專利名稱：:脂質(zhì)系統(tǒng)的生物聚合物包封和穩(wěn)定性及其應(yīng)用方法本申請要求2004年3月11日提交的申請序列號60/552,165的優(yōu)先權(quán)，其全部內(nèi)容被納入本文作為參考。本項工作受到來自NRI競爭基金項目(NRICompetitiveGrantsProgram)2002-35503-12296和CREES、美國農(nóng)業(yè)部IFAFS項目的支持，因此美國政府對本發(fā)明享有一定權(quán)利。發(fā)明領(lǐng)域本發(fā)明涉及在具有對消化期間的降解不滲透的界面膜的環(huán)境穩(wěn)定的乳劑系統(tǒng)中包封的脂質(zhì)組分，以及提供由上述脂質(zhì)組分制備的脂肪和/或卡路里降低的食品的方法。發(fā)明背景眾所周知，過度消費脂肪和油可導(dǎo)致多種人類健康問題，包括肥胖、心血管疾病、高血壓和癌癥。例如，過去十年，美國肥胖患病率增加超過30％。這些疾病導(dǎo)致患病個體生命質(zhì)量嚴重惡化，并且就整體而言，對社會是巨大的經(jīng)濟負擔。因此，強烈需要教育人們關(guān)于與過度消費脂肪和油有關(guān)的健康風險，目標是降低從脂肪獲取卡路里的比例。針對上述主要健康問題，食品工業(yè)開發(fā)和推廣了許多脂肪食品的脂肪降低的、低脂或無脂形式?，F(xiàn)在低脂產(chǎn)品的制造已稱為食品工業(yè)的主要部分。但是，由于這些產(chǎn)品常常具有不受歡迎的品質(zhì)屬性，許多消費者不愿意將這些脂肪降低的產(chǎn)品包括進他們的飲食中。過去已開發(fā)了許多不同的技術(shù)包括脂肪代用品(例如，OlestraTM)、低卡路里脂肪(例如，SalatrimTM、CapreninTM)、脂肪模擬物(例如，麥芽糖糊精、生物聚合物、SimplesseTM)和脂肪膨脹劑。這些技術(shù)各自具有優(yōu)點和缺點，有效的脂肪取代方案通常涉及許多具有不同功能性質(zhì)的脂肪替代品組合(使用)，以得到具有所需品質(zhì)屬性的最終產(chǎn)品。因此，急需開發(fā)具有更受消費者歡迎的品質(zhì)屬性的脂肪降低的產(chǎn)品。不僅需要將食用油摻入脂肪和/或卡路里降低的產(chǎn)品中以保留食品的口味、質(zhì)地、外觀和儲存期，而且提供油的方式必須使其能夠承受固有地促進水包油乳劑不穩(wěn)定的環(huán)境條件，例如升高的溫度、凍融循環(huán)、高礦物質(zhì)含量和機械攪拌。而且，過度消費脂質(zhì)對飼養(yǎng)的動物如貓和狗來說也是一個主要問題，因此也需要尋求可用于寵物食品的技術(shù)。附圖簡要說明圖1本發(fā)明水包油乳劑制備過程的示意圖，包括由一層或多層(例如，三層乳化劑-生物聚合物1-生物聚合物2)穩(wěn)定的疏水液滴，一個或多個這樣的層或包含膳食纖維化合物或組合物的聚合物組分。圖2三級乳(0.5重量％玉米油，0.1重量％卵磷脂，0.0078重量％殼聚糖，100mM醋酸，pH3.0)的顆粒電荷(ζ-電位)與果膠濃度的關(guān)系。圖3三級乳(0.5重量％玉米油，0.1重量％卵磷脂，0.0078重量％殼聚糖，100mM醋酸，pH3.0)的平均粒徑(d32)與果膠濃度的關(guān)系。圖4三級乳(0.5重量％玉米油，0.1重量％卵磷脂，0.0078重量％殼聚糖，0.002重量％果膠，100mM醋酸，pH3.0)的顆粒電荷(ζ-電位)與pH的關(guān)系；(a)0mMNaCl；(b)100mMNaCl.圖5三級乳(0.5重量％玉米油，0.1重量％卵磷脂，0.0078重量％殼聚糖，0.002重量％果膠，100mM醋酸，pH3.0)的平均粒徑(d32)與pH的關(guān)系；(a)0mMNaCl；(b)100mMNaCl。圖6三級乳(0.5重量％玉米油，0.1重量％卵磷脂，0.0078重量％殼聚糖，0.002重量％果膠，100mM醋酸，pH3.0)的乳劑分層穩(wěn)定性與pH的關(guān)系；(a)0mMNaCl；(b)100mMNaCl。儲存7天后在30％乳劑高度測定濁度(600nm)，來確定分層穩(wěn)定性分層不穩(wěn)定表現(xiàn)為低濁度。原始乳劑濁度約為0.4-0.45cm-1。發(fā)明概述根據(jù)上述說明，本發(fā)明的目的是提供包封在至少一種不可滲透和/或不可消化的膜中的多種脂質(zhì)組分及其制備方法，以及在卡路里和/或脂肪降低的產(chǎn)品中的應(yīng)用，從而克服現(xiàn)有技術(shù)的各種缺點和不足，包括上文所述的缺點和不足。本發(fā)明的目的是提供具有脂質(zhì)模板物理化學性質(zhì)和感官性質(zhì)的包封的脂質(zhì)組分，從而允許將這種包封的脂質(zhì)摻入卡路里和/或脂肪降低的食品中，同時保持全脂或全卡路里食品的質(zhì)地、口味、穩(wěn)定性和外觀。本發(fā)明的相關(guān)目的是將油、脂肪和/或脂質(zhì)包封在單層或多層界面膜中，所述界面膜任選地包含至少一種不可消化的聚合物/纖維組分，以控制脂質(zhì)組分消化和/或吸收進入人或動物的消化系統(tǒng)。本發(fā)明的另一個目的是提供多種包括上述包封的脂質(zhì)組分的穩(wěn)定化乳劑系統(tǒng)，其中，所述乳劑系統(tǒng)在升高的溫度、凍融循環(huán)、高礦物質(zhì)含量、機械攪拌和/或卡路里/脂肪降低的食品所需的環(huán)境條件下，是環(huán)境穩(wěn)定的。本發(fā)明的另一個目的是提供乳劑系統(tǒng)的具體設(shè)計方法，包括根據(jù)食品加工和最終使用者的需要，制備不可消化的脂質(zhì)組分和選擇至少一種乳化劑組分，并且將所述乳劑系統(tǒng)摻入多種食品和/或飲料中。本發(fā)明的又一個目的是提供食物、飲料或藥物產(chǎn)品的脂質(zhì)強化方法，以提高產(chǎn)品的口味、質(zhì)地、外觀和/或儲存期，產(chǎn)品中沒有加入可消化的脂肪、卡路里或膽固醇，該方法中也提高了產(chǎn)品中可溶性纖維含量。因此，本發(fā)明的目的是提供多種包封的脂質(zhì)組分，由其制備的穩(wěn)定化乳劑系統(tǒng)和脂肪/卡路里降低的食物和/或飲料產(chǎn)品，從而克服現(xiàn)有技術(shù)的各種缺點和不足，包括上文所述的缺點和不足。本領(lǐng)域技術(shù)人員應(yīng)理解，本發(fā)明的一個或多個方面滿足某些目的，而一個或多個其它方面又滿足某些其它目的。在所有例子中，各個目的可不相等地適用于本發(fā)明的各方面。因此，對于本發(fā)明的任一方面，這些和其它目的可看作可選的方案。在本說明書和優(yōu)選實施方式的描述中，本發(fā)明的其它目的、特征、優(yōu)點和優(yōu)勢將顯而易見，且具有食品科學與工程領(lǐng)域知識和經(jīng)驗的本領(lǐng)域技術(shù)人員容易明白。結(jié)合所附實施例、數(shù)據(jù)及由其取得的所有合理推斷，由上述說明，這些目的、特征、優(yōu)點和優(yōu)勢將顯而易見。在本發(fā)明組合物和/或方法中，應(yīng)理解術(shù)語“不可消化的”指在大致相當于本文所述條件下，基本上耐受消化降解、吸收和/或攝取進入消化道的組分。此外，應(yīng)理解術(shù)語“膳食纖維”和“不可消化的纖維”指在大致相當于本文所述條件下，阻止(preclude)或耐受消化降解的乳化劑組分和聚合物組分。因此，本發(fā)明部分地涉及一種組合物，所述組合物包含基本上疏水的組分、至少一種乳化劑組分、和一種或多種聚合物組分的組合物，其中，所述至少一種乳化劑組分和聚合物組分包括基本上不可消化的食品級材料。具體地說，選擇乳化劑組分和/或聚合物組分，以使整個界面膜對人和/或動物來說是不可消化的。在某些實施方式中，乳化劑和/或一種或多種聚合物組分可包括不可消化的膳食纖維，任選地不可滲透疏水組分。根據(jù)本發(fā)明的較廣泛方面，這種組合物可包含任何食品級材料的多個界面層，每個層具有與至少一部分相鄰材料相反的凈電荷。疏水組分至少部分不溶于水性介質(zhì)中和/或能夠在水性介質(zhì)中形成乳劑。優(yōu)選地，疏水組分包括脂肪或油組分，包括但不限于，本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的任何食用油(例如，玉米油、大豆油、蕓苔油、菜籽油、橄欖油、花生油、海藻油、堅果油和/或蔬菜油(vegetableoil)、魚油或其組合)。疏水組分可以是選擇性氫化或部分氫化的脂肪和/或油，并且可包括任何乳品或動物脂肪或油，包括例如乳脂。此外，疏水組分還包括其它組分，例如芳香劑、防腐劑和/或營養(yǎng)組分，如脂溶性維生素，可至少部分混溶。容易明白，根據(jù)本發(fā)明的較廣泛方面，疏水組分還包括任何天然和/或合成脂質(zhì)組分，包括但不限于脂肪酸(飽和或不飽和)、甘油、甘油酯及其各自的衍生物、磷脂及其各自的衍生物、糖脂、植物甾醇和/或甾醇酯(例如膽固醇酯、植物甾醇酯及其衍生物)、類葫蘿卜素、萜、抗氧化劑、著色劑和/或芳香油(例如，薄荷油、柑桔油、椰子油或香草油)，如給定食物或飲料成品中所需。因此，本發(fā)明考慮許多油/脂肪和/或脂質(zhì)組分，它們具有各種分子量并且包括各種烴(芳族、飽和或不飽和)、醇、醛、酮、酸和/或胺部分或官能團。乳化劑組分包括本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的能夠在水相中至少部分乳化疏水組分的任何食品級表面活性組分、陽離子表面活性劑、陰離子表面活性劑和/或非離子表面活性劑。乳化劑組分包括小分子表面活性劑、磷脂、蛋白質(zhì)和多糖。乳化劑還包括但不限于卵磷脂、殼聚糖、果膠、樹膠(例如，刺槐豆膠、阿拉伯膠、瓜耳膠等)、海藻酸、海藻酸鹽及其衍生物、纖維素及其衍生物。蛋白質(zhì)乳化劑包括乳蛋白、蔬菜蛋白、肉類蛋白、魚類蛋白、植物蛋白、卵清蛋白、糖蛋白、粘蛋白、磷蛋白、血清白蛋白、膠原中的任一種及其組合。可根據(jù)氨基酸殘基(例如，賴氨酸、精氨酸、天冬氨酸、谷氨酸等)選擇蛋白質(zhì)乳化組分，以優(yōu)化疏水組分周圍界面膜總的凈電荷，進而優(yōu)化最終乳劑系統(tǒng)內(nèi)疏水組分的穩(wěn)定性。事實上，乳化劑組分可包括多種乳化劑，例如包括醋酸甘油一酯(ACTEM)、乳酸甘油一酯(LACTEM)、檸檬酸甘油一酯(CITREM)、二乙酰酸甘油一酯(DATEM)、琥珀酸甘油一酯、聚蓖麻油酸多甘油酯、脂肪酸脫水山梨糖醇酯、脂肪酸丙二醇酯、脂肪酸蔗糖酯、甘油一酯和甘油二酯、水果酸酯、硬酯酰乳酰乳酸酯、聚山梨酸酯、淀粉、十二烷基硫酸鈉(SDS)和/或它們的組合。優(yōu)選地，可根據(jù)乳化劑形成界面膜的能力選擇乳化劑，所述界面膜在人或動物消化系統(tǒng)中至少部分地不可消化，并在特定食品所需的環(huán)境和/或加工條件下提供乳劑穩(wěn)定性。此外，可選擇乳化劑組分，以在勻漿過程中盡可能降低液滴大小。任選地，乳化劑的選擇受到成本、使用容易性、加工需要、與其它組分的相容性、環(huán)境敏感性和供應(yīng)商的可靠性等影響。如上所述，聚合物組分可包括能吸收、相互作用和/或結(jié)合疏水組分液滴和/或相鄰的下面的層的任何食品級聚合物材料。因此，食品級聚合物組分可以是生物聚合物材料，選自但不限于蛋白質(zhì)、離子或可電離的多糖如殼聚糖和/或硫酸殼聚糖、纖維素、果膠、海藻酸鹽、核酸、糖原、直鏈淀粉、甲殼質(zhì)、多聚核苷酸、阿拉伯膠、阿拉伯樹膠、鹿角菜膠、黃原膠、瓊脂、膠凝糖膠(gellangum)、黃蓍膠、卡拉雅膠、刺槐豆膠、木質(zhì)素和/或它們的組合。食品級聚合物組分可任選地選自修飾的聚合物，例如變性淀粉、羧甲基纖維素、羧甲基葡聚糖或木質(zhì)素磺酸酯。在某些實施方式中，用于包封疏水組分的乳化劑組分和食品級聚合物組分中的至少一種包含具有表面活性的不可食用/不可消化的食品級組分或成分，其中，不可消化的組分能夠形成圍繞疏水組分的界面膜，基本上不受體內(nèi)溶液條件和消化酶的影響，從而防止吸收、攝取和/或釋放進入消化道。優(yōu)選地，不可消化的食品級組分是不可消化的纖維組分。這些組分包括但不限于本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的任何可溶、部分可溶、不溶、粘性和/或可發(fā)酵的膳食纖維。膳食纖維組分包括但不限于多糖如殼聚糖、纖維素及其衍生物、甲基纖維素、菊粉及其衍生物、木質(zhì)素、氨基多糖、樹膠和/或它們的組合。乳化劑組分和/或食品級聚合物組分可還包含本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的任何表面活性、不可消化的食品級膳食纖維。任選地，可通過包含蛋白質(zhì)-多糖共價復(fù)合物的單層/膜來穩(wěn)定疏水組分。例如，乳化劑和聚合物組分中至少一種可包含蛋白質(zhì)和多糖的Maillard反應(yīng)產(chǎn)物。例如，參見Benichow等，用于穩(wěn)定食品乳劑的蛋白質(zhì)-多糖相互作用(Protein-polysaccharideInteractionsforStabilizationofFoodEmulsions).J.Disp.Sci.Tech.2002，23，93；和Moon等，牛血清白蛋白-半乳甘露聚糖偶聯(lián)物的乳化性質(zhì)(EmulsifyingPropertiesofBovineSerumAlbumin-GalactomannanConjugates).J.Agric.FoodChem.2003，51，1049，當?shù)鞍踪|(zhì)是表面活性組分且多糖是不可消化膳食纖維時，本發(fā)明組合物可包含這種偶聯(lián)物作為提供本文所述益處和優(yōu)點的單一界面膜組分。因此，根據(jù)本發(fā)明的較廣泛方面，組合物可包含膳食纖維和/或不可消化的食品級組分的任何共價變化形式的單層，所述膳食纖維和/或不可消化的食品級組分能夠吸收至疏水組分-水相界面和/或?qū)⑹杷M分至少部分地分散在水相介質(zhì)中，包括但不限于脂質(zhì)-多糖復(fù)合物。本發(fā)明涵蓋可形成包括油/脂肪和/或脂質(zhì)的界面系統(tǒng)的界面層的任何組合和數(shù)量，所述界面系統(tǒng)對于人和某些動物的消化系統(tǒng)是不可消化的，并且在特定食品的環(huán)境或最終使用條件下穩(wěn)定。因此，可根據(jù)摻入疏水成分的乳劑系統(tǒng)/食品的pH、離子強度、鹽濃度、溫度和加工需要，通過多種乳化劑/聚合物組分包封和/或固定化疏水組分。對本發(fā)明中使用的乳化劑/聚合物組分沒有限制，只要該組分能形成基本上穩(wěn)定的乳劑系統(tǒng)和/或能夠與另一種組分通過靜電或通過其它相互作用如疏水相互作用、氫鍵和/或偶極-偶極相互作用形成基本上穩(wěn)定的復(fù)合物，在某些實施方式中，提供不可消化的界面膜。例如，根據(jù)給定的成品(end-use)應(yīng)用，通過摻入所需數(shù)量的相反的乳化劑/聚合物組分界面層，得到較大(較小)的多層組合物。這樣，不考慮消化性或滲透性，根據(jù)具體食品和/或成品應(yīng)用，本發(fā)明組合物可包含單一或多-界面組分。例如，特定食品或應(yīng)用涵蓋了熱量和風味考慮。本發(fā)明解決了可消化脂肪/油組分和疏水性芳香組分的問題，用包含不可消化膳食纖維的一種或多種基本上不可滲透的界面組分包封可消化性脂肪/油組分，通過一種或多種上述界面組分來穩(wěn)定所述芳香組分，但所述芳香組分的滲透程度足以賦予食品或應(yīng)用所需的風味。采用具有各種滲透程度的相同或相當?shù)娜榛瘎┖?或聚合物組分，或者，通過將不同的乳劑系統(tǒng)摻入相同產(chǎn)品或應(yīng)用中，可解決這些問題，因此，部分地說，本發(fā)明還涉及乳劑系統(tǒng)，該乳劑系統(tǒng)包含至少部分分散在水性介質(zhì)中的至少一種單層或多層組合物。非限制性地，除上述實施方式以外，多層組合物還可包含疏水組分和一種或多種食品級聚合物組分和/或食品級材料，所述疏水組分通過帶有凈電荷的乳化劑組分乳化，所述一種或多種食品級聚合物組分和/或食品級材料具有與至少一部分乳化劑組分相反或與至少一部分相鄰聚合物組分相反的總凈電荷。不管水性介質(zhì)如何，乳劑系統(tǒng)可包括本文所述的任何疏水組分(例如，脂肪、油和/或脂質(zhì))、乳化劑和/或聚合物組分。因此，本發(fā)明可與本文所述許多其它類型的乳劑型食品聯(lián)合使用，這些食品包括但不限于色拉調(diào)料、酸乳酪、果醬、湯、調(diào)味液、奶油、乳品或大豆飲料、肉類汁、寵物食品等。因此，部分地說，本發(fā)明包括制備基本上不可消化的多層組合物的方法，該方法包括提供疏水組分和用乳化劑組分乳化該疏水組分，其中，至少一部分乳化劑組分帶有凈電荷。該方法還可包括摻入多層食品級聚合物組分，所述多層食品級聚合物組分的至少一部分包括與乳化劑組分和/或先前應(yīng)用的食品級聚合物組分相反的凈電荷。因此，在某些實施方式中，通過將相反電荷的乳化劑和/或食品級聚合物組分交替接觸組合物表面或吸收到該表面上，每一層與下面后續(xù)吸收或接觸的層通過靜電相互作用，來制備多層組合物。該方法可任選地包括機械攪動和/或超聲處理多層組合物，以分散形成的聚集體或絮凝體。疏水組分包括本文所述的哪些，可帶電或不帶電。后續(xù)層中使用的乳化劑組分和/或食品級聚合物組分可以是本文所述材料中的任一種或多種，其中，每層可包含一種或多種乳化劑和/或食品級聚合物組分或各組分的混合物，以提供所需的凈電荷作用和/或能夠與疏水組分、后續(xù)接觸層或兩者相互作用。非限制性地，可通過以下三種方法中的一種制備由含膳食纖維的多組分界面膜穩(wěn)定的乳劑(1)在勻漿化油和水相之前，將乳化劑和/或聚合物組分加入到系統(tǒng)中；(2)在勻漿化油和水相之后，將乳化劑和/或聚合物組分加入到系統(tǒng)中；和(3)在勻漿化油和水相期間，將乳化劑和/或聚合物組分加入到系統(tǒng)中。在第二種情況下，可采用多步法制備乳劑(見圖1)。例如，可采用下述方法形成三層(例如，乳化劑-生物聚合物1-生物聚合物2)包衣的乳劑。首先，通過將油、水相和離子乳化劑一起勻漿，制備包含由一層乳化劑穩(wěn)定的帶電液滴的初級乳。需要時，可對初級乳施加機械攪拌或超聲處理以分散任何形成的絮凝體，可洗滌乳劑以除去任何未吸收的生物聚合物(例如，通過離心或過濾)。其次，通過將生物聚合物1加入到初級乳中，形成包含由乳化劑-生物聚合物1膜穩(wěn)定的帶電液滴的次級乳。相比較于與初級乳中至少一部分液滴的凈電荷，生物聚合物1可具有相反的電荷。需要時，可對次級乳施加機械攪拌或超聲處理以分散任何形成的絮凝體，可洗滌乳劑以除去任何未吸收的生物聚合物(例如，通過離心或過濾)。第三，通過將生物聚合物2加入到次級乳中，形成包含由乳化劑-生物聚合物1-生物聚合物2界面膜穩(wěn)定的液滴的三級乳。相比較于次級乳中至少一部分液滴的凈電荷，生物聚合物2可具有相反的電荷。需要時，可對三級乳施加機械攪拌或超聲處理以分散任何形成的絮凝體，可洗滌乳劑以除去任何未吸收的生物聚合物(例如，通過離心或過濾)?？衫^續(xù)該過程以在界面膜中加入更多的層。其中至少一層包含基本上不可消化的膳食纖維和/或圍繞液滴的整個多層膜基本上不可消化。例如，參考下面的實施例，利用食品級成分(卵磷脂、殼聚糖、果膠)和標準制備方法(勻漿化，混合)，制備含三層包衣脂質(zhì)液滴的乳劑。首先，將油、水和卵磷脂勻漿，制備含小的陰離子囊室(capsules)的初級乳。然后，通過將殼聚糖溶液與初級乳混合，制備含卵磷脂-殼聚糖膜包衣的陽離子囊室的次級乳，并施加機械攪拌以分散任何形成的絮凝體。然后，通過將果膠溶液與次級乳混合，制備含卵磷脂-殼聚糖-果膠膜包衣的陰離子囊室的三級乳，也施加機械攪拌以分散任何形成的絮凝體。三級乳中的囊室在寬的pH值范圍內(nèi)(0mMNaCl下pH4-8，100mMNaCl下pH3-8)對于聚集和分層(creaming)具有良好的穩(wěn)定性。并且，參考實施例6A和6B，即使將膽汁(pH5.3)加入到系統(tǒng)中之后，消化期間含SDS-殼聚糖-果膠膜穩(wěn)定的油滴的乳劑組合物保持完整。當將pH調(diào)節(jié)到pH7.5時，光學顯微鏡觀察到廣泛聚集，發(fā)現(xiàn)油滴固定在膳食纖維骨架中。因此，含至少一種基本上不可消化的食品級組分(例如不可消化的多糖組分)的界面膜不僅能夠用于保護疏水組分尤其是脂質(zhì)組分以免消化，而且能夠用于提高乳劑對環(huán)境應(yīng)力如冷凍和加熱的穩(wěn)定性。部分地說，本發(fā)明還涉及利用包封或乳化的脂質(zhì)組合物來控制脂肪和卡路里的消化和/或攝取的方法，該方法包括(1)提供含包封在至少一種不可消化的食品級組分中的至少一種脂肪/油組分的乳劑系統(tǒng)，和(2)將該乳劑系統(tǒng)摻入食品和飲料產(chǎn)品中的一種。如本文所述，通過將一種或多種不可消化、表面活性的膳食纖維組分與脂肪/油組分接觸，或可選地，將一種或多種乳化劑和/或聚合物組分接觸，所述乳化劑和/或聚合物組分中至少一種也包含不可消化的纖維組分和/或不可消化食品級材料，來制備乳劑系統(tǒng)。在適當?shù)沫h(huán)境條件下穩(wěn)定乳劑，因此，根據(jù)食品和/或飲料產(chǎn)品的加工和最終應(yīng)用所需的溫度、pH、鹽濃度和離子強度，來選擇脂質(zhì)、纖維、乳化劑和/或聚合物組分。而且，對每種包封脂質(zhì)組分的界面膜來說存在許多組分選擇，使得可選擇不會改變包封脂質(zhì)物理化學性質(zhì)和感官性質(zhì)的材料，并使這種包封脂質(zhì)容易替代入食品或飲料產(chǎn)品中而不影響產(chǎn)品的口味、外觀、質(zhì)地和穩(wěn)定性。因為包封脂質(zhì)組分的界面膜中至少一種是不可消化的食品級材料，所以，脂質(zhì)組分一旦摻入食品或飲料產(chǎn)品中，將不能消化(或被消化酶降解并被消化系統(tǒng)后續(xù)吸收)。因此，含這種包封脂質(zhì)代替常規(guī)可消化脂質(zhì)組分的食品或飲料產(chǎn)品具有顯著降低的可消化脂肪和卡路里含量，且膳食纖維的水平升高。這種適合用包封脂質(zhì)組分取代的食品或飲料產(chǎn)品包括本文所述或本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的任何基于乳劑的食品，包括但不限于蛋黃醬、糊、飲料、布丁、湯、咖啡增白劑和甜點(冰淇淋等)。然而，該方法也可用于降低其它類型含脂肪食品，例如肉類產(chǎn)品、烘焙產(chǎn)品、蛋糕、餅干、薯條和薄脆餅的卡路里含量。本發(fā)明的實施例下面的非限制性實施例和數(shù)據(jù)顯示了本發(fā)明組合物、復(fù)合物和方法的各方面和特征，包括包封的脂質(zhì)復(fù)合物和穩(wěn)定的乳化脂質(zhì)系統(tǒng)的合成及其在食品合成中的應(yīng)用，這些組合物可通過本文所述方法獲得。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明組合物和方法提供了意外的、意想不到的、相反的結(jié)果和數(shù)據(jù)。當然，應(yīng)理解，包括這些實施例僅僅是示例性的目的，本發(fā)明并不限于本文所述脂質(zhì)、膳食纖維或聚電解質(zhì)材料、條件、性質(zhì)等的具體組合。使用本發(fā)明范圍內(nèi)的各種其它方法和/或組成實施方式，可實現(xiàn)相當?shù)睦煤蛢?yōu)點。一般方法粉末化殼聚糖(中位分子量；脫乙酰作用，81％；1-重量％的1-重量％醋酸溶液的粘度，286Cps；濕度4.6重量％；灰，0.5重量％)得自AldrichChemicalCompany(St.Louis，MO)。粉末化卵磷脂(UltralecP；不溶于丙酮，97.5％；酸值，27.9mg/g；過氧化值，0.9mEq/kg；濕度，0.77重量％)得自ADM-Lecithin(Decatur，IL)。粉末化果膠(TICPRETESTED，預(yù)水合果膠，高甲氧基，快速形成粉末)得自TICGUMS(Belcamp，MD)。分析級氯化鈉、鹽酸、氫氧化鈉和醋酸購自SigmaChemicalCompany(St.Louis，MO)。使用蒸餾水和去離子水制備所有溶液。溶液制備；通過將100mM醋酸分散在水中，然后用1MHCl將pH調(diào)節(jié)至3.0，來制備儲備緩沖液。通過將0.2重量％粉末化殼聚糖分散在儲備緩沖液中，制備殼聚糖溶液。通過將0.4重量％粉末化果膠分散在儲備緩沖液中，制備果膠溶液。通過將1.0重量％卵磷脂粉末分散在緩沖液中，制備乳化劑溶液。將乳化劑溶液在頻率20kHz，振幅40％，工作循環(huán)0.5秒(Model500，SonicDisembrator，F(xiàn)isherScientific，Pittsburgh，PA)下，超聲處理30秒以分散卵磷脂。用HCl將溶液的pH調(diào)回3.0，然后將溶液攪拌約1小時以確保卵磷脂完全溶解。乳劑特征粒徑測定用緩沖液將乳劑稀釋至液滴濃度約0.005重量％以避免多重散射效應(yīng)。采用激光光散射裝置(HoribaLA-900，Irvine，CA)測定乳劑的粒徑分布。該裝置測定稀釋乳劑散射的激光(λ＝632.8nm)光密度的角相關(guān)，然后找到給出理論預(yù)測與實驗測定之間最佳匹配的粒徑分布。使用屈光指數(shù)比1.08計算粒徑分布。應(yīng)注意，用于計算粒徑分布的理論假定顆粒為球形且均質(zhì)，因此，應(yīng)小心處理含絮凝體的乳劑所得數(shù)據(jù)，因為它們非球形且非均質(zhì)。至少兩個樣品測定的均值計算為平均粒徑，標準差小于10％。ζ-電位測定用緩沖液將乳劑稀釋至液滴濃度約0.005重量％以避免多重散射效應(yīng)。將稀釋的乳劑直接注入粒子電泳裝置(ZEM5003，Zetamaster，MalvernInstruments，Worcs.，UK)的測定室中。然后，通過在限定很好的電場中測定液滴移動的方向和速度，來確定ζ-電位。將ζ-電位測定表示為兩次獨立注射的平均值和標準差，每次注射五次讀數(shù)。分層穩(wěn)定性測定將約3.5g稀釋乳劑樣品(0.005重量％的油)轉(zhuǎn)移入1-厘米路徑長度的塑料分光光度計試管中，然后在30℃下儲存7天。然后，使用UV-可見分光光度計(Spectronic21D，MiltonRoy，Rochester，NY)測定乳劑濁度(600nm)。光線在離開試管底約10毫米的高度，即約30％的乳劑高度穿過乳劑。乳劑中的油滴由于重力向上移動，導(dǎo)致在試管底部形成相對澄清的無乳滴的血清層。因此，觀察到乳劑濁度的降低表明，血清層升高至至少30％的乳劑高度。實施例1乳劑制備通過將5重量％玉米油與95重量％水相乳化劑溶液在高速混合機(M133/1281-0，BiospecProducts，Inc.，ESGC，瑞士)中勻漿化，然后在4,000psi下通過兩階段高壓閥勻漿器(LAB1000，APV-Gaulin，Wilmington，MA)兩次，制備初級乳。通過將初級乳與適當量的殼聚糖溶液和緩沖液混合，以使最終濃度為1重量％玉米油、0.2重量％卵磷脂、0.0155重量％殼聚糖、100mM醋酸(pH3.0)，來制備次級乳。采用磁力攪拌器，室溫下將該系統(tǒng)攪拌1小時。如前所述(8，9)，壓力4000psi下通過高壓閥勻漿器兩次，分散乳劑中形成的絮凝體。通過用果膠水性溶液稀釋次級乳制備三級乳，得到一系列具有不同果膠濃度的乳劑0.5重量％玉米油、0.1重量％卵磷脂、0.0078重量％殼聚糖、100mM醋酸和0-0.02重量％的果膠(pH3.0)。采用磁力攪拌器，室溫下將該系統(tǒng)攪拌1小時。分析之前，將三級乳在室溫下儲存24小時。實施例2a果膠濃度對液滴電荷的影響測定含不同果膠濃度(0-0.02重量％)的三級乳(0.5重量％玉米油、0.1重量％卵磷脂、0.0078重量％殼聚糖、100mM醋酸，pH3.0)的電荷和平均液滴直徑。不存在殼聚糖時，次級乳液滴的電荷為+30mV(圖2)，表明卵磷脂-殼聚糖膜在pH3具有較高的正電荷。隨著乳劑中果膠濃度的增加，液滴上的電荷正電性開始下降，最終從正電變成負電(圖2)。當果膠濃度約為0.003重量％時，液滴上沒有凈電荷，表明吸收了足夠的果膠以中和初始液滴上的電荷。當果膠濃度超過約0.01重量％時，液滴上的負電達到恒定值-14mV。實施例2b果膠濃度對粒徑的影響將果膠與次級乳混合后24小時測定三級乳的平均粒徑(圖3)。不存在果膠時，乳劑對于液滴聚集是穩(wěn)定的。當果膠濃度為0.002-0.006重量％時，乳劑中觀察到廣泛的液滴聚集。液滴聚集如此廣泛以致于采用激光散射技術(shù)不能進行可靠的粒徑測定，因為聚集體太大或因為其濃度太小而不能給出與背景足夠不同的散射模式?？扇庋矍逦^察到這些樣品中的各個粒子，提示直徑至少為100μm。認為這些乳劑中廣泛液滴絮凝的原因是兩方面作用的結(jié)果。首先，液滴上的凈電荷強度較小(＜5mV)，因此液滴間的靜電排斥作用不足以防止聚集。第二，可能是因為形成第三層乳劑期間，果膠分子吸收至多個乳劑液滴表面，從而起到將液滴聚集在一起的聚合物橋的作用。當果膠濃度≥0.008-0.02重量％時，粒徑(d32～1.6-0.9μm)顯著高于不含殼聚糖時的粒徑(d32～0.7μm)，表明存在有限程度的液滴聚集。但是，這要比0.002-0.006重量％果膠時觀察到的小得多。過去的研究表明，通過應(yīng)用機械攪拌可分散多層乳劑中的絮凝體。在本研究中，發(fā)現(xiàn)將含0.02重量％果膠的三級乳在4000psi下通過高壓閥勻漿器兩次可將平均粒徑(d32～0.7μm)降低至接近不含果膠時的粒徑，提示通過應(yīng)用機械攪拌可分散絮凝體。實施例3a用0.5重量％玉米油、0.1重量％卵磷脂、0.0078重量％殼聚糖、0.02重量％果膠和100mM醋酸(pH3.0)的組合物制備三級乳。應(yīng)用之前，將乳劑在4000psi下通過高壓閥勻漿器兩次，分散乳劑中形成的絮凝體。通過用蒸餾水或氯化鈉溶液稀釋初級乳、次級乳和三級乳，然后用鹽酸或氫氧化鈉調(diào)節(jié)pH，形成一系列具有不同pH(3-8)和離子強度(0或100mMNaCl)的稀釋乳劑(～0.005重量％玉米油)。通過激光散射、粒子電泳和濁度技術(shù)可直接分析這些乳劑，無需進一步稀釋。然后，將稀釋的初級乳、次級乳和三級乳在室溫下儲存1周，測定其電荷、平均液滴直徑和分層穩(wěn)定性(圖4-6)。實施例3b對液滴電荷的影響-初級乳在所有pH值下，初級乳中液滴的ζ-電位為負，但是高pH比低pH值下更負一點(圖4)。由于果膠上陰離子磷酸基團的pKa值約為pH1.5，低pH下液滴電荷負性較小可能是因為吸收的果膠分子的較小部分發(fā)生了電離。通過加入鹽，初級乳液滴上的電荷強度降低，例如，當NaCl從0增加至100mM時，pH3下ζ-電位從-42降低至-13mV(圖4a和4b)。這種降低可以是靜電屏蔽作用的結(jié)果，導(dǎo)致膠粒表面電荷電位隨離子強度的增加而降低。實施例3c對液滴電荷的影響-次級乳pH3時，由于陰離子卵磷脂-包衣液滴表面吸收的陽離子殼聚糖分子，次級乳的ζ-電位高度正性(～38mV)。隨著pH的升高，液滴上的電荷正性降低(pH4)，最終變負(pH≥5)。液滴上正電荷隨pH升高的降低可能是殼聚糖上-NH3+基團去質(zhì)子化的結(jié)果。這些基團的pK值約為6.3-7，因此，隨著pH的升高，殼聚糖正性降低。隨著殼聚糖失去其正電荷，陰離子卵磷脂分子與陽離子殼聚糖分子間的靜電吸引減小。結(jié)果，較高的pH下殼聚糖分子可能從液滴表面釋放，雖然這對于解釋觀察到的結(jié)果不是必然的。有趣的是，在高pH下(pH6-8)，次級乳中液滴上的負電荷顯著低于初級乳中液滴上的負電荷。這種現(xiàn)象可能的解釋是，一些吸收到液滴表面的殼聚糖具有殘留的正電荷。或者，液滴表面吸收的殼聚糖的存在可增加Stern層的厚度，從而降低測定的ζ-電位。當NaCl濃度從0增加至100mM時，次級乳中ζ-電位強度降低，可能是因為上文提到的靜電屏蔽作用。實施例3d對液滴電荷的影響-三級乳pH3時，不含鹽的三級乳的ζ-電位略微為正(+8mV)，提示吸收的果膠分子上的負電荷不足以克服卵磷脂-殼聚糖包衣液滴上的高正電荷(+38mV)。果膠上羧基的pKa值通常約為pH4-5，因此低pH時果膠的負電荷比高pH時要小。因此，低pH時，其降低卵磷脂-殼聚糖包衣液滴上正電荷的有效性降低。有趣的是，當pH3、存在100nMNaCl時，三級乳上的電荷為負(-9mV)，提示在鹽的存在下，吸收的果糖上的負電荷足以克服該卵磷脂-殼聚糖包衣液滴上大大降低的正電荷(+11mV)。pH≥4，存在或不存在鹽，三級乳帶有陰離子，提示吸收的果膠分子上的負電荷多于足夠平衡卵磷脂-殼聚糖包衣液滴上正電荷所需的量。在高pH值(pH6-8)時，存在和不存在鹽，三級乳的ζ-電位比初級乳的負性要小。然而，不存在鹽時三級乳的ζ-電位比次級乳的負性小，存在鹽時負性更大。目前尚不清楚這些差異的確切原因，但很可能與初級乳、次級乳和三級乳中界面膜的組成和結(jié)構(gòu)隨pH和離子強度的改變有關(guān)。當鹽濃度從0增加至100mMNaCl時，ζ-電位強度降低，可能是因為靜電屏蔽作用。實施例4a對液滴聚集的影響-初級乳在所有pH和NaCl值下，初級乳中的液滴對廣泛液滴聚集較穩(wěn)定(圖5)。但是，與無鹽條件下儲存的乳劑相比(圖5a)，在低pH值(pH3和4)、含鹽條件下儲存的乳劑(圖5b)中的粒子顯著較大。例如，pH3，100mMNaCl時d32＝2.1±0.2μm，0mMNaCl時為0.91±0.09μm。低pH、高鹽時液滴的聚集可能是果膠分子上電荷降低加之靜電屏蔽增加導(dǎo)致液滴間靜電排斥作用降低的結(jié)果。此外，鹽通過降低極性脂質(zhì)的有效頭基(headgroup)大小，降低磷脂膜的曲率，促進乳劑中的液滴聚結(jié)。實施例4b對液液滴聚集的影響-次級乳不加入NaCl，次級乳中的液滴在低(pH3和4)和高(pH8)pH值時對液滴聚集較穩(wěn)定，但在中等pH值時高度不穩(wěn)定(圖5a)。pH3時液滴對液滴聚集的穩(wěn)定可能是因為液滴上的高正電荷導(dǎo)致液滴間強烈的靜電排斥。隨著pH的升高，殼聚糖分子開始失去其正電荷(pKa～6.3-7)，因此液滴上的電荷降低。此外，由于陽離子殼聚糖與陰離子卵磷脂分子間靜電吸引作用的降低，殼聚糖分子保持在卵磷脂包衣液滴表面上的牢固性降低。因此，一些殼聚糖分子從乳劑液滴表面完全或部分移位。然后，這些殼聚糖分子可用作使負電荷卵磷脂包衣的液滴聚集在一起的聚合物橋。因此，橋接絮凝與中等(pH5-7)pH值時觀察到的液滴高度聚集有關(guān)。pH8時乳劑對液滴聚集較穩(wěn)定，因為殼聚糖分子失去了大部分正電荷，因而不能有效誘導(dǎo)橋接絮凝。在100mMNaCl的存在下，低pH值(pH3和4)時乳劑對絮凝仍然較穩(wěn)定，但在所有更高的pH值下不穩(wěn)定。加入鹽時，因為充分屏蔽了液滴間的靜電排斥作用，pH8乳劑中可發(fā)生聚集。實施例4c對液滴聚集的影響-三級乳除了0mMNaCl下的pH3乳劑，在所有pH值下，存在或不存在鹽時，三級乳中的液滴對液滴聚集穩(wěn)定(圖5a)。在0mMNaCl下的pH3乳劑中很可能發(fā)生聚集，因為液滴的ζ-電位小(圖4a)，因而液滴間的靜電排斥作用較弱。此外，水相和正電荷液滴中的負電荷果膠分子間可存在橋接絮凝。這些結(jié)果表明，采用卵磷脂-殼聚糖-果膠膜可制備具有抗液滴聚集良好穩(wěn)定性的乳劑。實施例5對分層穩(wěn)定性的影響通過測定儲存1周后30％高度處的濁度，確定稀釋乳劑的分層穩(wěn)定性(圖6)。如果發(fā)生廣泛液滴聚集，那么因為絮凝乳體比個體液滴更快速分層，預(yù)期濁度將降低。所有乳劑不存在鹽比存在鹽時的分層穩(wěn)定性更高。這可能主要是因為在較高鹽濃度下帶電液滴間的靜電排斥屏蔽相互作用較大。在不存在鹽時，所有pH值下，初級乳對分層的穩(wěn)定性較高，但存在鹽時在低pH(pH3-5)時顯示一些分層。在中等pH值(pH4-7)不存在鹽時，以及所有pH值存在鹽時，次級乳高度易于分層。在所有pH不存在和存在鹽時，三級乳液滴的分層穩(wěn)定性較高，除了0mMNaCl時的pH3乳劑。因此，分層穩(wěn)定性測定在很大程度上支持了采用激光散射進行的粒徑測定(圖5)。具有較小粒子的乳劑趨向于分層穩(wěn)定性更高?？赡苁且驗檩^厚且?guī)щ姷娜龑咏缑婺?，產(chǎn)生較強的靜電和空間排斥作用，所以三級乳對液滴聚集穩(wěn)定。此外，可能是因為多層增加了液滴總密度，從而降低了分散相與連續(xù)相之間的密度差并減小了重力分離所需的驅(qū)動力，所以提高了分層穩(wěn)定性。實施例6A材料玉米油(Mazola)，十二烷基硫酸鈉99％(SigmaL4509，SigmaChemicalCompany(St.Louis，MO))，殼聚糖，來自蟹殼，最少85％脫乙?；?SigmaC3646)，果膠，來自柑橘類水果，1級(SigmaP9135)，100mM醋酸(FisherA38-212)緩沖液，pH3，100mM醋酸鈉(FisherS210-500)緩沖液，pH7.5，0.9M碳酸氫鈉(FisherS6313)溶液，1N氫氧化鈉(SigmaS5881)溶液，膽汁提取物(SigmaB8631)溶液(12mg/ml膽汁提取物溶于100mM/L碳酸氫鈉中)。一般方法采用激光光散射裝置(Mastersizer，MalvernInstrumentsLtd.，Worcs.，UK)測定乳劑的粒徑分布。然后，采用粒子電泳裝置(ZEM5003，Zetamaster，MalvernInstruments，Worcs.，UK)，在限定很好的電場中測定液滴移動的方向和速度，確定ζ-電位。乳劑的制備與表征制備由SDS-殼聚糖-果膠膜(5mM/kgSDS，0.225％殼聚糖，0.5％果膠，100mM醋酸鹽緩沖液，pH3)穩(wěn)定的水包玉米油乳劑。認為殼聚糖和果膠是膳食纖維，因此，在這些乳劑中圍繞油滴的界面膜由膳食纖維構(gòu)成。采用多步法制備乳劑。首先，用超聲儀制備含由SDS膜穩(wěn)定的陰離子液滴(ζ≈-75mV，d32＝0.44μm)的初級乳。第二，通過用殼聚糖水溶液稀釋初級乳形成含由SDS-殼聚糖膜穩(wěn)定的陽離子液滴(ζ≈+66mV)的次級乳，超聲分散任何絮凝體。第三，通過用果膠水溶液稀釋次級乳形成含由SDS-殼聚糖-果膠膜穩(wěn)定的陰離子液滴(ζ≈-10mV)的三級乳。實施例6B體外消化模型對乳劑進行下述體外消化模型試驗。首先，將9g乳劑置于50ml帶螺旋蓋的瓶中。加入約0.25ml1NHCL，用1NHCL將pH調(diào)節(jié)至約2。將乳劑在約37℃下孵育約1小時，95rpm混合。用0.9M碳酸氫鈉將pH調(diào)節(jié)至約5.3。將2.25ml膽汁提取物溶液加入到乳劑(12mg/ml膽汁提取物溶于100mM碳酸氫鈉)中。然后，用1N氫氧化鈉將pH調(diào)節(jié)至約7.5。將乳劑在約37℃下賦予約2小時，95rpm下混合。然后，測定粒徑和ζ電位。結(jié)果如表1所示。表1*因為乳劑分離形成不能用攪拌破壞的絮凝體，不能測定pH7.5時的ζ電位和粒徑。結(jié)果表明，即使系統(tǒng)中加入膽汁之后(pH5.3)，在消化模型中，由SDS-殼聚糖-果膠穩(wěn)定的液滴保持完整(相似的ζ-電位和低平均粒徑)。當pH調(diào)節(jié)至pH7.5時，光學顯微鏡觀察到廣泛聚集，可見脂肪液滴被俘獲在膳食纖維骨架中。上述研究表明，殼聚糖包裹的液滴不易受到胰腺脂肪酶/脂肪輔酶的脂質(zhì)水解作用。因此，這些結(jié)果提示，含至少一種不可消化多糖的界面膜穩(wěn)定的油滴在消化期間保持完整，可防止人體吸收脂質(zhì)。權(quán)利要求1.一種用于遞送食品級疏水組分的乳劑系統(tǒng)，所述系統(tǒng)包括在水性介質(zhì)中基本上疏水的組分；和至少一種基本上不可消化的食品級組分。2.如權(quán)利要求1所述的乳劑系統(tǒng)，其特征在于，所述疏水組分是選自下組的脂肪或油組分玉米油、大豆油、葵花子油、蕓苔油、菜籽油、橄欖油、花生油、海藻油、堅果油、植物油、蔬菜油、魚油、芳香油、動物脂肪、乳脂及其組合。3.如權(quán)利要求1所述的乳劑系統(tǒng)，其特征在于，用至少一種乳化劑組分將所述疏水組分至少部分地分散在水性介質(zhì)中。4.如權(quán)利要求1所述的乳劑系統(tǒng)，其特征在于，所述不可消化的食品級組分包含至少一種多糖組分。5.如權(quán)利要求4所述的乳劑系統(tǒng)，其特征在于，所述多糖組分是膳食纖維。6.如權(quán)利要求1所述的乳劑系統(tǒng)，其特征在于，所述不可消化的食品級組分包括蛋白質(zhì)-多糖共價復(fù)合物。7.如權(quán)利要求1所述的乳劑系統(tǒng)，其特征在于，所述不可消化的食品級組分具有凈電荷，并且還包含具有與所述不可消化的食品級組分的凈電荷相反的凈電荷的食品級聚合物組分。8.一種控制脂肪或油成分消化的乳劑組合物，所述組合物包含在水性介質(zhì)中基本上疏水的組分；具有凈電荷的乳化劑組分；和聚合物組分，其中，至少一部分聚合物組分具有與乳化劑組分的凈電荷相反的凈電荷，其中，所述乳化劑組分和所述聚合物組分中的至少一種包含基本上不可消化的多糖組分。9.如權(quán)利要求8所述的組合物，其特征在于，所述疏水組分是選自下組的脂肪或油組分玉米油、大豆油、葵花子油、蕓苔油、菜籽油、橄欖油、花生油、海藻油、堅果油、植物油、蔬菜油、魚油、芳香油、動物脂肪、植物脂肪及其組合。10.如權(quán)利要求8所述的組合物，其特征在于，所述疏水組分是一種或多種天然或合成的脂質(zhì)組分。11.如權(quán)利要求8所述的組合物，其特征在于，所述乳化劑組分選自卵磷脂、殼聚糖、果膠、刺槐豆膠、阿拉伯膠、瓜耳膠、海藻酸、海藻酸鹽、纖維素、修飾的纖維素、變性淀粉、乳清(why)蛋白、酪蛋白、大豆蛋白、魚類蛋白、肉類蛋白、植物蛋白、聚山梨酸酯、脂肪酸鹽、DATEM、CITREM、小分子表面活性劑及其組合。12.如權(quán)利要求8所述的組合物，其特征在于，所述聚合物組分包括一種或多種蛋白組分、多糖組分及其組合。13.如權(quán)利要求8所述的組合物，其特征在于，所述不可消化的多糖組分包括以下至少一種殼聚糖、纖維素及其衍生物、甲基纖維素、菊粉及其衍生物、木質(zhì)素、氨基多糖、果膠、角叉菜膠、海藻酸鹽、食物樹膠及其組合。14.如權(quán)利要求8所述的組合物，還包括具有凈電荷的第二聚合物組分，所述第二聚合物組分與至少一部分所述乳化劑組分、至少一部分所述聚合物組分或上述兩者具有靜電相互作用。15.一種采用多層組合物控制脂肪或油組分消化的方法，所述方法包括提供一種乳劑系統(tǒng)，所述乳劑系統(tǒng)包含至少一種在水性介質(zhì)中基本上疏水的組分和至少一種不可消化的食品級組分；和將所述乳劑系統(tǒng)摻入食品或飲料產(chǎn)品中的一種。16.如權(quán)利要求15所述的方法，其特征在于，所述不可消化的食品級組分包括對所述疏水組分基本上不可滲透的膳食纖維。17.如權(quán)利要求15所述的方法，其特征在于，所述乳劑系統(tǒng)包含許多多層組分，每個多層組分包含基本上疏水的組分和至少一層不可消化的食品級組分，每層具有凈電荷，其中，每層與下面的后續(xù)吸收層具有靜電相互作用。18.一種采用膳食纖維控制脂肪或油在人或動物消化道中的吸收的方法，所述方法包括提供在水性介質(zhì)中基本上疏水的組分；和使所述疏水組分與至少一種不可消化的膳食纖維組分接觸。19.如權(quán)利要求18所述的方法，其特征在于，所述疏水組分選自脂肪、油或其組合。20.如權(quán)利要求18所述的方法，其特征在于，所述膳食纖維是殼聚糖。21.如權(quán)利要求18所述的方法，其特征在于，對于所述疏水組分來說，所述膳食纖維基本上不可滲透。22.如權(quán)利要求18所述的方法，還包括使所述疏水組分與一層或多層食品級聚合物組分接觸，每層與下面的后續(xù)接觸層具有靜電相互作用。23.如權(quán)利要求18所述的方法，還包括將疏水組分進行機械攪拌和超聲處理中的一種。專利摘要提供了乳劑系統(tǒng)和用于控制脂肪或油組分消化的方法，所述系統(tǒng)包括基本上疏水的食品級組分、至少一種乳化劑組分以及一種或多種聚合物組分，其中，乳化劑組分和聚合物組分中至少一種包含基本上不可消化的食品級材料，例如不可消化的膳食纖維?？蛇x擇乳化劑組分和/或聚合物組分，以使整個界面膜對人和/或動物不可消化。文檔編號A23L1/308GK1997282SQ200580007620公開日2007年7月11日申請日期2005年3月11日發(fā)明者D·J·麥克克萊門茨,E·A·德克爾申請人:馬薩諸塞州立大學導(dǎo)出引文BiBTeX,EndNote,RefMan