飲料，以單濃度為基準優(yōu)選最高的鈣含量達到0.26%wt.;對于其它飲料，一般高達約0.15%。因為單濃度水果汁飲料中的鈣量遠遠超過了0.26%wt.(對別的飲料超過0.15%wt.)，所以很難得到滿意的口味和好的穩(wěn)定性。在水果和植物汁飲料中的鈣量優(yōu)選為約0.10%～0.20%wt.，其包含了乳量即0.12%wt.;對于其它單濃度飲料，鈣量優(yōu)選為約0.055%～約0.09%wt.。
本發(fā)明的飲料濃縮物包含約0.2%～約1.20%的溶解鈣。優(yōu)選飲料濃縮物含有約0.4%～約1.0%，較優(yōu)選約0.5%～約0.75%的溶解鈣。
酸成分因為穩(wěn)定性起見以防止不溶性鈣鹽的沉淀，為了獲得好的味道和口感品質以及滿意的開始反應酸度，所以本發(fā)明飲料濃縮物的關鍵成分是食用性酸，其來自添加的酸，單濃度果汁或濃縮的果汁。此酸成分包含檸檬酸和蘋果酸的混合酸。本發(fā)明混合酸中檸檬酸和蘋果酸的重量比是約5∶95～約50∶50。優(yōu)選檸檬酸和蘋果酸的重量比為約20∶80～約26∶74，最優(yōu)選的重量比為約26∶74。這些酸可以酸的形式出現(xiàn)或以其它相應陰離子鹽的形成存在即檸檬酸鹽和蘋果酸鹽。
本發(fā)明重要的是鈣被檸檬和蘋果酸完全中和，且酸過量。每mole和鈣為正2價。每一檸檬酸有3個羥基，它們被鈣中和;每個蘋果酸有2個羥基。因此，每摩爾的鈣離子中和一摩爾的蘋果酸或2/3摩爾的檸檬酸。這里的產(chǎn)品必須有過量的檸檬酸和蘋果酸。優(yōu)選的檸檬酸鹽和蘋果酸鹽陰離子比鈣過量50%以上。一般地，已發(fā)現(xiàn)酸和鈣的重量比為約3.5～約6.5，優(yōu)選為約4～約6能達到上述結果。
下面的公式是表達這一數(shù)字關系的另一種方法2X＜3Y+2Z其中X＝鈣的摩爾數(shù)，Y＝檸檬酸的摩爾數(shù)，Z＝蘋果酸的摩爾數(shù)。
為了達到本發(fā)明的目的，酸成分的量(以后稱為總酸)取決于涉及的飲料組合物、所包括的鈣量(如上述)以及所需的口感、味道和穩(wěn)定性。
對于本發(fā)明的飲料濃縮物，總酸含量為約0.7%～約8.25%，優(yōu)選約1%～約6%，最優(yōu)選的總酸量為約3%～約4%。
酸性陰離子成分氯化物、硝酸鹽和硫酸鹽本發(fā)明飲料濃縮物重要的成分是存在酸性陰離子的量，特別是氯離子、硝酸根離子和硫酸根離子。本發(fā)明飲料濃縮物包含約0.05～約1.2%的氯離子、硝酸根離子、硫酸根離子和它們的混合離子。優(yōu)選氯離子、硝酸根離子、硫酸根離子和它們混合離子的量為約0.15%～約1.0%，更優(yōu)選的量為約0.2%～約0.5%。這些數(shù)值范圍是以陰離子的重量并不是以鹽的重量為基準，即陽離子的重量忽略不計。
獲得氯離子、硝酸根離子和硫酸根離子優(yōu)選自它們相應酸的形式，即鹽酸和硝酸;或它們相應的鈣鹽如硝酸鈣、硫酸鈣或氯化鈣。
分別地，溶解在酸性介質并且在溶液中形成強酸(pKa＜3.1)的鈣鹽可用于和鹽酸或硝酸相混合。這些鈣鹽包括三磷酸鈣、焦磷酸鈣和灑石酸鈣，它們可提供1%～25%的溶解鈣(即鈣含量為0.002%～0.24%wt.)。這些鹽的自由酸形式即正磷酸、焦磷酸或灑石酸也可同鹽酸、硝酸、氯化鈣或硝酸鈣相混合降低濃縮物的PH并溶解更多的鈣(約0.2%～約1.20%)。這里可使用其它的陽離子如鈉、鉀、鎂、鋅。
應當注意到已發(fā)現(xiàn)氯離子對不銹鋼的生產(chǎn)設備有腐蝕性，為此，優(yōu)選氯離子和其它合適的陰離子相混合如硝酸根和硫酸根。因為硫酸鹽的溶解性不好，所以要求把硫酸根離子和其它合適的陰離子相混合。
優(yōu)選地，氯離子來自氯化鈣，其能提供約1%～約25%的溶解鈣。較優(yōu)選氯化鈣提供約10%～約20%的溶解鈣。混合的氯化鈣、硝酸鈣和硫酸鈣可為濃縮物提供約1%～約25%的溶解鈣。優(yōu)選混合的氯化鈣、硝酸鈣和硫酸鈣提供約10%～約20%的溶解鈣存在于濃縮物中。優(yōu)選地，剩余的鈣量的80～90%來自碳酸鈣或氫氧化鈣。這樣的鈣源有利于被酸中和而不會產(chǎn)生陰離子臭味。
本發(fā)明飲料濃縮物中氯離子、硝酸根和硫酸根離子的作用是當使用高含量的溶解鈣即乳鈣量的時候能在高溫下提供穩(wěn)定性。這尤其是在這些離子用于和高果糖玉米糖漿相混合的時候。
我們已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，大于5倍的飲料濃縮物能穩(wěn)定地存于高于90°F(32℃)的溫度中至少約30天不發(fā)生鈣沉淀，同時為消費者提供可接受的味道和口感，這時的甜味劑為果糖，優(yōu)選使用液體呆糖。此濃縮物包含(1)約0.2%～約1.2%，優(yōu)選約0.4%～約1.0%的溶解鈣;
(2)約0.7%～8.25%酸成分，其是檸檬酸和蘋果酸的混合物，所述混合物中的檸檬酸和蘋果酸的重量比為約20∶80～約26∶74，優(yōu)選約26∶74;
(3)有效量的風味成分;
(4)至少約40%的糖，其含有濃縮物重量的約40%～約95%的果糖;
(5)約5%～約60%的水。
優(yōu)選果糖量的范圍從約45%～約85%，較優(yōu)選從約50%～65%。較優(yōu)選的果糖來源形式是果糖漿，液體果糖，干果糖，含有至少50%果糖固形物、優(yōu)選含約55%果糖固形物的高果糖玉米糖漿。最優(yōu)選的果糖來源是液體果糖，其購自A.E.Staley Manufacturing，Decatur，I11。盡管這些飲料濃縮物在高于90°F(32℃)時、不使用酸性陰離子如氯離子也能提供好的穩(wěn)定性，但是溶解鈣的量減少，一般僅能得到一半的乳鈣量。
風味成分能有效地賦予飲料濃縮物以風味特征的特定的風味成分含量取決于所選擇的風味劑、所需的風味效果和風味成分的形式。，本發(fā)明的風味成分優(yōu)選自水果風味、植材風味、水果汁、植物汁和它們的混合物。此風味成分常包含約0.001%～約70%的本發(fā)明的飲料濃縮物。當風味劑是單濃度水果汁時，該風味劑為飲料濃縮物的約1%～約70%，優(yōu)選約5%～約30%。飲料濃縮物的水份包括單濃度水果汁中的水。水果汁也提供以糖份(約10%的單濃度果汁～約80%的水果濃縮物。這些糖份都計入糖量。用作風味劑的果汁量取決于其濃度并是本領域人員容易確定的。
術語“水果風味”是指來自種子植物可食性再生產(chǎn)部分的那些物質，尤其是帶有種子甜漿的風味物。術語“水果風味”也包括合成制備的風味物，其類似由天然資源獲得的水果風味物。特別優(yōu)選的水果風味物是柑橘風味物，包括桔子風味物、檸檬風味物、白檸檬風味物和柚子風味物。除了柑橘風味物也可以便用許多其它的水果風味物如蘋果風味物、葡萄風味物、櫻桃風味物、菠蘿風味物等等。這些水果風味物可以來自天然資源如水果汁和風味油，或者是由合成制備的。
術語“植物風味物”指的是除了果實以外來自其它植物的部分，即來自豆、堅果、皮、根和葉。術語“植物風味物”中也包括合成制備的風味物，其類似于由天然資源得到的植物風味物。這些風味物的例子包括可可、巧克力、香草、咖啡、可樂、茶等等。植物風味物可來自天然資源如香精油和提取物，或者可以是合成制備的。
術語“水果汁”指的是柑橘汁，非柑橘汁如蘋果汁、葡萄汁、梨汁、油桃汁、紅醋栗汁、樹莓汁、黑刺莓汁、烏飯樹汁、草莓汁、蕃荔枝汁、可可汁、石榴汁、蕃石榴汁、獼猴桃汁、芒果汁、番木瓜汁、西瓜汁、甜瓜汁、櫻桃汁、酸果蔓汁、菠蘿汁、桃汁、杏汁、李子汁、干梅子汁、雞蛋果汁、羅望子果汁、香蕉汁和這些果汁的混合汁。優(yōu)選的水果汁是柑橘汁。術語“柑橘汁”指的是選自桔子汁、檸檬汁、白檸檬汁、柚子汁、紅橘汁和它得混合物組成的水果汁。最優(yōu)選使用的水果汁為蘋果汁，梨汁、葡萄汁、雞蛋果汁、桃汁、杏汁、番木瓜汁和它們的混合汁。
除了水果汁，任何植物汁亦可用作本發(fā)明的全部或部分風味成分。術語“植物汁”指由非水果類其它植物部分獲得的汁液，如來自莖、豆、堅果、皮、根和葉部分。特別適于制造本發(fā)明飲料濃縮物的植物汁包括西紅柿汁、萵苣汁、芹菜汁、菠菜汁、甘藍汁、水田芥菜汁、蒲公英汁、大黃汁、胡蘿卜汁、甜菜汁和黃瓜汁。
為了用于本發(fā)明的風味成分，水果和植物汁一般且優(yōu)選由常用方法濃縮過。水果汁常濃縮為約20°Brix～約80°Brix。
汁液可以通過蒸發(fā)作用進行濃縮?？梢员阌貌⑶覂?yōu)選普通的升膜或降膜型蒸發(fā)器、兼有升膜和降膜特征的蒸發(fā)器、多管蒸發(fā)器、片式蒸發(fā)器、膨脹流蒸發(fā)器和離心蒸發(fā)器。
也可以利用其它濃縮汁液的方法。這些方法包括反滲透、升華濃縮、冷凍干燥或冷凍濃縮。但經(jīng)濟上優(yōu)選使用蒸發(fā)工藝。
糖術語“糖”包括所有碳水化合物或糖尖，例如單糖和二糖如葡萄糖、蔗糖、麥芽糖，果糖、糖醇、低分子量的糊精和相應的碳水化合物。“糖”也包括液體果糖、高果糖玉米糖漿固體、轉化糖、麥芽糖漿、玉米糖漿、糖醇包括山梨糖醇和它們的混合物。術語糖不包含人工的或高強度甜味劑，但它們可存在于組合物中作為增強飲料味道或風味的目的。
用于本發(fā)明的糖量以干重計范圍在約35%～約80%，優(yōu)選從約40%～約75%，最優(yōu)選從約45%～約70%，優(yōu)選用在本發(fā)明中的糖是果糖、葡萄糖、麥芽糖、蔗糖、轉化糖和它們的混合物。一般，所用果糖的形式為液體果糖、高果糖玉米糖漿、干果糖或果糖糖漿。優(yōu)選高果糖玉米糖漿(以固體為基準)包含至少約50%果糖，較優(yōu)選大于55%果糖(以固體為基準)。優(yōu)選的果糖來源是含55%果糖固體的高果糖玉米糖漿和液體果糖(99%果糖固體)，二者都購自A.E.Staley Manufacturing，Decatur，IL。
一般，本發(fā)明用的糖是單糖或二糖。這些糖包括蔗糖、果糖、右旋糖、麥芽糖和乳糖，但如果需要少量甜度也可以用其它的碳水化合物。也可以使用混合糖。
所用優(yōu)選的糖是蔗糖和果糖。我們注意到糖尤其是高果糖玉米糖漿對由本發(fā)明飲料濃縮物制得的飲料能增強鈣的吸收本領/生物利用率。
其它天然或人工的甜味劑也可利用。人工的甜味劑包括糖精、賽克萊美脫(cyclamate)、acetosulfam、L-天冬氨?；?L-苯丙氨酸低烷基酯甜味劑(如aspartame)、公開在美國專利4，411，925(Brennan等，1983，10，23公布)的L-天冬氨?；?D-丙氨酸酰胺，公開在美國專利4，399，163(Brennan等;1983，8，16公布)的L-天冬氨酰基-D-絲氨酸酰胺，公開在美國專利4，338，346(Brand，1982，12，21公布)的L-天冬氨?；?L-1-羥甲基-鏈烷酰胺甜味劑，公開在美國專利4，423，029(Rizzi，1983，12，12公布)的L-天冬氨?；?1-羥乙基-鏈烷酰胺甜味劑，公開在歐洲專利申請168，112(J.M.Janusz，1986，1，15公布)的L-天冬氨酰基-D-苯基甘氨酸酯和酰胺甜味劑等等。
因為本發(fā)明飲料濃縮物體系的酸度和高于約90°F(32℃)的溫度緣故，L-天冬氨?；?L-苯丙氨酸低烷基酯甜味劑如aspatame可能降解，所以它不優(yōu)選用于本發(fā)明的組合物中。
本發(fā)明飲料濃縮物和食品組合物中有效量的甜味劑取決于所使用的特定甜味劑和所需要的甜味強度。對于非熱量甜味劑和糖的混合物，非熱量甜味劑含量的變化由特定甜味劑的甜味強度來決定(從約0.5%～2%)。在確定糖含量時(以干重基準)，也包括任何風味組分中的糖或其它的甜味劑，一般來自所使用的上述汁液。飲料混合物中也可以使用含非熱量甜味劑如aspartame和糖份如玉米糖漿固體或糖醇相混合的低熱量甜味劑，但是因為在濃縮物的PH下人工甜味劑存在穩(wěn)定性問題所以這些低熱量甜味劑混合物并不是優(yōu)選的。
濃縮作用本發(fā)明的飲料濃縮物是大于5倍的飲料濃縮物。一般，濃縮大于5.1倍，優(yōu)選大于5.5倍，最優(yōu)選濃縮約5.75倍或以上。通常濃縮范圍從約5.5倍～約10倍。
在這樣的高濃縮下，存在的水含量范圍從約20%～約65%，優(yōu)選從約25%～約60%，更優(yōu)選存水量范圍在約30%～約55%的飲料濃縮物。
水包括風味物、糖和其它液體組分中的所有水。
PH飲料濃縮物的PH小于或等于約4.5，優(yōu)選PH小于或等于約3.5，更優(yōu)選小于或等于約3.3。一般，飲料濃縮物的PH范圍從約2.5～約4.5。
選擇性配料因為水活度低，水量和PH給產(chǎn)品提供了微生物和真菌的穩(wěn)定性。本發(fā)明的飲料濃縮物可包含任何其它的配料或一般用作選擇性的配料。別的微量飲料配料也經(jīng)常包括在內(nèi)。這些配料包括防腐劑如苯甲酸和它的鹽、二氧化硫等。也常包括來自天然源或合成制備的著色劑。對于用在飲料中的防腐劑和色素參見L.F.Green的軟飲料技術的發(fā)展(Developments in Soft Drinks)，第1卷(Applied Scienc_Publishers Ltd.1978)，PP.185-186(在此引作參考文獻)。
也可包括樹膠、乳化劑和油以改變飲料的質地和渾濁度。常用的配料包括瓜爾樹膠、黃原膠、藻酸鹽、單和二甘油酯、卵磷脂、果膠、果肉、棉籽油、植物油和重油。也可利用酯、其它風味物和香精油。
用途本發(fā)明的飲料濃縮物除了制成單濃度的碳酸化和非碳酸化飲料以外，還可以用途食品組合物中的甜味劑和/或風味劑。
本發(fā)明的食品組合物可含有從約1%～約99%的飲料濃縮物。這些食品組合物優(yōu)選的實例包括焙烤食品，水果飲料/混合物，冷凍食品，糖果，碳酸化飲料，牛奶飲料/混合物，凝膠，布丁，填料，早餐谷食，早點條形面包，調味料、果醬，果凍，攪打過的頂端配料，片劑，糖漿，口服藥，涂料，口香糖和巧克力。最優(yōu)選的食品組合物是糖果制品如塊糖和口香糖。
本發(fā)明飲料濃縮物可代替食品組合物所有的或部分的糖。正如根據(jù)蔗糖和果糖或右旋糖的不同特性對配方和組成進行調整一樣，也必須根據(jù)這些糖的衍生物的不同特性進行調整，這些變化在本領域現(xiàn)有技術范圍之內(nèi)。
作為例子，下面是用這些糖衍生物制備食品組合物的部分名單蛋糕、甜餅、胡桃巧克力糖(brownies)、其它甜點心、糖衣、糖霜、烤餅餡、布丁、乳品、硬和軟糖、巧克力、餅干、由土豆、玉米、小麥和其它谷物制的點心、調味料、肉汁、酪乳酪、冰淇淋、果凍、果醬、拌(面)粉、面包、面包卷、松餅、油炸圈餅和甜面包圈。
制備方法為了獲得穩(wěn)定的濃縮物，必須按一定順序加入上述物質。溶解糖和鈣鹽，它們爭奪水而保留在溶液中。為了制備不含固體的濃縮溶液，必須在預混或添加步驟中把全部固體溶解在水中。
幾種預混合物或溶液的形成。首先把糖溶解在水里，方便起見，便用液體糖或糖漿。優(yōu)選的糖源是液體果糖、轉化糖和高果糖玉米糖漿。這些糖一般含有約50%～99%的糖固形物。
檸檬酸和蘋果酸也溶解在水中。防腐劑和選擇性配料即稠劑、藻酸鹽、果膠、乳化劑形成第三種溶液。
把鈣源制成漿狀。首先，氯化鈣、硝酸鈣、硫酸鈣、磷酸鈣溶解在水中，隨后加入剩余的鈣以制成漿。優(yōu)選這剩余的鈣是氫氧化鈣、氧化鈣或碳酸鈣。在加工步驟中，氫氧化鈣和碳酸鈣與有機酸反應而使鈣溶解。不希望被理論束縛，我們認為形成了亞穩(wěn)定態(tài)的檸檬酸蘋果酸鈣復合物，其存在于濃縮物的溶液中。當按上述的方法進行制備時，此鈣比相應的鹽即檸檬酸鈣和蘋果酸鈣更易溶解。
風味成分分別混合。如果風味組分含有檸檬酸或蘋果酸如水果汁或水果汁濃縮物，那么檸檬酸和蘋果酸的比例必須調整到和檸檬酸、蘋果酸預混物一樣的比例。如果需要則加入附加的檸檬酸或蘋果酸以達到這樣的比例。否則在加工過程中會形成檸檬酸鈣或蘋果酸鈣并發(fā)生沉淀，一且沉淀，就難以在有限的現(xiàn)有水中再溶解。
混合的順序如下糖和酸溶液攪拌合成均勻的混合物。添加的順序并不嚴格?？梢园阉岷退芙庠诨旌瞎拗胁⒈萌胩?，或者是把糖溶液置于罐中再泵入酸溶液。
把鈣漿加到上述混合物中。控制添加過程以使反應混合物不過熱，溫度應不超過120°F(49℃)。在添加過程中，用檸檬酸和蘋果酸中和鈣，由于中和熱而使溫度升高。使用鈣酸鈣時，中和反應產(chǎn)生能起泡的二氧化碳。這可以通過添加鈣的速度來進行控制。
接著把風味物加到鈣、檸檬酸和蘋果酸、糖的混合物中。在這期間加入防腐劑、樹膠、乳化劑、維生素、無機酸、植物油、重油或其它選擇性配料。這些物質是以水溶液或液體的形式加入的。
因為水活度低，所以濃縮物貯藏穩(wěn)定。但是濃縮物可進行短時高溫的巴氏滅菌處理，或者如這類制品常規(guī)的處理方法那樣進行滅菌處理。
這是制備貯藏穩(wěn)定、強化鈣飲料濃縮物的基本的方法，其包括(1)在水中制備糖溶液和檸檬酸和蘋果酸的混合物;
(2)在水中加入鈣鹽漿，先在水里溶解檸檬酸鈣、蘋果酸鈣和無機鈣鹽，然后加入其它的鈣鹽而制成漿，所述的漿攪拌添加，其中的溫度維持在低于120°F(49℃);
(3)往混合物(2)中加入溶解于水的風味物。其中存在于風味物中的檸檬和蘋果酸與(1)中酸的比例相同;
(4)往混合物(3)中加入在水里的防腐劑和選擇性配料。
下面是本發(fā)明飲料濃縮物優(yōu)選的制備方法通過先制備風味濃縮物而首先制造飲料基料(濃縮50倍～200倍)。水果濃縮物和果蔬醬按合適的量混合在一起以得到最終所需的飲料風味和強度。這些物質被混合好并分析檸檬酸的蘋果酸的含量以提供所需最終飲料的酸度。也可以加入其它天然和人工合成的風味組分。加入微量配料(包括消泡劑、果膠、防腐劑、著色劑和不透時劑)，調節(jié)基料的最終酸度而得到所需的PH。此基料可以被均質以得到裝運的貯藏穩(wěn)定的乳狀物。
分別制備糖和有機酸和鈣的混合物。
把液體甜味劑(60～77%固體)加入到混合罐中。制備溶解在水中的分別預混合的檸檬酸和蘋果酸，再混入甜味劑。制備溶解在水中或成漿的鈣鹽第二預混合物，然后與攪拌良好的有機酸和甜味劑一起注入混合罐。鈣鹽優(yōu)選氫氧化鈣或碳酸鈣在糖固體的存在下和酸反應形成穩(wěn)定的鈣-檸檬酸鹽-蘋果酸鹽復合物，如果使用的是碳酸鈣同時釋放出中和熱和二氧化碳。混合物變?yōu)橥该鞫床坏接腥魏喂腆w顆粒以后，加入濃縮的風味基料、風味成分。最后加入防腐劑和其它強化劑(維生素C)，也可添加附加的維生素和礦物質。
分析濃縮物的固體含量和酸度。固體含量是糖和其它溶解的固體的含量。如果需要也可添加附加的糖。由加入的酸性陰離子調節(jié)PH。濃縮物可以巴氏滅菌和熱包裝或冷藏和冷包裝分給顧客。
最后，顧客用水稀釋該糖漿為所需要的最終飲料濃度。
制備飲料糖漿/飲料濃縮物的改進方法是進行分批生產(chǎn)，其中制備第一預混合物，強化鈣的糖漿;制備第二預混合物，飲料風味基料，其本身穩(wěn)定而在高溫下不發(fā)生鈣沉淀和糖結晶至少約4小時，優(yōu)選至少約3天;并進行混合。這些預混合物可立即混合或過一會兒混合?；旌弦院笮纬娠嬃项A混濃縮物，其僅需要添加適量的水和甜味劑以進行稀釋為飲料糖漿或單濃度飲料。
第一預混合物是強化鈣的糖漿，在溫度至少約85°F(29℃)下具有穩(wěn)定貯藏至少約4小時的生物可利用鈣源，優(yōu)選穩(wěn)定貯藏至少約7天，最優(yōu)選至少約21天，并且該混合物是澄清的可用泵抽的溶液。
預混合物Ⅰ強化鈣的糖漿制備強化鈣的糖漿1.水;
2.檸檬酸3.蘋果酸4.糖，優(yōu)選液體果糖，高果糖玉米糖漿和它們的混和物;
5.鈣源，如CaCO3;和6.任意的酸性陰離子源，如CaCl2。
經(jīng)過鈣強化的糖漿組合物，即預混和液1，在高溫下，通過一段時間對鈣沉淀和糖結晶穩(wěn)定之后，儲藏一段時間，但無需冷藏、稀釋和冷凍。
這些組合物對于鈣沉淀和糖結晶的穩(wěn)定性在至少約85°F(29℃)下保持至少約4小時，典型的，從約3天～約130天，優(yōu)選的，在至少約85°F(29℃)的溫度下穩(wěn)定約45天～約100天，優(yōu)選地，這些成分在約85°F(29℃)下穩(wěn)定至少5天。
本發(fā)明鈣強化糖漿組合物含有a).約0.6%～約7%wt的溶解鈣;
b).約2%～約47%wt，的食用酸成分，包含有檸檬酸和蘋果酸的混和物，其中檸檬酸和蘋果酸的當量與鈣的當量的比值從約1.5∶1～約2∶1，優(yōu)選地，從約1.5∶1～1.8∶1，而檸檬酸的當量數(shù)與蘋果酸的當量數(shù)從約3∶97～約93∶7，優(yōu)選地，從約10∶90～約50∶50。而最優(yōu)選地，約為20∶80;
c).糖，以干基計，占約5%～約80%wt.，優(yōu)選從約5%～約75%，更優(yōu)選地，從約25%～約55%，所述糖中果糖量優(yōu)選在至少約15%，而水與果糖的重量比值優(yōu)選為約5∶1～約1∶3，更優(yōu)選從約2∶1～約1∶2，最優(yōu)選在約1∶1～約1∶2;和d).水，占重量的約5%～約92%，優(yōu)選地從約20%～約70%，更優(yōu)選地，從約23%～約60%。
在至少約85°F(29℃)的溫度下，這些組合物能穩(wěn)定至少約4小時到至少約3天而不會發(fā)生鈣沉淀。
優(yōu)選的鈣強化糖漿組合物在至少約85°F(29℃)的溫度下能穩(wěn)定至少約3天而不會發(fā)生鈣沉淀和糖結晶，其組成如下a).溶解鈣，約0.6%～約2.5%wt.，優(yōu)選從約1.2%wt.～約2.4%wt.;
b).食用酸成分，約2%wt.～約17%wt.，優(yōu)選從約4%wt.～約14%wt.，其中含有檸檬酸和蘋果酸的混和物，蘋果酸與檸檬酸的當量數(shù)和鈣的當量數(shù)的比值從約1.5∶1～約2∶1，優(yōu)選從1.5∶1～約1.8∶1，檸檬酸當量數(shù)與蘋果酸當量數(shù)的比值從約3∶97～約93∶7，優(yōu)選從約10∶90到約50∶50，更優(yōu)選地，約20∶80;
c).糖，以干基計，約5%wt.～約75%wt.，優(yōu)選從約35%wt.～約70%wt.，更優(yōu)選從約30%wt.～約45%wt.，所述的糖中包含有占干基重量至少約5%，的果糖，優(yōu)選至少約15%，更優(yōu)選至少約40%;
d).水，約5%wt.～約92%wt.，優(yōu)選從約11%wt.～約70%wt.，更優(yōu)選從約30%wt.～約60%wt.。
這些組合物在至少約85°F(29℃)的溫度下，能夠穩(wěn)定至少約4小時而不發(fā)生鈣沉淀和糖結晶，典型地，穩(wěn)定約3天～約130天，優(yōu)選地，穩(wěn)定約45天～約100天。約3%～約30%的溶解鈣可以來自一種酸性鈣鹽。組合物中最好進一步含有約0.05%～約5%，優(yōu)選約0.2%～約3%的酸性陰離子，可以將穩(wěn)定性提高一倍。另一種可將穩(wěn)定性提高到至少7天的方法是，優(yōu)選使至少約15%，更優(yōu)選至少約40%的糖是果糖，這樣，水與果糖和重量比在約5∶1～約1∶3，優(yōu)選約2∶1～約1∶2，更優(yōu)選約1∶1～約1∶2。
此外，本發(fā)明還涉及一種在至少約85°F(29℃)溫度下能夠穩(wěn)定至少3天不發(fā)生鈣沉淀和糖結晶的鈣強化糖漿的制備方法。該組合物含有a).溶解鈣，約2.5%wt.～約7%wt.，優(yōu)選約2.5%wt.～約5%wt.;
b).食用酸成分，約10%wt.～47%wt.，其中含有檸檬酸和蘋果酸的混和物，檸檬酸與蘋果酸的當量數(shù)與鈣的當量數(shù)的比值從約1.5∶1～約2∶1，優(yōu)選從約1.5∶1～1.8∶1，而檸檬酸當量數(shù)與蘋果酸當量數(shù)的比值為約3∶97～約93∶7，優(yōu)選約10∶90～約50∶50，更優(yōu)選地，為約20∶80;
c).糖，以干基計，約10%wt.，～約70%wt.，優(yōu)選約25%wt.，～約60%wt.，更優(yōu)選約30%wt.～約50%wt.，所述糖中含有占干基重量至少約15%，優(yōu)選至少約40%的果糖;
d).水，約20%wt.～約60%wt.，優(yōu)選從約25%wt.～約60%wt.，其中水和果糖的重量比值范圍為5∶1～1∶2，優(yōu)選約2∶1～約1∶2，最優(yōu)選從約1∶1～約1∶2。
這些組合物在至少約85°F(29℃)的溫度下能穩(wěn)定至少約4小時不至發(fā)生鈣沉淀和糖結晶，典型地，穩(wěn)定約3天～約130天，優(yōu)選地，在至少約85°F(29℃)的溫度下穩(wěn)定約45天～約100天。最好在約85°F(29℃)下，這些組合物能穩(wěn)定至少約5天。
約3%～30%和溶解鈣可來自一種酸性鈣鹽。這些組合物優(yōu)選還進一步含有約0.05%～約5%，優(yōu)選約0.2%～約4%的一種酸性陰離子，從而使穩(wěn)定性提高一倍。酸性陰離子優(yōu)選自氯離子、硫酸根離子、硝酸根離子及其混和物。
制備預混和物1的方法將鈣鹽與有機酸反應，使得制備步驟中鈣溶解。拋開理論的束縛，我們確信形成了亞穩(wěn)態(tài)的檸檬蘋果酸鈣復合物。在甜味劑補充組合物中，鈣鹽，如碳酸鈣，與檸檬酸和蘋果酸保留在溶液中。按此處描述的方法制備，檸檬酸蘋果酸鈣比相應的鹽，即檸檬酸鈣和蘋果酸鈣更易溶解。
為了獲得最佳的穩(wěn)定性，物料應按特定的順序加入。當糖和鈣鹽都溶解時，它們會爭本水分從而留在溶液中。為了制得濃縮而不至發(fā)生沉淀，無論是在預混和步驟還是在加入步驟中，所有的固體物料都應溶解或是懸浮于液體介質中，液體介質優(yōu)選水或液體果糖。
制備一些預混和液或溶液。使用的糖如果是晶體或固體形態(tài)的應在水中溶解。為了制備起來方便，最優(yōu)選使用液體糖或糖漿。優(yōu)選的糖源為液體果糖、轉化糖漿和高果糖玉米糖漿。
檸檬酸和蘋果酸也要溶于水中。酸溶解之后，將所使用的酸性陰離子或酸性鈣鹽，如，氯化鈣，邊攪拌邊加入到含有檸檬酸和蘋果的溶液中，直至溶解。加入酸性陰離子，如氯化鈣，有兩點好處，其一是，溶液的PH值下降適合于鈣的溶解，另一是，在高溫下可獲得更大的穩(wěn)定性而不會發(fā)生鈣鹽的沉淀。如果使用防腐劑和選擇性的配料，即增稠劑、膠質、藻酸鹽、果膠、乳化劑，要先溶解或懸浮于液體介質中制成預混和物。
然后，將糖加到含酸溶液中。
鈣源最好制成漿狀，但并不是必須這樣做。這樣，鈣源，如碳酸鈣就會分散到水、液體果糖、高果糖玉米糖或其他糖漿中。(作為單一的鈣源，氫氧化鈣優(yōu)選不要只用于液體果糖或高果糖玉米糖漿中。)如果使用酸性鈣鹽或酸性陰離子源，應首先邊攪拌邊緩慢加入到水中，令其溶解;但優(yōu)選是它們成為檸檬酸和蘋果酸溶液的一部分，剩下的鈣源于是懸浮于水中。必須進行適當?shù)臄嚢枰员３謶腋∫旱膽腋顟B(tài)，尤其是使用氫氧化鈣的時候，因為它很容易在角落和死區(qū)里結成糊狀物。
為了提高蘋果酸鈣特別是檸檬酸鈣類的穩(wěn)定性，優(yōu)選是調整水與果糖的重量比范圍(以干基重量計)令其范圍在約1∶1～約1∶2。加入果糖則使形成難溶的鈣鹽的水減少，如Ca3Cit2.4H2O。不加果糖，組合物一般穩(wěn)定至少約一個星期，之后，較多的難溶性Ca3Cit2.4H2O就會生成。所以，為了得到大于一周的穩(wěn)定性，優(yōu)選將水與果糖的重量比(以干基重量計)調整在約2∶1～約1∶2。調整預混和物1或預混和物2中檸檬酸和蘋果酸的重量比，使得它們在添加前等量可以改進穩(wěn)定性。優(yōu)選地，檸檬酸與蘋果酸的重量比范圍在約20∶80～約80∶20，更優(yōu)選約26∶74。此外，還可以調整預混和物1或預混和物2中糖(以干基重量計)與水的重量比，使它們在添加前等量來改進穩(wěn)定性。優(yōu)選地，糖(以干基重量計)與水的重量比值范圍在約1∶5～約3∶1，優(yōu)選約1∶1～約2∶1，更優(yōu)選約1.5∶1～約2∶1，而最優(yōu)選約2∶1。
優(yōu)選的一種混和順序如下邊攪拌邊混和糖和酸溶液，形成一均勻的混和物。添加順序不是關鍵，可以將酸在混和罐中溶于水，而后泵入糖液，也可以先將糖液置于罐中而后泵入酸液。
向該混和液中加入鈣懸浮液或干燥的鈣源?？刂铺砑右悦夥磻旌臀镞^熱，溫度不要超過120°F(49℃)。保持溫度低于120°F(49℃)的方法是，使用夾層冷卻或使物料循環(huán)通過熱交換器。在此添加過程中，鈣源被檸檬酸和蘋果酸中和，剩下過量的酸。溫度會由于中和熱而上升。當使用碳酸鈣時，中和反應所產(chǎn)生的二氧化碳會引起泡沫，調整碳酸鈣和添加速度可以控制該現(xiàn)象。
任何防腐劑、膠質、乳化劑、維生素、礦物質、植物油、重油，或其他類似的選擇性配料均可在這一步驟中加入或加到預混和物2中。這些物料添加是時可以是水溶液也可以是液體。
優(yōu)選的另一種混和順序如下水和30%的高果糖玉米糖漿(HFCS)被加熱到100°F(38℃)。將酸邊攪拌邊加入到上述溶液中令其溶解。用高速剪切混和、研磨或分散器來使低水體系中的物料充分混和。當使用酸性鈣鹽或乳酸鈣時，也可以在此溶液中溶解。
干燥的鈣源分散于剩下的HFCS中。當使用碳酸鈣時，控制添加來抑制中和產(chǎn)物二氧化碳所引起的泡沫。而使用氫氧化鈣時，中和過程是一個放熱過程，應控制添加以免反應混和物的溫度超過120°F(49℃)。
當使用高果糖玉米糖漿或液體果糖時，制備低水體系的方法。
高制備的試樣中水含量很低，少于或等于約20%時，必須使用多到70%的液體果糖，和/或高果糖玉米糖漿(HFCS)，從而提供酸溶解所必須的水。將水和70%的液體果糖和/或高果溏玉米糖漿加熱到100°F(38℃)。向溶液中加入酸，攪拌混和直至溶解。酸溶于水吸熱使得溫度下降，所以需要額外加熱以使酸溶解，而且應當連續(xù)加熱。但要注意勿使溫度超過120°F(49℃)。如果使用的是酸性鈣鹽，如氯化鈣，它們也在此溶液中溶解。
干燥的鈣源分散于剩下的糖漿中。在這個步驟中，氫氧化鈣不適于做單一的鈣源，因為它會與高果糖玉米糖漿反應生成固體物質?？刂铺砑訌亩刂浦泻头磻a(chǎn)物二氧化碳所引起的泡沫。此時，組合物非常粘稠。需要持續(xù)加熱，但要控制添加以免反應超過120°F(49℃)。
當使用果糖或結晶糖時，制備低水體系的方法。
當制備的試液含水量非常低，少于或等于約20%時，加熱是需要的，將水加熱至100°F(38℃)。把酸加入到溶液中，攪拌混和直至溶解，然后加入糖。需要連續(xù)加熱來使得糖溶解。注意勿使溫度超過120°F(49℃)。如果使用氯化鈣，也將它溶于此溶液中。
向該混和物中加入干燥的鈣源?？刂铺砑訌亩刂浦泻头磻漠a(chǎn)物二氧化碳所引起的泡沫。此時，糖漿非常粘稠。而持續(xù)的加熱是需要的。如果使用的是氫氧化鈣，中和過程是一個放熱反應，所以，加熱量可以減低?？刂铺砑?，勿使反應混和物超過120°F。
甜味劑補劑組合物一般是由于其低水分活性達到架穩(wěn)定，但是，也可對組合物進行高溫短時巴氏殺菌處理或者對此類制品所用的常規(guī)滅菌處理。
預混和物2飲料風味基料及其制備方法飲料風味基料組合物的濃縮倍數(shù)大于約50倍～約100倍。飲料風味母液組合物的PH值小于或等于約3.5。
本發(fā)明飲料風味基料組合物一般濃縮至約10倍～約500倍，優(yōu)選50倍到約100倍，優(yōu)選包含a).有效量的風味部分;
b).從約3%～約25%的酸成分，包括檸檬酸和蘋果酸的混和物，其中，檸檬酸與蘋果酸的重量比約20∶80～約35∶65;
c).約8%～約50%的蔗糖;和d).約20%～約40%的水;
其中，當稀釋為單濃度飲料時，該風味基料優(yōu)選提供約3%～12%體積的果汁。這些飲料風味基料組合物與含有約1.5%～約7%溶解鈣的鈣強化甜味劑結合形成飲料預混濃縮物，該濃縮物在至少約90°F(32℃)的溫度下可以穩(wěn)定至少約3天而不至發(fā)生鈣沉淀。
本發(fā)明更優(yōu)選的飲料風味基料組合物濃縮倍數(shù)在大于50倍，典型的為約50倍～約70倍，它包含a).有效量的風味成分;
b).約3%wt.～約10.5%wt.的酸成分，包括檸檬酸和蘋果酸的混和物，其中檸檬酸與蘋果酸的重量比值約20∶80～約30∶70;
c).蔗糖，以干基重量計，約8%～約50%;
d).約20%～約40%的水。
其中、當稀釋為單濃度飲料時，該風味基料提供約3%～約12%，優(yōu)選約8%～約12%體積的果汁。該更優(yōu)選飲料風味基料組合物與含有約2.5%～約3.5%溶解鈣的鈣強化甜味劑結合形成飲料預混濃縮物，該濃縮物在至少約90°F(32℃)的溫度下可以穩(wěn)定至少約7天，優(yōu)選至少約28天，而不至發(fā)生鈣沉淀。
飲料風味基料由下述成分制得1.風味成分，2.選擇性配料膠質/增稠劑，色素，防腐劑等;
3.干燥的，如粉末狀的，檸檬酸和蘋果酸，和4.水。
選擇性的配料，如膠質，色素和防腐劑優(yōu)選與液體介質預混溶解。液體介質優(yōu)選是水。
用本領域中測定檸檬酸含量、蘋果酸含量、糖含量和水含量的標準方法來分析風味成分。風味成分優(yōu)選含有水果和/或植物的濃縮物和/或醬，使得飲料預混濃縮物和漿稀釋成單濃度飲料時，其中含有約3%～約12%，較優(yōu)選約8%～約12%體積的果汁。例如，如提供約8%～約12%體積的果汁(以單濃度基準)而配制的50x飲料預混濃縮組合物與約10%～約14%的糖，0%～約2%選擇性配料相混合以形成一種糖漿，該糖漿可使基料用6份體積水稀釋時獲得單濃度飲料。這種50X飲料風味基料組合物含有約70%wt.～約80%wt.的水果和/或植物濃縮物和/或醬。該預混溶液泵入混合罐中并在其中加入水果和/或植物濃縮物，醬，酸，糖和風味物以形成風味基料濃縮物。分析溶液中檸檬酸和蘋果酸含量以及水和糖含量。如果需要可進行調整。
優(yōu)選是在制備飲料風味基料的時候必須確定下述事情1.制得的飲料預混濃縮物中所要的含鈣量，這也就確定了鈣強化糖漿和風味基料中酸的存在量。
2.風味基料所要的固形物含量，從而得到最終飲料預混濃縮物的水中固形物含量。
3.風味基料中所需要的檸檬酸和蘋果酸的量及其比例，從而得到最終飲料預混濃縮物的水中固形物的含量。
4.風味基料最終所要達到的體積。(必須調整其量以確定比例等)。
5.風味成分中檸檬酸和蘋果酸的量(果汁濃縮物，果蔬醬，等)。
基料理想的固形物含量(白利糖度)，酸的百分重量，和體積(加侖)是確定的。用白利糖度汁來測定風味成分，如果蔬醬中存在的固形物的量，就是說，風味物質的量。于是，所需的固形物的量就確定了。
確定從蔗糖中來的添加固形物的重量，列式將蔗糖的白利糖度(°Brix)換算成磅/加侖(pds/gal)。
Brix(固形物)＝(糖錘度表中相應的密度)所需Brix(固形物)＝(糖錘度表中相應的密度)添加的固形物的量如下式計算所需固形物＝(所需基料的體積)(現(xiàn)有°Brix的密度)(%固形物)-現(xiàn)有固形物＝(現(xiàn)有體積)(現(xiàn)有°Brix的密度)(%現(xiàn)有固形物)測定風味成分中檸檬酸和蘋果酸的含量并確定它們的比例。用所需酸的總量乘以檸檬酸蘋果酸各自的重量比來確定每種酸需要多少。從所需的檸檬酸和蘋果酸的量中減去現(xiàn)有的量。
所需的酸＝(所需基料的體積)(現(xiàn)有°Brix的密度)(%酸)-現(xiàn)有酸＝(現(xiàn)有體積)(現(xiàn)有°Brix的密度)(%現(xiàn)有酸)。
從固形物添加總量中減去添加的酸性固形物的量就可以確定糖固形物的添加量。如果將濃縮果汁用作風味劑，就要確定所需的濃縮汁的量。
加入的濃縮汁從濃縮汁的°Brix中減去酸的重量%確定現(xiàn)有的糖固形物。
所以濃縮汁的Brix-酸的重量%＝濃縮汁中糖固形物。
所需的糖固形物/%現(xiàn)有糖固形物＝添加的濃縮汁的重量。
添加的濃縮汁重量/在濃縮汁的Brix下，對應的密度＝濃縮汁添加的加侖數(shù)。
做完上述計算之后，用下面等式確定添加酸的體積，從而確定向風味基料中添加的水量被酸替代的體積＝(添加酸的重量)(0.0728)。
水的添加量確定如下添加水量＝所需體積-現(xiàn)有的體積+添加的濃縮汁的體積+干態(tài)酸的體積。
酸的添加量計算如下在用最后一個試子計算所需的酸的重量%時，還必須考慮來自鈣強化糖漿的酸。所以，風味成分中酸的重量%是用所需的酸總量-來自CCM糖漿的酸量。
為制作本發(fā)明飲料濃縮物，要添加兩種預混合物。每種預混物的量取決于兩件事。其一是鈣強化糖漿中含有多少鈣，其二是在最終飲料中所需多少鈣。并且，每種的量還取決于基料中果汁百分數(shù)以及最終飲料中的所需含量。將預混物充分混和。為了有利于對時間和/或高溫的穩(wěn)定不發(fā)生鈣鹽沉淀，和有利于不發(fā)生糖結晶的穩(wěn)定性，預混和物1中檸檬酸與蘋果酸的重量比與預混和物2中檸檬酸與蘋果酸的重量比值要相等。同樣是為了穩(wěn)定，預混和物1中要含有來自檸檬酸和蘋果酸的大于50%的剩酸當量，和/或預混和物1和預混和物2具有相等的果糖與水和/或固形物與水的重量比。此外，預混和物優(yōu)選是在大約3天內(nèi)一起加入從而使飲料濃縮物中鈣穩(wěn)定性更好。
預混和物1和預混和物2經(jīng)放置一段時間和在高溫下，既穩(wěn)定不發(fā)生鈣沉淀又不發(fā)生糖結晶的時間至少約4小時，優(yōu)選至少約3天，最優(yōu)選至少約7天。而最優(yōu)選的預混和物1的組合物放置一段時間和經(jīng)歷高溫，既穩(wěn)定不發(fā)生鈣鹽沉淀又不發(fā)生糖結晶的時間至少為約28天。
完成了的預混和飲料濃縮物需要用水和糖來稀釋形成飲料糖漿或單濃度飲料。精通本領域的技術人員依據(jù)其專業(yè)知識可以確定適宜的水和甜味劑的添加量，該甜味劑優(yōu)選是蔗糖和/或果糖。此外，雖然優(yōu)選制50x預混濃縮物或風味基料，例如，用糖和水稀釋成糖漿，然后用6倍體積的水稀釋，但并不是一定要這樣做。因為單濃度飲料的Brix，即甜度和酸度經(jīng)常隨消費者的不同口味而不同。
概括地說，本發(fā)明涉及一種制備貨賀期穩(wěn)定的飲料預混濃縮物或飲料糖漿的方法，包括以下步驟1.制備鈣強化糖漿，預混和物1，方法包括以下步驟(1).用糖和水制備溶液;
(2).制備檸檬酸和蘋果溶液，方法是將酸溶于水中;
(3).邊攪拌邊混和(1)中的糖溶液和(2)中的檸檬酸和蘋果酸溶液;
(4).邊攪拌邊加入懸浮在水中的鈣鹽，同時保持溫度低于120°F，直至中和反應完全，得到澄清的溶液;和2.制備飲料風味基料，預混和物2，通過含有風味成分，水，檸檬酸和蘋果酸的方法。其中預混和物2中檸檬酸與蘋果酸的重量比值與預混和物1中的該比值相等，預混和液1和2中糖與水和重量比相等，而該比值即糖(以干基重量計)比水的取值范圍優(yōu)選在約1∶5～約3∶1，優(yōu)選約1∶1～約2∶1，更優(yōu)選從約1.5∶1～約2∶1，最優(yōu)選約2∶1;
3.混和預混和物1和2。
可用糖漿，如高果糖玉米糖漿和液體果糖來代替用干態(tài)糖制備的糖溶液。如果使用酸性陰離子源，既可將其加入到預混和物1使其溶于檸檬酸和蘋果酸溶液，也可以先溶于水，然后把鈣源加入做成預混和物1的鈣懸浮液。選擇性配料，如防腐劑，可以溶于水而后邊攪拌邊加入到預混物1、預混物2或已混和好的組合物中。
下文的敘述是針對含糖飲料，經(jīng)過適當改動也可以制備含非熱量甜味劑的飲料，參看L.F.Green，《軟飲料技術的發(fā)展》(Developments in soft Drinks Technology)卷1，實用科學出版有限公司，1978(Applied Science Publisher Ltd.1978)，102-107頁(此處作為參考文獻)，進一步敘述了飲料制作方法，特別是碳酸化的方法。飲料濃縮液中二氧化碳的加入量取決于所用的具體風味成分體系和所需的碳酸化的量。一般，本發(fā)明制得的碳酸飲料含有1.0～4.5體積的二氧化碳。較好的碳酸飲料含有2～3.5體積的二氧化碳。
下文是飲料濃縮物及其制作方法的具體實施例。這些例子用來說明發(fā)明但不對發(fā)明起限制作用。
實施例1本發(fā)明的一種5.75倍(5.75x)飲料濃縮物，在120°F(49℃)穩(wěn)定至少約7天，在高于90°F(32℃)下穩(wěn)定30天，制備如下配料 量(g)預混和物A水 5.23氯化鈣 0.43氫氧化鈣 0.87預混和物B
水 1.00苯甲酸鈉 0.13水果預混物基料預混物-風味劑 11.36色素(含有來自水果的0.013g檸檬酸和0.115g蘋果酸)檸檬酸 0.50蘋果酸 1.32最終混和物水 5.47檸檬酸 0.39蘋果酸 1.08液體果糖1 72.00預混物A 6.53水果預混物 13.18預混物B 1.13抗壞血酸 0.22總計 100.001液體果糖含77%固形物，23%水，99.5%的固形物是果糖。由A.E.Staley Manufacturing CO.，Decatur，IL提供。
水果預混和物和制得的最終混和物中的檸檬酸與蘋果酸的比值為0.36。溶解了的鈣量有約0.6gm。
水果預混物是用水果濃縮物和果蔬醬混和制成一種風味濃縮物，與酸一起均質形成一種穩(wěn)定的乳濁液以利于裝運和儲藏。
把液體果糖(77%固形物)加入混和罐。將檸檬酸和蘋果酸分別溶于水制成預混和物，然后與果糖混和。預混物A的制備是，首先把氯化鈣溶于水然后加入氫氧化鈣。充分攪拌，把懸浮液加入到酸和果糖混和物中?？刂铺砑铀俣任鹗箿囟壬仙嘤?0°F。等到混和物透明觀察不到固體顆粒后，加入濃縮水果預混物，然后加抗壞血酸。最后，加入苯甲酸鈉。
實施例Ⅱ用與實施例Ⅰ相似的方法制備10倍飲料濃縮物，它可以在大于90°F(32℃)下穩(wěn)定至少30天。
配料 重量%液體果糖149.00無水檸檬酸 0.07苯甲酸鈉 0.13抗壞血酸 0.41水 28.38蘋果酸 0.19氫氧化鈣 0.54CaCl2＊2H2O 0.26風味劑、色素和其它 21.02總計 100.001液體果糖同實施例Ⅰ中的液體果糖。
實施例Ⅲ用與實施例Ⅰ相似的方法制備6倍的飲料濃縮液，它可以在高于90°F(32℃)下穩(wěn)定至少30天。
配料 重量%液體果糖 74.80無水檸檬酸 0.62苯甲酸鈉 0.13抗壞血酸 0.23水 9.41蘋果酸 1.77氫氧化鈣 0.90CaCl2＊2H2O 0.44風味劑，色素和其他 11.70總計 100.00實施例Ⅳ用與實施例Ⅰ相似的方法制備6.45倍的飲料濃縮物，它可以在高于90°F(32℃)下穩(wěn)定至少30天。
配方 重量%液體果糖 78.80無水檸檬酸 0.64苯甲酸鈉 0.13抗壞血酸 0.24水 4.56蘋果酸 1.83氫氧化鈣 0.95CaCl2＊2H2O 0.47風味劑，色素和其他 12.38總計 100.00
實施例Ⅳ含有約0.6%溶解鈣和約0.2%氯離子。
實施例Ⅴ用與實施例Ⅰ相似的方法制備5.75倍的飲料濃縮物，它可以在90°F(32℃)下穩(wěn)定至少30天，在120°F(49℃)下穩(wěn)定至少7天。
配料 重量%液體果糖 72.00無水檸檬酸 0.59苯甲酸鈉 0.13抗壞血酸 0.22水 12.75蘋果酸 1.67氫氧化鈣 0.87CaCl2＊2H2O 0.43風味劑，色素和其他 11.34總計 100.00實施例Ⅴ含有約0.6%的溶解鈣和約0.2%的氯離子。
實施例Ⅵ用與實施例Ⅰ相似的方法制備5.75倍的飲料濃縮物，它可以在約90°F(32℃)下穩(wěn)定至少約30天，在約120°F(49℃)下穩(wěn)定至少約7天。
配料 重量%液體果糖 72.00無水檸檬酸 0.70
苯甲酸鈉 0.13抗壞血酸 0.22水 12.52蘋果酸 2.00氫氧化鈣 1.09風味劑，色素和其他 11.34總計 100.00實施例Ⅵ含有約0.6%的溶解鈣。
實施例Ⅶ用與實施例Ⅰ相似的方法制備5.75倍的飲料濃縮物，它可以在高于90°F(32℃)穩(wěn)定至少約30天，在約120°F(49℃)下穩(wěn)定至少約7天。
配料 重量%HFCS-55(77%) 69.00無水檸檬酸 0.40苯甲酸鈉 0.13抗壞血酸 0.23水 16.19蘋果酸 1.96氫氧化鈣 0.52CaCl2＊2H2O 0.00風味劑，色素和其他 11.57總計 100.00實施例Ⅶ含有約0.3%的溶解鈣。高果糖玉米糖漿-55含有77%固形物和23%的水，55%的固形物是果糖;是由A.E.Staley提供。
這種飲料濃縮物除了穩(wěn)定不發(fā)生鈣沉淀，還為消費者提供了一種味道優(yōu)良、口感好的飲料。
實施例Ⅷ本發(fā)明的一種飲料濃縮物，制備如下預混和物1配料 重量%水 5.52檸檬酸和蘋果酸 38.90液體果糖 35.65CaCl2.2H2O 7.70CaCO312.23總計 100.001.液體果糖由A.E.Staley提供，含有77%的固形物和23%的水，固形物中99%是果糖。
檸檬酸和蘋果酸溶解于100%的水和液體果糖中，混和時輕微加熱，保持溫度低于約100°F(38℃)。然后CaCl2.2H2O溶于該溶液中。CaCO3分散于液體果糖中然后加入到含有酸和CaCl2.2H2O的溶液中進行混和。此時會產(chǎn)生泡沫?；旌?，直至溶液變澄清，氣體完全放出。
制得的組合物含有約1.7%wt.的溶解鈣;PH為2.7(測定值);71°Btix換算為比重1.4。預混物Ⅰ組合物在至少約85°F(29℃)的溫度下穩(wěn)定至少約21天。
預混和物2配料 重量%水果濃縮物 72.43風味劑和選擇性配料 8.07水 10.67檸檬酸和蘋果酸 4.55蔗糖 4.29總計 100.00混和體系預混和物＃1 76.35預混和物＃2 23.65100.00分析水果蔬濃縮物，確定其中檸檬酸和蘋果酸的含量。先將風味劑和選擇性配料分散在水中。然后加入果汁濃縮物并用快速混和器攪拌。這之后加入含有檸檬酸和蘋果酸的固體配料和糖。
以76.35%預混物1和23.65%預混物2的比例把它們混和到一起。所得組合物含有約1.2%wt.重量的溶解鈣;PH值為3.5(測定值)，°Brix約為67°。該飲料預混濃縮物在約90°F(32℃)下可以穩(wěn)定約至少35天不會發(fā)生鈣沉淀。
實施例Ⅸ本發(fā)明的一種飲料濃縮物，制備如下預混物1配料 重量%水 5.52
檸檬酸和蘋果酸 38.90液體果糖 35.65CaCl2.2H2O 7.70CaCO312.23100.001.液體果糖由A.E.Staley提供，含有77%的固形物和23%的水，固形物的99%是果糖。
將檸檬酸和蘋果酸溶解于100%的水和液體果糖中，混和時輕微加熱保持溫度低于100°F(38℃)。然后將CaCl2.2H2O溶于該溶液。緩慢加入CaCO3，使之與含有酸和CaCl2.2H2O的溶液混和。此時會產(chǎn)生泡沫?；旌椭寥芤鹤兂吻宀⑶覛怏w完全放出。
所得組合物含有約7.0%wt.的溶解鈣，PH值為2.06(測得值);77°Brix換算成比重為1.4。預混物Ⅰ組合物在至少約85°F(29℃)的溫度下至少可以穩(wěn)定約4小時。
預混物2配料 重量%草霉WONF 68.00檸檬酸和蘋果酸 2.00水 30.00100.00混和體系預混物＃1 95.1預混物＃2 4.9100.00
分析草霉WONF，確定其中酸的含量。將檸檬酸和蘋果酸溶于水，而后加入草霉WONF制成預混物2。以95.1%的預混物1和預混物2占4.9%的比例將它們混和起來。所得的組合物含有約6.7%wt.的溶解鈣;PH值為約4.0(測定值)，°Brix約為80°。該飲料預混濃縮物可以在至少約90°F(32℃)的溫度下穩(wěn)定約至少4小時。
權利要求
1.一種濃縮倍數(shù)大于5倍的貯藏穩(wěn)定的飲料濃縮物，其特征在于含有(a)約0.2%～約1.20%重量的溶解鈣；(b)約0.7%～約8.25%重量的酸組分，它包括檸檬酸和蘋果酸的混合物，其中所述混合物中檸檬酸和蘋果酸的重量比從約5∶95～約50∶50；(c)約0.05%-約1.2%重量的酸性陰離子，其選自氯離子，硝酸根離子，硫酸根離子和它們的混合物；(d)有效量的風味成分；(e)約35%～約80%重量的糖；和(f)約20%～約65%的水；其中所述酸成分和所述溶解鈣的重量比從約3.5～約6.5，所述飲料濃縮物的PH小于或等于約4.5。
2.根據(jù)權利要求1的飲料濃縮物，其中所述飲料濃縮物的PH小于或等于約3.5。
3.根據(jù)權利要求2的飲料濃縮物，其中所述的溶解鈣來自碳酸鈣，氫氧化鈣，氯化鈣，氯化鈣，硝酸鈣，硫酸鈣及其混合物。
4.根據(jù)權利要求3的飲料濃縮物，其中存在的溶解鈣范圍從約0.4%～約1%。
5.根據(jù)權利要求4的飲料濃縮物，其中存在的所述酸成分從約1%～約6%。
6.根據(jù)權利要求5的飲料濃縮物，其中所述酸成分和所述溶解鈣的比例從約4～約6。
7.根據(jù)權利要求5的飲料濃縮物，其中檸檬酸和蘋果酸的比例從約20∶80～約26∶74。
8.根據(jù)權利要求3的飲料濃縮物，其中檸檬酸和蘋果酸的比是約26∶74。
9.根據(jù)權利要求3的飲料濃縮物，其中存在的酸性陰離子從約0.15%～約1%。
10.根據(jù)權利要求3的飲料濃縮物，其中的酸性陰離子是氯化物且存在的范圍從約0.15%～約0.3%。
11.根據(jù)權利要求3的飲料濃縮物，其中所述的風味組分從約0.001%～約70%。
12.根據(jù)權利要求11的飲料濃縮物，其中所述的風味組分從約5%～約30%。
13.根據(jù)權利要求11的飲料濃縮物，其中所述的風味組分是果汁。
14.根據(jù)權利要求13的飲料濃縮物，其中所述的果汁選自水果汁、植物汁和它們的混合物。
15.根據(jù)權利要求11的飲料濃縮物，其中的風味組分是果汁濃縮物。
16.根據(jù)權利要求15的飲料濃縮物，其中所述的果汁濃縮物存在的范圍從約0.5%～約25%。
17.根據(jù)權利要求3所述的飲料濃縮物，其中所述的糖含量范圍從約40%～約75%。
18.根據(jù)權利要求17所述的飲料濃縮物，其中所述的糖選自果糖，葡萄糖，蔗糖，麥芽糖及其和混合物。
19.根據(jù)權利要求18所述的飲料濃縮物，其中所述的糖是果糖。
20.根據(jù)權利要求19所述的飲料濃縮物，其中所述的果糖選自液體果糖，高果糖玉米糖漿，干態(tài)果糖及其混和物。
21.根據(jù)權利要求20所述的飲料濃縮物，其中所述的果糖是液體果糖。
22.根據(jù)權利要求18所述的飲料濃縮物，其中所述水的含量從約25%～約60%。
23.根據(jù)權利要求22所述的飲料濃縮物，其中所述飲料濃縮物的PH值小于或等于約3.3。
24.根據(jù)權利要求23所述的飲料濃縮物，其中所述的飲料濃縮物至少濃縮到5.5倍。
25.根據(jù)權利要求1所述的一種大于5.5倍的可以穩(wěn)定貯藏的飲料濃縮物，含有(a).從約0.5%～約0.75%重量的溶解鈣;(b).從約3.0%～約4.0%重量的酸成分，其中含有檸檬酸和蘋果酸的混和物，該混和物中檸檬酸和蘋果酸的重量比為約26∶74;(c).從約0.15%～0.3%重量的氯離子;(d).有效量的風味成分;(e).從約45%～約70%重量(干基重量)的糖，選自高果糖玉米糖漿，液體果糖及其混和物，所述高果糖玉米糖漿中的固形物至少約50%是果糖;(f).從約30%～約55%重量的水;其中所述的酸成分與所述的溶解鈣的重量比值從約4～約6，所述飲料濃縮物的PH值小于或等于約3.5。
26.一種濃縮倍數(shù)大于5倍可以穩(wěn)定貯藏的飲料濃縮物，其特征在于含有(1).從約0.2%～約1.2%重量的溶解鈣;(2).從約0.7%～約8.25%重量的酸成分，它包括檸檬酸和蘋果酸的混和物，其中所述混和物中檸檬酸和蘋果酸的重量比值從約20∶80～約26∶74;(3).有效量的風味成分;(4).至少約40%的糖，其中果糖占濃縮物重量的約40%～約95%;和(5).從約5%～約60%的水;其中所述酸成分與所述溶解鈣的重量比值為從約3.5～約6.5，所述飲料濃縮物的PH值小于或等于約4.5。
27.一種制備貨架期穩(wěn)定的鈣強化飲料濃縮物的方法，其特征在于含有(1).制備糖溶液和溶于水的檸檬酸、蘋果酸的混和液;(2).添加鈣鹽的水懸浮液，其中任何的檸檬酸鈣，蘋果酸鈣和無機鈣鹽要首先在水中溶解，然后加入其他的鈣鹽制成懸浮液，邊攪拌邊加入所述的懸浮液，其中溫度保持在120°F以下;(3).向(2)混和物中加入溶在水中的風味劑，風味劑中的檸檬酸和蘋果酸比例與在(1)中的酸相同;和(4).向(3)混和物中加入溶于水中的任何防腐劑和選擇性配料。
28.根據(jù)權利要求27所述的方法，其中所述的檸檬酸與蘋果酸的比值從5∶95～50∶50。
29.根據(jù)權利要求28所述的方法，其中所述的檸檬酸與蘋果酸的比值從20∶80～26∶74。
30.根據(jù)權利要求28所述的方法，其中所述的糖選自蔗糖，果糖，葡萄糖，高果糖玉米糖漿，液體果糖，轉化糖漿及其混和物。
31.根據(jù)權利要求30所述的方法，其中所述的鈣鹽選自碳酸鈣，氫氧化鈣，氯化鈣，硝酸鈣，硫酸鈣及其混和物。
32.根據(jù)權利要求31所述的方法，其中所述的鈣包括從約10%～20%的氯化鈣和從80%～90%的氫氧化鈣。
33.根據(jù)權利要求28所述的方法，其中所述的鈣包括從約10%～20%的氯化鈣和從80%～90%的碳酸鈣。
34.根據(jù)權利要求33所述的方法，其中所述的風味劑包括水果汁濃縮物。
35.根據(jù)權利要求34所述的方法，其中所述的選擇性配料選自膠質，乳化劑，蘋果酸鈉，防腐劑，果膠，維生素，棉物油及其混和物。
36.根據(jù)權利要求35所述的方法，其中所述的選擇性配料是苯甲酸鈉，維生素C，果膠和棉籽油。
37.一種食品組合物，含有約1%～約99%的濃縮倍數(shù)大于5倍的、可穩(wěn)定貯藏的飲料濃縮物，其特征在于含有。(a).約0.2%～約1.20%重量的溶解鈣;(b).約0.7%～約8.25%重量的酸成分，它包括檸檬酸和蘋果酸的混和物，其中所述混和物中檸檬酸與蘋果酸的重量比為約5∶95～約50∶50;(c).約0.05%～約1.2%重量的酸性陰離子，選自氯離子，硝酸根離子，硫酸根離子及其混和物。(d).有效量的風味成分;(e).約35%～約80%重量的糖;和(f).約20%～約65%的水;其中所述酸成分與所述溶解鈣的重量比值為從約3.5～約6.5，所述飲料濃縮物的PH值小于或等于約4.5。
38.根據(jù)權利要求37所述的食品組合物，其中所述的糖選自蔗糖，果糖，葡萄糖，高果糖玉米糖漿，液體果糖，轉化糖漿及其混和物，其中所述的鈣鹽選自碳酸鈣，氫氧化鈣，氯化鈣，硫酸鈣及其混和物。
39.一種制備貨架穩(wěn)定的飲料預混濃縮物或飲料糖漿的方法，其特征在于包括下列步驟1.制備鈣強化糖漿，預混物1，方法包括下列步驟(1).用糖和水制備溶液;(2).制備檸檬酸和蘋果酸溶液，方法是將所述的酸溶于水;(3).邊攪拌邊混和糖溶液(1)和檸檬酸及蘋果酸液(2);(4).邊攪拌邊加入鈣鹽水懸浮液，加入時保持溫度低于120°F，直至中和反應完全，得到澄清的溶液;和2.制備飲料風味基料，預混物2，方法中包括風味成分，水，檸檬酸和蘋果酸;其中預混物2中檸檬酸和蘋果酸的重量比與預混物1中檸檬酸和蘋果酸的比值相同，預混和物2中糖和水的重量比與預混和物1中的該重量比相同，與預混和物1和2中糖與水的重量比相同，該比值。3.混和預混物1和2。
40.根據(jù)權利要求1所述的方法，其中預混物1和2中檸檬酸和蘋果酸的重量比值為從約20∶80～約80∶20。
41.根據(jù)權利要求2所述的方法，其中預混物1和2中檸檬酸和蘋果酸的重量比值約為26∶74。
42.根據(jù)權利要求2所述的方法，其中預混物1和2中糖(以干基重量計)與水的重量比值為約1.5∶1～約3∶1。
43.根據(jù)權利要求4所述的方法，其中預混物1和2中糖(以干基重量計)與水重量比從約1.5∶1～約2∶1。
44.根據(jù)權利要求5所述的方法，其中預混物1和2中糖(以干基重量計)與水的重量比約為2∶1。
45.根據(jù)權利要求1所述的方法，進一步包括將酸性陰離子源溶于預混物1的檸檬酸和蘋果酸中。
46.根據(jù)權利要求1所述的方法，進一步包括，將酸性陰離子源溶解于水并加入到預混物1的鈣懸浮液中。
全文摘要
本申請涉及可穩(wěn)定貯藏的飲料濃縮物，它可以用來制備飲料和食品組合物，并提供有效量鈣的營養(yǎng)補充，本發(fā)明還涉及這些濃縮物的制備方法。該飲料濃縮物濃縮倍數(shù)大于5倍，并含有(a)約0.2％—約1.20％重量的溶解鈣；(b)約0.7％—約8.25％重量的酸成分，它包括檸檬酸和蘋果酸的混合物，其中所述混合物中檸檬酸與蘋果酸的重量比約為5∶95—約50∶50；(c)約0.05％—約1.2％重量的酸性陰離子成分，選自氯離子，硝酸根離子，硫酸根離子及其混合物；(d)有效量的風味成分；和(e)約35％—約80％重量的糖，以干基重量計；(f)約20％—約65％重量的水。
文檔編號A23L1/304GK1077610SQ9211525
公開日1993年10月27日 申請日期1992年12月26日 優(yōu)先權日1991年12月26日
發(fā)明者A·L·伯克斯, J·L·巴特包, G·M·菲勒, W·J·戈爾, M·E·祖尼加 申請人:普羅格特-甘布爾公司