專利名稱：豆芽酸奶的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種酸奶的制作方法，特別涉及一種用蛋白質(zhì)含量高的大豆為原料制造酸奶的方法。
大豆?fàn)I養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)40%左右，脂肪20%左右，還含有大量的微量元素和礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)，是食品工業(yè)的重要原料，我國(guó)六十年代開(kāi)始出現(xiàn)大豆粗加工工業(yè)如大豆粉、豆腐粉等，產(chǎn)品比較糙，溶解度差，不易消化，不能直接沖調(diào)食用，近幾年來(lái)，大豆精加工工業(yè)已引起人們的重視，一批用豆?jié){代替牛奶的食品如豆奶、豆奶粉、豆?jié){粉等已出現(xiàn)于市場(chǎng)。但這些產(chǎn)品均由于大豆蛋白質(zhì)生物效價(jià)較低，不易消化，含有低聚糖等脹氣因子、胰蛋白抑制劑和凝血素，散發(fā)出一種不易被人體接受的豆腥味等因素而未被人們接受。已知的酸奶制作方法皆是將動(dòng)物奶配以適量的糖料，接上菌種發(fā)酵而成，由于動(dòng)物脂肪中含有較高的膽固醇，因此人們?cè)跀z取營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)，會(huì)帶來(lái)一定的副作用，同時(shí)由于原料價(jià)格昂貴，給消費(fèi)者及生產(chǎn)廠家都帶來(lái)諸多不便。目前，國(guó)內(nèi)外有關(guān)酸豆奶的研究報(bào)道較少，大多數(shù)酸豆奶的工藝是以分離蛋白為主要原料的。國(guó)內(nèi)研究較少，只有北京食品研究所于1986年推出酸豆奶設(shè)備及工藝。但因產(chǎn)品有豆腥味，且質(zhì)地較差而沒(méi)能推廣開(kāi)。
本發(fā)明的目的在于克服上述大豆深加工和酸奶制作存在的缺陷，提出一種以大豆為原料經(jīng)微生物發(fā)酵而生產(chǎn)豆芽酸奶工藝。
以下詳細(xì)敘述本發(fā)明的主要內(nèi)容1、選擇具有發(fā)芽能力的大豆籽實(shí)，要求籽粒飽滿、無(wú)蟲(chóng)口、破碎和霉變。清洗、除雜、浸泡，浸泡水中添加0.1-2%碳酸鈉或碳酸氫鈉，待大豆發(fā)芽后采收，采收時(shí)間以芽長(zhǎng)0.2-4cm為好。將大豆浸泡于上述溶液中，不僅可以提高大豆子葉細(xì)胞壁纖維細(xì)化的程度，而且還有助于豆瓣的脫腥和除腥。
2、將采收的豆芽加水磨漿(按豆芽∶水＝1∶2.5-5的比例添加為宜)，于100-110度濕熱處理2-10分鐘。
3、將上述漿液按下列配料比例混合(重量百分比)，豆芽∶白糖∶奶粉∶水＝60-80∶10-30∶1-7∶175-350，混和后，進(jìn)行均質(zhì)和巴氏殺菌。
4、將滅菌后混合物冷卻至45℃或45℃以下(以18-45度最好)，取比例為1∶1-2∶1的嗜熱鏈球菌和保加利亞乳酸桿菌的混合菌種，接種量為1-3%，菌含量為每升10000000萬(wàn)個(gè))，接種于上述混合物中，發(fā)酵2-4小時(shí)，即制成成品豆芽酸奶。
攪拌型酸奶在菌種加入之前的工藝同凝固型酸奶。所不同是的它的發(fā)酵過(guò)程在罐中進(jìn)行，發(fā)酵后可視情況添加5-10%果料攪拌，即可裝瓶制成成品。


圖1為本發(fā)明的工藝流程圖下面結(jié)合實(shí)施例詳細(xì)敘述本發(fā)明的實(shí)施過(guò)程實(shí)施例1(1)、選擇具有發(fā)芽能力、籽粒飽滿、無(wú)蟲(chóng)口、破碎和霉變的大豆籽實(shí)10公斤，清洗除雜后，浸泡在含有0.2%碳酸鈉的溶液中。待發(fā)芽后長(zhǎng)成2cm時(shí)采收。
(2)、將采收的豆芽加水用漿渣分離機(jī)磨漿后，與101℃濕處理5分鐘。
(3)、將上述漿液中，加入白糖7kg，奶粉1.2kg，并加入適量的水至100Kg混合后進(jìn)行均質(zhì)和巴氏殺菌。
(4)、將上述混合物冷卻至45℃，取比例為1∶1的嗜熱鏈球菌和保加利亞乳酸桿菌的混合菌種1.4升，接菌于上述混合物中，充分混合后，裝瓶、封口，培養(yǎng)發(fā)酵2-4小時(shí)，冷卻即成凝固型豆芽酸奶。
實(shí)施例2如果是攪拌型酸奶，工藝同實(shí)施1基本相同，所不同的是它是將經(jīng)上述處理的混合物置于罐中，接種，在罐發(fā)酵2-4小時(shí)后，冷卻，然后添加5-10%的果汁，并充分?jǐn)嚢韬笱b瓶，然后冷卻制成攪拌型豆芽酸奶。
本發(fā)明與已有技術(shù)相比，具有如下典型優(yōu)點(diǎn)(1)、利用豆芽為原料制作的酸奶營(yíng)養(yǎng)豐富、品質(zhì)進(jìn)一步提高。因大豆在發(fā)芽過(guò)程中可以降解蛋白質(zhì)，使氨基酸含量增加，尤以天門(mén)冬氨酸增加顯著，維生素B2增加2-4倍，尼克酸增加2倍以上，胡蘿卜素增加2-3倍，還可以增加鋅、磷等礦物質(zhì)，同時(shí)可以消除凝血素和大部分低聚糖以及部分豆腥味。
(2)、含有大量活性物質(zhì)。本發(fā)明在加熱過(guò)程中鈍化了胰蛋白酶抑制劑，發(fā)酵過(guò)程中進(jìn)一步轉(zhuǎn)化低聚糖降解蛋白質(zhì)，使產(chǎn)品組織細(xì)膩，富有活性物質(zhì)。
(3)、成本低。本產(chǎn)品較牛奶酸奶相比，成本僅為其1/2-2/3。
(4)、原料來(lái)源廣。僅吉林每年就生產(chǎn)大豆70萬(wàn)噸，原料極為充分。另外，用大豆生產(chǎn)酸奶，可加快糧食轉(zhuǎn)化，有利于發(fā)展我國(guó)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)。
權(quán)利要求
1.一種豆芽酸奶的制作方法，其特征在于主要工藝流程為原料經(jīng)篩選、浸泡、發(fā)芽、采收、磨漿、濕熱處理、配料、滅菌、冷卻、均質(zhì)、接菌、發(fā)酵、裝瓶封口冷卻等處理。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于采收以芽長(zhǎng)0.2-4cm為佳。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于濕熱處理溫度為100-110℃，時(shí)間2-10分鐘。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于其配料比例為豆芽∶糖∶奶粉∶水＝60-80∶10-30∶1-7∶175-350。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于將滅菌后的混合物冷卻至18-45℃，接菌種發(fā)酵2-4小時(shí)。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于接入的菌種為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳酸桿菌混合物菌種，兩種菌種的比例為嗜熱鏈球菌∶保加利亞乳酸桿菌＝1∶1-2∶1，用種量1-3%(菌量10000000萬(wàn)個(gè)/L)。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種以大豆為原料制造酸奶的方法，其主要工藝步驟為大豆→篩選→浸泡→發(fā)芽→采收→磨漿→濕熱處理→配料→滅菌→冷卻→均質(zhì)→接菌→發(fā)酵→制成成品。用本方法制成的酸奶原料來(lái)源廣，成本低廉，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，特別適合于老人和小孩。
文檔編號(hào)A23L1/202GK1057952SQ9110538
公開(kāi)日1992年1月22日 申請(qǐng)日期1991年8月7日 優(yōu)先權(quán)日1991年8月7日
發(fā)明者南喜平, 孫洪斌, 于海莉, 喬凌媛, 周衛(wèi)疆, 劉兆慶, 曹龍奎, 侯升運(yùn), 李海棠, 宮玉華, 孫卓 申請(qǐng)人:吉林省農(nóng)業(yè)科學(xué)院大豆研究所